MTC n. 34: Tips & Tricks- Prendiamole in castagna!

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foto di Serena- Pici e Castagne
Castagne, il frutto principe
dell’autunno. Frutto finto in realtà, perché quello vero è il riccio e
le castagne altro non sono che i semi.
Ingrediente versatile, da utilizzare in preparazioni di ogni tipo, da
quelle salate a quelle dolci, con la possibilità di sviluppare un intero
menu; elemento che ha popolato le tavole dei poveri, sulle montagne di
tutta Italia, fino a pochi anni fa.
Eppure ora sembra tutt’altro che
alimento povero, visto che i costi superano quelli del resto della
frutta autunnale, ma la voglia di coccolarsi con una scodella di
castagne bollite, con una zuppa fumante, con un cartoccio di caldarroste
è troppo forte. Inoltre un livello di lipidi molto basso, colesterolo assente,
un basso contenuto di sodio e alto di potassio, un limitato apporto di
proteine che però sono di altissima qualità, fanno delle castagne un
alimento salutare, energetico e nutriente, perfettamente in linea con le
esigenze dei consumatori contemporanei, che son sempre più alla ricerca
di cibi sani.
La pianta del castagno è presente
sostanzialmente in tre aree geografiche: Europa, Asia (Cina, Corea e
Giappone), Stati Uniti d’America (sud-est). Secondo le statistiche della
FAO del 1999, l’Italia contribuisce per oltre il 14% della produzione mondiale di castagne.
Le varietà di castagne sono molte e le
caratteristiche di forma e qualità cambiano anche in base al luogo in
cui crescono. Solitamente ci riferiamo a due tipologie: la castagna e
il marrone. La prima è generalmente piccola e ha una forma di
mezzaluna, la pellicola interna si insinua all’interno della polpa e in
alcuni casi arriva perfino a dividerla. Il marrone è invece
caratterizzato da una dimensione più grande, dal pericarpo striato e
dalla pellicola interna che non penetra nella polpa, staccandosi quindi
con facilità
.
La castagna è un frutto facilmente
deperibile, quindi dev’essere consumato entro pochi giorni dalla
raccolta. Se si intende farne provvista, ci sono diversi metodi per
mantenerle intatte. Primo fra tutti, la curatura in acqua fredda:
le castagne vengono immerse in acqua fredda per 5-7 giorni, cambiandola
quotidianamente, in modo che tutte le impurità vengano debellate e che
inizi una leggera fermentazione che permette di mantenere le castagne
nel tempo. Possono poi essere fatte asciugare nella sabbia, un metodo che mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del frutto.
Dopo averle spazzolate e lavate è anche possibile surgelarle a una temperatura di -20°.
Un tempo, dopo essere state raccolte, le
castagne venivano conservate in quella che veniva chiamata ricciaia:
mucchi di castagne, chiuse nei ricci, coperte di foglie, coprivano i
frutti e li conservavano come fossero silos. Altra modalità di
mantenimento era l’essiccatura: le castagne venivano messe in
costruzioni in muratura, divise a metà da graticci di legno e alla base
veniva acceso un fuoco, basso e lento, che asciugava le castagne per una
decina di giorni.
L’essiccazione è un metodo usato ancora oggi, ma chiaramente con strumenti diversi e tempi più veloci.
Prima di cuocere le castagne,
bisogna sciacquarle e immergerle in acqua (anche per un paio di giorni):
quelle che vengono a galla sono guaste e devono essere scartate, mentre
quelle che affondano in genere sono buone.
Castagne bollite.
E’ il metodo più usuale, e le castagne possono costituire la base per
altre ricette o possono essere consumate così. Sono così buone!
Il metodo più diffuso, è la bollitura senza la buccia esterna:
la si elimina con l’aiuto di un coltellino, dopodichè si immergono le
castagne in  acqua e si portano  a bollore, con una presa di sale grosso
e una foglia di alloro (o del finocchietto selvatico); dopo 45 minuti
di cottura, sono pronte per essere pelate e gustate ancora calde.
Dopodichè,
scolatele, fate scorrere l’acqua nel lavandino per evitare dimacchiarlo
e lavate subito lo scolapasta, per lo stesso motivo. Una volta scolate
rimettetele per un paio di minuti sul fuoco nella stessa pentola, a
fuoco bassissimo, per farle asciugare.
Per pelarle meglio, lasciatele
leggermente indietro con la cottura e fatelo a caldo: la pellicina si
stacca più facilmente, mentre quando sono fredde, tende ad appiccicarsi
alla polpa.
Esiste poi il metodo che prevede la bollitura con la doppia buccia:
sono i famosi “balletti” con cui in Liguria si fanno anche le collane
(simili alle più celebri “reste”, solo di nocciole) che si vendono alle
fiere. Il procedimento è simile al precedente, per quanto riguarda la
cottura ed è fondamentale toglierle dalla loro acqua a mano a mano che
si sbucciano, per mantenere morbida la buccia esterna. Prelevatele
direttamente dalla pentola con una schiumarola e versatele nelle
scodelle con cui le servirete.Trattandosi di un metodo più laborioso del
precedente, è quello meno usato: ma è il più consigliato per le
preparazioni che prevedono una base di castagne in purea, prima fra
tutte il Mont Blanc: il principio è lo stesso che ci porta a prediligere
la cottura dellepatate con la buccia, che impedisce all’acqua di
intriderle troppo e trattiene meglio le sostanze nutritive. Di
conseguenza, il purè resta meno farinoso e più compatto, oltre che più
gustoso.
Caldarroste.
Si possono anche preparare in forno, ma il risultato migliore si
ottiene con l’apposita padella forata, possibilmente sul fuoco di un
camino: se si usa il fornello del gas, è bene usare uno spargifiamma.
Per prepararle è sufficiente praticare un’incisione su ogni castagna e
cuocerle nella padella a fuoco moderato, girandole spesso, finché le
bucce sono uniformemente bruciacchiate.

Un trucco per avere delle caldarroste più morbide è bagnarle a fine cottura con del vino o con un canovaccio inumidito d’acqua.

Castagne secche.
Per usare le castagne secche, bisogna farle rinvenire in acqua per 24
ore, e successivamente farle cuocere per 35-40 minuti in acqua o latte, a
seconda della preparazione in cui devono essere impiegate.

Bibliografia:

* Granello Licia, Mai fragole a dicembre. Il piacere della tavola secondo le stagioni, Mondadori, 2007

* Salsotto Attilio, Bargoni Vanni, Piccoli frutti del bosco.
Castagne, funghi, tartufi, more, mirtilli, ribes e lamponi, Regione
Piemonte, Assessorato Agricoltura e Foreste, 1978

Altre fonti:

* http://www.agraria.org

* http://www.marrone.net *

http://www.montellanet.com/castagna.asp?id=214

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