MTC n. 34: non solo nel bosco…

castagne d'acqua
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L’insospettabile tradizione italiana delle castagne… d’acqua!
di Acquaviva- Acquaviva scorre
In
questo periodo di intensa concentrazione su castagne e marroni, frutti
di grande tradizione in tutta la Penisola, può essere curioso ricordare
come una volta in molte zone lacustri italiane fosse altrettanto diffuso
un altro tipo di castagna, di famiglia botanica completamente
differente (si tratta di una pianta acquatica) ma imparentata alla più
nota castagna come alimento di sussistenza, come caratteristiche di
consistenza e sapore e come conseguente tradizione gastronomica
popolare: la castagna d’acqua.
Il
tema mi appassiona particolarmente perché la castagna d’acqua è ancora
molto diffusa nella cucina orientale ma soprattutto perché fino al
secolo scorso ha rappresentato una risorsa alimentare della sapienza
contadina nella mia zona, il Varesotto. La tradizione locale del consumo
di questo frutto è antichissima, essendo i primi stanziamenti
preistorici di quella che poi diventerà Varese dei villaggi
palafitticoli sulle acque del lago. L’alimentazione dei primi abitanti
era dunque completamente in simbiosi con tutto ciò che il lago poteva
offrire per il sostentamento: pesce e castagne d’acqua.
Simili
alle castagne come consistenza e colore, le castagne d’acqua italiane
hanno una forma quasi piramidale un po’ spigolosa (in giapponese la
stessa varietà si chiama infatti hishi, che significa “a forma di diamante”) con delle punte anche acuminate alle estremità.
Quelle
del lago di Varese erano caratterizzate dal fatto di avere solo due
punte al posto delle quattro della castagna d’acqua comune, che in Cina
si chiama língjiǎo,
ovvero “corno di tribolo” (i triboli o “piedi di corvo” sono dei chiodi
a quattro punte di origine militare che venivano sparsi sul terreno
anticamente per fermare la corsa di cavalli, oggi dei veicoli su gomma).
Anche in America, dove era alimento comune per le popolazioni Native
del Nord, ha nome water caltrop, che significa sempre il chiodo a quattro punte.
castagne d'acqua
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Gli
steli di questa pianta acquatica formavano delle fitte reti flottanti
nelle acque del lago di Varese e, per i pescatori più abili a
districarsi in quella distesa verde, era una vera manna poterne
raccogliere i frutti durante il loro lavoro di pesca. Fino al tutto
l’Ottocento le castagne d’acqua venivano consumate alla raccolta
fresche, oppure lessate o stufate, ma anche essiccate per l’inverno e
macinate in farina, e rappresentavano una piccola fonte di reddito
quando si riusciva a venderne il surplus ai mercati del circondario. Se
ne facevano zuppe, frittate, risotti e ci si farciva i pesci di lago.
L’antica parola “lagane”, che nel resto d’Italia indica le lasagne, nel Varesotto diventa lagann
e si riferisce proprio alle castagne d’acqua, talmente familiari alla
popolazione di allora che in dialetto per descrivere una persona che si
trovava in una situazione intricata si dice ancora oggi: l’è dent in un laganèe
(è dentro un groviglio di castagne d’acqua). I gusci di questi frutti,
duri e di un bel colore marrone, erano tradizionalmente utilizzati in
zona per formare i grani del rosario.
Purtroppo
l’epoca industriale ed i suoi scarichi velenosi hanno soffocato
l’ecosistema precedente, uccidendo ogni forma di vita autoctona nel il
lago di Varese per circa un cinquantennio. Negli ultimi anni si è
provveduto ad una bonifica ed il lago sta lentamente tornando alla vita.
Nel frattempo però molte di quelle specie vegetali ed animali sono
andate perdute a livello locale, e tra queste proprio la trapa natans, la nostra castagna d’acqua.
Forse
sarebbe sparita comunque dall’alimentazione quotidiana locale,
soppiantata, come le castagne vere e proprie, dalle nuove tendenze di
consumo evolutesi nel dopoguerra e da differenti logiche nei costi della
manodopera, ma sarebbe stato interessante ritrovarla anche solo come
specialità in qualche occasione particolare, come avviene oggi ad
esempio con i pesitt,
dei pescetti secchi che nel lago di Varese non si pescano più e che
compaiono una volta l’anno a gennaio, sulle bancarelle della festa di S.
Antonio, provenienti dal vicino lago di Como.
La castagna d’acqua varesina non esiste neppure più sul mercato, ovviamente: la trapa natans
in Italia è reperibile ora solo nel Polesine e a Mantova, dove la
varietà a quattro punte cresce spontanea nelle acque della zona. Lì i lagann sono chiamati trigoli o scoréze del diavolo
e sono ancora protagonisti di rare ricette tipiche come risotti, pesci
farciti o alcuni dolci. Tracce di ricette di castagne d’acqua anche in
Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Toscana ed Umbria in presenza di laghi
ad acqua ferma e stagni.
Ma
per ricostruire i sapori dell’epoca possiamo sempre utilizzare le
castagne d’acqua in scatola disponibili nei negozi di alimenti etnici,
anche se si tratta del il tubero di una diversa pianta acquatica, la eleocharis dulcis.
In altre zone del mondo infatti questa pianta, dalle lunghe radici
rosate che i poeti paragonano ai capelli di una fanciulla, ha continuato
ad essere apprezzata e coltivata, soprattutto dove non si pone il
problema del costo della mano d’opera per la sua raccolta, come ad
esempio in Cina.
La castagna d’acqua cinese più diffusa, detta hanyu pinyin,
è piccola e tondeggiante e viene consumata cruda, dolcificata, oppure
scottata in acqua, fritta o grigliata ed è particolarmente adatta ad
essere conservata in lattina perché la polpa resta soda e croccante
anche da cotta. Se ne ricava una farina per snack e dolcetti e la si usa
in moltissimi piatti, tradizionalmente nelle zuppe, nelle fritture e
nella farcitura di ravioli, mentre in Giappone è un ingrediente di
stagione del budino salato chawanmushi.
La castagna d’acqua simile a quella italiana invece, è coltivata in Cina ma anche in India, dove prende il nome di singhara o paniphal
e dove è utilizzata da oltre 3000 anni a scopi alimentari, fresca o
essiccata. Lì è anche tradizionale protagonista di alcuni riti
religiosi. Ma la castagna d’acqua è molto più antica di così: fossili di
una specie simile sono stati ritrovati in Alaska e datati come
risalenti al Cretaceo, tra i 65 e i 145 milioni di anni fa. Da lì la
castagna d’acqua si sarebbe diffusa sia in Asia che in America e poi
anche nel Vecchio Continente.
In
Europa se ne trovano antichissime tracce in Germania e nei paesi Europei
ricchi di acque dolci, dove fin dalla preistoria fungeva da cibo di
emergenza quando per qualche ragione andava male il raccolto dei
cereali. La maggior parte dei Paesi Occidentali ne ha abbandonato la
coltivazione anche come cibo per animali, non solo perché la raccolta è
diventata troppo costosa ma anche perché si tratta di una pianta
infestante, specificamente vietata in alcune aree degli Stati Uniti e
dell’Australia.
In
Europa se ne è sospesa la commercializzazione su grande scala dal 1880
ma in alcune zone lacustri è sopravvissuta come curiosità locale e la si
trova ancora in alcune piccole sagre di paese, tostata al momento come
le caldarroste.
Acquaviva
per approfondire la storia della castagna d’acqua del lago di Varese:
Piero Colombo, Un mangià di nost vécc. Varese e Varesotto, Macchione Editore, 2008, ISBN 978-88-8340-181-7
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