MTC n. 50: TIPS & TRICKS: i Croissant integrali di Leonardo Di Carlo


di Maria Grazia Viscito- Cooking Planner

I croissant integrali, ovvero quella cosa che tutti chiedono in un bar, giustificandosi e dicendo “ sono a dieta”, come se l’uso della farina integrale fosse sinonimo di poche calorie.
Io guardo (intensamente) e non rispondo ma non so fin quando durerà. Un giorno sbotterò e dirò chiaro e tondo: un croissant resta un croissant, bene che vada con una percentuale di burro da far arrossire un dietologo ma parliamoci chiaro, è talmente buono e così delizioso, che una volta che si pecca conviene farlo con intenzioni brutte. Quindi niente sensi di colpa per quella volta che decidiamo di fare i croissant in casa!
Il croissant integrale, in particolare, è buonissimo e lo si sceglie per una mera questione di gusto! Accompagnato poi, dalla classica spennellata di miele, è decisamente adatto per cominciare al meglio una colazione. O una merenda. O un dopocena, etc etc.

Normalmente faccio quelli di Leonardo Di Carlo, che trovo davvero notevoli!

Croissant integrali di Leonardo Di Carlo da Tradizione in evoluzione

Ingredienti

  • 375 g Farina sfoglia (00 W 300-350)
  • 125 g Farina integrale
  • 12, 5 g Lievito di birra
  • 60 g Zucchero semolato
  • Malto in polvere 7, 5 g (io non l’avevo)
  • 225 g Acqua
  • 9 g Sale fino
  • 40 g Tuorli
  • 250 g Burro (per la laminazione)

Procedimento

1. In acqua tiepida, sciogliere il lievito di birra, Iniziare ad impastare in planetaria gli ingredienti secchi, unire l’acqua col lievito, dare qualche giro di planetaria. Unire il sale ed i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica ma non lavorare troppo..
2. Una volta pronto l’impasto, far lievitare per 2 ore a 24° 26° C, interrompere la lievitazione, formare un panetto rettangolare, coprirlo con pellicola e metterlo in frigo a 4° C per tutta la notte.
3. L’indomani, stendere il burro (io uso stenderlo fra due fogli di carta forno) a circa 6 mm di spessore, seguendo sempre la forma rettangolare che dovrà essere circa i 2/3 del panetto in frigo. Dare tre giri di pieghe semplici, intervallate da almeno un’ora di riposo in frigo. Qualora il vostro burro non fosse particolarmente adatto e esistesse il rischio di fuoriuscita durante la cottura, date un giro a 3, uno a 4 e uno di nuovo a 3. Mettere in frigo per 2 ore. Infine tirare allo spessore di 3 mm circa e tagliare in tanti triangoli della base di circa 7-8 cm (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant. Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure proseguite con la lavorazione: far lievitare a 26°- 27 ° C per due- tre ore (ma comunque fino al raddoppio, se fosse necessario, aspettato di più!), dorare la superficie con uovo sbattuto e cuocere, in forno caldo, a 220° C per i primi 5 minuti, poi proseguire a 180 per altri 7-8 minuti.

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    è vero la gente pensa che integrale sia sinonimo di dietetico!!! 🙂 a me piacciono integrali semplicemente perché mi piace il gusto della farina integrale che ha delle sfumature nocciolate, spennellate e farcite col miele poi….mmmmhhhhh

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    Appena ho iniziato a leggere mi sono sentita "chiamata in causa" ma ho pensato: no, io prendo l'integrale al miele perché mi piace troppo! Scorrendo ho visto che allora sono giustificata 🙂 I tuoi croissant hanno un aspetto splendido, ma dalle tue manine cosa potevamo aspetttarci? 🙂 Splendido post!

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    se si deve sgarrare, che si faccia alla grande!!!

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    Meravigliosi!!!! Impeccabile come sempre ragazza!!!

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    Meravigliosi!!! Anche a me piace il sapore della farina integrale, poi con il miele devono essere squisiti! Una domanda: come faccio a sapere a quale temperatura lievitano o a controllarla?

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    "Si peccas, pecca fortiter!"
    E dopo ciò, due domande: il burro va steso freddo di frigo?
    La seconda non me la ricordo, ora rileggo e ricommento 😉

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    Ecco: la planetaria, a che velocità? Grazie dolce Caris

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    Ecco, ora però lo dici!! 😉 Qual è il burro "commerciale" perfetto, quello, cioè, che trovi al super senza dover implorare in ginocchio il pasticcere sotto casa ^^

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    La colpa siamo noi nutrizionisti che consigliamo di mangiare qualsiasi cosa integrale 😀

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    Io li adoro,sono il massimo con il miele di ciliegio! E poi a dieta non ci so stare…mi introstisco;)

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    Deliziosi!!! Li adoravo, quando ancora potevo mangiarli, con la marmellata ai frutti di bosco!!!!

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    Ho un miele troppo buono che viene dai boschi viennesi dove cavalcava la principessa Sissi e adoro i cornetti integrali per il loro sapore e basta, due domande, il lievito è quello fresco in panetto mi pare di capire e per la farina posso tagliare la w350 con una O ? grazie Caris

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