SHELFIE: THE BOOK OF BUNS

The Book of Buns di Jane Mason  è stato il primo libro di cui mi sono innamorata, appena arrivata a Singapore.

E’ una raccolta di 50 panini dolci e salati di tutto il mondo, foto in una pagina e testo nell’altra pagina, per accendere il desiderio, da un lato e darti tutti gli strumenti per realizzarlo, dall’altro, secondo un concept che, al momento, è l’unico che mi attiri.

Non so voi, ma il mio furor d’aver libri è arrivato al capolinea, nella sezione cucina, dopo la frenesia del decennio passato. Se prima compravo senza quasi neppure sfogliare, adesso sottopongo ogni libro ad una specie di radiografia, per la maggior parte con esito infausto, visto che 99 volte su 100 torno a casa a mani vuote.

L’eccezione, però, esiste ed è rappresentata da queste monografie senza confini che offrono una panoramica approfondita su quello che succede nele cucine dei Paesi vicini e lontani, scoprendo scenari nuovi e, talvolta, anche inimmaginabili. Si viaggia con la mente e con tutti i sensi, sfogliando le pagine di The Book of Buns, alla scoperta di panini simili nell’impasto di base, ma a cui ogni Paese ha aggiunto un ingrediente peculiare, in una sorta di battesimo gastronomico che lega quel popolo e solo quello a quel bun e a quello solo. E se si va oltre il testo, oltre le immagini, oltre la voglia irrefrenabile di farli tutti e di mangiarli tutti, ecco trasparire anche il significato più profondo, di opere come questa:  metafore  neanche troppo ideali su quanto il linguaggio del cibo parta da una base comune e si evolva poi in forme differenti che a loro volta ci raccontano una storia, una geografia, una politica, una società, una cultura, insomma, particolare e speciale e unica, come l’antologia che vi proponiamo oggi, sperando che vi contagi, cosi come è successo con noi.

Ka’ak (Siria)
di Eleonora

Sebbene questa ricetta in particolare provenga da una mia amica siriana, le Ka’ak sono diffuse in tutta la Mezzaluna Fertile. Se vi piacciono le cose croccanti, queste fanno per voi! L’ingrediente chiave è una spezia chiamata”mahlab”, che è il nocciolo di una pianta, detta St Lucy Cherry, che nasce proprio in queste zone. Potete acquistare il mahalab in Turchia, in Grecia e in tutti i negozi del Medio Oriente. Qui è in vendita anche la noce, se volete provare a macinarla a casa.

Il Mahalab può essere sostituito con una miscela di spezie, preparata con 1 cucchiaino e mezzo di cannella in polvere, 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1/4 di cucchiaino di alloro in polvere

Ingredienti per 30-50 ciambelline (il numero dipende dalla grandezza)
450 g di farina forte
2 g di lievito di birra secco, 9 g di lievito di birra fresco
250 g di acqua a temperatura ambiente
9 g di sale
50 g di olio extravergine di oliva oppure di burro
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di mahlab in polvere
1 cucchiaino di kizabrah in polvere (o di anice stellato)
per decorare
1 uovo leggermente sbattuto con 1 cucchiaio di acqua
semi di sesamo
Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti (compreso il lievito di birra fresco: non è il caso di farlo sciogliere, basta sbriciolarlo fra le mani) e lavorate l’impasto prima in una terrina e poi sulla spianatoia per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Dategli la forma di una palla e fatelo lievitare sotto un telo per circa 2 ore o fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo, accendete il forno a 230°C: queste ciambelline non richiedono una seconda lievitazione
Sgonfiate l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in tante porzioni della grandezza di una noce. Stendetele in un rotolo sottile sulla spianatoia, dando loro la forma di un piccolo serpente di circa 10 cm di lunghezza e chiudetene le estremità, sovrapponendole leggermente. Sigillatele con un leggero pizzico delle dita.
Sbattete l’uovo con un cucchiaio di acqua in una terrina e preparate di fianco un piatto rivestito con carta da cucina, con due cucchiai di sesamo. Rivestite con carta da forno una teglia da biscotti.
Immergete velocemente le ciambelline nell’uovo, rotolatele nel sesamo e disponetele subito nella teglia da biscotti, lasciando circa 1 cm di spazio fra l’una e l’altra. Appena la teglia sarà piena, infornatela a 230°C per 10 minuti. Abbassate poi la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Sfornate, fate intiepidire per pochi minuti e poi trasferite le ciambelline su una griglia, per farle raffreddare completamente.
Proseguite cosi fino ad esaurire tutto l’impasto.
Controllateli una seconda volta, dopo che si sono raffreddati: se dovessero risultare umidi o soffici, impilateli in una teglia e rimetteteli in forno, questa volta alla temperatura più bassa (anche 35 gradi) e lasciateli li tutta la notte, fino a quando non risulteranno croccanti.
Si conservano per settimane in una scatola di latta a chiusura ermetica

Sfeeha (Siria)
di Mari

Ingredienti per 10 buns
Per l’impasto
600 g di farina forte di grano tenero
300 g di acqua
10 g di olio d’oliva
3 g di lievito di birra istantaneo o 6 g di lievito di birra disidratato o 12 g di lievito di birra fresco
12 g di sale
Per il condimento
200 g di carne di agnello tritata
4 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla piccola finemente tritata
50 g di pinoli
1 pomodoro grande privato dei semi e tritato
1/2 peperone verde finemente tritato
il succo e la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 manciata di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cumino
sale e pepe

Se utilizzate il lievito istantaneo o quello fresco, mettete la farina in una grande ciotola e aggiungete tutti gli altri ingredienti. Mescolateli, formate una grande palla e rovesciatela sulla spianatoia. Impastate bene per 10 minuti. Riposizionate l’impasto nella ciotola, copritelo con un canovaccio umido o della pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 1 ora.
Se utilizzate il lievito disidratato, mettete la farina in una grande ciotola, fate un incavo e versateci il lievito. Aggiungete l’acqua e lasciate riposare per 15 minuti. Potrebbe formarsi o meno una schiuma marroncina sulla superficie. Non preoccupatevi per questo, quando il lievito sarà completamente sciolto farà effetto. Dopo 15 minuti aggiungete tutti gli altri ingredienti e formate una grande palla. Rovesciatela sulla spianatoia e impastatela bene per 10 minuti. Rimettete l’impasto nella ciotola, copritelo con un canovaccio umido o della pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 2 ore.
Mentre l’impasto sta lievitando, preparate il condimento.
Mettete 2 cucchiai di olio in una padella grande e aggiungete la carne di agnello tritata. Fatela rosolare in modo che sia ben cotta, quindi rimuovetela con un mestolo forato per eliminare il grasso. Pulite la padella con un tovagliolo di carta e rimettetela sul fuoco.
Mettete 2 cucchiai di olio nella padella e aggiungete la cipolla. Fatela sudare dolcemente coprendo con un coperchio per 5-6 minuti fino a quando non diventa traslucida. Aggiungete il peperone verde, i pinoli e il pomodoro e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete l’agnello, il prezzemolo, il succo e la scorza di limone, le spezie e mescolate. Togliete dal fuoco, coprite e fate raffreddare completamente.
Per formare gli sfeeha.
Togliete l’impasto dalla ciotola e mettetelo su una superficie priva di farina. Dividete l’impasto in 10 pezzi e formate con ogni pezzo una pallina. Appoggiate le palline su una superficie infarinata e lasciatele riposare per 30 minuti.
Prendete ciascuna palla di pasta e premete delicatamente per allargare la sua superficie in modo che diventi grande il doppio. Formate un incavo ampio (usate l’estremità di un mattarello, un piccolo mestolo, la parte posteriore di un cucchiaio o esclusivamente le mani). Riempite l’incavo con lo stufato di agnello.
Mettete gli sfeeha su una teglia foderata di carta da forno. Lasciateli riposare per altri 30 minuti e preriscaldate il forno a 200°. Infornate per 20 minuti. Lasciate raffreddare leggermente su una gratella prima di mangiarli.

Skillingsboller (Norvegia)
di Ilaria

Altri buns norvegesi di nascita e scandinavi per adozione, visto che si trovano un po’ dappertutto. Il loro nome significa “buns da uno scellino”, ma non si sa se questo alluda al fatto che costassero troppo o troppo poco

Ingredienti per 12 buns
500 g di farina 00
2.5 g di lievito di birra disidtratato oppure 10 g di lievito di birra fresco
75 g di zucchero semolato
250 ml di latte, scaldato fin quasi al bollore e poi fatto raffreddare a temperatura ambiente
10 g di sale
1 uovo
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
75 g di burro a cubetti, a temperatura ambiente
Per la farcitura:
100 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero, bianco o di canna
1 cucchiaino di cannella in polvere
200 g di mandorle a lamelle
Per la glassa:
1 uovo
1 cucchiaio di acqua
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
Per la decorazione:
Granella di zucchero o zucchero semolato

Per il preimpasto: setacciate la farina in una ciotola capiente, a fontana. Disponete nella fontana il lievito e lo zucchero e versatevi sopra il latte. Chiudete  la fontana con un po’ di farina, coprite con un telo e lasciate riposare per un’ora
Per l’impasto: aggiungete al pre impasto il sale, l’uovo e il cardamomo e mescolate tutti gli ingredienti nella terrina. Versate poi l’impasto sul piano di lavoro e impastate per altri 10 minuti. Dategli la forma di una palla e fatelo riposare coperto da un telo per 2 ore o fino al raddoppio.
Montate il burro con lo zucchero e la cannella, per il ripieno e mettetelo da parte.
Tostate le mandorle in padella, a fiamma media, fino a quando saranno leggermente dorate, per circa un minuto, senza mai perderle di vista. Toglietele dalla padella e tenete anche queste da parte.
Sgonfiate l’impasto sulla spianatoia e stendetelo con il mattarello in un rettangolo di circa 60x30cm. Con l’aiuto di una spatola, stendete tutto il ripieno fino ai bordi, delicatamente: è importante che il burro sia molto morbido, per evitare di far forza sull’impasto, in questa fase.
Dopodichè, partendo dal lato corto verso di voi, arrotolatelo fino in fondo. Tagliatelo poi in 12 fette uguali che sistemerete in una teglia rivestita di carta da forno, a circa 2 cm di distanza l’uno dall’altro. Fateli riposare sotto un telo per 45 minuti.
Accendete il forno a 220°C. Mescolate tutti gli ingredienti della glassa e spennellate con questa i buns, delicatamente. Cospargeteli con la granella di zucchero (o lo zucchero semolato) e cuocete per 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente su una griglia.

Sfoof (Libano)
di Mai

Ingredienti per 12 panini
500 g di farina 00
2,5 g di lievito istantaneo
80 g di zucchero
250 g (io 200g) di latte intero, portato quasi ad ebollizione, quindi raffreddato a temperatura ambiente
12 g di sale
2 uova grandi (io 1 uovo e mezzo)
1 cucchiaio di semi di anice
2 cucchiaini di curcuma macinata
1 cucchiaino mahlab*
1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
100 g di burro a temperatura ambiente
Per spennellare:
1 uovo, sbattuto (io mezzo)
1 cucchiaio di acqua
1 pizzico di sale
Un pizzico di zucchero
Per la decorazione:
pistacchi tritati

Mettete gran parte della farina in una grande ciotola, fate un buco al centro e versatevi il lievito e il latte, coprite con il resto della farina e lasciate riposare per circa un’ora.
Trascorsa l’ora di riposo, aggiungete il sale attorno al bordo della ciotola, quindi aggiungete gli ingredienti rimanenti, tutti tranne il burro.
Mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto ruvida, versare su una spianatoia e cominciare ad impastare per 10 minuti fino a quando l’impasto diventa più liscio e più coeso. (Ho dovuto usare un coltello da banco all’inizio per raschiare e piegare l’impasto fino a quando non ha preso forma: era impossibile da lavorare altrimenti, ma alla fine si unirà.)
Aggiungete il burro, un cucchiaio alla volta e impastate per altri 10-15 minuti. Non cedete alla tentazione di aggiungere altra farina, l’impasto risulterà morbido. Otterrete una palla liscia, di un giallo intenso e brillante, sarà un po ‘appiccicoso ma va bene.
Mettere l’impasto in una ciotola, coprite e lasciate riposare per circa 2 ore o fino al raddoppio.
Trasferite l’impasto su una superficie leggermente infarinata e arrotolate fino ad ottenere un cilindro. Dividete in 24 pezzi. Formate 24 palline, quindi modellate ogni palla in una corda lunga circa 8 cm.
Per dare ai panini questa forma particolare, arrotolate due corde insieme, quindi formate un anello e premete i bordi per chiuderli. Adagiate su una teglia rivestita con carta a forno. Coprite con un telo asciutto e lasciate lievitare per circa 1 ora.
Mentre i panini stanno riposando, unite tutti gli ingredienti per la glassa in una piccola ciotola e mescolate. Spennellate la glassa sui panini e guarnite con i pistacchi tritati.
Cuocete i panini in forno preriscaldato a 200° per circa 15/20 minuti o fino a doratura, controllando sempre e, se necessario, ruotando la teglia per garantire una cottura omogenea. Rimuovete e fate raffreddare su una gratella.

*Il Mahalab può essere sostituito con una miscela di spezie, preparata con 1 cucchiaino e mezzo di cannella in‪ ‬polvere, 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1/4 di cucchiaino di alloro in polvere

Pan de camote (Perù)
di Chiara

Ingredienti per 16 buns
250 g di patate dolci al netto degli scarti
100 g di strutto o burro
650 g di farina 00
3 g di lievito istantaneo
100 g di latte intero portato quasi ad ebollizione e poi lasciato raffreddare a temperatura ambiente
2 uova
12 g di sale

Cuocete le patate dolci utilizzando il metodo che desiderate, schiacciatele e unite 50 g di strutto o burro e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Mettete gran parte della farina in una grande ciotola, fate un buco al centro e versatevi il lievito e il latte, coprite con il resto della farina e lasciate riposare per circa un’ora.
Aggiungete le uova alle patate dolci e mescolate fino a quando non saranno completamente incorporate, aggiungete il composto alla farina, poi salate e impastate bene il tutto.
Spostate il composto su un piano di lavoro infarinato e impastate per 10 minuti, a questo punto aggiungete i restanti 50 g di strutto o burro e continuate ad impastare per altri 10 minuti.
Non cedete alla tentazione di aggiungere altra farina, l’impasto risulterà morbido.
Rimettete l’impasto ben lavorato nella ciotola, coprite con pellicola da cucina e lasciate lievitare 2 ore.
Una volta lievitato, spostate l’impasto su una superficie leggermente infarinata e dividetelo il 16 pezzi (io li ho fatti da 55 g e ne sono venuti un po’ di più, ma della misura perfetta).
Formate delle palline e disponetele ben distanziate su una teglia foderata con carta forno, infarinate leggermente la superficie e coprite con pellicola da cucina, poi lasciate lievitare per altri 45 minuti.
Preriscaldate il forno a 220° ed infornate i buns per 20 minuti, alternando la posizione delle teglie a metà cottura, in caso ne infornaste più d’una.
Lasciate raffreddare completamente su una griglia.

Mexican Coffe Buns (Malesia)
di Alessandra

A dispetto del nome, sono panini dolci malesi che possono anche non avere il caffè nella decorazione finale: è frequentissima infatti anche l’aromatizzazione con il Pandan che è poi quella che vedete nella foto.
Ingredienti per 12 buns, piuttosto grossi
per l’impasto caldo:
100 g di farina 00
70 ml di acqua bollente

per l’impasto
400 g di farina 00
2,5 g di lievito di birra disidratato o 10 g di lievito di birra fresco
80 g di zucchero
175 ml di latte, scaldato quasi al bollore e poi fatto raffreddare fino  a temperatura ambiente
10 g di sale
1 uovo
60 g di burro morbido a cubetti
Per il ripieno:
100 g di burro diviso in 12 cubetti, a temperatura ambiente
Per il topping:
125 g di burro morbido
125 g di zucchero a velo
1 uovo
240 g di farina 00
1/2 cucchiaino di Pasta di Pandan (oppure 3 cucchiai di caffè forte)- facoltativo

Preparate l’impasto caldo
Portate l’acqua a bollore poi versatela sulla farina. Mescolate bene prima con un cucchiaio poi con le mani, fino ad avere un composto liscio. Coprite con pellicola trasparente e lasciate da parte
preparate l’impasto
Setacciate la farina in una terrina molto capiente e fate la fontana. Aggiungete lo zucchero e il lievito (sbriciolato, se è fresco) nella cavità e versate piano il latte. coprite con poca farina poi fate riposare sotto un telo per un’ora.
Trascorso questo tempo, iniziate ad impastare, aggiungendo via via il sale, l’uovo e l’impasto caldo, un pezzetto per volta. quando l’impasto si sarà compattato in una palla liscia e morbida, unite il burro, poco alla volta. Continuate ad impastare fino all’incordatura, poi fate riposare coperto da un telo per circa due ore. L’impasto dovrà raddoppiare di volume
trascorso questo tempo, sgonfiate l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in 12 porzioni uguali (circa 50 g l’una, ma nulla vi vieta di farle più piccole). Date loro la forma di una palla e lasciate riposare,sotto uno strofinaccio pulito, per 15 minuti.
Dopodichè appiattitele in 12 dischetti, mettete al centro un cubetto di burro e richiudete. Ruotate le palline sulla spianatoia, con delicatezza, in modo da dar loro una forma il più possibile rotonda e una texture levigata. Fate lievitare ancora per 30 minuti.
Accendete il forno a 200 gradi, modalità statica.
Montate tutti gli ingredienti per il topping e metteteli in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e piccola (molto più piccola di quella che ho usato io… ero soprappensiero e ho sagliato di netto l’ultima tasca usa e getta che avevo). Spremetelo sopra ciascun buns, formando una spirale stretta.
(io ho anche spennellato i buns con un uovo leggermente sbattuto).
Infornate per 15 minuti. Sfornate quando sono dorati e fate raffreddare completamente su una gratella.