Il Passiamole in rivista di oggi ci porta a fare un giro del mondo, con una tappa in quell’Australia che ormai da 20 anni detiene il primato del food styling e della grafica nell’editoria del settore e in un meno scontato Sud Africa dove da tempo viene pubblicata una rivista di grande livello, ancora sconosciuta in Italia, che vorremmo proporvi qui, nella nostra rubrica. Un lunedì ricco, insomma: per cui bando ai preamboli ed iniziamo.

da Donna Hay- Febbraio/Marzo 2018donna_hay_magazine__December_23_2017

Scelta obbligata che di più non si può, che vale come omaggio a colei che ha davvero fatto la rivoluzione nel modo di comunicare il cibo attraverso le immagini. Stiamo parlando di Donna Hay e dell’omonima rivista, la cui prima uscita, nel 2001, unita ad una quasi contemporanea esperienza a Marie Claire, segnarono per sempre le sorti del food styling. Anche se oggi, a distanza di quasi 17 anni, la portata della rivista non è più cosi rivoluzionaria, è fuori di dubbio che Donna Hay stia al mondo della fotografia del cibo come Anne Wintour a quello della moda: un personaggio iconico, sempre più fuori dal tempo, circondato di un potere che nessuno sospetta, ad una prima occhiata (oggi ha perso una taglia, in seguito ad un problema di salute, ma il look resta quello del jeans con ballerina e camicia abbondante, a nascondere le forme rassicuranti di una che non si fa troppe illusioni, visto che col cibo ci lavora per davvero).

Ricordiamo a tutti i lettori che in Australia adesso l’estate sta finendo, per cui non stupitevi di trovare nel numero di febbraio-marzo ingredienti tipicamente estivi : il post it, in questo caso, è per i prossimi mesi, quando ci piacerà provare quanto segue

  1. i frosè, che saranno il trend dell’estate: una via di mezzo fra i sorbetti e i frappè, con una decisa nota alcolica
  2. il miso- pork, brown rice and lime burger
  3. cornbread waffel
  4. spanish style mussels with crunchy chorizo crumb
  5. tutto il capitolo sulle nuove tendenze della Pavlova

e, naturalmente, le ricette scelte dalle nostre amiche…

Focaccia con mozzarella, acciughe e limone

di Maria De Palma

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Ingredienti

250 g di mozzarella di bufala
1 limone tagliato in fette sottili
16 filetti di acciughe
2 cucchiai di rosmarino tritato
sale e pepe
olio extra vergine d’oliva

per l’impasto
300 g di farina
2 cucchiai di olio d’oliva
70 g di yogurt greco
125 ml di acqua
1 cucchiaio di fiocchi di sale

In una ciotola mescolate la farina, l’olio, l’acqua e il sale. Lavorate il composto su una spianatoia per almeno 6 minuti, finché non diventa omogeneo ed elastico. Riponetelo nella ciotola, coperto con pellicola trasparente e lasciatelo a riposo per 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 220° C, dividete l’impasto in due parti. Stendetelo fino ad ottenere due focacce tonte di circa 25 cm di diametro. Condite le focacce con la mozzarella tagliata a pezzi, le fettine di limone, i filetti di acciughe e il rosmarino.

Cuocete per 15 minuti. Servite con sale, pepe e un filo d’olio d’oliva.

Cozze in stile spagnolo con briciole croccanti di chorizo (voto 5/5)

di Gaia Innocenti

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Ingredienti
(per 4 persone)

60 ml di sherry secco

60 ml di acqua

1 kg di cozze pulite

1 salamino chorizo senza pelle (circa 10 cm)

105 g di pangrattato

1 spicchio d’aglio

tritato 1⁄4 cucchiaino di peperoncino secco in fiocchi

1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata

40g di burro, sciolto

1kg di sale grosso

1⁄4 di tazza (cioè una tazzina da caffè) di prezzemolo tritato finemente

Portate a bollore lo sherry e l’acqua in una padella capiente e dai bordi alti, su fuoco alto.
Aggiungete le cozze, coprite con il coperchio e cuocete per 1-2 minuti o fino a che si aprono.
Scolatele e tenetele da parte a freddare.
Nel frattempo, tagliate in chorizo in pezzetti e tritateli nel tritatutto. Metteteli in una ciotola capiente e aggiungete il pangrattato, l’aglio, le scorze di arancia grattugiata, il peperoncino ed il burro. Mescolate bene per amalgamare.
Accendete il grill del forno ad alta temperatura e distribuite il sale in una teglia.
Aprite le cozze, scartando la metà conchiglia vuota, e dispontele sul sale.
Distribuite il pangrattato al chorizo sulle cozze e mettete sotto il grill per 3-5 minuti, o fintanto che diventano dorati.
Cospargete il prezzemolo e servite subito
Note:
In padella le cozze vanno solo fatte aprire: continueranno a cuocere sotto il grill.
La ricetta è semplice e veloce.
L’abbinamento frutti di mare-chorizo, e quindi incredibilmente pesce-carne (il chorizo è pur sempre un salume) dà un gusto deciso ed inaspettatamente appetitoso a questo piatto.

Braised Beef Pot Pie (voto 5/5)

di Giuliana Fabris

Braised beef

Ingredienti per 6 persone

1 kg circa di carne  di manzo  in un pezzo solo
(cappello da prete o comunque carne di  spalla)
2 carote
2 coste di sedano
1 grossa rapa viola
1 pastinaca  (in alternativa 4 o 5 topinambur)
1 grossa cipolla rossa
8 spicchi d’aglio
8/10  funghi cremini (champignons)
1 rametto di rosmarino
2 foglie secche  di alloro
250 ml  vino rosso
3 cucchiai di conserva di pomodoro in tubetto
Brodo di carne q.b.
50 g burro
2 cucchiai olio e.v. oliva
sale,  pepe
1 rotolo di pasta sfoglia
1 uovo

Scaldate il forno a 180°.
Mondate, lavate e asciugate le verdure,  tagliate a metà i funghi, quindi a pezzetti di circa 2 o  3 cm.  tutte le altre verdure.

Lavate e asciugate il pezzo di carne,  tagliatelo a pezzi regolari, mescolateli con sale e pepe. Scegliete una carne che abbia anche una minima parte di venature e di grasso, ne esalteranno il sapore garantendo la morbidezza.

In una casseruola che possa andare in forno, scaldate l’olio e fate rosolare bene i pezzi di carne.

Togliete la carne dalla casseruola ed eliminate il grosso del condimento rimasto nella pentola, poi aggiungete il burro e unite tutte le verdure a pezzi, gli spicchi d’aglio, il rametto di rosmarino e le foglie di alloro, lasciate cuocere tutto a fuoco vivace, mescolando per una decina di minuti. Unite anche il concentrato di pomodoro e rimettete la carne nella casseruola,  mettete anche il vino rosso, regolate di sale e portate a ebollizione, lasciando cuocere fino a quando il vino si sarà ridotto alla metà, ora  aggiungete  il brodo fino a coprire il tutto, riportate a ebollizione e  mettete la casseruola  in forno  coprendola con un coperchio adatto o con un foglio di alluminio .

Cuocete per 2 ore e 45 circa o finchè la carne è tenera e morbida, mescolando ogni tanto e lasciando sempre la casseruola coperta.

Una volta cotta la carne, togliete la casseruola  dal forno e tenete in caldo.

Ora portate la temperatura a 200°.

Dalla pasta sfoglia ricavate un tondo più o meno uguale alla circonferenza della casseruola, appoggiatelo su una teglia rivestita di carta forno.  Punzecchiate con uno spillo o un ago  tutta la superficie in modo che non si gonfi troppo in cottura.

Sbattete l’uovo in una scodellina e spennellatelo sulla pasta.

Cuocete per circa 10/12 minuti, finchè è ben dorato. Fate raffreddare.

Portate in tavola la casseruola con il coperchio di pasta sfoglia.

Per un effetto più scenografico, si può servire anche in  6  piccole cocottine individuali. In questo caso, dalla pasta sfoglia bisognerà  ricavare 6 piccoli coperchi della stessa misura, seguendo lo stesso procedimento.

 

 

FoodHomeEntertaining-March2018.pdf

Food&Home Entertaining è una sorta di istituzione sudafricana: è la prima rivista di cucina (nasce nel 1988 come supplemento ad un’altra rivista e si struttura autonomamente nel 1993), la più venduta, la più seguita, la più amata-e, fatemelo dire, con piena ragione. Per noi Occidentali non è proprio di facilissima presa, tant’è che da noi la conoscono in pochi e, ultimamente, il livello oscilla fra numeri da collezione ed altri assolutamente evitabili. Resta comunque il fatto che i contenuti, anche quelli meno spumeggianti, sono assolutamente affidabili, come si nota dal filotto di  punteggi massimi assegnati dalle nostre amiche alle tre ricette scelte, cosa che finora non si era mai vista. Tant’è che adesso abbiamo ancora più voglia di provare…

  1. Beetroot latte
  2. Ostriche con dressing al wasabi, nori e lime
  3. Frittelline di ricotta al limone con fragole al gin
  4. Gelato affumicato alla cannella
  5. Hummus di pomodori secchi

e le irresistibili ricette a seguire

Zuppa rustica di pesce e chorizo (voto 5/5)

di Leila Capuzzo

rustic fish

Ingredienti per 2 persone

600 g di pomodori pelati
3 spicchi d’aglio
olio d’oliva
1 peperoncino rosso fresco affettato sottilmente
100 g di chorizo tagliato a cubetti
1 cucchiaino di paprika affumicata
250 ml (1 tazza) di vino bianco
sale e pepe nero macinato
100 ml di acqua
150 grammi di pesce tagliato in sei pezzi
4 code di gambero grandi, sbucciate con le estremità della coda intere
100 g di anelli di calamari
2 fette di pane a lievitazione naturale,
olio d’oliva
1 cipollotto tagliato a fettine sottili

Preriscaldare il forno a 220 ° C. Mettere i pomodori e gli spicchi d’aglio su una teglia, irrorare con olio d’oliva e arrostire per 25 – 30 minuti, fino a quando le bucce dei pomodori non si sono vetrificate e annerite. Spremere l’aglio tostato dalle bucce, schiacciare i pomodori arrostiti e metterli da parte.  finché non è necessario.

Per il pane tostato, spennellare le fette su entrambi i lati con un filo d’olio e far tostare nel forno caldo fino a doratura.

Riscaldare un abbondante bicchiere di olio d’oliva a fuoco medio e friggere il peperoncino e il chorizo per pochi minuti. Aggiungere la paprika e friggere per pochi altri minuti, fino a che diventano croccanti.

Aggiungere i pomodori arrostiti e cuocere a fuoco medio-alto per 5 minuti, prima di aggiungere il vino bianco. Condire e far sobbollire per 10 minuti. Se la salsa si è addensata troppo, aggiungere circa 100 ml di acqua calda per diluirla.

Portare a ebollizione e aggiungere i pezzi di pesce, le code di gambero e gli anelli di calamari alla zuppa. Ridurre il fuoco e far sobbollire delicatamente per circa 5 minuti, finché il pesce e i calamari non sono cotti e i gamberi sono di un rosa intenso.

Distribuire la zuppa in 2 ciotole, cospargere con il cipollotto affettato e servire con il pane tostato.

Note: il sugo può essere preparato la sera prima e il pesce può essere aggiunto alla zuppa poco prima di portarla in tavola. La traduzione dall’inglese parlerebbe di pomodori pelati, ma in realtà sono pomodori freschi, non i pelati che intendiamo noi. Infatti vengono arrostiti in forno. O almeno io ho inteso così la ricetta. Con il senno di poi (in realtà per mio gusto personale) credo sia possibile spolverizzare i pomodori di poco zucchero di canna prima di arrostirli onde ridurre l’acidulo del sugo, ma ripeto, è gusto personale. Questa zuppa, fatta restringere un poco, con o senza pesce, potrebbe anche condire un ottimo piatto di pasta.

Trota croccante con verdure fritte (voto 5/5)

di Giuliana Fabris

crispy trout

 

Ingredienti per 4 persone

250 g broccoletti
350 g zucchine
4 cipollotti freschi
4 filetti di trota salmonata
salsa di soia, a piacere
poco peperoncino
olio di sesamo q.b.
sale e pepe nero di mulinello

Mondate i broccoletti, lavateli e riduceteli a cimette dividendole a metà longitudinalmente, in sezione.
Lavate e asciugate le zucchine, spuntatele poi tagliatele a nastro, non troppo sottili.
Mondate, lavate e asciugate i cipollotti, tagliateli a rondelle irregolari.
Lavate e asciugate i filetti di trota salmonata e con l’aiuto di una pinzetta eliminate le poche spine centrali.
In una larga padella scaldate un poco d’olio di sesamo, unite i broccoletti e fateli saltare a fuoco vivo mescolando continuamente, salate e aggiungete due o tre cucchiai d’acqua calda, in modo che non brucino, lasciate cuocere circa 12/15 minuti, dovranno rimanere leggermente croccanti, poi toglieteli dalla padella e tenete in caldo.
Nello stesso condimento ora mettete le zucchine a nastro, unite una generosa spruzzata di salsa di soia e mescolate perché prendano colore, lasciate cuocere a fuoco allegro mescolando con delicatezza per altri 10/12 minuti, salate leggermente, poi togliete anch’esse dalla padella e cospargetele con il cipollotto tagliato. Tenete tutto in caldo.

Ora pulite con un poco di carta da cucina la stessa padella, eliminando il grosso del condimento rimasto e aggiungete un altro goccio di olio di sesamo. Scaldatelo bene poi cuocete un filetto di trota alla volta, partendo prima dalla pelle. Lasciatela a contatto con la padella calda almeno per 3 o 4 minuti, finchè diventa croccante, poi girate il filetto con delicatezza e finite di cuocere aggiungendo il peperoncino se vi piace; regolate di sale e di pepe.

Preparate i piatti di servizio, guarnite ognuno con le verdure saltate e appoggiatevi i filetti di trota. Servite subito, caldissimo.

 

Galette di mele speziata con crosta di grano saraceno (voto 5/5)

di Lisa Fregosi

galette di mele (1)

per la sfoglia

80 g di farina di grano saraceno
230 g di Farina 00
20 g  di zucchero
½ cucchiaino di sale
250 g di burro fresco a cubetti
15 ml di sidro di mele
1 cucchiaio di aceto
45 ml di acqua ghiacciata

per la farcitura di mele
9 mele Golden Delicious sbucciate e affettate
60 ml di sciroppo d’acero
2 capsule di cardamomo polverizzate
1 cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale
100 g di burro
35 g di zucchero muscovado
essenza di vaniglia 5ml
1 uovo sbattuto per spennellare

Facoltativo: zucchero a velo per spolverare o  panna montata

per la pasta

Mescolare le farine, lo zucchero e ½ cucchiaino di sale in un grande ciotola.
Aggiungere i 250 g di burro ridotto a cubetti e lavorando velocemente con le mani impastare il burro con la farina; si devono formare pezzi grandi e irregolari di pasta dalla consistenza simile a un pangrattato.

Aggiungere al composto il sidro di mele e l’aceto mescolato con l’acqua ghiacciata sulla miscela e  impastare per incorporare gli ingredienti.

Travasare il composto ottenuto su una spianatoia leggermente infarinata e impastare a mano.
Modellarlo in un disco e avvolgere l’impasto ottenuto  nella pellicola trasparente.
Mettere a riposare almeno 1 ora in frigorifero.

per le mele

Preriscaldare il forno a 200 ° C
Mettere le fette di mele tagliate in una teglia con lo sciroppo d’acero, le spezie, un pizzico di sale, 100 g di burro, 35 g di zucchero muscovado e l’essenza di vaniglia e cuocere in forno preriscaldato, 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente prima di mettere a riposare nel frigorifero per circa 30 minuti.
Assemblare la  galette stendendo l’impasto su della carta da forno; creare  una forma ovale rustica con uno spessore di 0,5 cm.
Disporre sulla sfoglia le mele lasciando uno spazio di circa 5 cm dal bordo; Piegare il bordo sopra le mele.
Mettere la galette ottenuta per 20 minuti in frigorifero a riposare, prima di infornare spennellare il bordo della galette con l’uovo sbattuto e spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno, posizionando la galette con tutta la carta forno su una placca per 20 – 25 minuti o
fino a quando la pasta è croccante e dorata.
Servire calda, spolverandola  con lo zucchero a velo e/o una cucchiaiata di panna montata.

 

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  • che voglia di prima mattina di provare tutte queste bontà!

  • Molto interessante ma qui entriamo quasi nell’alta cucina che, oltre alla ricerca degli ingredienti non tutti facili, il procedimento non deve essere semplice e ci vuole il suo tempo. Va anche detto che non tutti hanno una padronanza assoluta della lingua inglese per cui tradurre il tutto non lo vedo per la casalinga…. Non ho mai visto queste riviste nemmeno in Austria in più di una tipo edicola specializzata in riviste estere. Interessante comunque. Buona settimana.

  • Preziosissime tutte queste ricette, introvabili per giunta. Grazie!!! Brave tutte :)))

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