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MTC n. 41: IL FILO DIRETTO

by MTChallenge

Spazio dedicato alle vostre domande e alle vostre perplessità sulla sfida n. 41: lasciate tutto nei commenti, risponderemo il prima possibile!

 

57 comments

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acquaviva scorre 23 Settembre 2014 - 16:57

Ovvio che si. Magari prima Fotografalo…

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MTChallenge 24 Settembre 2014 - 6:50

Grazie cara! Purtroppo non l'ho fotografato, perché ho proceduto prima di leggere il tuo commento (avevo fretta perché ho preparato la ricetta per cena e mi son permessa di rompere le scatole direttamente ad Ale) e, tonta io, non ci ho proprio pensato. Scusami e grazie ancora!

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MTChallenge 24 Settembre 2014 - 18:05

non ti preoccupare, è una cortesia che ho chiesto a tutti per comprendere meglio la consistenza del riso prima delle altre lavorazioni… ma nel tuo caso frullandolo la questione è superata a prescindere!

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MTChallenge 23 Settembre 2014 - 14:51

Ciao Annalena, eccomi con una domanda: spero non mi sia sfuggito un passaggio nel tuo post, che mi son pure stampata…sarebbe grave! 🙂
Posso frullare il riso cotto nel latte per trasformarlo in una crema?
Grazie!

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Elisa Di Rienzo 22 Settembre 2014 - 12:40

Cara Acquaviva ho appena letto il commento che mi hai lascito al mio post.
Temo di aver fatto un (grave) errore nella trascrizione e nel ricordare la ricetta che avevo realizzato in quella cucina thai…
Quel giorno ho fatto 7 piatti in contemporanea e temo di aver confuso qualche procedimento di cottura.
Ora riguardavo con più calma (e non a memoria come ho fatto presa un po' dalla frenesia di questi giorni) i miei appunti e per il mio sticky rice avevo scritto così: "Put the rice in a sticky rice basket for cooking with boling water for 30 minutes) e non quindi "a vapore" sopra l'acqua…
attendo una tua risposta… io dovrò correggere il post, comunque, ma prima attendo una tua risposta …. se potete rinserirmi in gara bene, ne sarei felice, altrimenti capisco benissimo … colpa mia … la fretta non è una buona consigliera… decisamente….

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MTChallenge 23 Settembre 2014 - 7:19

Buongiorno Elisa… non so che fare perchè le tue parole ora fanno sorgere un'altra questione: l'MTC parte dal presupposto che venga cucinata una ricetta espressamente per la sfida quindi, al di là che tu abbia preferito illustrarla pubblicando le bellissime foto che hai scattato in Tailandia, immaginavo che avessi comunque riprodotto la ricetta a casa tua prima di postarla.

Se così non è stato, indipendentemente dal fatto che nella prima fase il riso sia stato cucinato a vapore o per assorbimento, il tuo è un ottimo reportage di una tua esperienza personale che è bellissimo ed utilissimo condividere in un mese in cui cui si parla di tecniche di cottura per il riso, e se hai piacere potrebbe assolutamente essere pubblicato qui sul blog MTC alla pari della testimonianza dello chef giapponese di cui si parla oggi. Ma nella sostanza non è una ricetta nata o ri-costruita per l'MTC che possa dunque riportare le piccole varianti o le impressioni personali di cui di solito le sfide dell'MTC sono ricche…

Tornando invece alla questione della tecnica: il riso si cuoce a vapore nel cestino oppure per assorbimento direttamente nella pentola (o nell'apposito rice cooker).
Il riso glutinoso thai in effetti prevede entrambe le cotture quando va servito plane, anche se in genere per il khao niaow mamuang, dove va poi di nuovo cotto nel cocco, solitamente si preferisce la prima tecnica proprio per controllare meglio la cottura, visto che il riso in questo caso va tenuto un po' al dente.
Tu negli appunti citi un "basket"… Puoi per cortesia descrivercelo (o se hai una foto postarla), perchè nella cottura per assorbimento non ci sarebbero ne' cestini ne' retine ne' vaschette forate ne' niente di intrecciato (a meno che non si tratti di riscaldare del riso già cotto, ma questo è tutto un altro discorso…). O il tuo appunto dunque richiama davvero al cestino della cottura a vapore, come probabilmente la tua memoria visiva ha correttamente ricordato, oppure la tua maestra per cuocere ad assorbimento ha usato uno strumento tipico tailandese intrecciao o forato che in Italia non è diffuso, e che a questo punto sarebbe davvero interessante per tutti conoscere.

Credo che per tagliare la testa al toro la soluzione sia semplicissima: replica per cortesia direttamente a casa la stessa ricetta che hai già postato, fotografa sia il riso appena cotto prima di unirlo al cocco che il risultato finale (anche rimandando per i dettagli e le altre immagini al tuo post precedente, ovviamente) e partecipa con quello all'MTC: insegnerai qualcosa di nuovo e golosissimo a tutti e troncheremo sul nascere qualsiasi problema di ammissibilità.

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Elisa Di Rienzo 23 Settembre 2014 - 7:23

ok, tutto chiaro!!!!
farò il possibile per replicare la ricetta, come in realtà era nelle mie intenzioni iniziali!
grazie ancora per il tempo che mi hai dedicato!
ciao

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MTChallenge 23 Settembre 2014 - 9:26

grazie a te invece per la disponibilità, davvero!

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Elisa Di Rienzo 25 Settembre 2014 - 11:29

Cara Annalena… ho rifatto tutte e mi son pure divertita!!!
pubblicato e già segnato il nuovo link!
grazie!!

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MTChallenge 21 Settembre 2014 - 16:11

oh bene, grazie Annalena….allora ti faccio un'ltra domanda, che mi aiuterà nella prossima ricetta che ho in mente per la gara: nella cottura al latte la sbianchitura è obbligatoria????

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MTChallenge 21 Settembre 2014 - 17:05

per quanto riguarda il regolamento dell'MTC sì, e ti spiego perchè, mentre nella vita di tutti i giorni "post MTC" è una scelta di cucina come un'altra.
Esistono due scuole di pensiero di base: la cucina popolare e familiare cuoce il riso direttamente nel latte, mentre nella cucina professionale il riso viene sbollentato leggermente prima della cottura.
Lo scopo tecnico di questa variante è quello di evitare che il riso in cottura assorba tanto latte da spappolarsi completamente, perchè si ritiene che un dolce a base di riso debba lasciare una certa riconoscibilità al chicco (se si volesse un risultato totalmente cremoso si userebbe farina di riso). In questo modo si può anche utilizzare un po' meno latte e soprattutto la cottura si velocizza, a tutto favore delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Essendo la cottura al latte molto diffusa in tutta la tradizione italiana, ho pensato di proporre per l'MTC la versione meno conosciuta, in modo da suscitare la curiosità a confrontarsi con una variante della tecnica "di famiglia" e stimolare esperimenti e riflessioni sui propri gesti. Per poi tornare magari alle proprie abitudini, ma almeno con maggiore consapevolezza.

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MTChallenge 21 Settembre 2014 - 17:58

Grazie , sei stata chiarissima!

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MTChallenge 21 Settembre 2014 - 13:45

Ed eccomi qui anche io al filo diretto, ma il dubbio che ho, ai fini della gara ( non del risultato perché sono certa che in entrambi i casi sia eccelso ) : i miei testi di cucina Giapponese , incluso uno di Cucina Kaiseki, la cottura al vapore per il riso da sushi, dopo il " lavaggio " 3-4 volte esattamente come spiega perfettamente Annalena , invece che fare l'ammollo, mi dicono tutti che il riso va lasciato scolare da 30 minuti ad un'ora , e poi cotto come ci dice Annalena. Io vorrei sapere se ai fini della gara è obbligatorio il,passaggio dell'ammollo, o se fare comunque stare il riso bagnato in un colino, sia ammesso! Grazie ….

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MTChallenge 21 Settembre 2014 - 16:04

l'ammollo è un passaggio che pure io ho imparato da itamae giapponesi, che a volte lo sostituiscono e a volte lo affiancano alla risciacquatura, in base al tipo di riso, al clima dell'ambiente e della stagione e al tempo a disposizione. Secondo uno dei maestro il riso dopo questi trattamenti deve riposare in un colino, per l'altro no. Siamo certamente di fronte a variazioni sul tema tutte corrette ed accreditate. Quindi sciacquare il riso 7 – 8 volte e poi farlo scolare oppure sciacquarlo 3 o 4 ed ammollarlo per 10-15 minuti prima dell'ultimo risciacquo, a parità di caratteristiche di riso e clima, possiamo considerarle tecniche equivalenti, mentre il riposo nel colino prima della cottura è una raffinatezza che ogni chef interpreta a suo modo. Secondo me, essendo tutti consigli di esperti accreditati, hanno lo stesso valore e sono tecnicamente validi, sia come risultato finale nella cottura sia ai fini del regolamento.

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MTChallenge 21 Settembre 2014 - 9:02

il riso solo sciacquato non cambio di molto il suo peso, quello ammollato leggermente di più ma non me ne farei un problema: vuol dire che cuocerai il tuo riso un minuto in più per asciugare meglio l'eventuale poca acqua in eccesso o che alzerai la temperatura verso fine cottura se ti sembra sia rimasto troppo liquido.

Per la misura dell'acqua dimentica la bilancia: versa il riso scolato in un contenitore (se graduato ti aiuta a vederne il livello). Poi lo levi e in quello stesso contenitore versi 1 quantità e mezza di acqua. Se il tuo riso arrivava a metà, per dire, l'acqua arriverà a tre quarti del contenitore (o se arrivava alla tacca 100 ti serve sfiorare con l'acqua il 150). E poi vai tranquilla…

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Rosaria Orrù 21 Settembre 2014 - 8:50

Ciao Annalena, spero tu ci sia perchè naturalemente a me le domende vengono in corso d'opera…la mia è sulla quantità d'acqua…ho letto che tu ti basi sul volume…io il mio basmati l'ho pesato sulla bilancia e lavato e messo a colare….ora che faccio? peso una volta e mezzo l'acqua? oppure passo il riso in una tazza e poi mi regolo??? aiutoooooo

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Rosaria Orrù 21 Settembre 2014 - 8:59

ma come scrivo??

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MTChallenge 20 Settembre 2014 - 20:46

Ok, grazie! 🙂

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MTChallenge 20 Settembre 2014 - 12:09

Annalena scusa, una domanda: per la cottura pilav del riso basmati si pratica la sbianchitura come per l'assorbimento, senza risciacquo preventivo, oppure si sciacqua il riso finché l'acqua diventa limpida e basta? O si fanno entrambe le cose?
E mi confermi che il basmati non richiede l'ammollo, dopo il risciacquo?

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MTChallenge 20 Settembre 2014 - 17:52

la cottura per assorbimento non prevede sbianchitura, ma risciacquo ed ammollo… ne' la sbianchitura è prevista per il pilav, a meno di usare un riso non brillato.

Ma in quel caso invece di scottare il riso nell'acqua bollente per pochissimo tempo è preferibile coprirlo di acqua bollente e lasciar raffreddare, poi lo si sciacqua e, se serve, si ripete l'operazione.

Il riso basmati però nella cottura per assorbimento è meglio assorba un pochino di acqua prima della cottura in modo che i chicchi non si spezzino, ma per il pilaf, dove entra a contatto con del grasso, non ha bisogno ne' di ammollo ne' di sbianchitura per quella ragione. E sostanzialmente neppure di sciacquatura, a meno che sia riso conservato in sacchi aperti, e che quindi può essersi impolverato.

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Gaia 18 Settembre 2014 - 21:18

Annalena,
che sia la volta buona che riesco a capire le differenze tra Arborio, Originario, Vialone, Carnaroli, Roma, fino, super fino,semifino e parboiled? Avete in programma un post di quelli da imparare a memoria?
Comunque, a parte tutto, ho recuperato un ottimo Carnaroli. Ho letto che è un superfino. Per cui, pare che tra le 3 tecniche indicate per l'MTC vada bene per il pilav. Solo quello o posso usarlo anche nel latte?
grazie prof!

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MTChallenge 19 Settembre 2014 - 6:13

Gaia per le caratteristiche delle diverse varietà di riso puoi guardare due post già pubblicati: http://www.mtchallenge.it/2014/09/il-riso-un-tema-infinito-le-varieta.html e http://www.mtchallenge.it/2014/09/nella-giungla-dei-risi.html. Se vedi che manca qualche informazione che ti è indispensabile poni qui la domanda più specifica e ti rispondiamo subito.

Per il resto ti do una risposta un po' articolata, che spero ti aiuti a scegliere con consapevolezza e curiosità a che cottura affidarti… Puoi approcciare la sfida in due modi: prima decidi che ricetta vuoi proporre e poi verifichi, in base alla tecnica di cottura del riso che di solito implica, quale varietà di riso è più adatta ad ottenere il risultato che vuoi. Oppure parti da un riso che ti piace, sperimenti tra le cotture della sfida quale ti da il risultato che cerchi e da lì ti fai ispirare per la ricetta.

Non è per niente una questione di regolamento MTC, ne' semplicemente di tradizione popolare l'abbinamento tra varietà di riso e modalità di cottura, ma solo e soprattutto di risultati ottenibili in termini di consistenza, sapore, aspetto, eccetera. Questo MTC si propone di far sperimentare in modo consapevole oltre le proprie abitudini ed oltre i dogmi familiari che ognuno di noi si porta dietro. Che tipo di risultato si ottiene cuocendo lo stesso riso in modi diversi? E che cosa scopro usando la stessa tecnica di cottura per varietà differenti? Che vantaggi o svantaggi ottengo se, invece di fare come ho sempre fatto, seguo alla lettera una tecnica che qui trovo descritta in modo diverso dal mio?

Non so che confidenza tu abbia con il riso ne' quanto tu sia consapevole e curiosa in merito, ma sai solo tu se hai un'idea che vuoi raggiungere oppure se parti sperimentando e vedi che salta fuori… dunque solo tu puoi decidere se cuocere o meno un carnaroli nel latte e, nel caso, riportarci le modifiche (proporzioni con il liquido, tempi di sbollentatura e di cottura, ecc) che eventualmente la cosa implica rispetto alla traccia della sfida.

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Gaia 19 Settembre 2014 - 9:55

I due post me li ero persi…
grazie mille!
e grazie anche del tempo che hai impiegato per rispondermi così a fondo.
Mi piace un sacco lo spirito dell'MTC, spero solo di trovare il tempo di sperimentare come vorrei…!!

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CorradoT 18 Settembre 2014 - 15:17

Il problema, se vogliamo cosi' definirlo, sta proprio in quella che tu chiami imponderabilita' degli elementi, ossia per me nella qualita' degli ingredienti. Questi sono davvero pochi e, come in tutte le ricette con pochissimi ingredienti, il risultato puo' variare ogni volta che si cucina.
Questo in via del tutto generale.
PERO' il mio testo e la domanda finale, volutamente definita tendenziosa, voleva essere scherzosamente provocatorio: "come fanno i giudici a valutare una ricetta?".
Facciamo una cosa: fai conto che non abbia scritto niente, non intendevo stuzzicare seriamente, solo scherzevolmente.
Chiedo perdono 🙂

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MTChallenge 18 Settembre 2014 - 15:54

per quanto mi riguarda personalmente, rifaccio durante questo periodo le ricette della sfida che mi colpiscono di più e quelle di cui non riesco ad immaginare la consistenza od il sapore, usando gli ingredienti della massima qualità "umanamente reperibile" sotto casa mia. E mela godo un sacco!
In questo senso, è vero, qualcosa probabilmente si perde… ma l'alternativa più corretta per un giudizio veramente oggettivo in realtà ci sarebbe: farci invitare a cena da tutti ed assistere pure alle preparazione del piatto in diretta!

Per fortuna l'MTC non si è ancora evoluto in uno show televisivo di questo genere… nche perchè io credo me ne sarei già andata! 😉

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MTChallenge 19 Settembre 2014 - 8:55

Te lo dico io, come facciamo!!!
in primis, leggiamo con attenzione, applicando gli stessi criteri che applichiamo da una vita (bene o male, qui dentro ci sta gente "malata" di cucina dalla nascita e in molti casi pure con il marchio dell'ereditarietà ) ogni volta che leggiamo una ricetta, sia su libro. che su rivista, che sul web. E la prima selezione, la facciamo così.
Poi, di sicuro qualche ricetta viene replicata. Ma il motivo non è quasi mai quello della verifica del nostro giudizio sul campo. Per dire, io non lo dico mai, ma spesso provo le ricette che arrivano, in corso di sfida, ma solo perchè incontrano i miei gusti e quelli dei miei familiari e perchè so già che verranno come me le aspetto: ci sono volte in cui sono gli altri concorrenti che preparano le proposte dei loro "colleghi", ma sempre per gli stessi motivi. Solo in rarissimi casi, il terzo giudice ha rifatto le 2 o 3 ricette finaliste: ma perchè l'imbarazzo della scelta era tale che ha attinto alla prova del gusto finale per capire meglio. Ma il rifacimento era solo per attribuire la lode a ricette che erano da 10 e che, una volta eseguite, da 10 si son confermate. In nessun caso, infatti, la prova pratica ha mai ribaltato il nostro giudizio iniziale- e te lo dice una che ultimamente si sta rifacendo tutte le ricette, per via dei libri, trovandole tutte esattamente corrispondenti alle aspettative che si creano, leggendo ingredienti e procedimento: La spiegazione è presto detta: siamo all'mtchallenge, in un "luogo", cioè, dove ci si tratta con rispetto: rispetto per il cibo, rispetto per la gara (a qualsiasi livello di formazione si appartenga, tutti si concorre per fare una bella figura, la migliore possibile), rispetto per chi segue e rispetto per chi giudica. E non è un caso che i nostri libri stiano andando così bene, in un mercato che non ci conosce: perchè abbiamo mantenuto la stessa credibilità, senza il minimo sforzo: si è trattato solo di trasferirla dal web alla carta stampata e di intercettare un nuovo pubblico. Che ci manda apprezzamenti diversi, ma tutti accomunati dallo stesso giudizio di merito- che quello che promettiamo sulla carta, lo manteniamo anche nella prova pratica. Ma, chissà come mai, lo sapevamo già 🙂

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CorradoT 18 Settembre 2014 - 13:44

Ciao, io sono quello che ha scherzato (ovviamente) sulle tue "preferenze" per le alghe e la cucina giapponese 🙂
Ma io non temo nessuna nuova tecnica o ricetta, tanto e' vero che ho in mente un riso (innovativo?) sicuramente non all'occidentale. E' (sara') un riso molto semplice e secondo me elegante. Il mio problema e' che il risultato dipendera' moltissimo dall'equilibrio degli ingredienti che otterra' chi provera' a rifarlo.
Ecco percio' la mia tendenziosa domanda: ma le preparazioni che i giudici proveranno a rifare saranno fatte seguendo la lettera della ricetta? Temo. Mal che vada basta che sia soddisfatto io, certo, pero'…..
CIAO 🙂 🙂

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MTChallenge 18 Settembre 2014 - 15:03

Corrado scusa ma non credo di aver capito il senso della tua domanda… Di solito si posta una ricetta dopo averla sperimentata, indicando procedimenti e dosi che tra tutti sono risultati i migliori. Quindi, per questo MTC, una volta che descrivi la varietà di riso, i dettagli della cottura e di ogni procedimento e le dosi di tutti gli ingredienti chiunque replichi la ricetta dovrebbe ottenere il tuo stesso risultato…
Poi ovvio che la perfezione della pizza di Napoli dipende anche da elementi "imponderabili" come l'acqua, l'aria o la legna del forno… ma il livello di questa sfida non è così minuzioso e una replica corretta, per quanto possa essere goffa, se segue alla lettera le indicazioni della ricetta data dovrebbe ottenere un piatto sufficientemente simile all'originale per comprenderne la validità tecnica e coglierne la volontà di gusto finale.
Qual è allora il tuo dubbio?

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Patty 17 Settembre 2014 - 8:22

Ciao Annalena, ho una domanda. Ho scoperto la cucina iraniana e ho una ricetta che mi balena nella mente utilizzando la tua tecnica della cottura per assorbimento in tutto il percorso da tre indicato tranne nella parte finale che è la durata della cottura, perché loro usano "creare" la crosta volontariamente. Prima fuoco vivo come nella tua ricetta, poi cottura a vapore non per i pochi minuti da te indicati, ma per quasi 40 minuti. Io vorrei ottenere la crosta per la mia ricetta…posso intervenire su queste tempistiche o vado fuori tema? Il principio di base è lo stesso. In ogni caso non ci sono problemi, cambio la ricetta se non è consentito. Scusami ed un abbraccio. Pat

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MTChallenge 17 Settembre 2014 - 15:44

sì Patti, tra le cotture iraniane il chelow è una cottura ad assorbimento tra quelle citate nel post e ovviamente con la crosta accettatissima visto che la tecnica non è snaturata e la modifica dei tempi di cottura è mirata ad un risultato che è parte integrante del piatto.
Il polow iraniano è invece un pilaf, che a volte tosta il riso nel condimento a volte lo cuoce con acqua e grassi, a volte coperto e a volte no. Anche questo citato nel post ed ovviamente ammesso.
Un po' a cavallo sta il kateh, che è una particolare cottura ad assorbimento che si effettua parzialmente a pentola scoperta e con aggiunta di un grasso a metà cottura, e che da una crosta magnifica. Ho citato anche questa nel post come cottura ad assorbimento in quanto il principio di fatto non cambia e si tratta di una tecnica di cottura motivata da una tradizione millenaria. Quindi, qualsiasi sia la ricetta iraniana che hai in mente, secondo me ci sta tutta!

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Patty 17 Settembre 2014 - 20:01

Grazieeeeee….felice io! Vado avanti a tutta crosta!

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MTChallenge 15 Settembre 2014 - 10:37

Aggiungo un paio di chiarimenti che mi sono stati richiesti in altre sedi:

1) nella ricetta turca del pilaf durante la cottura iniziale i pomodori rilasciano tanta acqua, per questo si aggiunge meno liquido rispetto alle proporzioni riso/acqua indicate nella tecnica generale. Come dicevo nella spiegazione di tutte e tre le tecniche, la dose di liquido totale deve tenere conto di tutti gli eventuali ingredienti liquidi oltre all'acqua/brodo.

2) nella cottura del riso al latte non ho specificato abbastanza che il latte può essere vaccino ma anche caprino, di bufala, di cammello, di yak… basta verificarne dosi e resa e ogni latte animale è ammesso, così come anche, per gusto o per dovere, la sostituzione/miscela del latte animale con latte di cocco, latte di soia, e così via. Ovviamente sempre ricalibrando dosi, tempi, grassi eccetera.
Inoltre, di qualsiasi latte si tratti, può essere aromatizzato direttamente in cottura, non solo con zucchero e vaniglia, come nella ricetta della bavarese proposta, ma con qualsiasi altro aroma.

3) per chiudere: la cottura al latte vale ovviamente anche per preparazioni salate, così come quella per assorbimento e quella pilaf possono essere usate per dei dolci!

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coccolatime 14 Settembre 2014 - 18:23

ops l'abbiano….ho sbagliato pure il verbo…so troppo lessa…fra indicativo e congiuntivo…sob…che insegnante somara!!

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coccolatime 14 Settembre 2014 - 18:21

avevo in mente come prima ricetta un budino di riso toscano…ma temo che altre l'hanno già fatta…posso farla lo stesso??? non aspiro a vincere.ma a partecipare!!!

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MTChallenge 14 Settembre 2014 - 18:51

puoi certamente preparare la ricetta che più ti piace, anzi: sarà interessante veder confermate alcune modalità di preparazione comuni e notare le sottili ma fondamentali differenze di gusto personale

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coccolatime 14 Settembre 2014 - 19:56

grazie mille!!!

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Tiziana M 14 Settembre 2014 - 12:40

Ciao, vorrei un chiarimento sulle quantità dei liquidi di cottura, nella cottura per assorbimento ad esempio, dici di prolungare la cottura per i risi integrali, ma vorrei sapere se devo anche aumentare di conseguenza la quantità di acqua iniziale perché dai 10 minuti necessari del riso "normale" a 25/30 c'è parecchia differenza, stessa cosa per le altre preparazioni, grazie mille!!!

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MTChallenge 14 Settembre 2014 - 14:09

Sì Tiziana, per il riso integrale nella cottura per assorbimento è utile sia allungare i tempi di ammollo e di cottura sia aumentare l'acqua.

Io di solito per questa tecnica misuro i volumi non i pesi, quindi se per riso bianco una tazza di riso chiede una tazza e un cucchiaio di acqua, una tazza di riso integrale può richiedere fino a due tazze di acqua. Dato che ogni tipo di riso ha comunque un potere di assorbimento differente, a seconda della varietà integrale del riso che scegli ti conviene fare qualche esperimento per trovare il giusto equilibrio.

La stessa cosa vale ovviamente anche per la cottura nel latte e per il pilav: durata di ammollo/sbollentatura, quantità di liquido e durata delle cottura variano in base alla varietà di riso scelto.

Negli articoli di approfindimento qui sull'MTC trovi un po' di spiegazioni in più che ti possono essere utili in questo senso ed il bello di questo gioco sono anche la sperimentazione ed il confronto che nascono dalla scelta di risi differenti rispetto a quelli indicati… altrimenti che sfida sul riso sarebbe?!

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Tiziana M 14 Settembre 2014 - 18:02

grazie, immaginavo, risposta chiarissima, solo un'altra cosa, se durante la cottura mi accorgessi che il liquido non basta posso aggiungerne di caldo senza compromettere la ricetta vero, l'importante immagino sia calcolare quanta aggiungerne in base a quanto manca al termine della cottura un po' come per il risotto, grazie!!!

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MTChallenge 18 Settembre 2014 - 6:08

scusa ma vedo la tua domanda solo ora! Per latte e pilaf non ci sono grandi problemi, invece nella cottura ad assorbimento è fondamentale non aprire mai il coperchio, altrimenti si perde il vapore e la seconda parte della cottura è totalmente compromessa. Fai piuttosto un esperimento, magari in porzione ridotta, in cui abbondi con l'acqua iniziale e poi ti regoli per il riso della ricetta definitiva.

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Angela S. 13 Settembre 2014 - 7:41

Che bello il tema di questo mese! E quante info utili e interessantissime ho letto nel post di Acquaviva, grazie! Riguardo alla qualità di riso, credo che risi tipo venere oppure il riso rosso si possano usare, giusto? Ed invece il riso selvatico canadese "zizzania" ( wild rice) ? non essendo proprio la pianta del riso al 100% non so, ditemi voi. Grazie 🙂

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MTChallenge 13 Settembre 2014 - 8:38

certamente perfetti sia il venere che il riso rosso e, come ho già detto a Saparunda, va bene il riso selvatico ma se miscelato ad un riso "vero"

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Angela S. 13 Settembre 2014 - 14:45

grazie! Ho letto anche la risposta a Saparunda, scusa prima non avevo visto. Ho dato anche un'occhiata alle altre risposte e così mi hai già risolto un altro dubbio! Grazie mille,
Buona serata
AngelaS

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Afrodita's Kitchen 9 Settembre 2014 - 21:57

Dopo aver cotto il riso con una delle tecniche previste è ammesso fare una seconda cottura, ad esempio in forno o in padella?

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MTChallenge 10 Settembre 2014 - 7:30

direi di sì, basta che la seconda cottura non lo snaturi dal punto di vista della consistenza. Calcola bene i tempi della prima cottura, quindi…

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Chez Denci 11 Settembre 2014 - 14:33

Ben trovati a tutti…
mi accodo perché la mia domanda è simile…
Una torta di riso quindi è esclusa?
Grazie, Debora

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MTChallenge 12 Settembre 2014 - 8:57

no… perchè esclusa?! Devi solo tener conto che se porti il riso a perfetta cottura nella prima fase la seconda cottura non deve ne' spappolarlo ne' seccarlo troppo.

La tua ricetta è esclusa solo se prevede di cuocere il riso con una tecnica diversa dalle tre indicate: se cuoci il riso nella tua torta partendo da crudo (tipo il riso nei pomodori, per dire) è un pilaf, così come se fai la tua torta con un riso cotto nel latte o per assorbimento; però se fai una torta di riso partendo da un risotto non è ammessa.

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Chez Denci 12 Settembre 2014 - 9:34

Grazie mille Acquaviva, adesso è tutto più chiaro… spero, credo 🙂

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Afrodita's Kitchen 9 Settembre 2014 - 21:52

Per la cottura al latte si può usare anche quelli di origine vegetale?

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MTChallenge 10 Settembre 2014 - 7:26

direi proprio di sì, anche se non ho mai provato e non ho idea se riducendosi diventino cremosi come il latte animale.

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giocasorridimangia 8 Settembre 2014 - 8:38

Mi chiedevo se carne e/o pesce, ai fini della "sfida" sono indispensabili nella preparazione del piatto…..

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MTChallenge 8 Settembre 2014 - 11:25

assolutamente no! Puoi dare al tuo piatto gli aromi che preferisci: carne e pesce, ma anche verdure, frutta, erbe, spezie… e qualsiasi altra cosa ti venga in mente! Oppure nulla, se ritieni perfetto il tuo riso "plane"…

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giocasorridimangia 8 Settembre 2014 - 11:32

Grazie! Mi hai appena reso felice 🙂

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Saparunda 8 Settembre 2014 - 8:37

Ho cercato di leggere il post della sfida e quello di Acquaviva dal cel. Se oltre a miope ora divento anche presbite la colpa è vostra, #sapevatelo!
Allora, qualcosa in mente avrei ma aiutatemi a capire e chiaritemi le idee:
1. Tutte le varietà di riso sono contemplate, no? Anche il rosso, il nero ed il selvatico?
2. Se decidessi per uno di questi ultimi, la cottura sarà maggiore sia per quella ad assorbimento che per la pilav immagino.
3. Mi sto complicando la vita, I know…
4. Suppongo che una pre-bollitura non sia valida

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MTChallenge 8 Settembre 2014 - 11:22

puoi usare il riso che vuoi, tenendo conto che i tempi di ammollo, sbianchitura e/o cottura vanno modificati di conseguenza, uniche varianti tecnicamente ammesse alle cotture indicate. La prebollitura vera e propria modifica le caratteristiche organolettiche del riso. Al massimo puoi provare (ma dipende molto dal tipo di riso) con la sciacquatura a caldo, quella descritta come tipica turca nel pilav.

Da oggi per i prossimi due o tre giorni pubblichiamo dei post di approfondimento proprio sulle tipologie di riso e sulle tecniche di cottura che magari ti può essere utile nella scelta.

Ad essere precisi il "riso selvatico" non è botanicamente un vero riso ma proviene da un'altra pianta. Ti direi di usarlo solo se lo misceli ad un riso "vero".

A complicarci la fita credo che qua dentro siamo tutti campioni!!!

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Elisabetta Pattarini 7 Settembre 2014 - 15:26

Ciao, mi sembra un po complicato ma…ci medito

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MTChallenge 8 Settembre 2014 - 11:16

scegli una tecnica sola, quella che più ti ispira o che ti sembra più semplice, e medita su quella… vedrai che il resto della tua ricetta viene da solo!

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