Paul Hollywood

Paul Hollywood’s  British Baking (Favourite Recipes, from Cornish Pastries to Bakewell Tarts)

Mio nonno paterno faceva il fornaio.

Era nato baciato dalla sorte: ricchissimo, di quella ricchezza goduta ed ostentata che aveva reso unici i primi anni del Novecento, intelligente, intuitivo e affascinante, aveva cavalcato la Belle Epoque della riviera ligure fra motori e cavalli e belle donne, nella spensierata convinzione che tutto sarebbe durato per sempre.

Questa, fu l’unica cosa che gli rimase e che lo accompagnò per tutta la vita, rendendomelo un nonno lontano, mai capito, probabilmente mai amato. In mezzo, c’era stato mio padre, figlio primogenito  che si era assunto sin da bambino tutte le responsabilità di una famiglia che aveva mantenuto la rotta grazie a lui  e che trattava questo padre come una sorta di figliol prodigo, da tener d’occhio e da perdonare. Fra i vari miracoli che aveva fatto, c’era anche quello di aver dato alle sue figlie un nonno, insegnandoci ad accettare le intemperanze di quest’uomo nell’unico modo possibile, ossia provando a riderci sopra, senza mai giudicare.

Fra le tante  doti che la vita aveva elargito a mio nonno, c’era anche questa straordinaria capacità di fare il pane. Sprecata anche questa, perchè negli anni in cui i fornai costruivano patrimoni solidissimi sulle loro levatacce notturne, mio nonno collezionava solo nuovi posti di lavoro, incapace com’era di reggere routine e costrizioni. Ma in qualsiasi posto andasse a lavorare, si poteva star certi che il giorno dopo ci sarebbe stata la coda. Non solo delle tante amanti che lo rincorrevano per tutta la città, ma dei tanti, tantissimi clienti che si innamoravano dei suoi “libretti”, dei suoi “caravagnini” e della sua focaccia. Perchè come impastava lui, non lo faceva nessuno.

Il ricordo più bello che ho di lui  è di quando andavamo a trovarlo nel forno. Era tutto bianco, sempre in maglietta, anche d’inverno, in mezzo a file di panini il cui profumo si spandeva per tutta la via. Raramente l’ho visto impastare (a quei tempi, i fornai lavoravano di notte e dormivano nel pomeriggio), ma le poche volte che metteva mano a qualcosa, lo faceva con la sublime serenità con cui aveva affrontato i peggiori tracolli della sua vita. La focaccia che regalava alle sue nipotine aveva sempre una pennellata d’olio supplementare, in barba all’occhio del padrone e lo stesso valeva per le code saltate, le meringhe mangiate calde, quando ancora si sbriciolavano fra le mani, le frolle montate che assaggiavo con gli occhi chiusi, da tanto mi piaceva il loro profumo, che annegavano nel cioccolato fuso, anzichè esservi appena intinte.

A ben pensarci, l’eredità vera di mio nonno è questa qui: questa serenità con cui la sua nipote ansiosa impasta pane e focaccia, fottendosene elegantemente di dosi e bilance, perchè intanto, se può andar bene, lo farà. E lo farà in barba ai nuovi guru dell’arte bianca, che violentano l’operazione più naturale del mondo infarcendola di nozioni che a nulla giovano, se non ad allontanare con lo spretto della complessità quello che invece dovrebbe essere un diritto di tutti.

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Paul Hollywood è considerato un cialtrone dalla maggior parte degli “esperti di pane” sul web.

Io, naturalmente, lo adoro. E lo adoro perchè il suo modo di insegnarti a fare il pane è il modo semplice, basico ma fiducioso che trasmetteva mio nonno, ogni volta che affondava le braccia fino al gomiti nella farina. Il suo approccio è lo stesso per cui tutte le casalinghe britanniche lo amano, quella pacata e gentile indulgenza con cui ha ingoiato le peggiori cose della sua vita a Bake Off, senza perdere il sorriso (e che sorriso…) o con cui si è fatto mazzuolare dalla più terribile delle adorabili vecchiette, quella Mary Barry con cui ha costituito l’ennesima coppia vincente dei programmi della BBC (e tornano assieme, vi do lo scoop).

E’ vero che il lievito è tanto, nelle sue ricette base. E’ lo stesso che consigliavano le Simili nei loro libri, quando avevano iniziato con i corsi di panificazione, i famosi 25 g per 500 di farina. Ma, fatemelo dire, il lievito è l’ultimo dei problemi (cosi come “ridurlo” non è la parola d’ordine che funzioni per tutti gli impasti, per dire): perchè di fronte ad un susseguirsi di ricette intelligenti, interessanti, spesso frutto di un lavoro di ricerca accurato come quelle del libro che vi consiglio oggi, spiegate passo passo con una semplicità che invoglia a setacciar farine, un grammo o meno di lievito non è la differenza.

A calibrare quello, ci arriviamo tutti.

E’ il mettere cuore in un impasto,  che è roba per pochi.

E Paul Hollywood cel’ha, in abbondanza.

Tutte le ricette sono tratte da Paul Hollywood’s British Baking

 

DORSET WIGGS

dorsetwiggs1

La risposta del “campanile” agli English Muffins
Per 12 pezzi
500 g di farina
(o la manitoba già in commercio o una farina forte tagliata con farina debole, al 50%- in altre parole, 250 g di farina debole, 250% di farina forte)
150 ml di latte intero, a temperatura ambiente
150 ml  di acqua leggermente intiepidita
75 g  di burro molto morbido
dai 10 ai 25g di lievito di  birra fresco (dai 2 ai 7 g circa di lievito di birra secco)*
la punta di un cucchiaino di noce moscata,grattugiata
la puntadi un cucchiaino di chiodi di garofano, pestati finemente
la punta di un cucchiaino di macis, pestato finemente
1 cucchiaino di sale
Prima considerazione: la quantità di lievito è variabile, perchè come ormai tutti sanno, basta allungare i tempi di lievitazione per ottenere gli stessi risultati, anzi: minore è la quantità di lievito, maggiore sarà la durata del prodotto (il giorno dopo,soo ancora mordibi) e gli effetti benefici sulla vostra salute, per chi ci crede.
L’importante è che consideriate questa variabile,prima di accingervi a prepararli- e di non mandarmi accidenti se, per l’ora del tè, avete ancora un impasto senza nessun accenno di lievitazione. Mettetevici prima- e il resto è fatto.
Seconda considerazione:la quantità di liquido è sempre approssimativa: dipende dal tipo di farina, da quanto assorbe etc.
Il mio consiglio è di provare sempre a inserirla tutta, perché  le ricette di questo libro sono  tutte affidabili: partite con metà dose, aggiungete il resto poco alla volta, anche goccia a goccia, attendendo che l’impasto lo abbia bene assorbito, prima di unire il resto, ma, se possibile,  non datevi per vinti. Non alla prima difficoltà, intendo.
Setacciate la farina sulla spianatoia, unite il lievito,le spezie e tutta l’acqua tiepida e iniziate ad impastare, aggiungendo il latte poco alla volta, come descritto sopra,e il sale. Quando avrete ottenuto un composto liscio, uniforme e che si staccherà dalle mani, mettetelo alievitare in una terrina, leggermente infarinata e coperta con un foglio di pellicola trasparente, per un’ora circa.
Dopodichè, trasferite l’impasto sulla spianatoia e aggiungete il burro, morbidissimo e a tocchetti,poco alla volta, impastando sempre in modo da incorporarlo bene al resto. continuate ad impastare per altri dieci minuti, dopo che avrete aggiunto tutto il burro, fino a quando la pasta sarà elastica: tendetene un velo fra le dita: dovrà essere trasparente e non rompersi.
Se usate l’impastatrice, fate incordare, sulla frusta a gancio.
Lasciate lievitare fino al raddoppio, poi sgonfiatel’impasto e ricavate 12 panini, del diametro di 3 cm. Disponeteli su due teglie rivestite di carta da forno, ben distanziati fra di loro e lasciateli riposare per 40 minuti
Nel frattempo, accendete il forno, modalità statica, a 200°C.
infornate per 15 minuti, coprendo se è il caso la superficie, per non farla scurire troppo.
Si consumano tiepidi oppure aperti in due e fatti tostare.
Si conservano fino al giorno successivo, se chiusi ermeticamente in un sacchetto per alimenti e conservati in frigo, altrimenti in freezer fino a due mesi.
HOMITY PIE
HOMITY
Pie inglese, del tempo di guerra, diventata un classico anche a ristrettezze finite, da tanto è buona. Provatela, perchè è davvero sorprendente.
per la base
una classica shortcrust pastry, preparata con 100 g di farina debole, 50 g di farina integrale,75 gi di burro, 1 cucchiaio di acqua fredda e un cucchiaino di sale. Oggi ci si aggiunge anche un tuorlo, ma all’epoca no.
per il ripieno
350 g di patate
200 g di cipolle
1 porro (parte bianca e anche verde, almeno finchè è tenera)
1 cucchiaio di panna (ci vorrebbe quella cremosa, che da voi non c’è:  quando ero in Italia, usavo  la panna acida e secondo me ci stava benissimo: se non la gradite, due cucchiai di panna fresca, meglio se raccolti nella parte più densa)
1 spicchi d’aglio
150 g di Cheddar (sostituito con della scamorza),grattugiato
tre-quattro rametti di timo fresco
un bel ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
olio extravergine (ricetta originale, burro)
aggiunta mia: un cucchiaino di senape all’antica, quella coi semini (non è in nessuna ricetta, ma variante per variante, mettiamoci anche questa)
per spolverare
3 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di cheddar grattugiato (io Parmigiano Reggiano)
una spolverata di pepe
Preparate la sfoglia, impastando velocemente tutti gli ingredienti.Fate un panetto e lasciatelo riposare in frigo,da un’ora a una notte. Poi stendetelo sottile,col mattarello, e rivestite uno stampo rotondo, di 20 cm di diametro.
Sbucciate le patate,sciacquatele sotto l’acqua corrente, asciugatele, tagliatele a tocchetti e fatele cuocere in acqua fredda, leggermente salata:calcolatecirca 5minuti dal bollore: devono rimanere sode,senza disfarsi.
Nel frattempo,mondate le cipolle e il porro, lavateli bene (attenzione al porro, la terra si annida dappertutto)e affettateli finemente.
Prendete una padella larga e versatevi un giro d’olio: appena è caldo, fatevi dorare lo spicchio d’aglio (non sbucciatelo,se preferite un sapore meno intenso); unite poi le patate, le cipolle e il porro, salate, fate saltare per qualche minuto, poi abbassate lafiamma e portate a cottura, aiutandovi con uno o due mestoli di acqua calda: alla fine, gli ortaggi dovranno essere morbidi e cremosi.
Lasciateli intiepidire, poi metteteli in una terrina, assieme al prezzemolo tritato, allefoglioline di timo, alla panna, al formaggio grattugiato, e alla senape. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe
Versate il ripieno nel guscio di sfoglia (non occorre nessuna cottura in bianco, perchè il ripieno è solo umido) e spolveratelo con un mix di pangrattato,Parmigiano Reggiano grattugiato di fresco e pepe: infornate a 200°C,modalità statica per circa mezz’ora, o fino a quando la superficie risulterà dorata.
Lasciate raffreddare 10 minuti nello stampo, poi sformate e servite.

 

BOXTY PANCAKES
boxty pancakes
Per circa 10 pezzi
Pancakes di patate, ovviamente  irlandesi, caratterizzate dalla compresenza di patate crude e lesse nell’impasto. La consistenza è particolarissima, il sapore rotondo e morbido, da “caldo” buogniorno per la prima colazione
125 g di patate farinose, sbucciate
125 g di patate schiacciate e fredde (lessate, schiacciate da bollenti e poi fatte raffreddare a temperatura ambiente)
125 g di farina 00
1/2 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di bicarbonato di sosa (va bene anche il lievito per dolci, giusto una puntina per dare sofficità)
circa 250 ml di latticello (oppure 125 ml di latte scremato e 125 ml di yogurt bianco)
burro od olio per friggere
Con una grattugia a fori larghi, grattugiate la patata cruda, direttamente su un canovaccio pulito. Chiudete il canovaccio e strizzatelo bene, sopra il lavandino, fino a far uscire tutta l’acqua della patata. Mettete la polpa in una terrina, mescolatevi la patata lessa, la farina, il sale e il bicarbonato,dopodichè aggiungete il latticello, poco alla volta, incorporandolo con una frusta, fino ad ottenere una pastella densa.
Scaldate una larga padella (di ghisa o una crèpiera o una padella antiaderente) e ungetela leggermente con il burro. quando sarà rovente, versatevi due cucchiai di composto, appiattendolo leggermente con il dorso di un cucchiaio, per dargli una forma rotonda. Fate cuocere per 1 o 2 minuti (appena la frittalla prende consistenza, sollevatela leggermente con una spatola e controllate la brunitura della superficie) poi rivoltatela e completate la cottura. Impilatele a mano a mano che sono cotte e tenetele in caldo, sotto un canovaccio e nel forno a 30 gradi (qui, a temperatura ambiente :), ma non in questi giorni di freddo 🙂
Si servono calde, con pancetta croccante. Noi le abbiamo mangiate ieri, con uovo in camicia e avocado e devo dire che si sono difese benissimo, anche nella versione equatoriale
STILTON, PEAR AND WALNUT BREAD
pane

Ricetta originaria delle Midlands, assolutamente da urlo.
La foto stavolta rende poco, perchè ho lo sportello del forno rotto e questo è il massimo che riesca a fare (specialmente quando  alla condizione di cui sopra si sommano i minuti contati). In condizioni normali, questo è un pane dalla crosta dura, la cui mollica è resa umida dalla presenza delle pere e del formaggio.

500 g di farina forte

10 g di sale

1 bustina di lievito di birra 7 g (potete ridurre a 5, circa 13 g di lievito di birra fresco, non meno perchè è un pane ricco e quindi grasso: l’interno non ha grandi alvelolature, ma senza una spinta non cresce)

20 g di burro, morbido

320 ml di acqua (dai 280 ai 320, dipende dal tipo di farina)

200 g di Stilton (usate un gorgonzola piccante, di quelli a pasta soda), a cubetti piccoli

1 pera, pelata, mondata e tagliata a cubetti piccoli

100 g di noci a pezzetti (io le batto col batticarne, fra due fogli di carta da pane o di carta da cucina)

Setacciate la farina in una larga terrina, aggiungere il sale da una parte e il lievito dall’altra, il burro a tocchetti al centro e un terzo di acqua. Iniziare ad incorporarla con le dita di una mano, incorporando il resto dell’acqua poco alla volta. Quando vedrete che l’impasto starà insieme, passate ad impastarla nel modo vero e proprio: spolverate leggermente il piano di lavoro e dateci dentro, lavorando l’impasto per almeno 5 minuti, fino a quando sarà morbido e per nulla appiccicoso.

Se usate l’impastatrice, saltate tutti i passaggi: farina setacciata direttamente nella ciotola, poi lievito e 1/3 di acqua. Frusta a gancio, velocità minima. Sciogliete il sale nell’acqua e aggiungetela poco alla volta, sempre impastando alla velocità minima. Quando l’impasto sarà incordato, aggiungete il burro a tocchetti, un tocchetto alla volta.

Fate lievitare in luogo tiepido e a recipiente coperto fino al raddoppio.

Dopodichè, sgonfiate l’impasto sulla spianatoia, impastandolo di nuovo fino a quando non ci saranno più bolle d’aria. Dategli la forma di un rettangolo (approssimativo, intanto poi reimpastate tutto: è che in questo modo fate prima ad incorporare gli altri ingredienti), aggiungete noci, Roquefort e pere, chiudete e arrotolate. Schiacciate di nuovo con le dita, arrotolate dal lato più corto e ripiegate le estremità. Sistemate il pane su una teglia ricoperta di carta da forno, coprite con un telo (Hollywood la infila in un sacchetto di plastica per alimenti, cosa che ho sempre trovato assurda fino a quando non ho visto le misure che hanno qui. Dovreste trovarli all’IKEA, adesso, la misura più grande), poi lasciate lievitare fino al raddoppio.

Accendete il forno a 200 gradi.

Subito prima di infornare, spolverate leggermente il pane con un po’ di farina e praticate dei tagli diagonali incrociati. Cuocere per 30 minuti fino a quando la superficie sarà ben dorata e fate raffreddare su una gratella.

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La signora dei pipponi.

Latest comments
  • Ricette tutte golosissime, il pane mi intriga particolarmente, mi rilassa impastare e adoro l’accopiata pere-formaggio

    Lasciami però dire che la parte migliore è la storia che hai raccontato, su un nonno certo inaffidabile ma proprio per questo più affascinante, che da ora in poi non potrò fare a meno di immaginare con gli occhi e il sorriso di Paul Hollywood

  • Sono sicura che tuo NONNO sapeva trasferire l’amore negli impasti che preparava perché tutte le alchimie moderne di temperatura dell’aria, lieviti super calibrati non vanno a braccetto con la passione, con quella gioia d’affondare le mani nell’impasto per sentirlo. Si perché un impasto lievitato al di là di tutte le teorie BISOGNA ASCOLTARLO varia ogni giorno perché è vivo
    Grazie per lo splendido libro che ci hai proposto so già che mi conquisterà proprio per come si pone di fronte all’impasto

  • belle davvero queste ricette, ma adesso quasi sempre sola non riuscirei a mangiare tutto… ma via almeno i pancakes si devono provare!

  • Sono sempre belli i tuoi racconti, fai vivere cio’ che scrivi… paul hollYWood un mito… quel pane Ha profumo anche attraverso lo schermo

  • Mi sa che l’arte di trattare gli impasti e quella di trattare le donne vanno di pari passo… io posso vantare un bisnonno (di cui ho solo un vaghissimo ricordo) fornaio e grande appassionato di donne; in famiglia si narra anche di un possibile flirt con l’attrice Lina Cavalieri. Dev’essere lui comunque che mi ha passato il gene panaio 😀
    E Paul Hollywood comunque è una garanzia!

  • lE RICETTE SECONDO ME PIù CHE BELLE DEVONO ESSERE BUONE E POI L’IMMAGINE PARLA DA SOLA E COMPLETA L’IDEA DELLA BONTà CON LA BELLEZZA. iL PANE DA SEMPRE NON è MAI STATO MOLO PRESENTE FORSE PERCHè NEGLI ANNI DEL DOPOGUERRA, IO DEL 43, IL PANE ERA SEMPRE DURO GRIGIO E IL PROFUMO NON SI SENTIVA. iL PANE BIANCO PROFUMATO FRESCO COSTAVA E NON SEMPRE LA LIRETTA C’ERA. MAI FATTO QUINDI PANE IN CASAE ALLO STESSO TEMPO POCO PANE USATO NELL QUOTIDIANITà. iL NONNO TUO MI RICORDA UN Pò IL MIO ANCHE LUI PIENO DI DONNE SE LA SPASSACA DA GIOVANE A VIENNA E NE AVEVA ANCHE LA POSSIBILIT MA POI SI è DOVUTO RIMBOCCARE LE MANICHE NELL’ARTE SARTORIALE. fORSE è DA LI CHE HO IMPARATO COSI BENE A STIRARE I CALZONI E LE CAMICIE DA UOMO …….E ANCORA OGGI QUANDO SO L’AGO ED IL FERRO LO VEDO STIRARE CON ALLORA I FERRI A CARBONE CON IL RISCHIO DI BRUCIARE …..
    gRAZIE DEL RACCONTO MOLTO MOLTO BELLO E DELLE RICETTE NE HO PRESO NOTA DI DUE. sONO SOLO IO PAZZA DEL FORMAGGIO STILTON NON PIACE A NESSUNO E NESSUN FORMAGGIO NON SOLO PICCANTE MA DI UN CERTO SAPORE IMPORTANTE. sCUSA IL MIO LUNGO COMMENTO. bUONA GIORNATA.

    • Ps. Scusa tutti gli errori maiuscolo e minuscolo e lettere mancanti, la tastiera e’ andata devo provvedere oggi. Grazie

  • Mapi

    Ale, i tuoi post sono pura poesia e hanno la capacità di trasportare il lettore nel tuo mondo incantato. Sì, perché tu racconti anche le vicende più contorte e dolorose con una levità che fa desiderare di esserci stati, in tutte quelle situazioni. E poi adoro le tue conclusioni. Prendiamo questa: “A ben pensarci, l’eredità vera di mio nonno è questa qui: questa serenità con cui la sua nipote ansiosa impasta pane e focaccia, fottendosene elegantemente di dosi e bilance, perchè intanto, se può andar bene, lo farà. E lo farà in barba ai nuovi guru dell’arte bianca, che violentano l’operazione più naturale del mondo infarcendola di nozioni che a nulla giovano, se non ad allontanare con lo spettro della complessità quello che invece dovrebbe essere un diritto di tutti.” Ecco, questa è una frase da incorniciare…
    Paul Hollywood me lo hai fatto conoscere tu, e i boxty pancakes sono nella mia to-do list da quando ho letto un libro di narrativa su una food writer irlandese, che ripensava ai sapori della sua infanzia e che ha disseminato varie ricette – tra cui questa – nel libro.
    Ovviamente non ricordo né il nome dell’autrice, né il titolo del libro, 🙂 ma vedere la ricetta qui me lo ha fatto riaffacciare alla memoria.
    Un abbraccio.

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