MTC n. 48 – Tips & Tricks: La cottura della pasta

di Maria Pia Bruscia- La Apple Pie di Mary Pie  
Scegliere una pasta di ottima qualità è fondamentale per la riuscita di qualsiasi primo piatto che la veda come ingrediente principale; tuttavia anche la pasta migliore, se trattata in modo sbagliato, può portare a risultati deludenti. La cottura della pasta ha le sue regole, che vanno seguite se non vogliamo vanificare tutto il lavoro fatto in precedenza.
Oggi parleremo della cottura tradizionale, per lessatura, che influisce sulla corretta gelatinizzazione degli amidi e su una cottura al dente senza sbavature; prossimamente però, ci occuperemo anche di altri metodi, tutti volti a ottenere un risultato ottimale, secondo il piatto che vogliamo realizzare.
La perfetta cottura della pasta comincia dalla scelta della pentola. Forse non tutti sanno che le dimensioni ottimali delle pentole discendono dal metodo dei massimi e dei minimi ideato da Pierre de Fermat nel 1638. Secondo de Fermat, il recipiente che contenga il massimo volume di acqua offrendo il minimo di superficie (rapporto importante per avere la minore evaporazione possibile e scaldare l’acqua nel minor tempo) è un cilindro inscritto in un cubo. Queste dimensioni permettono di risparmiare energia per portare l’acqua a ebollizione, fatica nel sollevare la pentola e… materiali per il fabbricante di pentole. Naturalmente le proporzioni variano secondo l’uso a cui è destinata la pentola e lo stesso principio non vale per le pentole da marmellata ad esempio, dove abbiamo bisogno che l’acqua dei frutti evapori nel minor tempo possibile, favorendo la veloce concentrazione del prodotto finale, cosa che ci porterà a scegliere una pentola larga, dalle pareti alte.
Ma la teoria di de Fermat è perfetta per la pentola ideale per la pasta, che deve essere capiente perché questo prezioso alimento deve cuocere in abbondante acqua, che diluirà gli amidi in eccesso e ci restituirà un prodotto finale dal gusto pulito e con la giusta ruvidezza per poter trattenere il condimento. Cucinata in poca acqua invece, la pasta diventerebbe viscida e collosa, risultando quindi sgradevole al palato.
Calcolate 1 litro d’acqua per ogni 100 g di pasta da cuocere e, non appena questa giunge a forte bollore, versatevi 8-10 g di sale per litro d’acqua.
L’acqua della pasta deve essere a forte bollore affinché il calore raggiunga il cuore della pasta nel più breve tempo possibile, per garantirne una cottura uniforme e al dente. Quando si cala la pasta la temperatura dell’acqua si abbassa, ma tanto più acqua c’è in pentola, quanto più velocemente questa tornerà in temperatura (altro motivo per usare acqua abbondante!). La ripresa del bollore deve avvenire nel più breve tempo possibile, per questo è opportuno coprire la pentola con un coperchio non appena si butta la pasta. Quando però l’acqua riprende il bollore, è bene scoprire la pentola.
La pasta è al dente quando il cuore è ancora duretto, mentre l’esterno è morbido.
Al termine della cottura scolate la pasta e fatela saltare nel sugo. Evitate con cura di fermarne la cottura bagnandola con acqua fredda: la pasta va servita ben calda!
 
Bibliografia:
 
Gualtiero Marchesi – Oltre il fornello – Rizzoli
Eugenio Medagliani – Non chiamatele pentole – inserto del Sole 24 Ore, 2005
Terri Sarcina – I Buonissimi Scuola – La Pasta – De Agostini
Written by

Sant'Aragostina

Latest comments
  • Questo post illuminante dimostra che non basta essere italiani per saper far cuocere la pasta!

  • Splendido post
    di quelli che ti fanno dire ecco ho sempre fatto così adesso so che è giusto oppure caspita questa cosa proprio non la sapevo
    Ecco con il tuo post ho soddisfatto entrambe le situazioni
    Grazie non si finisce mai d'imparare !!!!

  • Grazie ragazze! 🙂

  • E quando uno è convinto di sapere tutto, ma proprio tutto, sulla cottura della pasta… ecco che arriva la Mapi 🙂 L'aggettivo "mitica" per definirti ormai non basta più!

    • Cara Mari, il mio intuito femminile mi dice che questo mese avrò tantissimo da imparare, invece. E ne sono felicissima. 🙂
      Un bacione.

  • mapi bravissima

  • avrai mica letto il mio commento da paola ? che gli scritto " non tutti sanno che la cottura dello spaghetto è Sacra " ahhhhahaahahahhaha

  • Certe informazioni non sono mai scontate.
    Adesso mi è venuta la curiosità di controllare le mie pentolacce, sono sicura di ver sempre sbagliato, finore! 😉

    • Fino ad ora !

  • Lo ammetto…quando cuocio la pasta mica penso a tutte queste cose…faccio un po' a casaccio! Altro che basi…qui bisogna ripartire dall'abc!
    Grazie per questo post, per niente scontato anzi…illuminante! 🙂

LEAVE A COMMENT