I fichi d’India sono senza dubbio dei veri e propri doni della natura, tanto più preziosi, quanto è difficile raccoglierli e perpararli: i glochidi, le minute spine setolose che ne ricoprono pale e frutti, ne rendono infatti difficile la raccolta e la preparazione. Niente paura però: basta munirsi di un paio di robusti guanti di gomma e immergere i frutti o le pale (dette cladodi) in acqua fredda per un paio d’ore: le spine si ammorbidiranno e sarà più facile procedere con le ulteriori operazioni.
I frutti dell’Opuntia Indica, questo è il nome scientifico del Fico d’India, hanno un profilo nutrizionale molto interessante: ricchi di zuccheri, calcio, fosforo, vitamine C ed E, magnesio e amminoacidi, aiutano a depurare l’organismo, facilitano l’espulsione dei calcoli renali e depurano il fegato. Di questa pianta si consuma tutto: i frutti sono un ottimo tonico dell’organismo e combattono i radicali liberi, le bucce sono ottime fritte in pastella oppure cotte in agrodolce insieme a cipolla, zucchero, sale e aceto. Dai fiori essiccati si ottiene un decotto diuretico e i cladodi – le pale – hanno un sapore che ricorda gli asparagi e sono ottime sia fritte in pastella, sia tagliate a strisce e lessate, magari accompagnate alle uova. La loro polpa inoltre, applicata come un cataplasma, dà sollievo contro angine, tonsilliti e ascessi .
L’unica controindicazione al consumo delle pale riguarda i soggetti diabetici e chi assume medicine all’ora dei pasti: il loro potere sequestrante infatti ne impedirebbe l’assorbimento.
Tra le varietà di fico d’India più diffuse vi sono la Surfarina, a polpa croccante di colore giallo zolfo, la Bianca, molto dolce, e la Rossa detta anche sanguigna.
I fichi d’India maturano in estate, ma grazie all’antica tecnica della scozzolatura possiamo gustarli fino a novembre. La leggenda vuole che la scozzolatura sia stata scoperta per caso, grazie a una lite tra confinanti: volendo danneggiare il vicino, un contadino fece cadere con un bastone i fiori delle sue piante. Le piante però emisero nuovi fiori, che fruttificarono più tardi e i frutti risultarono più grossi e succosi e con meno semi. Ancora oggi la scozzolatura viene praticata a mano per non danneggiare le piante, in tre periodi diversi: a metà giugno, per avere i frutti in settembre, a fine agosto per avere i frutti in dicembre, e talvolta a fine ottobre, per protrarre la fruttificazione fino a febbraio.
Le ricette che vi proponiamo oggi sono golose e invitanti:
– Crostata di fichi d’India
– Barrette ai fichi d’India e limone
– Géléés di fichi d’India
– Gelatina di fichi d’India
– Sorbetto di fichi d’India
Crostata di fichi d’India
Di Chiara Picoco
Per uno stampo da 20 cm di diametro
Per la pasta:
300 g di farina
215 g di burro freddo
13 g di zucchero
155 ml di acqua ghiacciata
1 tuorlo e latte per spennellare
¾ di cucchiaino di sale
Per la farcia:
2,5 kg di fichi d’india
250 g di zucchero
60 g di amido di mais
Setacciate in una terrina la farina con il sale, unite lo zucchero e mettete in frigorifero fino al momento dell’uso.
Estraete il burro dal frigorifero, tagliatelo a dadini e rimettetelo in frigorifero.
Versate l’acqua in un recipiente graduato, aggiungetevi qualche cubetto di ghiaccio e mettetelo in frigorifero.
Mezz’ora dopo, versate il burro nella terrina e schiacciatelo grossolanamente con un forchettone, distribuendolo bene nella farina in modo da formare delle grosse briciole.
Continuate a lavorare il burro e la farina fino a quando le briciole non si saranno rimpicciolite, unite 100 ml di acqua ghiacciata e compattate l’impasto, aiutandovi con una spatola; in questa fase potrebbe servirvi dell’altra acqua (non più di 55 ml); aggiungetela poco alla volta, incorporandola all’impasto, sempre adoperando la spatola.
Lavorate l’impasto brevemente con le mani e dividetelo in 2 parti (2/3 e 1/3), avvolgetele in pellicola da cucina e mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
Pulite i fichi d’india stando molto attenti alle piccole spine, mettete dei guanti se non siete esperti o fateli pulire dal fruttivendolo.
Eliminate le due estremità, poi incidete la buccia per la lunghezza e, con l’aiuto di un coltello, staccate la polpa e mettetela in una pentola. Aggiungete lo zucchero e 1 tazzina di acqua e mettete sul fuoco per qualche minuto: la polpa si staccherà dai semi e potrete filtrarne il succo con facilità.
Versate il succo ottenuto in un pentolino, aggiungete l’amido di mais stemperato precedentemente in un dito di succo prelevato dal totale e portate a bollore. Cuocete a fuoco lento, mescolando spesso, fino a quando la crema non si sarà leggermente addensata.
Ungete bene lo stampo.
Stendete 2/3 della pasta in un cerchio spesso 4 mm e rivestite la tortiera facendo fuoriuscire la pasta dal bordo, bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e spennellate il bordo con l’uovo sbattuto insieme a un cucchiaio di latte. Riempite con la crema. Coprite con il disco di pasta più piccolo, sigillando bene i bordi con le dita, tagliando via la pasta in eccesso. Incidete la superficie con la punta di un coltello, spennellate con l’uovo e infornate sul ripiano centrale. Cuocete a 180 °C per 35/40 minuti.
Barrette ai fichi d’India e limone
Di Therese Caruana
Per la base:
130 g di farina 00
50 g di zucchero
50 g di noci pecan
60 g di burro
Per la farcia:
120 g di zucchero
2 albumi
30 g di farina 00
50 ml di succo di limone
Scorza di ½ limone non trattato
50 ml di succo di fichi d’India (circa 2 fichi d’India)
Mezzo cucchiaino di lievito per dolci
Preparate la base amalgamando insieme le noci tritate, la farina, lo zucchero e il burro sciolto. Imburrate e infarinate una pirofila quadrata, versate il composto, livellate bene e infornate in forno già caldo a 180 °C per circa 10 minuti.
Nel frattempo preparate la farcia. Frullate con un passa verdure uno o due fichi d’india e raccoglietene il succo. Amalgamate tutti gli ingredienti della farcia con una frusta per evitare che si formino grumi. Versate il composto sulla base e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente, quindi tagliate in quadrati di 5 cm di lato e servite.
Géléés di Fichi d’India
di Anna & Sebastiana Ferro
50 g di succo di fichi d’India (2 o 3 frutti)
140 g di salsa di mele
6 fogli di gelatina
250 g di zucchero semolato
zucchero semolato per ricoprire
per la salsa di mele:
200 g di mele
un cucchiaio di zucchero di canna
il succo di mezzo limone
70 g di acqua
1 pirofila in vetro quadrata di cm 20 x 20
Per la salsa di mele, sbucciate e affettate le mele. Trasferitele in un pentolino antiaderente con l’acqua, lo zucchero e il succo di limone, portate a ebollizione a fiamma media, quindi riducete il fuoco e lasciate cuocere fino a quando le mele saranno ben morbide. Frullate il tutto per ottenere una salsa omogenea.
Sbucciate i fichi d’India, frullateli e passate la polpa al colino per ricavarne il succo. Versatelo in una casseruola capiente insieme alla salsa di mele e allo zucchero.
Portate a ebollizione, mescolate costantemente e cuocete a fiamma bassa fino a quando il composto avrà raggiunto i 225 °C (misurate utilizzando un termometro da cucina).
Togliete dal fuoco.
Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti, strizzate bene e unite al composto caldo. Mescolate molto bene per sciogliere completamente la gelatina.
Versate in una pirofila di vetro quadrata unta con poco olio dal sapore neutro e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Cospargete abbondamente con zucchero semolato (circa metà del quantitativo totale) e fate asciugare per 12 ore a temperatura ambiente, dopodiché ricavate le géléés con l’aiuto di un tagliabiscotti o con un coltello ben affilato.
Versate lo zucchero restante su un vassoio di carta, rotolateci delicatamente le gelatine facendolo aderire su tutti i lati, trasferitele su un foglio di carta forno e lasciatele asciugare per 6 ore o tutta la notte. Conservatele in un barattolo a chiusura ermetica: si manterranno per 2 settimane.
Gelatina di fichi d’India
di Claudia Primavera
2 kg di fichi d’India rossi
60 ml di succo di limone
1 busta di pectina 2:1
500 g di zucchero semolato
Sbucciate i fichi d’India, tagliateli a pezzi e metteteli in una pentola con 50 ml di acqua, ponete sul fuoco e lasciate ammorbidire i fichi d’India per qualche minuto.
Quando saranno quasi sfatti togliete dal fuoco, passate la polpa in un passaverdure in modo da eliminare tutti i semi e rimettetela in pentola insieme al succo di limone e alla pectina. Portate a bollore mescolando continuamente, aggiungete lo zucchero e cuocete per circa 3 minuti. Togliete dal fuoco, versate la gelatina nei barattoli sterilizzati, pulite i bordi con un tovagliolo di carta umido per eliminare eventuali residui di gelatina, quindi tappate.
Mettete una griglia sul fondo di una pentola capiente e riempite a metà con acqua, inserite i barattoli, quindi versate altra acqua fino ad arrivare a un paio di cm sopra le capsule.
Portate a ebollizione e fate bollire per circa 20 minuti (il tempo dipende dalle dimensioni dei barattoli). Fate raffreddare i barattoli nell’acqua, asciugateli bene, etichettateli e riponeteli in dispensa al buio fino al momento dell’uso.
Sorbetto di fichi d’India
Di Antonella Eberlin
1 kg di fichi d’India rossi
100 g di zucchero
1,2 l d’acqua
1 pizzico di sale
2 cucchiai di succo di limone
Mettete i fichi d’India sbucciati e tagliati a pezzi in un frullatore e lasciate in funzione fino a che il composto non sia omogeneo. Passate al setaccio e teneli da parte.
versate in una casseruola lo zucchero, l’acqua e il sale. Ponete su fuoco medio e portate a ebollizione. Spegnete il fuoco e versatevi il succo di fichi d’India, amalgamatelo bene e fatelo raffreddare in frigorifero per 4 ore o più: il composto deve essere ben freddo.
Versatelo nella gelatiera e avviate l’apparecchio per 20-30 minuti, quindi versate il sorbetto in una vaschetta larga e bassa, copritelo con un foglio di carta forno ritagliato a misura facendolo aderire alla miscela, tappate e tenete in freezer.
Mezz’ora prima di servire il sorbetto passate la vaschetta dal freezer al frigo.
In alternativa potete congelare la miscela in freezer senza usare la gelatiera. In tal caso, poco prima di servire raschiate con un cucchiaio il composto dalla vaschetta.
1 comment
Ma brave!!!!!!!!!!!!
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