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di Flaminia. Ma forse, vista la qualità, l’eleganza, il livello tecnico, la classe della presentazione e la difficoltà della concezione, la precisazione è superflua.
Quando si dice “mater sempre certa”…
Quando si dice “mater sempre certa”…
Millefoglie
di ortaggi e trippa con cervella fritte e crocchette liquide al rosmarino
di ortaggi e trippa con cervella fritte e crocchette liquide al rosmarino
Anche
per me questa sfida è stata veramente un tuffo nella memoria perché,
se il sufflè era di casa, ancor di più lo era il quinto quarto che
scandiva, secondo la tradizione romanesca, il nostro calendario
annuale e settimanale (dalla coratella a Pasqua alla trippa del
giovedì) e anche se tanti di questi sapori appartengono ormai a un
gusto lontano suscitano ancora tanta nostalgia.
per me questa sfida è stata veramente un tuffo nella memoria perché,
se il sufflè era di casa, ancor di più lo era il quinto quarto che
scandiva, secondo la tradizione romanesca, il nostro calendario
annuale e settimanale (dalla coratella a Pasqua alla trippa del
giovedì) e anche se tanti di questi sapori appartengono ormai a un
gusto lontano suscitano ancora tanta nostalgia.
Ma
in realtà il ricordo più vivo non è tanto quello dell’infanzia
bensì quello legato ai primi anni di matrimonio quando, sposina
compiacente verso un marito appassionato di frattaglie, e senza il
bisogno di accontentare anche figli più schizzinosi, ci siamo
sbizzarriti in trattorie tipiche romanesche sperimentando anche in
cene domestiche con gli amici più intimi praticamente tutte le
ricette di tradizione romanesca (unica eccezione la pajata … già
ai tempi “fortunatamente” introvabile).
in realtà il ricordo più vivo non è tanto quello dell’infanzia
bensì quello legato ai primi anni di matrimonio quando, sposina
compiacente verso un marito appassionato di frattaglie, e senza il
bisogno di accontentare anche figli più schizzinosi, ci siamo
sbizzarriti in trattorie tipiche romanesche sperimentando anche in
cene domestiche con gli amici più intimi praticamente tutte le
ricette di tradizione romanesca (unica eccezione la pajata … già
ai tempi “fortunatamente” introvabile).
Ho
quindi deciso per questa sfida di riesumare dalla memoria una
pietanza ciascuno ed è uscita questa strana accoppiata: per mio
marito ho scelto la trippa (che io detesto) e per me il cervello
fritto (che lui non può neppure sentir nominare).
quindi deciso per questa sfida di riesumare dalla memoria una
pietanza ciascuno ed è uscita questa strana accoppiata: per mio
marito ho scelto la trippa (che io detesto) e per me il cervello
fritto (che lui non può neppure sentir nominare).
A
tal proposito vi voglio raccontare un aneddoto del nostro viaggio di
nozze in Spagna: cenetta a lume di candela in un ristorantino tipico
io (che mi fregiavo di conoscere la lingua) mi lancio
nell’ordinazione di quelli che dovevano essere funghi fritti (setas
fritos), non vi dico la faccia del coniuge quando dopo lunga attesa e
con una fame da lupi è arrivato un bel piatto di cervello fritto
(sesos fritos) … in fondo avevo sbagliato solo un paio di lettere
!!!
tal proposito vi voglio raccontare un aneddoto del nostro viaggio di
nozze in Spagna: cenetta a lume di candela in un ristorantino tipico
io (che mi fregiavo di conoscere la lingua) mi lancio
nell’ordinazione di quelli che dovevano essere funghi fritti (setas
fritos), non vi dico la faccia del coniuge quando dopo lunga attesa e
con una fame da lupi è arrivato un bel piatto di cervello fritto
(sesos fritos) … in fondo avevo sbagliato solo un paio di lettere
!!!
Ha
reagito con stile e forse è anche questo uno dei motivi per cui dopo
venti anni siamo ancora insieme ;))
reagito con stile e forse è anche questo uno dei motivi per cui dopo
venti anni siamo ancora insieme ;))
Per
onorare l’MTC ho deciso di rielaborare un po’ la tradizione e ne è
uscito fuori questo piatto con l’abbinamento delle verdure e le
crocchette liquide ché quando le ho provate per la prima volta mi
hanno ricordato la sensazione del fritto di cervello:
onorare l’MTC ho deciso di rielaborare un po’ la tradizione e ne è
uscito fuori questo piatto con l’abbinamento delle verdure e le
crocchette liquide ché quando le ho provate per la prima volta mi
hanno ricordato la sensazione del fritto di cervello:
millefoglie
di ortaggi e trippa con cervella fritte e crocchette liquide al
rosmarino
di ortaggi e trippa con cervella fritte e crocchette liquide al
rosmarino
Per
il millefoglie di ortaggi e trippa
per 4 persone
il millefoglie di ortaggi e trippa
per 4 persone
trippa
alla romana (dal libricino di ricette di casa) con dosi rigorosamente
a occhio:
alla romana (dal libricino di ricette di casa) con dosi rigorosamente
a occhio:
trippa
un pezzo intero (300 g circa)
un pezzo intero (300 g circa)
sedano
carota
cipolla
pomodoro
passato
passato
menta
romana
romana
Ho
messo a cuocere le trippa intera in brodo con gli odori per circa 1
ora. Ho filtrato e tenuto da parte il brodo. Quindi ho tagliata la
trippa a striscioline e ripassata in ‘un buon sugo di umido’ (come
dice l’Ada Boni). In ultimo condita con la menta fresca romana.
messo a cuocere le trippa intera in brodo con gli odori per circa 1
ora. Ho filtrato e tenuto da parte il brodo. Quindi ho tagliata la
trippa a striscioline e ripassata in ‘un buon sugo di umido’ (come
dice l’Ada Boni). In ultimo condita con la menta fresca romana.
Ho
fatto la trippa alla romana perchè è quella che mio marito
preferisce e l’ho servita così la sera prima (visto che dovevo farla
tanto valeva che si togliesse la voglia) ma forse per questa
preparazione è da preferirsi la cottura senza sugo.
fatto la trippa alla romana perchè è quella che mio marito
preferisce e l’ho servita così la sera prima (visto che dovevo farla
tanto valeva che si togliesse la voglia) ma forse per questa
preparazione è da preferirsi la cottura senza sugo.
ortaggi
melanzana
1
1
zucchina
romanesca 1
romanesca 1
carota
1
1
patata
1
1
brodo
di trippa 500 g
di trippa 500 g
gelatina
5 g
5 g
Ho
preparato le melanzane e le zucchine tagliate sottili e cotte su una
padella antiaderente con poco olio (si possono fare anche in forno su
un foglio di carta forno) condite con il sale, fatte freddare e messe
da parte.
preparato le melanzane e le zucchine tagliate sottili e cotte su una
padella antiaderente con poco olio (si possono fare anche in forno su
un foglio di carta forno) condite con il sale, fatte freddare e messe
da parte.
Lessato
al dente la carota e la patata in acqua salta, tagliato a fettine e
ripassate anche queste in padella (o in forno) con poco olio, fatte
freddare e messe da parte.
al dente la carota e la patata in acqua salta, tagliato a fettine e
ripassate anche queste in padella (o in forno) con poco olio, fatte
freddare e messe da parte.
Con
il brodo di trippa e la gelatina re-idratata ho preparato la
gelatina.
il brodo di trippa e la gelatina re-idratata ho preparato la
gelatina.
Per
montare il millefoglie ho foderato una teglia quadrata con pellicola
e cominciato a montare i vari strati partendo dalla melanzana,
zucchina, trippa ecc. versando su ogni strato un mestolo di gelatina
e pressando bene fino a completare gli ingredienti.
montare il millefoglie ho foderato una teglia quadrata con pellicola
e cominciato a montare i vari strati partendo dalla melanzana,
zucchina, trippa ecc. versando su ogni strato un mestolo di gelatina
e pressando bene fino a completare gli ingredienti.
Fatto
riposare il tutto in frigo per una notte e servita il giorno dopo
affettando con un coltello ben affilato.
riposare il tutto in frigo per una notte e servita il giorno dopo
affettando con un coltello ben affilato.
Se
posso dare un consiglio abbondate in gelatina io ne ho messa poca
perchè non la amo e ho avuto qualche problema di tenuta!
posso dare un consiglio abbondate in gelatina io ne ho messa poca
perchè non la amo e ho avuto qualche problema di tenuta!
cervella
fritte:
fritte:
cervello
d’abbacchio 1
d’abbacchio 1
uovo
farina
Sciacquare
bene sotto acqua corrente il cervello fino a che l’acqua non è
limpida e lasciare a spurgare per circa 10 minuti.
bene sotto acqua corrente il cervello fino a che l’acqua non è
limpida e lasciare a spurgare per circa 10 minuti.
Quindi
mettere in una piccola casseruola coperta con acqua fredda e un
cucchiaio di aceto e portare a bollore. Spegnere e freddare
rapidamente in acqua e ghiaccio.
mettere in una piccola casseruola coperta con acqua fredda e un
cucchiaio di aceto e portare a bollore. Spegnere e freddare
rapidamente in acqua e ghiaccio.
Tagliare
in piccoli pezzi passare nella farina e nell’uovo sbattuto e friggere
in abbondante olio.
in piccoli pezzi passare nella farina e nell’uovo sbattuto e friggere
in abbondante olio.
crocchette
liquide al rosmarino (liberamente tratta da una ricetta dello chef A.
Biscotti)
liquide al rosmarino (liberamente tratta da una ricetta dello chef A.
Biscotti)
brodo
vegetale 100 g
vegetale 100 g
crema
di latte 100 g
di latte 100 g
olio
essenziale di rosmarino per uso alimentare 1 o 2 gocce
essenziale di rosmarino per uso alimentare 1 o 2 gocce
agar
agar 2 g
agar 2 g
pangrattato
uova
per panare
per panare
Mettere
sul fuoco il brodo (io ho usato il brodo della trippa), l’agar agar e
l’olio essenziale e portare a bollore. Fare cuocere per 3 minuti.
Aggiungere la panna frullare con il mini-pimer, filtrare e far
freddare in una teglia bassa allo spessore di 1 cm a temperatura
ambiente prima e poi in frigo.
sul fuoco il brodo (io ho usato il brodo della trippa), l’agar agar e
l’olio essenziale e portare a bollore. Fare cuocere per 3 minuti.
Aggiungere la panna frullare con il mini-pimer, filtrare e far
freddare in una teglia bassa allo spessore di 1 cm a temperatura
ambiente prima e poi in frigo.
Quando
è addensata tagliare in cubi e mettere in surgelatore. Una volta
congelata passarla nell’uovo e nel pangrattato. Mettere nuovamente in
freezer per una mezzora, ripetere nuovamente la panatura e rimettere
in freezer. Friggere da congelata.
è addensata tagliare in cubi e mettere in surgelatore. Una volta
congelata passarla nell’uovo e nel pangrattato. Mettere nuovamente in
freezer per una mezzora, ripetere nuovamente la panatura e rimettere
in freezer. Friggere da congelata.
Riscaldato
dall’olio della frittura l’agar agar tenderà nuovamente a
sciogliersi regalando una consistenza che a me ha ricordato quella
delle cervella, fare quindi ben attenzione alla panatura (che deve
tenere bene) e alla temperatura dell’olio, importante è anche la
misura delle crocchette che devono essere piuttosto piccole per
permettere al composto di sciogliersi.
dall’olio della frittura l’agar agar tenderà nuovamente a
sciogliersi regalando una consistenza che a me ha ricordato quella
delle cervella, fare quindi ben attenzione alla panatura (che deve
tenere bene) e alla temperatura dell’olio, importante è anche la
misura delle crocchette che devono essere piuttosto piccole per
permettere al composto di sciogliersi.
Con
questo stesso trucchetto dell’agar agar si possono fare anche ripieni
liquidi per il ravioli ;)))
questo stesso trucchetto dell’agar agar si possono fare anche ripieni
liquidi per il ravioli ;)))
Buon
appetito!
appetito!
Flaminia
16 comments
stupenda!
Splendida questa presentazione. Complimenti.
Grazie Flaminia…vedo che la ricerca dell'ingrediente mancante ha portato altrove! Ha tirato fuori due piatti meravigliosi e invece di mamme e nonne hai condiviso un pezzetto della tua storia. Conosco te un ciccinin più delle altre e questa condivisione mi ha fatto una gran tenerezza: storia di un amore che si divide anche attorno ad un tavolo. Hai modernizzato e reso fresca la trippa accompagnandola ad una terrina di verdure in gelatina, concordo con te sul fatto che sarebbe stato meglio cuocerla in bianco, ma in realtà nel piatto non mi sembra di rivedere il sugo…quindi non è un grosso problema! Sulla gelatina avrei fatto come te: non la amo particolarmente e l'avrei messa solamente per garantire la tenuta. E' un piatto fresco, colorato e perfetto per la stagione che sta arrivando, utile anche a sdoganare la trippa nel periodo estivo. l cervello fritto lo ricordo come una vera leccornia che purtroppo preparava solo la nonna nel fritto alla piemontese…l'ho rimangiato qualche volta da Piperno, ma mai la stessa cosa! Lo abbini a questi cubotti di crema che, anche se non c'entrano nulla, mi ricordano quelli alla crema sempre di mia nonna che li inseriva nel fritto per compiacere il marito marchigiano…il connubio mi incuriosisce molto, soprattutto per il profumo regalato dal rosmarino. Grazie mille e…ci vediamo presto! cri
Ricetta stratosferica!!! infatti quando ho letto crocchette liquide ho pensato subito alla sfida dei ravioli del plin! 😀
Mamma mia!!!! Complimenti, sei grandiosa!!! Bellissimo racconto. Magari se dico a mio marito, che come il tuo non la vuol sentire nemmeno nominare, che ho cucinato le setas fritos….anche se una volta l ho camuffata con i cavolfiori fritti! E quasi muore dallo schifo!!! Ahah! Se vengo ancora a Roma ci porti in qualche posto di quelli giusti??!! Un abbraccio e complimenti!
Le cervella fritte sono un piatto da intenditori o le si odia o le si ama senza mezzi termini !!! ma certo se vieni a roma fammi sapere molto volentieri anche se purtroppo, anche qui, le trattorie storiche stanno pian piano scomparendo nel ricambio generazionale. che peccato!!!
Trucchetti, sono avida di trucchetti e mi piace leggere e rileggere ricette come questa perchè spero di imparare qualcosa. Magari non la replica esatta ma la possibilità di memorizzare per elaborare qualcosa d'altro.
anche io Giulietta sono avida di trucchetti e per quanto posso li svelo volentieri ;)))
Capperini, e riscopro pure la trippa&cervella. E che ricetta!
Davvero intrigante, con un equilibrio di tecniche ed ingredienti davvero invidiabile. Complimenti, qui siamo sull'alta gastronomia, magari se mi cimento riesco pure a convnicere il marito, che è più delicatino perfino di me!!
prova Monica in realtà la trippa è abbastanza mimetizzata negli strati di verdura e in fondo a chi non piace può facilmente tenere il cervello da parte …..
Che livello!!! Succulenta ricetta e post che mi ha rimandato indietro nel tempo, anche per me la Spagna é stata fonte di incidenti diplomatici linguistici, io per cercare francobolli (sellos) chiedevo se erano gelosi (celos) … i miei stanno ancora ridendo…
è proprio vero Rossella le lingue che sembrano più semplici sono poi le più insidiose ahahha
Avevo detto che avrei commentato solo una volta ripresomi.
Ma ancora non ci riesco.
Questo piatto è una meraviglia, da vedere e da mangiare!
Ed il ripieno liquido… cara Flaminia… non so che dire!! Voglio provarle subitooo!!!
cara Arianna con le meraviglie che fai tu …. sono io che ancora mi devo riprendere dai tuoi cannoli !!!
Il ripieno liquido per i ravioli lo avevo tentato ai tempi del plin, ma erano troppo piccoli per prestarsi adeguatamente. Bel piatto, ben pensato e gradevolissimo alla vista
io con i ravioli non ho ancora provato ma mi riprometto di farlo presto :)))
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