Home MTC 50 croissant MTC n. 50: TIPS & TRICKS: i Croissant integrali di Leonardo Di Carlo

MTC n. 50: TIPS & TRICKS: i Croissant integrali di Leonardo Di Carlo

by MTChallenge

di Maria Grazia Viscito- Cooking Planner

I croissant integrali, ovvero quella cosa che tutti chiedono in un bar, giustificandosi e dicendo “ sono a dieta”, come se l’uso della farina integrale fosse sinonimo di poche calorie.
Io guardo (intensamente) e non rispondo ma non so fin quando durerà. Un giorno sbotterò e dirò chiaro e tondo: un croissant resta un croissant, bene che vada con una percentuale di burro da far arrossire un dietologo ma parliamoci chiaro, è talmente buono e così delizioso, che una volta che si pecca conviene farlo con intenzioni brutte. Quindi niente sensi di colpa per quella volta che decidiamo di fare i croissant in casa!
Il croissant integrale, in particolare, è buonissimo e lo si sceglie per una mera questione di gusto! Accompagnato poi, dalla classica spennellata di miele, è decisamente adatto per cominciare al meglio una colazione. O una merenda. O un dopocena, etc etc.

Normalmente faccio quelli di Leonardo Di Carlo, che trovo davvero notevoli!

Croissant integrali di Leonardo Di Carlo da Tradizione in evoluzione

Ingredienti

  • 375 g Farina sfoglia (00 W 300-350)
  • 125 g Farina integrale
  • 12, 5 g Lievito di birra
  • 60 g Zucchero semolato
  • Malto in polvere 7, 5 g (io non l’avevo)
  • 225 g Acqua
  • 9 g Sale fino
  • 40 g Tuorli
  • 250 g Burro (per la laminazione)

Procedimento

1. In acqua tiepida, sciogliere il lievito di birra, Iniziare ad impastare in planetaria gli ingredienti secchi, unire l’acqua col lievito, dare qualche giro di planetaria. Unire il sale ed i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica ma non lavorare troppo..
2. Una volta pronto l’impasto, far lievitare per 2 ore a 24° 26° C, interrompere la lievitazione, formare un panetto rettangolare, coprirlo con pellicola e metterlo in frigo a 4° C per tutta la notte.
3. L’indomani, stendere il burro (io uso stenderlo fra due fogli di carta forno) a circa 6 mm di spessore, seguendo sempre la forma rettangolare che dovrà essere circa i 2/3 del panetto in frigo. Dare tre giri di pieghe semplici, intervallate da almeno un’ora di riposo in frigo. Qualora il vostro burro non fosse particolarmente adatto e esistesse il rischio di fuoriuscita durante la cottura, date un giro a 3, uno a 4 e uno di nuovo a 3. Mettere in frigo per 2 ore. Infine tirare allo spessore di 3 mm circa e tagliare in tanti triangoli della base di circa 7-8 cm (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant. Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure proseguite con la lavorazione: far lievitare a 26°- 27 ° C per due- tre ore (ma comunque fino al raddoppio, se fosse necessario, aspettato di più!), dorare la superficie con uovo sbattuto e cuocere, in forno caldo, a 220° C per i primi 5 minuti, poi proseguire a 180 per altri 7-8 minuti.

26 comments

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Tamtam 10 Settembre 2015 - 21:36

Ho un miele troppo buono che viene dai boschi viennesi dove cavalcava la principessa Sissi e adoro i cornetti integrali per il loro sapore e basta, due domande, il lievito è quello fresco in panetto mi pare di capire e per la farina posso tagliare la w350 con una O ? grazie Caris

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MTChallenge 11 Settembre 2015 - 19:01

il lievito è quello di birra fresco! Sulla zero, non ti so dire perché effettivamente non l'ho mai provata! Io userei sempre una zero, di base!

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Angela 10 Settembre 2015 - 7:46

Deliziosi!!! Li adoravo, quando ancora potevo mangiarli, con la marmellata ai frutti di bosco!!!!

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Francesca...la nuova... 9 Settembre 2015 - 9:59

Io li adoro,sono il massimo con il miele di ciliegio! E poi a dieta non ci so stare…mi introstisco;)

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MTChallenge 11 Settembre 2015 - 19:00

c'è il miele di ciliegio e io non lo so?? E' grave!

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Paola Sabino 8 Settembre 2015 - 21:13

La colpa siamo noi nutrizionisti che consigliamo di mangiare qualsiasi cosa integrale 😀

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MTChallenge 11 Settembre 2015 - 19:00

:DD

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elemoon 8 Settembre 2015 - 18:16

Ecco, ora però lo dici!! 😉 Qual è il burro "commerciale" perfetto, quello, cioè, che trovi al super senza dover implorare in ginocchio il pasticcere sotto casa ^^

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MTChallenge 11 Settembre 2015 - 18:59

eheheh, io vado a tentativi! mi dicono che il Lupark va benissimo, così come alcune marche tedesche che trovi nei discount!

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Cecilia Bendinelli 8 Settembre 2015 - 17:35

Ecco: la planetaria, a che velocità? Grazie dolce Caris

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MTChallenge 11 Settembre 2015 - 18:58

Cecilia, direi media! non ha particolare importanza, perché impasti per poco! E? sufficiente non far schizzare la farina ovunque:)))

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Cecilia Bendinelli 8 Settembre 2015 - 17:34

"Si peccas, pecca fortiter!"
E dopo ciò, due domande: il burro va steso freddo di frigo?
La seconda non me la ricordo, ora rileggo e ricommento 😉

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MTChallenge 11 Settembre 2015 - 18:59

no, perché freddo di frigo non riusciresti a stendere! direi tenuto a temperatura amibiente finché non si ammorbidisce!

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MTChallenge 8 Settembre 2015 - 15:40

E la nuova moda del mini cornetto? Già al bar fanno cagare di loro,te lo prendi pure mini che fa ancora più schifo: cosa ci vai a fare al bar? O ciambella fritta e poi dietor nel caffè? Consokiamoci con un cornetto integrale vero!

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MTChallenge 8 Settembre 2015 - 15:27

E la nuova moda del mini cornetto? Già al bar fanno cagare di loro,te lo prendi pure mini che fa ancora più schifo: cosa ci vai a fare al bar? O ciambella fritta e poi dietor nel caffè? Consokiamoci con un cornetto integrale vero!

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MTChallenge 8 Settembre 2015 - 15:39

con me sfondi una porta aperta! il dolcificante, neanche quando sto a dieta (cioè sempre)!

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MTChallenge 8 Settembre 2015 - 11:12

yeah!!!!!
yavadavadooooo!!!
amapate!!!
fischia!!!!

s'intende che sonno stasiata? Che meraviglia Caris!

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MTChallenge 8 Settembre 2015 - 11:05

Lo diceva pure Sant'Agostino, uno dei Padri della Chiesa: "Se puoi, non peccare; ma se proprio devi peccare, almeno divertiti!".
Io quindi pecco molto volentieri con uno di questi croissants integrali, intanto perché pure a me quelli integrali al miele piacciono davvero tanto, e poi perché la mia dieta, pur ferrea, prevede per le colazioni del sabato e della domenica proprio un croissant integrale al miele!

Giusto sabato scrivevo a delle amiche con cui ci stiamo incoraggiando a fare la dieta, che dovevo cercare una ricetta di croissant integrali tra i miei libri di cucina, perché di sicuro quelli del bar hanno la margarina. Tu mi hai tolto anche questa fatica: copio e incollo la ricetta, e mi metto all'opera appena arrivo a casa!
Grazie Caris!

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MTChallenge 8 Settembre 2015 - 15:38

ho sempre amato Sant'agostino:DDD

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Afrodita's Kitchen 8 Settembre 2015 - 10:13

Meravigliosi!!! Anche a me piace il sapore della farina integrale, poi con il miele devono essere squisiti! Una domanda: come faccio a sapere a quale temperatura lievitano o a controllarla?

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MTChallenge 8 Settembre 2015 - 15:30

io mi regolo col termostato di cassa:)) ma un altro modo che uso è quello di metterli nel forno spento solo con la luce accesa! a regime, quella temperatura si attesta intorno ai 27-28 gradi (grado più, grado meno)!..e comunque, al raddoppio!

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Dani 8 Settembre 2015 - 8:55

Meravigliosi!!!! Impeccabile come sempre ragazza!!!

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Rosaria Orrù 8 Settembre 2015 - 8:17

se si deve sgarrare, che si faccia alla grande!!!

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Valentina 8 Settembre 2015 - 8:06

Appena ho iniziato a leggere mi sono sentita "chiamata in causa" ma ho pensato: no, io prendo l'integrale al miele perché mi piace troppo! Scorrendo ho visto che allora sono giustificata 🙂 I tuoi croissant hanno un aspetto splendido, ma dalle tue manine cosa potevamo aspetttarci? 🙂 Splendido post!

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MTChallenge 8 Settembre 2015 - 7:42

Concordo con Cristina, ma mai ho avuto l'illusione che fossero dietetici :-9
Grazie Maria Grazia come sempre precisa e puntuale.

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Cristina Galliti 8 Settembre 2015 - 7:10

è vero la gente pensa che integrale sia sinonimo di dietetico!!! 🙂 a me piacciono integrali semplicemente perché mi piace il gusto della farina integrale che ha delle sfumature nocciolate, spennellate e farcite col miele poi….mmmmhhhhh

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