Che sia di muggine (la più pregiata) o di tonno (la più comune), che la si compri intera (opzione vivamente consigliata) o in polvere, la Bottarga è uno dei vanti della nostra cucina di mare, tanto da essere considerata nientemeno che il caviale del Mediterraneo. Presente nelle nostre tavole da tempi antichissimi, è associata a piatti semplici, dagli iconici spaghetti alle varianti gourmand di questi ultimi tempi, che fanno la loro comparsa agli albori dell’estate. Non potevamo mancare a questo appello con la nostra carrellata di ricette, non prima di avervi dato qualche informazione, giusto per rendere più gustosa la pratica, con un po’ di teoria…
Che cosa è? propriamente è la sacca ovarica del muggine o del tonno (femmina, ovviamente) con le sue uova. Diffidate 🙂 da chi la identifica con le uova: queste sono all’interno, ma la bottarga, nella sua interezza, è l’ovario pieno. La sua forma peculiare, quindi, non è dovuta all’estro artistico del produttore, ma alla natura: l’abilità del produttore consiste, semmai, nel mantenerla intatta, senza romperla o contaminarla durante il processo di eviscerazione
Come si ottiene? in tre processi (salatura, pressatura e stagionatura), a farla breve. A farla un po’ più lunga, bisognerebbe distinguere fra muggine e tonno, visto che le dimensioni maggiori della seconda impongono due pressature, una all’inizio e una dopo la salatura. Resta comunque il fatto che si tratta di un procedimento lento, basato su una tecnica antica e sulla sapienza di chi la produce. La sua eccellenza deriva anche da qui
Quanti anni ha? tanti- e siccome è una signora, non li diciamo proprio tutti. Ci basti evocare i Fenici (probabili “padri”) e, con maggiore certezza, gli Arabi: il nome “bottarga” deriva proprio da loro, visto che batārikh significa “uova di pesce essiccate” (più o meno…)
Dove si produce? Dove si pescano tonni e muggini, ossia in Sardegna, in Sicilia, in Calabria e in alcune zone della Toscana (su tutte, la Bottarga di Orbetello, recente Presidio Slow Food). Fra le più famose, la Bottarga di Muggine di Cabras, in provincia di Oristano, e quella di Tonno rosso di Favignana e di Marzamemi.
Muggine o tonno?: la più pregiata è la Bottarga di Muggine, per la sua consistenza (è cedevole al tatto e non secca) e il suo sapore, un miracoloso equilibrio fra il sapido e il dolce che la rende un prodotto ineguagliabile ed unico. La Bottarga di Tonno è più dura e più sapida e, per questo, meno amata dagli intenditori. Il nostro consiglio è quello di orientarsi comunque su un prodotto di ottima qualità, facendovi guidare anzitutto dal prezzo. Non duole dirlo, perché è la verità: la qualità costa e costa ancora di più se associata a ingredienti che traggono la loro bontà dal lavoro dell’uomo, da una sapienza antica di millenni che è quella che rende speciale qualcosa che in natura è immangiabile e che, negli altri Paesi, altro non è che un secco e storto pezzetto di pesce salato.
Come si conserva? trattandosi di un alimento conservato, la bottarga dura parecchi mesi. L’importante è che non perda le sue caratteristiche, cosa purtroppo inevitabile, una volta che la si taglia. Tuttavia, se la avvolgete in pellicola trasparente e la conservate nel ripiano meno freddo del frigo, potete assicurarvi un ottimo prodotto anche per i mesi a venire. Se poi vi doveste ritrovare con un avanzo, mettetelo in un barattolo di vetro perfettamente sanificato, copritelo d’olio extravergine e conservatelo sempre in frigo, ermeticamente chiuso. Una volta consumata la bottarga (in questo caso, meglio non superare le tre settimane), avrete un olio profumatissimo, con cui condire insalate di mare e spaghetti alla bottarga fujuta 🙂
Cozze bottarga e zenzero di Antonia Klugmann
di Susy May
Per 2 persone
100 g di bottarga di muggine intera
500 ml di acqua
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaino di Agar-Agar
500 g di cozze
1 radice di zenzero
100 g di zucchero
100 g di acqua
1 cucchiaio di maizena
1 spicchio d’aglio
prezzemolo fresco
Preparate il brodo, con metà della bottarga e fatela cuocere in abbondante acqua per circa 10 minuti, poi lasciatela in infusione per 4 ore.
Mettete in ammollo i fogli di colla di pesce per circa 10 minuti, intanto filtrate il brodo di bottarga e mettetelo in una pentola sul fuoco.
Appena sarà ad una temperatura di 85° C unite l’agar-agar, mescolate bene ed aggiungete la gelatina ben strizzata.
Adesso versate la gelatina su una placca e mettete in frigo per 3 ore.
Preparate lo sciroppo di zenzero, pulitelo e tagliatelo a fettine sottili.
Scaldate in un pentolino 100 ml di acqua e 100 g di zucchero, mescolate bene fino a che non diventa uno sciroppo.
Fate a tocchetti piccoli lo zenzero ed unitelo allo sciroppo, fatelo candire fino a che non risulterà trasparente, poi lasciatelo in infusione per 4 ore.
Preparate le cozze, pulitele e fatele cuocere in un tegame coperto con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio fino a che non si saranno aperte.
Recuperate una parte dell’acqua di cottura delle cozze e metteteci i molluschi eliminando il guscio, questo servirà a mantenere le cozze tenere.
Con l’acqua rimasta, filtratela e fatela addensare sul fuoco con 1 cucchiaino di maizena precedentemente sciolto in mezzo bicchiere d’acqua.
Otterrete un salsa densa e corposa.
Su una placca da forno rivestita con carta forno, adagiate le cozze con l’aiuto di un coppa pasta, aggiungete lo zenzero candito, il gel di cozze, il disco di gelatina di bottarga e lo fate cuocere per 2 minuti a 200° C.
Prima di servire, condite con un filo d’olio, bottarga grattugiata, prezzemolo fresco e pepe.
Spaghetti alla bottarga
di Biagio d’Angelo
Piatto ormai iconico, nella sua semplicità. Il segreto è utilizzare ottime materie prime (dagli spaghetti alla bottarga all’extravergine), bilanciare i sapori (il sapido della bottarga, il pungente dell’aglio, il piccante del peperoncino e la freschezza un po’ amara del prezzemolo) e soprattutto mantecare la pasta in padella, per ottenere una salsa avvolgente e cremosa.
Per 4 persone
320 g di spaghetti
bottarga di muggine
1 noce di burro
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo tritato
un cucchiaino da caffè raso di peperoncino in fiocchi (oppure un pizzico di peperoncino in polvere)
sale grosso
olio extravergine di oliva
Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata.
In un’ampia padella (dovrà contenere gli spaghetti per la fase della mantecatura) fate fondere il burro nell’olio: dopodiché, insaporite con lo spicchio d’aglio tagliato a metà, facendo attenzione a non farlo scurire. Se preferite un sapore più delicato, potete eliminarlo in questa fase. Altrimenti, mantenetelo per tutta la preparazione, ricordandovi di toglierlo prima di servire. Aggiungete un pizzico di peperoncino e tenete da parte.
Scolate la pasta tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione, tenendo da parte l’acqua di cottura. Versatela nella padella del condimento ed iniziate a mantecare, a fiamma media, aggiungendo poca acqua alla volta, facendola saltare, in modo che si ricopra bene di salsa. Procedete cosi per tre minuti, aggiungendo via via poca acqua calda e saltando, fino ad ottenere spaghetti cremosi e al dente. Spegnete il fuoco: grattugiatevi sopra gli spaghetti la bottarga (la quantità è a piacere, ma potete esagerare) e una manciata di prezzemolo fresco tritato, poi sistemateli nei piatti da portata. Serviteli cosparsi di altra bottarga, una spolverata di prezzemolo e un filo di ottimo extravergine.
Qualche idea veloce per variare i “soliti” spaghetti?
- con le nocciole. Tostate in forno o in padella per uno o due minuti una manciata di nocciole, con la pellicina. Spellatele strofinandole fra le mani, finché sono ancora calde (non roventi) e poi passatele al mixer per ridurle in granella. aggiungetene un po’ nell’ultima fase della mantecatura e il resto subito prima di servire
- con le vongole. Fate spurgare le vongole (scartate quelle semi aperte o con gusci rovinati), sciacquatele sotto l’acqua corrente, poi fatele aprire in una padella capiente, con un filo d’olio (e aglio, se piace). Nel frattempo, lessate gli spaghetti, come descritto nella ricetta precedente. Sgusciate parte delle vongole, rimettete tutto in padella e aggiungete anche gli spaghetti al dente. Proseguite la cottura, come da ricetta base. Servite con una generosa spolverata di prezzemolo e scorza di limone.
- con i pomodorini confit. Eliminate il picciolo dai pomodorini e disponeteli in una teglia precedentemente rivestita con carta da forno: tagliate a metà per il largo i più grandi, lasciate interi i più piccoli. Salateli, irrorateli con un filo d’olio e metteteli in forno a 160 gradi per un’ora circa, controllando di tanto in tanto: saranno pronti quando avranno erdo la loro acqua e la buccia si sarà raggrinzita, lasciando però la polpa ancora morbida e sugosa. Aggiungeteli agli spaghetti nell’ultimo minuto di mantecatura.
- con i carciofi: lo so, non è stagione, ma visto la bottarga è disponibile tutto l’anno appuntatevi questo suggerimento per tempi migliori: eliminate le foglie esterne dei carciofi, più coriacee, tagliateli a metà per il lungo e privateli della barba e del fieno. Tagliateli poi a julienne, nella parte più tenera (quella più chiara). Scaldate un filo d’olio extravergine in una padella capiente, versatevi la julienne di carciofi, salate e fate insaporire, a fiamma media, per circa un minuto, mescolando. Poi abbassate la fiamma, bagnate con un mestolo di acqua calda e proseguite la cottura, a recipiente coperto, per 12-15 minuti: i carciofi dovranno essere teneri al palato. Nel frattempo, lessate gli spaghetti e procedete seguendo le indicazioni della ricetta, facendo la mantecatura nella padella dove avete cotto i carciofi. Importante: le foglie di carciofo, come si diceva prima, sono estremamente coriacee: accertatevi che siano tenere prima di iniziare la mantecatura della pasta perchè il tempo necessario per questa operazione non è sufficiente a correggere una cottura troppo breve.
Carbonara di mare
di Giuseppina Carta
Ispirata dalla Carbonara di mare di Mauro Uliassi
Per 2 persone
40 g di uova e polpa di granseola
30 g di bottarga di muggine grattugiata
30 g di uova di ricci di mare
30 g di uova di capelin
100 g di ventresca di pesce spada
25 g di pelle di orata
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva aromatizzato al pepe rosa
fumetto di pesce
acqua di vongole
olio extravergine d’oliva
200 g di spaghetti alla chitarra
Preparate, almeno un giorno prima, l’olio al pepe rosa mettendo in un vasetto 50 g di olio extravergine d’oliva e circa 20 grani di pepe rosa. Tenete in frigorifero.
Scottate appena la granseola. Apritela, togliete le uova e parte della polpa che ridurrete in crema con un mixer.
Tagliate a cubetti la ventresca e a striscioline la pelle di orata. Versate in una padella un po’ d’olio e fate rosolare per qualche minuto l’aglio e la ventresca fino a che non diventi dorata. Scolate e assorbite l’unto. Successivamente rosolate anche la pelle di orata, fino a che non diventi croccante.
Mentre l’acqua della pasta bolle preparate la salsa di uova di pesce mescolando, in una scodella, la granseola, le uova di ricci, 20 g di bottarga e di uova di capelin, lasciando da parte il resto per la guarnizione.
Versate la pasta che scolerete 3-4 minuti prima del completamento della cottura dentro una padella in cui avete fatto preventivamente scaldare un mestolo di fumetto e un mestolo di acqua di cottura di vongole. Mantecate aggiungendo, se necessario, altro fumetto o acqua di vongole. Un minuto prima della fine aggiungete la salsa di uova e un po’ d’olio aromatizzato al pepe rosa e mescolate bene. Togliete dal fuoco e aggiungete la ventresca, la pelle di orata e, eventualmente dell’altro olio al pepe rosa.
Per servire, guarnite con il resto delle uova di capelin e spolverate con la bottarga.
Margherite lisce con zucchine, bottarga, zeste di limone e menta
di Katia Zanghì
Per 4 persone
350 g di margherite lisce ( spaccatelle)
300 g di zucchinette piccole e sode
80 g di bottarga di tonno di Favignana
le zeste di un limone non trattato
1 spicchio di aglio
olio extravergine
sale
pepe nero macinato al mulinello
menta fresca
Lessate la pasta in acqua bollente, salata. Mentre le margherite cuociono, nettate le zucchine e , utilizzandone solo la parte esterna, tagliatele a fiammifero. Fatele insaporire velocemente, saltandole in poco olio extra vergine con lo spicchio di aglio: dovranno rimanere croccanti. Solo fuori dal fuoco, aggiungete poco sale e una buona macinata di pepe, dopo aver eliminato lo spicchio di aglio. . Qualche minuto prima della cottura completa della pasta,quando ancora sarà molto al dente, ponetela, con l’aiuto di una schiumarola, nella padella con le zucchine, unite una cucchiaiata di bottarga e portatela a cottura , mantecandola aggiungendo un filo di olio e, eventualmente, qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura. Completate con abbondante bottarga grattugiata, le zeste ricavate dal limone , qualche foglia di menta fresca e una bella macinata di pepe.
Lingotto di tonno con salsa di bottarga, cipolla rossa in agrodolce e spezie peruviane
di Tamara Giorgetti
da una ricetta dello chef Carmelo Trentacosti Villa Igiea
Per 4 persone
500 g di tonno rosso, freschissimo
50 g di bottarga di tonno, intera
50 ml di panna fresca liquida
30 ml di olio di oliva
miscela di spezie (pepe, coriandolo, paprika dolce)
200 g di cipolla rossa di Tropea
30 g di zucchero
30 g di aceto di vino rosso
Tagliate il trancio di tonno in 4 rettangoli regolari, di circa 2 cm x 8 cm e metteteli in frigo, coperti da pellicola trasparente, fino al momento dell’uso.
Mondate la cipolla, tagliatela a cubetti, salatela leggermente e fatela sudare in una padella antiaderente, a fiamma molto dolce, con lo zucchero e l’aceto fino a quando non sarà caramellata. Fate raffreddare a temperatura ambiente
Scaldate la panna fin quasi a bollore e mettete la bottarga in infusione, per 10 minuti. Filtrate e montatela con le fruste elettriche, aggiungendo a filo l’olio, come per fare la maionese: otterrete una salsa dalla consistenza semi fluida.
Una versione meno elaborata e ugualmente gustosa prevede di fare un roux con 5 ml di olio e 5 g di maizena, a cui aggiungere la panna, dopo l’infusione, facendo addensare a fuoco dolce, mescolando, fino al bollore.
Scottate i lingotti di tonno da tutti e 4 i lati lasciando crudo il cuore. Adagiateli ciascuno sul piatto da portata, costpargete con la salsa e un pizzico di spezie e accompagnate con la cipolla caramellata a temperatura ambiente.
Insalata di sedano e bottarga con uovo barzotto
di Vittoria Traversa
da Food 52
Per 2 persone
2 gambi di sedano pelati e a sottili fettine
1 manciata di foglie di sedano novelle (dal cuore del sedano)
1 manciata di foglie di prezzemolo
¼ di cipolla rossa affettata sottilissima a julienne
2 uova barzotte sbucciate e tagliate a metà – tenere il lato del tuorlo rivolto verso l’alto!
15-20 fettine sottilissime di bottarga di muggine
succo di limone appena spremuto
sale
pepe
olio extravergine d’oliva a piacere
briciole grossolane di pane appena tostato
Mettete il sedano, le foglie, il prezzemolo e la cipolla in una ciotola e condite con limone, olio d’oliva, sale e pepe.
Disponete l’insalata sui due piatti, mettete sopra le uova con il tuorlo rivolto verso l’alto . Aggiungete le chips di bottarga sopra l’insalata e le uova, cospargere con le briciole di pane e servite.
