MTC N. 56: IL FILO DIRETTO

Dubbi, perplessita’, chiarimenti, domande sulla sfida n. 56…
Tutti qui sotto!
Vi risponderemo il prima possibile!

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    E do principio alle domande: quando,nel regolamento, è scritto che si possono usare altre farine, s'intendono anche le farine di frutta secca?

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    Tocca a me aprire le danze?? ci sto! Due domande:
    1. per ingredienti sintetici dobbiamo intendere anche i coloranti (liquidi)?
    2. volendo sperimentare, si può usare ghee o solo burro "burro"?
    Grazie a chi risponderà, non ci conosciamo, lo so, e può esser limitante…ma anche no!! sono contentissima della riccetta 56!!

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    versione salata è ammessa?

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      ecco anche a me interessa 🙂

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      Rispondo qui per tutti, anche se non indicato esplicitamente, valgono solo biscotti dolci. No salati!

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      ho appena avuto un colpo al cuore!

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      Crolla il mio castello. ..

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    Problema intolleranti al lattosio: quando si dice che una delle tre ricette deve contenere l'olio al posto del burro dobbiamo intendere un veto assoluto? O si possono utilizzare altri grassi dairy free come burro di noccioline/anacardi o burro di soia o di cocco?

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      Sì, una delle tre ricette deve contenere olio. Quale olio è a vostra discrezione, basta che sia adatto alla temperatura di cottura dei biscotti. Usciranno articoli nei prossimi giorni che vi daranno maggiori indicazioni!

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      Grazie!

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    Cari i miei DanielaJuri, ho una domanda tecnica: per l'utilizzo dell'olio extravergine io uso la procedura della "maionese", cioè lavoro l'olio per portarlo ad una consistenza più "solida" proprio come insegna Montersino. Posso utilizzare questa tecnica o devo attenermi alla vostra ricetta? Grazie tesori!

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      Più tecniche impariamo con l'olio, meglio è! Se poi riuscissi a farci anche una sorta di "frolla montata" all'olio, ti facciamo una statua!!

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      Si può tentare….ma non prometto nulla 😀

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      Infatti Montersino aggiunge il burro di cacao per dare maggiore consistenza e volume. Ma noi non lo faremo 🙂

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    Carissimi Juri e Daniela per la versione dairy free si usa solo olio di oliva? Posso usare olio di pistacchi o di cocco?

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      In linea generale potete utilizzare l'olio che preferite, basta che sia idoneo alla cottura. Io stessa di solito utilizzo olio di oliva + olio di riso.

      L'olio di pistacchi non l'ho mai usato, immagino sia un prodotto prezioso, vedo che solitamente se ne impiegano alcune gocce per condire a crudo.

      L'olio di cocco, come l'olio di palma, è solido a temperatura ambiente. Seppur diverso da quest'ultimo, non ci sono ancora studi scientifici convincenti che parlino dei suoi effetti. sulla salute.

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    Se uso il burro vegano, fatto con olio d'olio d'oliva e burro di cacao, il mio impasto sarà considerato all'olio?

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      Ciao Mariella! Nel biscotto con l'olio la materia grassa deve essere costituita dall'olio, quello che vuoi ma che sia olio!

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    Grazie per la meravigliosa sfida!
    Avrei una domanda per voi. Sono ammessi biscotti con impasti misti?
    Mi piego meglio. Mi sono venuti subito in mente i biscotti all'amarena (tipici napoletani), che hanno la frolla fuori e un interno morbido di scarti di pan di spagna all'amarena.

    Che dite, si può fare?
    Grazie
    Maria

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      Ciao Maria! Siamo molto contenti che la sfida ti piaccia! Io inizialmente mi ero immaginata una sfida sui biscotti secchi, vediamo Alessandra cosa ci dice!

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      Grazie, allora attendo notizie 😉

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      Ciao Maria! Ho sentito Alessandra, non sono ammessi biscotti con impasti misti tipo quelli che descrivi, ci teniamo su biscotti più semplici!

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      Ciao, biscotti tipo savoiardi sono ammessi?

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    Cari Dani&Juri, domanda…se faccio come primi biscotti quelli di frolla classica magari anche con del cacao, e poi mi venisse voglia di farne dei secondi magari di frolla montata, non devo usare olio… dovrei usarlo solo se facessi la terza ricetta…ho capito bene?

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      Ciao Sabry! Il secondo biscotto deve obbligatoriamente avere l'olio, oltre a un procedimento diverso dal primo!

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    Domanda per Juri. Da qualche mese ho preso una capretta e vorrei "inaugurare" il suo latte con la vostra sfida. Secondo te il latte di capra in che misura va bilanciato? Credo che sia più grasso e soprattutto ha un suo sapore caratteristico. Fai conto che sono anche vivino al mare e la capra bruca erbe marine: questo può influenzare in un qualche modo il sapore del latte? Grazie mille Tiziana

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      Ciao Tiziana, ottima scelta! mentre cerco risposte, stai attenta perché molte erbe della macchia mediterranea sono tossiche per le capre e gli ovini in genere. Nel frattempo cerco anche di sentire una mia amica svizzera che ne sa molto più di me, dato che suo nonno ha un gregge in montagna.

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      Grazie per l'interessamento. Non mi sono mai posta il problema, essendo il pascolo abbastanza eterogeneo credevo che la capra facesse selezione da sé. Ora mi hai messo il dubbio, chiederò al pastore che me l'ha venduta.

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      Esatto, biscotti, niente tartellette e pasticcini! 🙂

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    Allora, stiamo cercando di trovare una soluzione e sfidare il clima nel poco tempo che ci resta prima della partenza. Dite che Massari consiglia di tenere la pasta in frigo durante 10-12 ore. ma passato quel tempo, prima di stenderla, c'è un tempo da aspettare fuori dal frigo o considerando i 40°C ambientali locali, la si può stendere velocemente, magari in più volte, subito, una volta tirata fuori?
    Ele e Mich. 🙂

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      Carissimi! Potrei avere la soluzione che fa per voi, o per lo meno ci provo. Recentemente abbiamo seguito un cooking show di Fabrizio Donatone dove ha preparato la frolla. Lui la tira fuori dal frigo e ne sbriciola subito un po' per volta nell'impastatrice. La lavora pochi secondi fino a ottenere un prodotto malleabile ma ancora freddo. Potrebbe fare al caso vostro?

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      Grazie Daniela.
      Proveremo così.

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    ma il biscotto può essere farcito?

    i cookies sono conteplati?

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      Ciao Rosaria, i cookies sicuramente no, per i biscotti farciti risponderemo a breve

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      Ciao Rosaria! Rileggevo ora il regolamento di Alessandra, c'è scritto "Sono ammessi biscotti farciti e glassati, purche non contengano coloranti artificiali". Quindi sbizzarrisciti pure con le farciture!

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    E qui emerge il mio lato artistico e chiedo:i biscotti si possono decorare? Penso per esempio all'uso di ghiaccia. Già da me so che dovrò escludere la pasta di zucchero (che adoro dipingere..). È solo una domanda di carattere estetico ma non vorrei andare fuori contesto. Grazie! E soprattutto grazie per la scelta che mi fa giubilare!

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      Ciao Marina! Potete sbizzarrirvi con le decorazioni: ghiaccia, cioccolato e tutto quello che vi viene in mente. Alessandra nel regolamento generale ha scritto che sono ammessi biscotti farciti e glassati, purché non contengano coloranti artificiali.

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    ciao mi sembra di aver capito (leggendo il regolamento della sfida) che ad esempio nella frolla classica posso usare anche un altro grasso al posto del burro. E' corretta la mia deduzione? Grazie mille

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      Ciao! Allora, la prima preparazione deve essere una frolla tradizionale tra le tre proposte e avere il burro (eccezion fatta, come sempre, per chi ha fatto scelte alimentari che non contemplano derivati animali). Per poterne fare più di una, la seconda deve avere un olio come grasso ed essere una preparazione diversa dalla prima (es: 1) frolla classica al burro. 2) sableé all'olio

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    Domanda: come mai i cookies no?

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    Domanda: come mai i cookies no?

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      eh! come mai?

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      Il mondo dei cookies è vasto, come quello dei biscotti, e meriterebbe un MTC a parte! per questa volta concentriamoci sui biscotti e tenete le cartucce in canna per il futuro!

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    allora Juri scusa a parte burro e olio se non ho fatto scelte particolari di vita, non posso usare altri grassi, questo è il concetto? Scusa ma so de coccio. Io sono vegetariana da 20 anni e non amo molto i grassi in generale. Buona giornata e grazie

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      Al momento gli unici grassi ammessi sono il burro (anche chiarificato) e l'olio (qualsiasi olio, ma attenzione al punto di fumo). Sugli altri "burri" ci stiamo ragionando, ma aspettate che escano anche gli altri articoli tecnici sul blog dell'MTC.

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    ok grazie mille buona serata

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    Tassativo lasciare riposare la pasta per 10/12 ore in frigo? Ho preparato tutto quanto adesso, per cimentarmi oggi ma….ho letto questo. se calcolo le ore dovrei farli alle 20 di questa sera…..é l'unico fine settimana che ho a disposizione senza fare i salti mortali!!!! Grazie

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    Ciao Antonella, Massari consiglia così, poi nemmeno noi abbiamo sempre seguito al minuto questi tempi, di certo un passaggio in frigo adeguato serve, diverso discorso è in abbattitore, dove hai tempi più brevi.

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    Forse mi è sfuggito, ma riguardo alla cottura non ho trovato niente (tempi, temperatura del forno, ecc.). Scusate, ma i biscotti non li ho mai fatti e mi servono anche le informazioni più banali o scontate. Grazie

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      Ciao Andrea, tempi e temperatura dipendono dalla dimensione, dalla forma e dallo spessore del biscotto, oltre che dall'effetto che vuoi ottenere. Io ho un forno statico, quello ventilato non lo conosco, e ti consiglierei di partire con i canonici 180°C e osservare il colore dei tuoi biscotti (magari per cominciare non farli al cacao!), devono diventare dorati. I biscotti che vedi nelle nostre foto a quella temperatura hanno impiegato circa 15 minuti!
      Nei prossimi giorni comunque uscirà un post sui procedimenti relativi ai biscotti, e include anche la cottura!

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      Grazie Daniela, aspetterò altri tips & tricks che sono sempre utilissimi!

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      Interessa anche me!

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      Quindi il tuorlo cotto si può usare solo per la frolla classica o anche per sablè e montata? Grazie.

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    Ciao, qualche regola sulle modalità di invio? Cioè un solo post con tre ricette o un post per ogni ricetta? Grazie e ciaoooooo

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      Come volete 🙂

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    Ciao scusate ma le ricette devono essere necessariamente quelle di Di Carlo o possiamo usare un'altra ricetta di pasta frolla? Ad esempio per la frolla montata mi piacerebbe usare solo l'albume è possibile o ci vuole l'uovo intero?
    L'uso dell'olio al posto del burro deve essere solo per il secondo biscotto o è ammesso anche al primo (lo chiedo nell'eventualità non riuscissi a fare due tipi)
    Grazie e ciao

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      Ciao ragazzi, immagino che l'intento sia usare la lecitina come addensante per l'olio. In questo caso è consentito!

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    Dani cara, ho provato a sperimentare la tue ricetta di frolla con l'olio alla lettera, per capire bene come si comportava la pasta (dato che era la prima volta che provavo a confezionare una vera e propria frolla con l'olio). Ho usato l'olio di riso per evitare il raggiungimento del punto di fumo (sempre tenendo conto della mia inesperienza)…ma ORRORE!!!…I BISCOTTI SEMBRANO ESSERE STATI FRITTI :((( Cosa può essere successo? HELP!!!

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      Preciso che il mio forno è ventilato e a gas e che ho cotto i biscotti tra i 150 e i 160°C

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      Ciao Teresa, sarebbe utile vederli per capire meglio.

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      Purtroppo hanno già preso la via della pattumiera 🙁
      In bocca avevano il sapore dell'olio fritto e una consistenza dura fuori e gommosa dentro. Inoltre, una volta freddi, ungevano parecchio le mani…come se trasudassero. Mi chiedo, a questo punto, se il tipo di forno che ho è adatto alle dosi d'olio previste nella vostra ricetta o se queste vadano drasticamente diminuite per via del diverso grado di intensità e movimento dell'aria calda all'interno del mio vecchio elettrodomestico (ma a quel punto si potrà ancora considerare pasta frolla??)

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      Il fatto è che anch'io sono intollerante al lattosio (intolleranza congenita) e vado avanti da una vita a compresse di lattasi, perciò la cosa mi interessa davvero moltissimo!

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      Ciao Teresa, la ricetta è super rodata, sto ripassando nella mia mente ogni passaggio e mi viene da pensare che i biscotti abbiano preso del caldo e che l'olio si sia separato (finendo sulla teglia e "friggendo" gli altri biscotti). Io sto molto attenta alla temperatura, quasi sempre li ripasso in frigorifero prima della cottura.
      Domani esce anche la ricetta dei frollini di Di Carlo senza latticini, vedi se ti ricapita lo stesso problema!

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      Grazie mille ad entrambi per le pronte risposte! Soprattutto desidero imparare per me e quale occasione migliore di questa?
      Comunque ho appena riprovato diminuendo l'olio, sostituendo parte della farina con la fecola e aggiungendo un posticino di lievito e sono venuti ottimi: friabili e delicati :))) Proverò anche con i consigli di domani!

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    Perdonatemi.. un chiarimento.. Vanno fatte tutte e tre le proposte? (quindi frolla classica, olio e montata) O si può sceglierne solo 1?

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      Ciao, di ricette se ne può fare anche solo una, ci mancherebbe. Però se ne fate una deve essere al burro, dato che la frolla tradizionalmente si fa col burro. La scelta è tra classica, sableé e montata.

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    ok Grazi Juri 🙂

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    Lascio una domanda al volo, non posso leggere ora tutte le domande già fatte, chiedo scusa se è già stata posta la domanda….. posso fare un biscotto ripieno con all'interno anche altre basi della pasticceria e la frolla come guscio? Mi spiego meglio perché la fretta mi fa scrivere malissimo….se faccio un biscotto che ha come guscio la frolla e nel ripieno oltre ad altro anche pan di spagna sono in gara? non si tratta di crostate ma di biscotti…grazie mille

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      Ciao Rondinella, la domanda è già stata fatta. Non sono permessi ripieni con altre basi della pasticceria come il pan di Spagna.

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    Ciao a tutte non ho capito se sonoa ammessi biscotti con farcia tipo occhio di bue. Poi se posso avrei una domanda tecnica ho portato la farina della sablee a 230 gr e aggiunto 80 gr di farina di mandorle (20% di 80 é 16 quindi ho tolto 16 gr arrotondando al tot di farina) ma vorrei unire altri 30 gr di polvere di fiori di camomilla. Secondo i miei calcoli la farina 00 resterá la medesima… giusto? Grazie mille e scusate.

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    Ciao a tutte non ho capito se sonoa ammessi biscotti con farcia tipo occhio di bue. Poi se posso avrei una domanda tecnica ho portato la farina della sablee a 230 gr e aggiunto 80 gr di farina di mandorle (20% di 80 é 16 quindi ho tolto 16 gr arrotondando al tot di farina) ma vorrei unire altri 30 gr di polvere di fiori di camomilla. Secondo i miei calcoli la farina 00 resterá la medesima… giusto? Grazie mille e scusate.

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      Ciao 🙂 I biscotti con farcia tipo occhio di bue sono ammessi. Sinceramente non so come si comporti la polvere di fiori di camomilla, non l'ho mai usata. Ti consiglierei di provare ad assimilarla alla farina di mandorle e quindi togliere un po' di farina, come mai dici che ti rimane la medesima quantità?

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      Grazie. Ho fatto i conti cosí: su 250 gr di farina 00 sottraggo il 20% di 80 gr di mandorle che vorrei usare tritate finemente tipo farina quindi = 250-16 = 234. 30 gr di polvere di camomilla sono 6 gr quindi dovrei usare circa 230 gr di farina, 80 gr di farina di mandorle e 30 gr dipolvere di camomilla (forse anche meno andrebbe bene) ho ragionato bene?

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    Ciao a tutti, non riesco a trovare nel sito la ricetta dei frollini di Di Carlo senza latticini, dove devo cercare? Grazie e ciaooooo

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    scusate ancora, una domanda, ma i frollini dove nell'impasto ci và anche un pizzico di lievito vanno bene?

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    Buongiorno, si possono sostituire totalmente le uova con altri liquidi? Grazie

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      Buongiorno, io non ho mai provato ma Massari scrive che "acqua, latte, puree di frutta e panna liquida possono anche sostituire parzialmente o totalmente le uova della ricetta. 100 g di uova intere equivalgono a:
      o 125 g di panna fresca
      o 87 g di albume
      o 90 g di latte
      o 165 g di tuorlo
      o 75 g di acqua"

      Se vuoi approfondire, trovi tutto a questo link: http://www.mtchallenge.it/2016/04/mtc-56-TeT-ingredienti.html

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    Perdonate la pignoleria 🙂 Nel regolamento c'e' scritto "Sono ammessi tutti gli aromi naturali, le spezie, le erbe aromatiche, le acque profumate e quanto puo' servire a rendere unico il vostro biscotto, a patto che non siano artificiali.".
    Avevo in mente di usare dell'acqua di rose, ma non avendo un roseto, ne' essendo periodo di fioritura, adimando: l'acqua di rose acquistata e non autoprodotta e' ammessa, posto che si e' nell'impossibilita' di stabilire se e' stata prodotta in maniera naturale?

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      Basta che non compri la fialetta chimica di acqua di rose va bene.

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    si può utilizzare la ricetta data da Caris per la sableé? i biscotti che tengano la forma sarebbero perfetti per lo stampino che pensavo di utilizzare. Grazie.

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    ciao. Volevo sapere se il cioccolato fondente nero è ammesso nell'impasto per i biscotti senza lattosio. E' una domanda scema ma non sono assolutamente esperta in materia e mi è venuto il dubbio. Poi volevo anche sapere se i tuorli cotti sono ammessi solo per la frolla classica o si possono usare anche per una sablè o la frolla montata. L'ho scritto già sopra scusate, ma magari lassù la domanda si perde. Ho un'idea (piuttosto vaga) e vorrei realizzarla questo week end. Altra domanda poi non vi rompo più giuro, ma se io presento una ricetta senza lattosio come unica proposta va bene? ciao e grazie.

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      Il cioccolato fondente va benissimo, per i tuorli se ti hanno dato il permesso per la classica va bene anche per le altre. Va bene anche fare una sola proposta con l'olio

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    Buon pomeriggio, ho letto l'articolo sugli ingredienti e avrei una domanda sulla sostituzione delle uova con purea di frutta. In che quantitativo posso sostituire? non è specificato nell'articolo e non vorrei sbilanciare del tutto la ricetta aggiungendo troppa purea di frutta:(
    Grazie mille

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      Ciao Rondinella, Massari esplicita che è possibile fare questa sostituzione ma non dice la quantità, io non ho mai provato, mi dispiace!

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      Grazie comunque Dani…. Ho tentato e il risultato mi è piaciuto:)) spero piacerà anche a voi.. Domani pubblico:)

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    Buondì! La mia domanda riguarda le forme e cioè il quesito è se il biscotto deve avere forma di biscotto oppure posso dargli, attraverso appositi strumenti, una forma più adatta a 'contenere' (vedi le tazzine o le sigarette di frolla) la farcia che avevo in mente di fare. Sempre utilizzando la pasta frolla, chiaro.

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      Ciao Rosanna, il biscotto può anche contenere una farcia, basta non diventi qualcosa d'altro e che non assomigli troppo a una torta. La tazzina già me la vedo lontana dal biscotto, anche come proporzione tra frolla e farcitura.

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      Mi sa che hai ragione, Dani. In ultima analisi volevo fare un cannolo di frolla ma poi è un cannolo e non un biscotto, quindi… Grazie mille

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    un dubbio più che una vera e propria domanda.. e chiedo venia se già stata fatta, ma se così fosse non l'ho vista.
    La mia prima proposta è una ovis mollis all'olio, che rientra, come letto sul filo diretto come frolla classica. Devo postarne una seconda, di frolla montata con il burro.
    Per la terza, e quindi la sablé il quesito è: la terza proposta deve essere sempre senza latticini? e quindi ne risulterebbero due proposte senza latticini e una con? Attendo lumi 🙂

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      Solo una senza latticini, e se ne fate tre dovete sperimentare tutte e tre le tecniche, quindi quanto scrivi è corretto, vai di sablè col burro!

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      ottimo!! Grazie mille Dani!

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    Stavo ricontrollando il regolamento e vorrei un chiarimento, non sono ammessi né burro di cacao né burro di cocco, e sono esclusi anche i biscotti al caramello, o gli speculas, dove non sono presenti le uova…. nelle proporzioni rispettano quelle di frolla e sablè ma non sono presenti uova nell'impasto. e il procedimento è diverso perché la sabbiatura dell'impasto è effettuata con il caramello e non con il solo grasso…scusate ma mi sono persa qualcosa.

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      Ciao Giulia. Abbiamo chiesto una sostituzione con olio perché è un ingrediente facilmente reperibile e già molto sperimentato nelle sostituzioni all'interno della frolla. Il burro di cacao per esempio è difficile da reperire e non è così immediato neppure da usare, essendo solido a temperatura ambiente.

      Il regolamento esclude i biscotti A BASE di uova, tipo i savoiardi. Non vedo restrizioni sull'uso del caramello o sulla mancanza di uova (anzi, se leggi il post di Massari, indica come sostituirle).

      Il procedimento invece va seguito in modo pedissequo: la sabbiatura va fatta con burro e farina, poi puoi aggiungere il caramello.

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      Ti ringrazio Dani per la risposta, ho già preparato le ricette e mi è capitato di leggere alcuni commenti su altri blog per cui volevo sincerarmi di aver fatto bene, perché so quanta fatica c'è dietro il vostro ruolo e mi dispiacerebbe farvi fare un lavoro extra e magari fuori regolamento…che per i pasticci va bene…ma pure fc no!
      In una ho sostituito con l'olio/burro di cocco, e nell' altra è sbagliato il procedimento ..quindi non metto il link alle ricette, comunque pur non avendo intolleranze non sono un'amante del burro, non mi piace penso che sia troppo pensate nelle ricette, ora ho saputo che si sta sperimentando un prodotto totalmente italiano e naturale a base di olio di oliva in forma solida, proprio per sostituire il burro nelle ricette vista la controversa fama dell'olio di palma ed altri oli…in effetti lo aspetto a braccia aperte! Grazie

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    Ciao a tutti scusate per la domanda "cretina" ma ho visto che nella lista delle ricette degli sfidanti alcune in fondo hanno l'asterisco, tra cui la mia. Devo preoccuparmi? Non è che sono fuori concorso? ho pubblicato per ora due ricette: sablee classica, frolla montata e ora dovrei pubblicare quella all'olio. Grazie e scusate!!!

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      Penso che il problema sia la mancanza del link al sito dell'MTC, comunque ho chiesto chiarimenti alla moderatrice 😉 Ti faccio sapere

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      Confermo, è perchè manca il link all'MTC. Mettilo e l'asterisco svanirà!

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    ok lo inserisco subitoooo me lo sono perso 🙁

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      Anch'io ho la ricetta asteriscata; ho inserito il link, ma l'asterisco è rimasto 🙁

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      Tranquilli, se il link è stato inserito, l'asterisco sparisce! 🙂 Ieri era il 25 aprile, per fortuna siamo stati al pc meno del solito, avviso la moderatrice di far sparire i vostri asterischi 🙂

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