Passiamole in rivista: cogli la prima mela

L’invito va preso alla lettera, questa volta: perchè la stagione delle mele è alle porte e con loro inizia uno dei periodi più belli dell’anno culinario. Versatili e diversissime, generose e duttili, le mele sono infatti una fonte di ispirazione costante nelle nostre cucine, sia che parlino la lingua dolce e confortante della tradizione, sia che schiudano scenari nuovi, con affondi nell’innovazione o viaggi in mondi lontani. Tutte le riviste del pianeta rendono loro omaggio, di questi tempi e la squadra di Passiamole in Rivista non poteva certo restare insensibile alle lusinghe provenienti dalle loro pagine- molto più seducenti di un semplice frutto appeso al’albero, intendo dire. Ne è scaturito questo articolo tentatore con una rassegna di ricette nuove nell’ispirazione ma sempre rassicuranti nei sapori con cui speriamo di far cadere in tentazione i nostri lettori, non una, ma tante volte: cogliamo la prima mela, dunque- e prepariamola così…

Le ricette che seguono sono tratte da Rezepte mit Pfiff e Southern Cast Iron di settembre 2018: in entrambi i casi si tratta di numeri da collezione, ricchi come sono di ricette, di consigli, di contenuti e di spunti. Se fate acquisti on line o avete amici che possono procurarvi questi numeri, non esitate a recuperarli: vi faranno compagnia per questo mese- e per quelli a venire. 

Zuppa di zucca con insalata di mele e noci
di Silvia Zanetti

Per 5 persone
30 g di burro non salato
225 g di cipolla, tritata
70 g di sedano tritato
1 spicchio d’aglio, affettato
350 g di mele Gala, mondate e tagliate in cubetti
350 g di pere Williams o Kaiser, mondate e tagliate in cubetti
400 g di zucca, mondata e tagliata in cubetti
500 ml brodo di pollo + 125 ml brodo a parte
2 cucchiaini di sale grosso
½ cucchiaino di pepe nero macinato
1 rametto di salvia fresca
½ cucchiaio di aceto di sidro di mele

In una casseruola capiente dal fondo spesso, meglio se in ghisa, sciogliete il burro a fuoco medio e poi aggiungete cipolla, sedano, aglio e coprite.
Cuocete a fuoco medio-basso per 20 minuti circa, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite.
Versate mele, pere, zucca, 500 ml di brodo, 1 cucchiaino di sale, pepe e salvia e portate ad ebollizione.
Riducete la fiamma e cuocete, senza coperchio a fuoco lento, per 25/30 minuti fino a quando tutte le verdure saranno morbide.
Lasciate raffreddare e togliete il rametto di salvia.
Trasferite la zuppa nel frullatore o utilizzate un minipimer per rendere il composto cremoso.
Versate ora la crema ottenuta nuovamente nella pentola, aggiungete l’aceto, il sale rimasto e cuocete a fuoco medio-basso per circa 10 minuti.
A cottura terminata, se lo desiderate, potete aggiungere tutto o parte del brodo rimasto nella zuppa per renderla più vellutata.
Servite la zuppa calda e guarnitela con l’insalata di mele.

Insalata di mele e noci
240 g di mele Granny Smith con la buccia, tagliate a fiammifero
240 g di mele Gala con la buccia, tagliate a fiammifero
2 cucchiai di scalogno, tritati finemente
2 cucchiai di noci, tostate e tritate grossolanamente
2 cucchiaini di olio di oliva
1 cucchiaino di scorza d’arancia
1 cucchiaino di scorza di limone
1 pizzico di sale grosso
1 pizzico di pepe nero macinato

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola media e mescolateli.
Lasciate riposare per 10 minuti prima di servire.

Gratin di patate dolci e mele
di Vittoria Traversa

Per 8 persone
2 cipolle gialle medie, tritate
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
2 patate dolci medie, sbucciate e tagliate a fette spesse 3 mm
2 mele Royal Gala, tagliate a fette spesse 3 mm
2 mele Granny Smith, tagliate a fette spesse 3 mm
150 g di fontina, grattugiata grossa
3 cucchiaini di timo fresco, tritato
Sale
Pepe
150 g di panna liquida, grasso 38%
burro a fiocchetti
50 g di panko (pangrattato giapponese soffice e croccante)
timo per guarnire

Preriscaldate il forno a 200°.
In una padella in ghisa da 30 cm (o altra pirofila che possa andare sia sul fornello che in forno) scaldate l’olio a fuoco medio-alto. Abbassate il calore a medio e aggiungete la cipolla; cuocete fino a quando sarà leggermente rosolata, circa 4 minuti. Abbassate ancora il calore a medio-basso e salate. Coprite e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla sarà tenera, circa 25 minuti. Se necessario, bagnate con un cucchiaio di acqua alla volta per evitare che la cipolla si attacchi.
Togliete la cipolla dalla padella e fate uno strato uniforme con un terzo ciascuno di patate dolci, mele e cipolle. Cospargere con un terzo del formaggio e con 1 cucchiaino di timo. Salate e pepate.
Fate un secondo strato uguale al primo e un terzo omettendo il formaggio.
Versate la panna sugli strati, cospargete con fiocchetti di burro, coprite con un foglio di alluminio e infornate fino a quando le patate saranno tenere, circa 40 minuti. Scoprite, cospargete con il panko e l’ultimo terzo di formaggio. Salate e rimettete in forno. Cuocete fino a quando il formaggio si sarà sciolto, circa 8 minuti. Lasciate riposare per 15 minuti prima di servire.
Guarnite con timo, se lo desiderate.

Note: coprendo con il foglio di alluminio le verdure cuociono più in fretta, ma si perde molto del colore e croccantezza delle verdure. In alternativa si possono completare subito tutti gli strati e infornare per il tempo indicato. Coprire solo se dovesse colorire troppo.

Braciole di maiale con cavolo e mele
di Nadina Serravezza

Per 4 persone
6 fette di pancetta, tagliata
4 braciole di maiale
1 e 1/2 cucchiaini di sale
3/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
1 cavolo verde, tritato
3 mele piccole Braeburn, a fette
1 cipolla, tritata
1/2 bicchiere d’acqua
3 cucchiai di senape in polvere

Lavate ed affettate la cipolla e lavate e riducete a listarelle il cavolo verde.
In una padella di ghisa da 12 pollici, cuocete la pancetta a fuoco medio-alto fino a renderla croccante. Con l’aiuto di una pinza, toglietela e lasciatela asciugare su carta assorbente.
Cospargete le costolette di maiale con 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe, massaggiatele delicatamente e cuocetele nella stessa padella dove avete cotto la pancetta; cuocere fino a doratura, circa 2 minuti per lato. Rimuovete le fettine e mettetele da parte.
Aggiungete in padella , il cavolo precedentemente preparato, le fette di mela e la cipolla; cuocete, mescolando spesso, fino a rendere tutto tenero, circa 4 minuti.
Aggiungere 1/2 tazza d’acqua, la senape, il restante 1/2 cucchiaino di sale e il restante 1/4 di cucchiaino di pepe e mescolate.
Coprite, cuocete a fuoco medio-basso per 15/20 minuti circa.
Cospargere con pancetta e servite immediatamente.

Biscotto in padella con mele, avena e melassa
di Camilla Assandri

200 g di burro morbido
150 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 uovo grande
3 cucchiai di melassa
220 g di farina 00
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 punta di cannella
1 pizzico di sale
180 g di fiocchi di avena
2 mele
Per decorare:
Zucchero di canna
Salsa al caramello

Preriscaldate il forno a 180°C.
Imburrate una padella in ghisa o una adatta per la cottura in forno.
In una ciotola montate il burro morbido con lo zucchero di canna e l’estratto di vaniglia fino a quando il composto diventa soffice.
Aggiungete l’uovo, la melassa e sbattete nuovamente.
In un’altra ciotola mescolate la farina con il bicarbonato, il sale e una punta di cannella.
Unite gli ingredienti secchi con quelli liquidi, poco alla volta, mescolando sempre con il frullino elettrico.
Versate i fiocchi di avena (lasciatene 2 cucchiai per la superficie) e le mele tagliate a pezzetti.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Stendete il composto all’interno della padella imburrata, cospargete la superficie con i fiocchi d’avena restanti e alcuni pezzetti di mela.
Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 40-45 minuti.
Dopo la cottura cospargete il biscotto con dello zucchero di canna.
Fate raffreddare il biscotto e prima di servirlo aggiungete la salsa al caramello.

Riso latte tostato al burro di mele speziato
di Francesca Geloso

Per 4 porzioni
150 g di riso
300 ml di acqua
180 g di zucchero
1 pizzico di sale
360 ml latte intero
120 ml di panna liquida
½ cucchiaino di scorza d’arancia
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
15 g di burro
burro di mele speziato e fettine di mela per la finitura del piatto

In una casseruola, o in una pentola da fondo spesso, fate tostare il riso, a fuoco medio,mescolando frequentemente, fino a quando risulterà profumato e tostato. Saranno necessari 6/8 minuti.
Aggiungete 240 ml di acqua, 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Portate il tutto ad ebollizione e riducete il calore; fate cuocere, coperto, a fuoco lento, fino a quando il riso sarà quasi tenero, 15 minuti circa.
Mescolate 300 ml di latte, la panna, la scorza grattugiata di arancia, la cannella, la vaniglia, lo zucchero rimanente e continuate a cuocere a fuoco lento, mescolando frequentemente fino a quando il riso risulterà tenero e la miscela si sarà addensata. Ci vorranno 20 minuti circa.
Aggiungete il latte restante gradualmente se vi sembra che il composto si secchi durante la cottura.
Una volta pronto aggiungete il burro mescolando. Servire subito assieme al burro alle mele speziato.
Guarnite con fettine di mela e cannella.

Burro di mele speziato
3 mele Granny Smith di medie dimensioni sbucciate, private del torso lo e tagliate a tocchetti
3 mele Gala sbucciate, private del torso lo è tagliate a tocchetti
200 g di zucchero
1 bicchiere di sidro di mele
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaino colmo di mix di spezie
1 pizzico di sale

In una piccola casseruola in ghisa, o in un pentolino dal fondo pesante, mettete tutti gli ingredienti e portate a ebollizione, su fuoco medio-alto. Riducete il calore, coprite e fate cuocere a fuoco lento fino a quando le mele saranno molto tenere. Utilizzando uno schiacciapatate o il retro di un cucchiaio, schiacciate bene la miscela per ottenere una sorta di crema. Fate cuocere a fuoco lento,
scoperto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto sarà ritirato e risulterà molto spesso; occorrerà all’incirca 1 ora di cottura.
Lasciate raffreddare completamente, infine montate il burro con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
Il burro alle mele speziato potrà essere conservato in un contenitore a chiusura ermetica, in frigorifero per due settimane.
Note: Nella ricetta e indicato un riso Carolina Gold ma è possibile sostituire questa tipologia con qualsiasi altro riso, preferibilmente aromatico.

Note: Si tratta di una buona ricetta di risolatte, impreziosita dal burro alle mele speziato che, senza dubbio, garantisce un sapore inusuale ed interessante a questo piacevole dolce al cucchiaio.

Chiocciole alle mele e cannella
di Annarita Rossi

Per 14 pezzi
Per la pasta:
150 ml di latte a temperatura ambiente
325 g di farina
7 g di lievito secco
50 g di zucchero
50 g di burro morbido
1 uovo (M)
Per il ripieno:
400 g di mele
50 g di zucchero
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di succo di limone
30 g di burro
Latte per spennellare
Mettete la farina in una ciotola, unite il lievito e mescolate bene. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e
lavorate l’impasto per 5/10 minuti fino a quando sarà liscio. Fate lievitare coperto in un luogo asciutto fino
al raddoppio.
Rivestite una teglia con carta forno e preriscaldate il forno a 180°.
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a dadini, tenendone da parte 50 g. Spolverate le restanti
mele con lo zucchero, la cannella e irrorate con il succo di limone e mescolate il tutto lasciando insaporire
bene.
Stendete la pasta in un rettangolo 40×30, spennellatela con il burro fuso e cospargetela con la dadolata di
mele alla cannella.
Arrotolate la pasta dal lato corto e tagliate dei dischi da 2,5 cm di spessore.
Disponete le chiocciole sulla teglia, ben distanziate tra loro e lasciate lievitare in luogo asciutto fino al
raddoppio.
Spennellate la superficie con latte tiepido, cospargete con i dadini di mele e infornate per 20 minuti.
Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Charlotte alle mele con crema alla vaniglia
di Leila Capuzzo

Per 10 persone
Per la mousse di mele:
1.2 kg di mele
80 g di zucchero
1 foglio di gelatina
20 g di zenzero fresco
1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
4 cucchiai di succo di limone
Per la crema alla vaniglia:
350 ml di panna fresca
100 ml di latte
1 bacca di vaniglia
4 tuorli d’uovo
4 fogli di gelatina
50 g di zucchero
Sale
Per la base:
125 g di frollini all’arancia
1 cucchiaio di zucchero a velo

Per la mousse di mela mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Sbucciate lo zenzero e grattugiatelo. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e affettatele finemente. Versate lo zucchero in un pentolino a fondo spesso e fatelo caramellare a fuoco basso senza mescolare.
Aggiungete le mele, lo zenzero, la buccia e il succo di limone, 5 cucchiai di acqua e fate cuocere coperto per 20/25 minuti,fino a quando le mele non si sfaldano. Trasferite in una ciotola e aggiungete la gelatina ben strizzata, fate raffreddare. Per la crema di vaniglia, mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Prelevate i semi di una bacca di vaniglia e metteteli in un
pentolino insieme a 100 ml della panna a disposizione, il latte, la bacca della vaniglia e portate a bollore, poi eliminate la bacca. Montate i tuorli con lo zucchero e una presa di sale per 5 minuti.
Versatevi la crema di latte calda a filo mescolando, riportate tutto nel pentolino e poi su fuoco moderato fino a quando la crema non si inspessice. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete la gelatina ben strizzata e fate raffreddare ponendo la ciotola in una ciotola più grande con acqua ghiacciata mescolando spesso. Montate la rimanente panna e aggiungetene alla crema di vaniglia prima 1/3, poi incorporate la restante mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Rivestite il fondo di una tortiera da 20 cm di diametro con carta forno e disponete sul fondo una parte dei biscotti a formare uno strato ben compatto e uniforme. Fate un primo strato di crema alla vaniglia (fino a 4 cucchiai), poi uno strato di mousse di mela, alternando 3 strati di una e dell’altra finendo con la mousse. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.
Trasferite delicatamente la charlotte su un piatto da portata e disponete i biscotti lungo tutto il bordo. Decorate la superficie del dolce a piacere con i biscotti (se gradito) e spolverizzate con zucchero a velo.

Note: la quantità di acqua per la cottura delle mele è bene valutarla durante la cottura stessa, potrebbe essere necessario aggiungerne ancora. E’ possibile, in fase di montaggio del dolce, rivestire la parete dello stampo con un foglio di acetato o con pellicola per facilitare l’estrazione del dolce. Sempre in fase di montaggio potete disporre i biscotti direttamente lungo la parete dello stampo dopo aver posizionato pellicola o acetato e poi creare gli strati di mousse e crema in modo da far si che i biscotti restino adesi alle creme una volta sformata la charlotte. I frollini possono essere fatti in casa utilizzando una buona frolla montata che garantirà la friabilità all’assaggio. Per una miglior riuscita del dolce consiglio di farlo sostare una notte in congelatore.
Un buon dessert, accattivante per il gradevole contrasto tra la dolcezza della crema e il sapore lievemente acidulo della mousse di mele.

Torta di mele e quark
di Chiara Picoco

Per 12 persone
12,5 g di lievito di birra fresco
225 ml di latte
250 g di farina
80 g di burro
175 g di zucchero
125 g di semi di papavero
20 ml di rum
3 uova
½ cucchiaino di estratto alla vaniglia
500 g di quark
1 busta di preparato per budino alla vaniglia
Buccia e succo di un limone
6 mele piccole
Zucchero a velo

Sciogliete il lievito in 100 ml di latte tiepido.
Mettete in una ciotola la farina, 50 g di burro morbido, 50 g di zucchero e una presa di sale e impastate fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciate lievitare coperto in luogo asciutto per 45 minuti fino al raddoppio.
Preriscaldate il forno a 180°. Per il composto di semi di papavero, mettete 125 ml di latte e 30 g di burro in un pentolino e portate a bollore, aggiungete il semolino a pioggia mescolando e lasciar sobbollire a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungete i semi di papavero macinati, 75 g di zucchero e il rum, amalgamando bene il tutto.
Per la crema al quark, dividete i tuorli dagli albumi, montando i primi con 50 g di zucchero e mezzo cucchiaino di estratto alla vaniglia. Aggiungete il quark, il preparato per budino, la buccia di limone e metà del succo di limone e mescolate bene.
Montate gli albumi a neve ferma con una presa di sale e incorporateli delicatamente al composto mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Infarinate il piano di lavoro e stendete l’impasto lievitato in un cerchio leggermente più grande dello stampo da 26 cm di diametro, imburrate lo stampo e rivestitelo con la sfoglia, in modo che esca un po’ lai bordi.
Sbucciate le mele, incidete la parte superiore a raggiera e irrorate immediatamente con il succo di limone.
Versate sulla sfoglia la crema di quark e quella ai semi di papavero, alternandole un po’ e mescolandole leggermente creando un effetto marmorizzato.
Disponete le mele tutt’intorno facendole affondare in gran parte nella crema, poi spennellatele con il burro fuso.
Infornate nello strato centrale del forno per 45 minuti.
Lasciate raffreddare completamente e spolverate con lo zucchero a velo.

Torta di mele e cardamomo
di Chiara Picoco

Per 16 persone
6 mele piccole e aspre (ca. 180 g l’una)
3 cucchiai di succo di limone
120 g di fette biscottate
3 capsule di cardamomo
200 g di burro morbido
175 g di zucchero
1 cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata
Sale
4 uova
80 g di amido di mais
3 cucchiaini di cremor tartaro
100 g di farina di mandorle
4 cucchiai di latte
Per la glassa:
100 g di marmellata di albicocche
2 cucchiai di succo d’arancia
Per decorare:
2 cucchiai di zucchero a velo
Sbucciate le mele, tagliatele in terzi ed eliminate il torsolo. Incidetele in profondità dalla parte esterna,
senza però affettarle fino in fondo e spruzzatele con il succo di limone.
Preriscaldate il forno a 180°. Riducete in polvere le fette biscottate. Pestate i semi di cardamomo al
mortaio.
Montate lo zucchero, con il burro, 1 presa di sale, la buccia d’arancia e il cardamomo per almeno 6/8 minuti
con la frusta elettrica, unite le uova una alla volta, facendo attenzione di non incorporare quella successiva
prima del completo assorbimento. Aggiungete l’amido e il cremor tartaro setacciati e successivamente le
mandorle, le fette biscottate e il latte.
Imburrate ed infarinate uno stampo da 28 cm di diametro e versatevi l’impasto. Posizionate i terzi di mela
con i tagli verso l’alto e infornate per 45 minuti.
Scaldate la marmellata di albicocche con il succo d’arancia, spennellate la glassa sulla torta ancora calda e
lasciatela intiepidire su una gratella per 10 minuti.
Sformatela a spolveratela di zucchero a velo.

Torta bisquit con crema alle mele e Florentine
di Anna Calabrese

Per 12 persone
Per il bisquit alle mele:
400 g di mele aspre
2 cucchiai di succo di limone
5 uova
3 cucchiai di acqua tiepida
Sale
150 g di zucchero
125 g di farina
2 cucchiaini di cremor tartaro
Per il Florentine:
50 g di burro
75 g di zucchero
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di panna
60 g di mandorle a filetti
60 g di semi di zucca
Panna alla mela:
2 mele rosse
2 cucchiai di succo di limone
1 stecca di vaniglia
500 ml di panna fresca (35% di grassi)
25 g di zucchero

Preriscaldate il forno a 180°.
Per il bisquit alle mele, sbucciate le mele, tagliatele in quarti e privatele del torsolo poi affettatele finemente e irroratele con il succo di limone.
Montate gli albumi a neve ferma con 3 cucchiai di acqua calda e una presa di sale.
Aggiungete lo zucchero a pioggia e continuate a montare fino ad ottenere una crema lucida.
Sbattete i tuorli d’uovo ed aggiungerli delicatamente, aggiungete la farina e il cremor tartaro setacciati, mescolate bene e poi aggiungete le fette di mela e incorporatele all’impasto facendo attenzione a non romperle.
Versate l’impasto in una teglia tonda da 26 cm di diametro rivestita con carta forno ed infornate per 40 minuti.
Per il Florentin, versate il burro, lo zucchero, il miele e la panna in un pentolino e portate a bollore e lasciate cuocere fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto, aggiungete le mandorle e i semi di zucca e continuate la cottura per un paio di minuti. Lasciate intiepidire, poi versatelo sul bisquit cotto in precedenza e infornate per 10 minuti. Lasciate raffreddare su una gratella.
Una volta freddo, sformate e tagliare a metà orizzontalmente, poi suddividete la parte superiore in 12 spicchi uguali.
Preparate la crema di mele, sbucciate le mele, tagliatele in quarti e privatele del torsolo poi tagliatele a piccoli dadini e irroratele con il succo di limone.
Montate la panna e aggiungetevi i semi di una bacca di vaniglia e lo zucchero, mescolate delicatamente per incorporarli alla crema, infine aggiungete i dadini di mela.
Spalmate la crema sulla base di bisquit e disponete gli spicchi di Florentine sulla superficie.

Note: una piacevolissima combinazione di consistenze, cotto/crudo, soffice/croccante, tutto in un solo assaggio.
Rustica e vellutata, dolce e piacevolmente asprigna, non la solita torta di mele.

Ricette tratte da Rezepte mit Pfiff e Southern Cast Iron di settembre 2018
Cover di Mai Esteve e Chiara Picoco