M’EAT – Mi satollo con il pollo

La carne di pollo è la più consumata al mondo, subito dopo quella di suino, che detiene il primato grazie al notevole consumo da parte della popolazione cinese. È, comunque, in moltissimi paesi al mondo, la carne più amata, grazie al suo sapore abbastanza neutro, particolarità che la rende molto versatile in cucina.
Non c’è paese al mondo, infatti, che non preveda nella sua cucina tradizionale una ricetta a base di carne di pollo. Oltre ad essere apprezzata per il suo sapore delicato è, insieme alla carne di tacchino, una delle più sane per l’alimentazione umana. Sotto il profilo nutrizionale costituisce un alimento prezioso, in quanto fonte di proteine pregiate ma allo stesso tempo povera di grassi. È una carne, quindi, leggera, poco calorica e altamente digeribile, sempre che la si consumi privandola della pelle, che invece è molto grassa.
Il pollo viene allevato esclusivamente per la sua carne e viene macellato entro le dieci settimane di vita, quando il suo peso varia tra 1,2 kg e 1,7 kg. Dagli anni sessanta del secolo scorso, grazie alle nuove tecniche di allevamento e agli studi sulle razze incrociate, la sua diffusione ha ottenuto un notevole incremento. L’allevamento avviene prevalentemente a terra, ma sempre più spesso vengono utilizzati metodi di allevamento particolari, atti a conferire al sapore della carne l’antico gusto ruspante: il metodo di allevamento all’aperto, rurale all’aperto e rurale in libertà, sono metodi caratterizzati da bassa densità e che consentono agli animali di accedere a spazi esterni dove potersi muovere liberamente.
Oggi la maggior parte dei polli è d’allevamento ed essi  vengono venduti già eviscerati, spennati, privati della testa, del collo e delle zampe, interi o anche già divisi in parti. Le carni degli animali allevati in batteria sono più tenere e cuociono in meno tempo ma sono anche meno saporite.
Passando alle tecniche di cottura, si può dire che il pollo può essere cotto praticamente in qualsiasi modo.
La cottura al forno è una delle preferite e ben si adatta alla carne di pollo, a patto che venga eseguita lentamente e a calore moderato, soprattutto se il pollo è di grandi dimensioni,  e alzando la temperatura negli ultimi minuti per farlo dorare.
Per la cottura alla griglia, che conferisce particolare carattere alla carne di pollo, è consigliabile, se si tratta di polli interi, aprirli a metà tagliandoli lungo il dorso e schiacciandoli per appiattirli (cottura alla diavola); nel caso in cui invece si vogliano cuocere singoli pezzi, come ad esempio le cosce, è opportuno incidere la carne con un coltello per far sì che cuocia fino all’osso in maniera ottimale.
Una delle cotture più amate è quella allo spiedo, che consente alla carne del pollo di rimanere morbida e succosa e di cuocere in maniera uniforme, e di risultare, inoltre, particolarmente saporita grazie alle erbe aromatiche con cui solitamente viene condita.
E che vogliamo dire del pollo fritto? Un classico in ogni angolo del mondo, amato veramente da tutti. A pezzi, con le ossa, senza le ossa, in crocchette, in pastella, impanato… non ha importanza perché, si sa, se fritta è buona pure una ciabatta figuriamoci la carne di pollo!
Un altro tipo di cottura abbastanza diffusa è quella in umido, che avviene grazie all’aggiunta di liquidi (brodo, vino ecc.), mentre molto apprezzata è la cottura in padella, soprattutto per quanto riguarda le scaloppine ricavate dal petto.
Anche attraverso la lessatura e la cottura al vapore si ottengono ottimi risultati. Inoltre, per quanto riguarda la lessatura, insieme a cipolla, sedano e carota e previo strofinamento della pelle con del limone per far sì che la carne si mantenga bianca, si ottiene, oltre una carne particolarmente sana e dietetica, anche un ottimo brodo.
Infine, la tecnica dello stir frying (frittura al salto), nata in Cina ma tipica dei paesi asiatici e ormai diffusa anche in occidente, si adatta perfettamente alla carne di pollo, che richiede una cottura piuttosto veloce, insieme a vari altri ingredienti, verdure, spezie, liquidi e addensanti.
Una delle caratteristiche più apprezzate del pollo è la sua versatilità per quanto concerne gli abbinamenti, in quanto, avendo una carne dal sapore abbastanza neutro, può essere accompagnato da tantissimi diversi ingredienti, spezie ed erbe aromatiche, che è consigliabile utilizzare anche per marinare la carne prima della cottura.
Ogni tipo di cottura, inoltre, predilige particolari accostamenti. Il pollo arrosto o allo spiedo chiama a gran voce le patatine fritte o al forno. Con la cottura in umido invece normalmente vengono abbinate verdure o funghi. Il pollo lesso va servito con delle salse. Classico e diffusissimo modo di servirlo dei paesi orientali e mediorientali è quello in abbinamento al riso.
Con le ricette di oggi, abbiamo voluto fare un giro intorno al mondo, proponendo qualche classico (il coq au vin di Julia Child e le chicken wings di Martha Stewart) ma anche dei piatti un po’ diversi, che si rifanno alle cucine tradizionali di vari paesi, attraverso le ricette tratte da Olive.

INDIAN GARLIC AND BLACK PEPPER CHICKEN CURRY
di Fabiola Palazzolo

Ingredienti
900 g di cosce di pollo, senza pelle
2 cipolle grandi, finemente tagliate
1 spicchio d’aglio
4 chiodi di garofano
50 g di zenzero, finemente tritato
400 ml di latte di cocco
coriandolo fresco
Per la marinatura
2 cucchiai di pepe nero
2 cucchiai di semi di cumino
2 cucchiai di semi di coriandolo
olio di cocco
1 cucchiaio di curcuma
1 limone
Per servire
riso basmati
fette di pane

In un padellino unite pepe nero, cumino, chiodi di garofano e coriandolo a fiamma bassa fate soffriggere per un paio di minuti, trasferite in mortaio aggiungete 1 cucchiaio di olio di cocco e lavorate finchè non avete ottenuto una pasta, per ultimo unite la curcuma e il succo di mezzo limone mescolate. In una ampia ciotola disponete le cosce di pollo, irrorate con la marinatura preparate, coprite con la pellicola e fate marinare per una notte intera in frigo.
In una padella unite aglio, cipolla e zenzero, a fiamma dolce per 10 minuti fate soffriggere, aggiungete il pollo e la marinatura, a fiamma alta soffriggete per 5/6 minuti, girandolo almeno una volta.
A questo punto unite il latte e fate cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, fino a quando il pollo non sia cotto.
Nel frattempo cuocere il riso in acqua salata, scolate e mettete da parte.
Appena il pollo è cotto unite il succo del mezzo limone rimasto, cospargete con il prezzemolo fresco, servite accompagnando con il riso basmati e le fette di pane.

CHICKEN WINGS
di Yan Galangal

Ingredienti
250 ml di salsa rossa piccante americana*
1 cucchiaio e mezzo di peperoncino di cayenne in polvere
50 g di burro, tagliato a cubetti
2 kg di alette di pollo, separate alle articolazioni
olio abbondante per friggere
125 ml di maionese
125 ml di panna acida
il succo di un limone
60 g di formaggio erborinato sbriciolato
sale e pepe

per la salsa rossa piccante
18 peperoncini rossi freschi
375 ml di aceto bianco
4 spicchi d’aglio tritati
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di aglio in polvere

Preparate la salsa: pulite i peperoncini, eliminando la parte verde, i semi e i filamenti interni. Mettete i peperoncini in una pentola insieme a tutti gli altri ingredienti. Cuocete a calore moderato, fino a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti.
Lasciatela intiepidire e passatela al mixer o minipiner fino ad ottenere un composto liscio e denso.
Per le alette: Mescolate 250 ml di questa salsa con il peperoncino in polvere in un pentolino che porterete a una ebollizione leggera. Gradualmente mescolateci il burro, un pezzetto alla volta, fino a che si mescoli completamente. Abbassate il fuoco e tenete in caldo.
Scaldate abbondante olio in una pentola dai bordi alti e friggete le alette, in varie volte, fino a che prendano un bel colore oro scuro. Ci vorranno circa 15-20 minuti. Trasferitele in un piatto con carta da cucina, in modo da assorbire il grasso e tenetele in caldo mentre friggete le altre.
Intanto, in una ciotola, mescolate la maionese, panna acida, succo di limone e formaggio erborinato e conditeli con sale e pepe.
Trasferite le alette fritte in una ciotola grande abbastanza da contenerle, versateci la salsa mantenuta in caldo e mescolate in modo da farla aderire omogeneamente.
Servite immediatamente con la salsa al formaggio.

*Se preferite una versione meno piccante, usate del ketchup mescolato a qualche goccia di tabasco, invece della salsa piccante rossa.

COQ AU VIN
di Tamara Giorgetti

Ingredienti per 4 persone
1,5 kg di pollo
2 cucchiai di burro
120 g di bacon
60 ml di cognac
1 bottiglia di vino rosso corposo
250/500 ml di brodo di pollo o di manzo
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi di aglio schiacciati
timo fresco
1 foglia di alloro
sale e pepe q.b.
3 cucchiai di farina
2 cucchiai di burro morbido
12/24 cipolline
250 g di funghi

Tagliate il bacon a bastoncini (1/2 cm di larghezza e 2,5 cm di lunghezza) e metteteli a bollire per 10 minuti. Asciugateli e saltateli in una casseruola di ghisa nel burro caldo fino a quando comincerà a scurire. Toglieteli e metteteli da parte.
Condite il pollo con sale e pepe e fatelo rosolare nel grasso del bacon su entrambi i lati. Rimettete il bacon nella casseruola insieme al pollo, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per  10 minuti girandolo una volta.
Togliete il coperchio, spegnete la fiamma e versate il cognac. Fate fiammeggiare accendendo con un fiammifero e scuotete delicatamente la casseruola per alcuni secondi fino a quando le fiamme si abbassano.
Rimettete la casseruola sulla fiamma e versate il vino e il brodo in modo da coprire il pollo. Aggiungete il concentrato di pomodoro, l’aglio e le erbe aromatiche. Fate bollire per circa 30 minuti fino a quando il pollo è tenero e cotto.
Mentre il pollo sta cucinando, preparate le cipolline e i funghi.
Per le cipolle: fate imbiondire burro e olio in una padella e aggiungete le cipolle. Soffriggete per circa 10 minuti a fuoco moderato in modo che inizino a rosolare. Aggiungete 150 ml di brodo, prezzemolo, timo ed alloro e cuocete lentamente per 40-50 minuti fino a quando le cipolle non saranno tenere e il liquido sarà quasi tutto evaporato.
Per i funghi: in una padella a parte soffriggete i funghi inolio e burro fino a quando saranno leggermente dorati.
Mentre il pollo sta sobbollendo, togliete il grasso dalla parte superiore. Alzate il fuoco e fate cuocere a fuoco alto per ridurre il liquido fino ad almeno 500 ml. Scartate la foglia di alloro.
Per addensare la salsa preparate il “beurre manié”. In una piccola ciotola, unite la farina al burro e formate una pasta. Aggiungetela al liquido nella casseruola e mescolate a fondo con una frusta fino a quando sarà amalgamato tutto molto bene.
Aggiungete le cipolline e i funghi alla casseruola e amalgamateli con la salsa. Prima di servire, fate sobbollire lentamente in modo che tutto venga riscaldato.

AFRICAN CHICKEN, PEANUT CURRY AND SWEET POTATOES
di Cristina Galliti

Ingredienti
150 g di burro di arachidi morbido
2 cipolle, 1 tagliata a cubetti, 1 affettata
50 g di zenzero fresco, al netto della buccia
1 cucchiaio da tavola di cumino macinato
2 cucchiai da tavola di coriandolo macinato
1 cucchiaio da tavola di curcuma in povere
1 cucchiaio da tavola di pepe di cayenna
1 peperoncino scotch bonnet, tagliato a metà e privato dei semi
1 cucchiaio di olio vegetale
400 g di latte di cocco
1 dado di brodo di pollo, sbriciolato
8 cosce o sovracosce di pollo, private della pelle
500 g di patate dolci, tagliate a tocchetti
Una manciata di coriandolo fresco
1 peperoncino rosso fresco, privato dei semi e affettato finemente
2 cucchiai di arachidi tostate, tritate grossolanamente
Riso bollito
Lime

Mettete il burro di arachidi in un recipiente, aggiungete 400 ml di acqua bollente e mescolate fino ad ottenere un composto fluido.
Mettete la cipolla ridotta a tocchetti, lo zenzero, le spezie e il peperoncino scotch bonnet nel bicchiere di un frullatore e riducete in pasta, aggiungendo, se necessario, l’acqua di burro d’arachidi.
Scaldate una larga padella, fate soffriggere nell’olio la restante cipolla affettata fino a che sarà morbida. Unite la pasta, mezzo cucchiaio di pepe bianco o nero e fate rosolare per qualche minuto fino a che rilascerà tutta la fragranza delle spezie. Aggiungete il latte di cocco e l’acqua di burro d’arachidi, seguiti dal dado sbriciolato e dalle cosce. Coprire e lasciate sobbollire per 45 minuti, girando di tanto in tanto per evitare che attacchi.
Aggiungete le patate dolci e cuocete 15 minuti se pensate di conservare in frigorifero, 20 minuti se consumate subito. Se la salsa dovesse risultare troppo spessa, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua. Regolate di sale.
Servite guarnendo con coriandolo, peperoncino fresco e arachidi accompagnato da riso bollito e fette di lime.

CHICKEN TRAY BAKE WITH LEMON, OLIVES AND ORZO
di Therese Caruana

Ingredienti
1 cipolla rossa tagliata a spicchi
12 sovracosce di pollo
1 limone tagliato in sei spicchi
200 ml di vino bianco o brodo di pollo
300 g di pasta tipo risoni
1 piccolo mazzetto di prezzemolo tritato
24 olive verdi denocciolate e tagliate in quattro
Riscaldate il forno a 180 °C.Adagiate la cipolla sul fondo di una teglia. Posizionate sopra i pezzi di pollo, salate e pepate. Tagliate il limone a spicchi, spremeteli sopra il pollo e poi inserite gli spicchi attorno al pollo.
Versate il vino o il brodo ed infornate per circa 45/55 minuti, fino a quando la pelle risulta croccante e dorata.
Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela al dente. Togliete i pezzi di pollo dalla teglia, lasciando il fondo di cottura. Versate la pasta nella teglia insieme al fondo di cottura, unite le olive e il prezzemolo tritato ed insaporite il tutto.
Servite il pollo con la pasta condita.