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MTC n. 50: TIPS & TRICKS: i Croissant al cacao

by MTChallenge

Di Federica Bertuzzi – La Blonde Femme
Ero stesa sul letto di una guest house in Islanda quando in Redazione ci
spartivamo i compiti per questo mese.
Non so cosa m’è preso, un colpo di matto probabilmente, fatto sta che mi
sono messa a sgomitare perché volevo ASSOLUTAMENTE fare i croissant al cacao!
“Devono essere buonissimi” mi son detta, e poi cosa vuoi che ci voglia a
farli?!?!
Un giro su Google, un giro sui miei libri e metto in piedi la ricetta.
Ecco, appunto.
Google mi dice “Che cavolo vuoi scusa? Sei sicura? No Hermé non li fa,
SMETTILA DI ROMPERE!!”
Corro ai miei libri: Felder no, la Rosy Levy Berenbaum no, Advanced Bread
and Pastry cita tutto il possibile sulla viennoiserie ma di croissant al cacao
neanche l’ombra.
E adessooooo?
Sono corsa in ginocchio dalla Caris 😀
“Ti prego salvami! Dimmi che uno dei tuoi pasticceri preferiti ha fatto i
croissant al cacao!”
“Mmmh no…però c’è la sfoglia al cacao di Di Carlo! Metti un po’ di
lievito di birra e via”
Le ho dichiarato amore che neanche Romeo e Giulietta e sono corsa ad
importunare la pasticceria del mio paese per farmi dare il burro apposta per la
sfogliatura dei croissant 😀
Per quanto riguarda l’impasto e la formazione dei croissant, invece, ho
seguito il metodo di Felder, l’unico finora mai provato e che mi aveva dato in
precedenza dei croissant decisamente soddisfacenti.
Prima di partire però faccio una premessa doverosissima!!
Questa ricetta è del tutto sperimentale, nelle note vi dirò tutto
quello che sono riuscita a correggere in corsa e ciò che invece ho scoperto
solo a croissant sfornati. Purtroppo non sono riuscita a rifarli seguendo i
consigli che mi ha dato il pasticcere del mio paese dopo averli assaggiati (sì
perché sono anche andata a far assaggiare loro il prodotto finito, per la serie
“paura e schei mai avui” – paura e denaro mai avuti).
Vi spiegherò tutto affinché, chi vuole, possa provare a partire da questa
base per la sfida ed ottenere croissant anche migliori!
Soprattutto se incrociate le dritte della nostra Lou e l’infografica della Dani – Pensacuoca con questa ricetta, secondo me, andate verso un
risultato da urlo.
Sì, perché non ve l’ho ancora detta la cosa migliore: erano molto buoni
nonostante fossero un primo esperimento.
E se l’ha detto anche mia mamma…!!! 😀
CROISSANT AL CACAO
Ingredienti: per 18-20 croissant 

per il pastello
  • 500 g farina 00 W350
  • 30 g panna liquida al 35%
  • 12 g di sale fino
  • 375 g di acqua, a temperatura ambiente
  • 95g di cacao amaro 
  • 70g di zucchero
  • 13g di lievito di birra
per il panetto di burro

  • 500 g burro 82% (per laminazione)
  • 45 g di cacao
  • 60g di farina

Prima di tutto cominciate con il panetto di burro.

Lasciate ammorbidire il burro e amalgamatelo con il cacao e la farina, stendetelo su un foglio di carta da forno in modo da formare un quadrato con spessore di 1 centrimetro.
Chiudete bene la carta tutta intorno al burro e mettete in frigo a riposare e prendere forma per almeno 2 ore. 
Per il pastello: sciogliete il lievito di birra nell’acqua. Unite tutti gli ingredienti secchi, fate una fontana, versate l’acqua con il lievito e la panna. Impastate cercando di amalgamare tutto in poche mosse e create un panetto. Avvolgete il pastello nella pellicola e mettete in frigo a riposare un paio d’ore.

Ora facciamo sul serio!

Prendete l’impasto
dal frigo, mettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato  e
stendetelo fino allo spessore di 7-8 mm, mantenendo sempre la forma
rettangolare.

Prendete il panetto di
burro e posatelo sulla parte inferiore dell’impasto.

Ripiegate l’impasto sul
burro in modo che sia completamente coperto.
Girate l’impasto di 90°
in modo da avere la chiusura alla vostra destra.

Stendete l’impasto con
mattarello, lavorandolo solo nel senso della lunghezza.
Dovrete ottenere un
rettangolo dello spessore di 6-7 mm. 

Piegate ora la parte
inferiore e quella superiore dell’impasto in modo che si tocchino.
 
Ed ora ripiegate il
tutto a metà.
Ta-dannn! 
Avete ottenuto 4 strati
di impasto! 
Avvolgete nella
pellicola e fate riposare, in frigo, per un’ora. 
Terminato il riposo,
mettete nuovamente l’impasto sul piano di lavoro infarinato ruotandolo di 90°
rispetto a prima (vedi foto sopra)
Stendete l’impasto ad
uno spessore di 6-7 mm.
Piegate ora l’impasto in
3, per ottenere appunto 3 strati.

Avvolgete con
la pellicola, mettete a riposare in frigo per un’ora e ripetete ancora una volta l’operazione descritta sopra. Mettete nuovamente in frigo per un’ora.
Passato il tempo di
riposo prendete l’impasto e stendetelo, questa volta, sia in lunghezza che in
larghezza in modo da ottenere un quadrato dello spessore di 3 mm e di circa 42-43
cm di lato.
Tagliate il quadrato in
due, in modo da ottenere due grandi rettangoli.
Con un coltello
affilato, o con una meno nobile ma affilatissima rotella della pizza,
tagliate dei triangoli con una base di 5 cm di larghezza. 
Fate riposare in frigo 20 minuti.

Arrotolate l’impasto per
formare i tanto agognati croissant: cominciate dalla base
spingendo delicatamente sulle estremità. 

La punta del croissant
arrotolato deve rimanere sotto, così non si srotolerà in lievitazione e cottura 🙂
Disponete i croissant,
leggermente distanziati, su una teglia rivestita di carta da forno.
Lasciate lievitare per
4 ore a temperatura ambiente, devono triplicare!


Preriscaldate il forno a 200°C e cuocete i croissant per 20-22 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

NOTE: 
– Un consiglio su tutti:
DON’T PANIC!!!
Spesso, aver tutti gli
ingredienti perfetti crea un effetto calmante che ci permette di lavorare con
più serenità, dimenticando i nostri timori verso certe ricette complicate.
In realtà ai nostri
livelli di cucina di casa burro e farina sono pur sempre burro e farina! Non
abbiatene paura e soprattutto non mettetevi in testa che fallirete senza farine
con un certo tipo di forza o senza un certo tipo di burro. Mantenete la
tranquillità e divertitevi 😀
– Se proprio volete
restare tranquilli e usufruire dell’effetto calmante (come ho fatto io per
affrontare i croissant al cacao) ecco alcune indicazioni più tecniche sugli
ingredienti:
  • il burro che ho usato è di marca Fléchard, adatto alla laminazione. L’ho preso alla
    pasticceria del mio paese minacciandoli con un croissant. In mancanza di quello
    usate il burro con cui avete vissuto più avventure in cucina, quello che
    conoscete meglio!
  • la farina era la mitica (o mitologica, come vi sembra meglio) Panettone del Molino Quaglia, un sacchetto da 12 chili che non finisce mai! Anche qui usate la farina indicata in ricetta o provate con quella che usate abitualmente per impasti di questo tipo.
  • il cacao indicato nella ricetta della sfoglia di Di Carlo era con il 10/12 % di burro di cacao, io ho usato quello che avevo in dispensa che mi ha sempre dato grandi soddisfazioni.

-Rispettate tutti i passaggi in frigo, non fatevi assalire dalla voglia di finire in fretta, ci vuole pazienza! Se osservate la foto della formazione dei miei croissant noterete che sono “stropicciati” e questo perché mi sono completamente dimenticata di mettere i triangoli tagliati in frigo per una mezzora prima di arrotolarli. Si fa presto a commettere errori di questo tipo, prestate molta attenzione 🙂

– La lievitazione dei miei croissant è stata troppo breve, poco più di 2 ore. Il consiglio del mio pasticcere è di lasciarli tranquilli a temperatura ambiente (20-28°C) dalle 4 alle 5 ore, mi ha fatto vedere uno dei loro croissant prima della lievitazione ed era grande esattamente come i miei, il prodotto finito invece era decisamente più grande e lievitato dei miei croissant quindi armatevi di pazienza e aspettate che diventino belli cicciotti! 

– Come vedete nella foto del croissant tagliato, io ho esagerato con la cottura! I tempi nella ricetta sono stati ridimensionati rispetto ai miei, vi consiglio comunque di usare un croissant di prova per testare la cottura.

– Sono perfetti per
essere surgelati a crudo, prima della lievitazione! Il mio pasticcere tira fuori i croissant dal freezer alle 8 di sera e li inforna perfettamente lievitati alle 5:30 di mattina, fate i vostri conti 🙂

– La sfoglia è meravigliosa e come, dice Lou nel suo post, sporca appena le dita di unto.
Il sapore è davvero particolare: colpisce subito l’amaro del cacao ma poi, per qualche motivo, viene voglia di un altro morso…e un altro… 🙂

– Per quanto riguarda la burrosità ci siamo perfettamente! Il croissant non resta indigesto e per accertarmene ho fatto anche la prova su mia mamma ed un amico di famiglia che solitamente con il burro hanno grandi difficoltà (vedi acidità, reflusso ecc) e il croissant al bar non lo digeriscono: TEST SUPERATO!

– Il mio compare l’ha spalmato di marmellata di arance ed è stato amore. Mio papà ci ha messo la marmellata di ciliege e ci stava una meraviglia. Io che sono la solita esagerata ho messo marmellata di more e panna montata e…ciao 🙂

20 comments

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MTChallenge 22 Settembre 2015 - 20:24

Non è che non gli ho visti, é che mi era sembrato un sogno.. e invece no! Ma tu ci fai sognare!!!

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Criss 20 Settembre 2015 - 12:23

Ciao, seguo l'MTC con passione…e questi croissant mi fanno una voglia terrificante…Io che non amo il cioccolato/cacao…si perché i croissant ho già provato a farli varie volte con altalenanti fortune….la quantità di burro è proprio di 500 g? Stesso peso della farina come in una sfoglia classica? Grazie se vorrai rispondermi

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MTChallenge 20 Settembre 2015 - 15:18

Ciao Criss!
Questo era proprio un esperimento di base per i croissant, nel frattempo li ho rifatti correggendo il tiro (e di molto anche!!) e il primo errore scoperto riguarda proprio il burro per la sfogliatura che deve essere di molto diminuito! Su 500g di farina ne vanno 250g 🙂
Domani mattina pubblico sul mio blog personale la ricetta del croissant al cacao migliorata, se vuoi passa pure a dare un'occhiata così vedi una versione migliore 🙂

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Tamtam 10 Settembre 2015 - 21:11

Che meraviglia mi tocca fare anche questi con calma molta calma ma li devo fare, sei unica 😉

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Patrizia Malomo 10 Settembre 2015 - 9:38

Ti stimo fratella! E continuiamo così, facciamoci del male!

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Angela 10 Settembre 2015 - 7:49

W la panna… mai senza!!!
Grande esperimenti, bravissima!!!

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Alice - Panelibrienuvole 10 Settembre 2015 - 7:10

Bravissima! Grazie per le meticolose osservazioni e le foto, sono certa che mi saranno utili nei momenti di panico (perchè li avrò, non c'è dubbio).
E brava per l'onestà di dire che si tratta di una sperimentazione e per la temerarietà della scelta! Ma chi ti ferma a te!? 😀

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Chiara Picoco 9 Settembre 2015 - 23:32

Adesso manca solo un collaudo con gli accorgimenti e si va dritti dritti da Felder x la pubblicazione. Fantastici!

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Acquolina 9 Settembre 2015 - 17:12

spiegazione dettagliata ma soprattutto risultato da manuale!!!

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Anna Lisa 9 Settembre 2015 - 16:39

Non aspettavo altro!! Meravigliosi! …ca-cacao meravigliao…

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Araba Felice 9 Settembre 2015 - 14:18

Solo una parola: WOW!

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MTChallenge 9 Settembre 2015 - 11:31

La nostra biker preferita non conosce ostacoli!! sei mitica! tu, e questi meravigliosi cornetti!!!!!! grazie per tutte le dritte!

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Eleonora - Zeta come Zenzero 9 Settembre 2015 - 10:13

La pioniera del croissant al cioccolato!! Li voglio!! 🙂

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Manu 9 Settembre 2015 - 9:48

Splendidi ….. golosi …………
post bellissimo e sopratutto grazie per le note che tolgono anche i dubbi inespressi, ottimo il consiglio del pasticcere di lasciarli anche 4 ore a lievitare
gli errori o disattenzioni sono sempre in agguato io li ho fatti riposare in frigo prima di formarli ma mi sono dimenticata di coprirli e così si sono seccati un po' …………….
sbagliando si impara, ma tu sei bravissima complimenti

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Cristina Galliti 9 Settembre 2015 - 9:09

sono già in macchina….arrivooooooo!!! e se li hai finiti me li rifai, semplice!! 😀

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Francesca...la nuova... 9 Settembre 2015 - 8:18

Uno spettacolo!

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Dani 9 Settembre 2015 - 7:23

Leggere il tuo post mi ha rasserenata parecchio, mi sono appuntata tutte le tue dritte e ora proverò, con la calma serafica che trasmetti in questo post, a rifare i miei croissant senza latte.
Grazie Federica, sei un mito!!!!

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MTChallenge 9 Settembre 2015 - 7:22

Ti ringrazio, cara Fede, per il post dettagliatissimo e per le precisissime note: lo stampo, lo incornicio e lo appendo in cucina e giuro che festeggerò la fine della dieta con questi meravigliosi croissant!!!!
Come al solito mi hai fatto morire dal ridere con la tua "meno nobile rotella da pizza" e con il tuo andare in pasticceria minacciandoli con un croissant. 😀
Scherzi a parte, il fatto che tu ci sia andata e poi abbia portato loro il prodotto finito, ascoltato le loro critiche che poi hai riportato qui, denota una grande umiltà (oltre a una notevole faccia di bronzo ^_^) e determinazione.
Ti lovvo, te l'ho mai detto? 😀

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MTChallenge 9 Settembre 2015 - 7:12

Come sono contenta che ci sia qualcuno che sperimenta e non che parte sempre "imparato"!!! E' bello avere tante fonti di ispirazione ma lo è anche sapere che c'è qualcuno come me che ci prova. Grazie Fede, proverò senza dubbio questa sfoglia la cacao, coni tuoi suggerimenti 🙂

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Paola Sabino 9 Settembre 2015 - 7:06

Complimenti per l'ardire di provarci a inventarli da te al cacao 😀 Io lo dico che tu sei più mitologica della farina Panettone del Molino Quaglia!

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