spartivamo i compiti per questo mese.
sono messa a sgomitare perché volevo ASSOLUTAMENTE fare i croissant al cacao!
farli?!?!
SMETTILA DI ROMPERE!!”
and Pastry cita tutto il possibile sulla viennoiserie ma di croissant al cacao
neanche l’ombra.
croissant al cacao!”
lievito di birra e via”
importunare la pasticceria del mio paese per farmi dare il burro apposta per la
sfogliatura dei croissant 😀
seguito il metodo di Felder, l’unico finora mai provato e che mi aveva dato in
precedenza dei croissant decisamente soddisfacenti.
quello che sono riuscita a correggere in corsa e ciò che invece ho scoperto
solo a croissant sfornati. Purtroppo non sono riuscita a rifarli seguendo i
consigli che mi ha dato il pasticcere del mio paese dopo averli assaggiati (sì
perché sono anche andata a far assaggiare loro il prodotto finito, per la serie
“paura e schei mai avui” – paura e denaro mai avuti).
base per la sfida ed ottenere croissant anche migliori!
risultato da urlo.
nonostante fossero un primo esperimento.
- 500 g farina 00 W350
- 30 g panna liquida al 35%
- 12 g di sale fino
- 375 g di acqua, a temperatura ambiente
- 95g di cacao amaro
- 70g di zucchero
- 13g di lievito di birra
- 500 g burro 82% (per laminazione)
- 45 g di cacao
- 60g di farina
Prima di tutto cominciate con il panetto di burro.
Ora facciamo sul serio!
dal frigo, mettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e
stendetelo fino allo spessore di 7-8 mm, mantenendo sempre la forma
rettangolare.
burro e posatelo sulla parte inferiore dell’impasto.
burro in modo che sia completamente coperto.
in modo da avere la chiusura alla vostra destra.
mattarello, lavorandolo solo nel senso della lunghezza.
rettangolo dello spessore di 6-7 mm.
inferiore e quella superiore dell’impasto in modo che si tocchino.
tutto a metà.
di impasto!
pellicola e fate riposare, in frigo, per un’ora.
mettete nuovamente l’impasto sul piano di lavoro infarinato ruotandolo di 90°
rispetto a prima (vedi foto sopra)
uno spessore di 6-7 mm.
3, per ottenere appunto 3 strati.
la pellicola, mettete a riposare in frigo per un’ora e ripetete ancora una volta l’operazione descritta sopra. Mettete nuovamente in frigo per un’ora.
riposo prendete l’impasto e stendetelo, questa volta, sia in lunghezza che in
larghezza in modo da ottenere un quadrato dello spessore di 3 mm e di circa 42-43
cm di lato.
due, in modo da ottenere due grandi rettangoli.
affilato, o con una meno nobile ma affilatissima rotella della pizza,
tagliate dei triangoli con una base di 5 cm di larghezza.
formare i tanto agognati croissant: cominciate dalla base
spingendo delicatamente sulle estremità.
arrotolato deve rimanere sotto, così non si srotolerà in lievitazione e cottura 🙂
leggermente distanziati, su una teglia rivestita di carta da forno.
4 ore a temperatura ambiente, devono triplicare!
Preriscaldate il forno a 200°C e cuocete i croissant per 20-22 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
DON’T PANIC!!!
ingredienti perfetti crea un effetto calmante che ci permette di lavorare con
più serenità, dimenticando i nostri timori verso certe ricette complicate.
livelli di cucina di casa burro e farina sono pur sempre burro e farina! Non
abbiatene paura e soprattutto non mettetevi in testa che fallirete senza farine
con un certo tipo di forza o senza un certo tipo di burro. Mantenete la
tranquillità e divertitevi 😀
restare tranquilli e usufruire dell’effetto calmante (come ho fatto io per
affrontare i croissant al cacao) ecco alcune indicazioni più tecniche sugli
ingredienti:
- il burro che ho usato è di marca Fléchard, adatto alla laminazione. L’ho preso alla
pasticceria del mio paese minacciandoli con un croissant. In mancanza di quello
usate il burro con cui avete vissuto più avventure in cucina, quello che
conoscete meglio! - la farina era la mitica (o mitologica, come vi sembra meglio) Panettone del Molino Quaglia, un sacchetto da 12 chili che non finisce mai! Anche qui usate la farina indicata in ricetta o provate con quella che usate abitualmente per impasti di questo tipo.
- il cacao indicato nella ricetta della sfoglia di Di Carlo era con il 10/12 % di burro di cacao, io ho usato quello che avevo in dispensa che mi ha sempre dato grandi soddisfazioni.
– La lievitazione dei miei croissant è stata troppo breve, poco più di 2 ore. Il consiglio del mio pasticcere è di lasciarli tranquilli a temperatura ambiente (20-28°C) dalle 4 alle 5 ore, mi ha fatto vedere uno dei loro croissant prima della lievitazione ed era grande esattamente come i miei, il prodotto finito invece era decisamente più grande e lievitato dei miei croissant quindi armatevi di pazienza e aspettate che diventino belli cicciotti!
essere surgelati a crudo, prima della lievitazione! Il mio pasticcere tira fuori i croissant dal freezer alle 8 di sera e li inforna perfettamente lievitati alle 5:30 di mattina, fate i vostri conti 🙂
– La sfoglia è meravigliosa e come, dice Lou nel suo post, sporca appena le dita di unto.
Il sapore è davvero particolare: colpisce subito l’amaro del cacao ma poi, per qualche motivo, viene voglia di un altro morso…e un altro… 🙂
– Per quanto riguarda la burrosità ci siamo perfettamente! Il croissant non resta indigesto e per accertarmene ho fatto anche la prova su mia mamma ed un amico di famiglia che solitamente con il burro hanno grandi difficoltà (vedi acidità, reflusso ecc) e il croissant al bar non lo digeriscono: TEST SUPERATO!
– Il mio compare l’ha spalmato di marmellata di arance ed è stato amore. Mio papà ci ha messo la marmellata di ciliege e ci stava una meraviglia. Io che sono la solita esagerata ho messo marmellata di more e panna montata e…ciao 🙂
20 comments
Non è che non gli ho visti, é che mi era sembrato un sogno.. e invece no! Ma tu ci fai sognare!!!
Ciao, seguo l'MTC con passione…e questi croissant mi fanno una voglia terrificante…Io che non amo il cioccolato/cacao…si perché i croissant ho già provato a farli varie volte con altalenanti fortune….la quantità di burro è proprio di 500 g? Stesso peso della farina come in una sfoglia classica? Grazie se vorrai rispondermi
Ciao Criss!
Questo era proprio un esperimento di base per i croissant, nel frattempo li ho rifatti correggendo il tiro (e di molto anche!!) e il primo errore scoperto riguarda proprio il burro per la sfogliatura che deve essere di molto diminuito! Su 500g di farina ne vanno 250g 🙂
Domani mattina pubblico sul mio blog personale la ricetta del croissant al cacao migliorata, se vuoi passa pure a dare un'occhiata così vedi una versione migliore 🙂
Che meraviglia mi tocca fare anche questi con calma molta calma ma li devo fare, sei unica 😉
Ti stimo fratella! E continuiamo così, facciamoci del male!
W la panna… mai senza!!!
Grande esperimenti, bravissima!!!
Bravissima! Grazie per le meticolose osservazioni e le foto, sono certa che mi saranno utili nei momenti di panico (perchè li avrò, non c'è dubbio).
E brava per l'onestà di dire che si tratta di una sperimentazione e per la temerarietà della scelta! Ma chi ti ferma a te!? 😀
Adesso manca solo un collaudo con gli accorgimenti e si va dritti dritti da Felder x la pubblicazione. Fantastici!
spiegazione dettagliata ma soprattutto risultato da manuale!!!
Non aspettavo altro!! Meravigliosi! …ca-cacao meravigliao…
Solo una parola: WOW!
La nostra biker preferita non conosce ostacoli!! sei mitica! tu, e questi meravigliosi cornetti!!!!!! grazie per tutte le dritte!
La pioniera del croissant al cioccolato!! Li voglio!! 🙂
Splendidi ….. golosi …………
post bellissimo e sopratutto grazie per le note che tolgono anche i dubbi inespressi, ottimo il consiglio del pasticcere di lasciarli anche 4 ore a lievitare
gli errori o disattenzioni sono sempre in agguato io li ho fatti riposare in frigo prima di formarli ma mi sono dimenticata di coprirli e così si sono seccati un po' …………….
sbagliando si impara, ma tu sei bravissima complimenti
sono già in macchina….arrivooooooo!!! e se li hai finiti me li rifai, semplice!! 😀
Uno spettacolo!
Leggere il tuo post mi ha rasserenata parecchio, mi sono appuntata tutte le tue dritte e ora proverò, con la calma serafica che trasmetti in questo post, a rifare i miei croissant senza latte.
Grazie Federica, sei un mito!!!!
Ti ringrazio, cara Fede, per il post dettagliatissimo e per le precisissime note: lo stampo, lo incornicio e lo appendo in cucina e giuro che festeggerò la fine della dieta con questi meravigliosi croissant!!!!
Come al solito mi hai fatto morire dal ridere con la tua "meno nobile rotella da pizza" e con il tuo andare in pasticceria minacciandoli con un croissant. 😀
Scherzi a parte, il fatto che tu ci sia andata e poi abbia portato loro il prodotto finito, ascoltato le loro critiche che poi hai riportato qui, denota una grande umiltà (oltre a una notevole faccia di bronzo ^_^) e determinazione.
Ti lovvo, te l'ho mai detto? 😀
Come sono contenta che ci sia qualcuno che sperimenta e non che parte sempre "imparato"!!! E' bello avere tante fonti di ispirazione ma lo è anche sapere che c'è qualcuno come me che ci prova. Grazie Fede, proverò senza dubbio questa sfoglia la cacao, coni tuoi suggerimenti 🙂
Complimenti per l'ardire di provarci a inventarli da te al cacao 😀 Io lo dico che tu sei più mitologica della farina Panettone del Molino Quaglia!
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