MTC n. 47:T&T: ESSENZA O NON ESSENZA?

Il Bardo non c’entra, ma l’interrogativo è ugualmente dilaniante, per chi si accinge alla sfida del mese di aprile: perchè, dopo tutto questo insistere sul dogma dei dosaggi e delle proporzioni, che guai a variare un milligrammo degli ingredienti, pena conseguenze imbarazzanti, dentro e fuori dal forno, il timore di dover rinunciare a quel tocco di personalità che fa tanto “mtchallengers”si rivela assolutamente fondato. 

E allora, che fare?
Rassegnarsi ad una galleria di Pan di Spagna tutti uguali?
Correre il rischio? 
Oppure affidarsi al contagocce, con la speranza che solo una quantità  minima di un ingrediente aggiuntivo possa fare lo stesso effetto che su Marylin Monroe aveva ichlo Chanel n. 5? (per inciso,prima che corriate in massa sul filo diretto: lo Chanel n. 5 non è ammesso. E neanche il Pino Silvestre del papà o l’Acqua di Lavanda della nonna)
La risposta è semplicissima e arriva dritta dritta da Iginio Massari.
E cioè, usate gli sciroppi e le bagne.
Anzichè intervenire sulle basi, con la possibile esposizone alle conseguenze di cui sopra, preparate degli sciroppi di zucchero aromatizzati al gusto che avrete deciso di dare al vostro Pan di spagna. 
A titolo di esempio:volete preparare un Pan di spagna al caffè? 
Perfetto: ma anzichè inserire un cucchiaino di caffè solubile nell’impasto o, peggio ancora, una tazzina di espresso, fate una base classica, neutra-e poi aromatizzatela con lo sciroppo al caffè. In questo modo, il vostro Pan di spagna non correrà rischi e l’aroma risulterà della giusta intensità, non essendo stato sottoposto alle incognite della cottura. 
Questo vale anche per le essenze, che presentano molte più insidie di quanto si creda, specialmente se non si sono sufficientemente sperimentati gli effetti che si sprigionano dalle loro boccette: basta una goccia di più, per rovinare irrimediabilmente un piatto e non tutte reagiscono allo stesso modo, alle temperature del forno.
Quindi, a meno che non siate più che abili, lasciate stare e dedicatevi invece allo sciroppo, seguendo i consigli che seguono (tutti tratti da Dolci Regali, il nostro ultimo libro) e “addomesticando” con questi la vostra creatività.

Piccola premessa: la distinzione fra sciroppi e bagne è legata fondamentalmente alla loro densità, ovvero ai tempi di cottura sul fornello: se il composto di acqua e zucchero è liquido o tendente al liquido, si parla di bagna; se invece è vischioso, si parla di sciroppo. Solitamente, gli sciroppi a caldo si aggirano su temperature intorno ai 118-121° e sono quelli che servono per le masse montate di uova (la pate à bombe e la meringa italiana, su tutte); per bagnare il pan di Spagna, è meglio utilizzare una bagna o uno sciroppo meno denso.
A questo proposito, in fondo al post trovate una ricetta di Caris per lo sciroppo al caffè, le cui dosi possono adattarsi anche ad altri aromi:  decidete voi se prolungare la cottura e di quanto
Potete anche preparare uno sciroppo a freddo: in quel caso, seguite le dosi della tabella qui sotto, tratta da Liddell-Weir- Frozen Dessert


Prima, però, un po’ di teoria…
TD P { margin-bottom: 0cm; }P { margin-bottom: 0.21cm; }

Gli sciroppi sono soluzioni di acqua e zucchero, in proporzioni e temperature
variabili. Il concetto fondamentale è quello della DENSITA’, che si
misura a freddo in gradi Baumé, a caldo in gradi Celsius: esistono
allo scopo termometri appositi, il cui utilizzo si consiglia però
per preparazioni più complesse di quelle che ci interessano, come il
fondant o le basi di alcuni gelati.
La densità degli
sciroppi a freddo dipende esclusivamente dalle proporzioni di acqua e
zucchero (v. tabella) Invece, per quanto riguarda gli sciroppi a
caldo, bisogna tener conto anche della temperatura: non a caso, le
scuole di pensiero sulle proporzioni inziali sono molteplici, ivi
comprese anche quelle di chi va a occhio: in tutti i casi, il fattore
che determina il giusto grado di cottura è la densità e per questo,
come si diceva, potete affidarvi o a un termometro o alle prove
manuali.
Prima, però, le solite
“dritte”
  • Utilizzate un
    recipiente di alluminio o di acciaio, meglio se dal fondo spesso.
  • Iniziate a
    sciogliere lo zucchero a freddo, mescolandolo per un minuto o due
    con un cucchiaio. 
  • La fiamma dovrebbe
    essere bassa, ma se avete un po’ di dimestichezza, potete anche
    iniziare la cottura a fuoco medio: appena lo sciroppo prende
    bollore, abbassate subito e sorvegliate attentamente, perchè lo
    zucchero passa molto rapidamente da uno stadio all’altro di cottura
    e soprattutto caramella in un fiat.  Quindi, portate pazienza e
    non perdetelo di vista.
  • C’è anche chi
    consiglia di utilizzare un pennellino, meglio se di silicone, per
    “spazzar via” dai bordi le tracce di zucchero che
    rimangono attaccate: il motivo è che potrebbero caramellare
    rapidamente, in assenza di acqua, e conferire allo sciroppo uno
    sgradevole retrogusto amaro
  • Se servono per un
    utilizzo a freddo- gelati, granite, liquori- gli sciroppi possono
    essere preparati in anticipo e conservati in frigo, per qualche
    giorno, in una bottiglia ermeticamente chiusa
  • Nei lievitati, è
    sempre consigliato di utilizzare una bagna tiepida, quando il dolce
    da bagnare è freddo oppure una bagna fredda, quando il dolce da
    bagnare è caldo
  • Fate sempre la
    massima attenzione, quando lavorate lo zucchero a caldo, perché se
    ci si brucia son davvero dolori. Il rischio aumenta in modo
    proporzionale alla temperatura, per cui è minore nelle bagne,
    massimo nel caramello. Quindi, restate concentrati, evitando tutte
    quelle operazioni che si fanno soprapensiero, come verificare con le
    dita la densità delo sciroppo o, peggio ancora, assaggiarlo
    direttamente dal cucchiaio. I più prudenti consigliano di tenere
    del ghiaccio a portata di mano, in caso di scottature
Densità dello sciroppo in °C Quantità di acqua in grammi Quantità di zucchero in grammi
10 865 200
16 790 335
20 729 432
24 664 536
28 595 646
32 519 767
36 440 893
40 354 1031

Sciroppo al caffé di Caris

100 ml di acqua
100 g di zucchero
50 ml di  liquore al caffè
5 g di caffè liofilizzato 
  
Fate bollire acqua e zucchero fino a ridurli di un terzo, incorporate il caffé liofilizzato, mescolate bene e spegnete il fuoco. 
Se volete ottenere una nota più alcoolica, aggiungete il liquore a freddo,dopo che lo sciroppo si è raffreddato. Altrimenti, unitelo a caldo: la parte alcoolica evaporerà, lasciando comunque il sapore di caffé 

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  • AvatarAvatar

    Post molto utile e preciso
    compresi i consigli sulle scottature, che posso confermare sono micidiali sopratutto quelle con il caramello di cui ho una cicatrice su una mano per una goccia caduta dove non doveva
    Grazie e buona giornata

  • AvatarAvatar

    Veramente delle spiegazioni dettagliate, utili anche per un principiante, quante cose che si imparano qui!

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