TEMA DEL MESE: AVANZI TUTTA!

In cucina, si sa, l’ars arrangiandi è indispensabile:  lavoro, famiglia e gestione dei figli prendono la maggior parte del nostro tempo, a cui bisogna aggiungere la spesa da fare e i pasti da cucinare. Difficilmente si cucina qualcosa di diverso ogni giorno, il più delle volte si ripropone in tavola quello che si era preparato il giorno prima. Ma non è detto che questo sia un male: riciclare, riscaldare, portarsi avanti con le basi e  tirarne fuori dei piatti diversi, questa è la sfida che ognuno di noi si trova a fronteggiare ogni giorno e che con la Community di Mag About Food abbiamo voluto affrontare.

Del resto molti dei piatti della cucina regionale italiana, sono nati proprio dal riciclo degli avanzi: si pensi al risotto al salto milanese, alla ribollita senese o alle arancine siciliane, tutti piatti nati dall’esigenza di riproporre in veste nuova gli avanzi, e che nel tempo hanno acquisito una dignità propria.

Per il tema del mese di gennaio, noi di Mag About Food abbiamo preso gli avanzi dei cenoni delle feste e con l’aiuto di Tamara, Katia, Annarita, Manuela, Vittoria e Alessandra li abbiamo trasformati in golosi piatti gourmet, capaci di invogliare anche i commensali più esigenti; vi confessiamo che ci è venuta voglia di avere cento di questi avanzi!

Ce n’è davvero per tutti i gusti, per tutti i palati e per tutte le occasioni di consumo:

• Uova strapazzate e salmone affumicato su croissant tostati – per quelli che… prima colazione continentale
• Petto d’anatra affumicato con vinaigrette alla melagrana – per quelli che… per me solo un’insalata
• Frutta secca tostata e speziata – per quelli che… l’aperitivo è cool
• Brioche con cotechino e pistacchi – per quelli che… ho portato giusto una cosina da sbocconcellare
• Garganelli al ragù di cotechino e lenticchie – per quelli che… un bel primo non me lo toglie nessuno
• Erbazzone ricco – per quelli che… le verdure rendono dietetica anche la focaccia

Ed ecco le ricette:

Uova strapazzate e salmone affumicato su croissant tostati

di Tamara Giorgetti – Un pezzo della mia Maremma

da: Gordon Ramsay – Natale con Gordon – Guido Tommasi Editore

ricetta per 4-6 persone (io per 2)

4 croissanti grandi del giorno prima (io 3)

sale e pepe nero appena macinato

12 uova grandi (io 4)

50 g di burro freddo, tagliato a dadini

4 cucchiai di panna densa (da cucina)

1-2 cucchiai di erba cipollina (io e buccia di limone grattata)

300 g di salmone affumicato a fette (io 200 g per 2)

Tagliate le punte dei croissant e ricavatene 4 fette, conditele con sale e pepe. Rompete le uova in una padella, aggiuntete qualche noce di burro e mescolando fate cuocere le uova ma senza trasformarle in frittata, dovete amalgamare i tuorli con gli albumi. Dopo pochi minuti le uova saranno cotte, devono rimanere morbide e umide. Aggiungete l’altro burro e conditele con sale e pepe, riportatele sul fuoco e aggiungete la panna.

Fate tostare in una padella le fette di croissant e sistematele nei piatti, distribuitevi sopra le uova strapazzate e poi le fette di salmone. Prima di portare i piatti a tavola ho grattato sul salmone la buccia di un limone biologico, ho pensato di aggiungere qualcosa di acido per equilibrare la parte molto dolce del piatto e in effetti è risultata ottima. Una colazione, che può diventare un brunch o una cena, adatto a tutte le ore.

Petto d’Anatra affumicato con vinaigrette alla melagrana

di Alessandra Gennaro – An Old Fashioned Lady

da: Gordon Ramsay – Natale con Gordon – Guido Tommasi Editore

1 petto d’anatra affumicato (circa 450 g di peso)

insalata verde dolce (lattuga, valeriana, cicorino etc)

1 melagrana piccola

1 manciata di mandorle a scaglie

per la vinaigrette alla melagrana

2 cucchiai di melassa di melagrana *

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di senape dolce

1 cucchiaino di aceto balsamico

sale

per la melassa di melagrana vedi qui 

NB la melagrana intera mi è servita per fare la melassa e per decorare il piatto. Rispetto alla ricetta della melassa riportata nel sito, ho ridotto il succo di limone della metà, vista la presenza del petto d’anatra, e aumentato del 20% il quantitativo di zucchero. Per capirci, su 100 ml di succo di melagrana, ottenuti spremendo 4/5 dei chicchi e filtrandoli, ho aggiunto 1 cucchiaio raso di zucchero (circa 20 g) e poche gocce di limone. Il procedimento è quello descritto. 

Accendete il forno a 200°C. Avvolgete il petto d’anatra in un foglio di alluminio. appena il forno arriva a temperatura, spegnetetelo. Infornate a forno caldo ma spento il petto d’anatra per 10 minuti.

Nel frattempo, preparate la melassa di melagrana

Mondate e lavate l’insalata e mettetela in una insalatiera.

Preparate la vinaigrette, mettendo tutti gli ingredienti in un bottiglino ed agitandoli come in uno shaker (oppure potete mescolarli rapidamente, in una tazza e condite l’insalata ).

Disponete l’insalata in un piatto da portata.

Togliete dal forno il petto d’anatra, liberatelo dal cartoccio di alluminio e affettatelo. Disponete le fette sul letto di insalata, irrorate leggermente con altra melassa, decorate con lamelle di mandorle e chicchi di melograno e servite.

NB La ricetta originale prevedeva cicoria, basilico ed altre erbe fresche che nella mia versione mancano, vista l’impossibilità di reperirle alle mie latitudini. Ma il risultato è stato ugualmente all’altezza delle aspettative. 

Frutta secca tostata speziata

Di Katia Zanghì – Katia Zeta

da: Gordon Ramsay – Natale con Gordon – Guido Tommasi Editore

250 g di frutta secca mista: noci brasiliane , mandorle,noci, pistacchi ( io nocciole)

Un pizzico di sale

Un cucchiaio di olio di arachidi o altro dal gusto neutro

Mezzo cucchiaino di pepe di Cayenna

Mezzo cucchiaino di paprika dolce

Un rametto di rosmarino, solo gli aghi

Scaldate in una padella grande la frutta secca , tostandola delicatamente, scuotendola fino ad ottenere una colorazione uniforme. Non appena comincia a rilasciare il suo olio naturale, aggiungete il sale e mescolate bene (se il sale non si attacca alla frutta secca, aggiungete un altro cucchiaio di olio e mescolate ancora).

Quando inizia a colorirsi, aggiungete il pepe di Cayenna, la paprika e il rosmarino e mescolate per ricoprirla bene. Continuate su fuoco medio per qualche minuto, mescolando spesso, finché sentite sprigionare gli aromi. Fate attenzione, perché a questo stadio la frutta secca può bruciare molto facilmente .

Trasferite in una ciotola capiente, cospargete con un altro poco di sale e lasciate raffreddare. Se non lo servite subito, conservate il mix di frutta secca in un contenitore ermetico. Per scaldarlo, fatelo saltare nuovamente in padella su fuoco medio, oppure tostate leggermente nel forno a 180 °C per dieci minuti.

Brioche con cotechino e pistacchi

di Annarita Rossi – Il bosco di alici

da: Allan Bay, Fabiano Guatteri – Il gourmet degli avanzi – Touring Club Italiano

2 porzioni di cotechino o di zampone (ho usato avanzi di cotechino circa 200 g)

250 g di farina (ne ho usati 300 g evitando di aggiungerne altri dopo)

15 g di lievito di birra

2 uova

1 tuorlo

80 g di burro

50 g di pistacchi (li ho presi già sgusciati)

100 ml di latte

Zucchero

Sale

Fate sciogliere il burro in un pentolino con il latte a fuoco basso, poi versate il lievito e mescolate. Disponete la farina a fontana, versate al centro le uova, unite un cucchiaino di sale fino e due di zucchero e cominciate a impastare versando a filo il latte con burro e lievito. Impastate per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Nella planetaria impastare fino a incordatura. Coprite l’impasto con della pellicola e lasciatelo lievitare 45 minuti circa in un luogo tiepido.

Buttate i pistacchi in acqua bollente leggermente salata per qualche minuto poi sgocciolateli e spellateli. Mettete il cotechino e i pistacchi nel mixer e tritate non troppo finemente.

Sgonfiate l’impasto e lavoratelo ancora un po’ poi dividetelo in tante palline da circa 30 g. Prendete ogni pallina e inserite un cucchiaino di composto di cotechino e pistacchi. Richiudete e sistemate la pallina in una teglia, coperta di carta da forno, da 20/22 cm con la chiusura rivolta verso il basso. Continuate così fino a esaurimento della pasta. Fate lievitare per altri 45 minuti. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e cuocete a 190°C per circa 40 minuti. Lasciate intiepidire, sformate la brioche su un piatto da portata e mettetelo come centrotavola.

NB La ricetta originale prevedeva di fare una brioche unica, cotta nello stampo del pane in cassetta, con i pezzi di cotechino mischiati all’impasto. A me piaceva di più l’idea di un pull-apart bread, e ho quindi reinterpretato così l’idea degli Autori.

Garganelli con ragù di cotechino e lenticchie

Di Manuela Valentini –  Profumi e Colori

da: Allan Bay, Fabiano Guatteri – Il gourmet degli avanzi – Touring Club Italiano

350 g di garganelli

2 porzioni di cotechino (3 abbondanti *)

200 g di lenticchie di Castelluccio

50 g di pancetta affumicata (non messa *)

2 pomodori (polpa *)

2 scalogni

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

1 foglia alloro

1 ciuffo prezzemolo

Olio

Sale e pepe

Lavate le lenticchie, mettetele in una casseruola con la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio, coprite con acqua fredda e cuocetele a fuoco basso per circa 35 minuti, salando solo verso fine cottura (come spiegherò nelle note io ho omesso di salare).

Raschiate la carota e pulite il sedano, tagliateli a dadini. Sbucciate gli scalogni e tritateli poi in una padella con un filo d’olio fate rosolare la pancetta a cubetti ( io non l’ho messa) e poi aggiungete le verdure e fatele dorare, aggiungete le lenticchie sgocciolate avendo l’accortezza di togliere alloro e aglio, unite anche il cotechino a pezzetti e i pomodori spellati senza semi e tritati grossolanamente ( o polpa di pomodoro). Mescolate con un cucchiaio di legno e far insaporire per circa 10 minuti, se serve regolare con sale e pepe.

Lessate i garganelli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e  fateli saltare per un minuto nella padella con il ragù. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato, distribuite nei piatti e servite.

Note * :

• Ho utilizzato un cotechino da 500 g, circa 3 porzioni, preparando più ragù del necessario aggiungendo in proporzione anche più lenticchie.
• Non ho messo la pancetta perché il cotechino è già molto saporito e si sarebbe caricato troppo di sapore, essendo inverno ho preferito aggiungere dei pezzettini di pomodoro che mi preparo in estate.
• Non c’è stata necessità di aggiungere sale e pepe a fine cottura perché il ragù era già molto saporito. Per condire i garganelli ho utilizzato metà del ragù preparato.

Erbazzone ricco

Di Vittoria Traversa – La cucina piccolina

Liberamente tratto da: Allan Bay, Fabiano Guatteri – Il gourmet degli avanzi – Touring Club Italiano

Antipasto per 4 persone:

Farina g 500

Erbette g 800

Spinaci g 500 (io 400)

Cotechino o zampone avanzati 2 porzioni (io un cotechino piccolo circa 250 g già cotto)

2 porri

50 g grana grattugiato

1 bicchiere di acqua frizzante

Burro

Olio

Sale

Pepe

Impastate la farina con l’acqua frizzante, 3 cucchiai di olio, 15 g di burro morbido e mezzo cucchiaino di sale. Lavoratela per un quarto d’ora, poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare mezz’ora. (io lavorato 5 minuti, diviso in due palline una il doppio dell’altra e fatto riposare un’ora)

Pulite le erbette e gli spinaci e cuoceteli con solo l’acqua di lavaggio per 5 minuti, strizzateli e tagliuzzateli.

Pulite i porri, affettateli fini e fateli appassire in padella con 2 cucchiai di olio e un pezzetto di burro. Unite le verdure, regolate di sale e pepe, fate insaporire (e asciugare bene).

Tagliate il cotechino in pezzettini piccoli e unitelo alle verdure insieme al grana.

Stendete la pasta in due sfoglie sottili e con la più grande e rivestite la teglia coperta di carta da forno (io unta di olio). Distribuite sopra il composto di verdure e ricoprite con l’altra sfoglia.

Sigillate i bordi e punzecchiate la superficie con una forchetta (e spennellate la superficie di olio) Cuocete in forno a 180 gradi per circa 40 minuti e servite tiepido.

Note:

• Ho dimezzato le dosi originali e come antipasto la torta era sufficiente per 6 persone.
• Teglia bassa quadrata 30×30. Ho usato la teglia quadrata perché ho visto che è caratteristica dell’erbazzone.

• Ho lavorato l’impasto per circa 5 minuti, non di più, ed era sufficiente. E’ opportuno fare subito le 2 palline e allungare il riposo per facilitare la stesura dell’impasto.
• Importante l’indicazione di far asciugare bene le verdure, che altrimenti bagneranno la pasta.
• Spennellare la superficie di olio migliora il colore e la consistenza della crosta