Anche se ieri ho scritto una lenzuolata senza fine sulla Bechamelle, credo che la parte piu’ interessante sulle Salse, ai fini della sfida, sia quella sulle Vellutate e sui Ragu. Questi ultimi (che vedremo domani) sono il passaggio obbligato per la versione rossa, mentre le prime sono la soluzione per tutti i Sartu di pesce, oltre che per chi desidera completare il proprio piatto con qualcosa di piu’ leggero e piu’ delicato di una besciamella.
Sempre per amore di semplicita’, la Vellutata altro non e’ che un roux “tirato” col brodo. Di carne, di pesce, vegetale, nelle versioni classiche, di qualsiasi cosa vi venga in mente, nelle versioni creative. A titolo di esempio, i miei brodi orientali sono prevalentemente profumati con lo zenzero e il lemongrass, oppure con il pandan e se dovessi mai riuscire a fare un sartu qui, lo farei di sicuro con i prodotti locali e quindi con una vellutata con questi sapori. Il segreto di questa salsa, infatti, e’ proprio il brodo: mentre sulla besciamella tendenzialmente dovete lavorare nella fase finale, con aggiunta di altri ingredienti, nella vellutata sono importanti i preliminari, cioe’ questi brodi su cui davvero dovreste concentrarvi, per la “zampata” con cui potreste aggiudicarvi la vittoria.
Di seguito quindi alcuni articoli di archivio, sui brodi, i fumetti, i fondi e, in chiusura, il decalogo per un buon brodo e la ricetta di base per la vellutata, questi ultimi tratti da Dietro La Lasagna. La preghiera, come sempre, e’ quella di leggere tutto con attenzione perche’ non c’e’ come una buona conoscenza delle basi che funzioni come terreno fecondo per la creativita’.
Brodo di pesce e Fumetto di pesce
Fumetti di pesce, fumetto bruno di pesce, fumetto di crostacei, Dashi
DECALOGO PER UN BUON BRODO
1. la PENTOLA deve essere CAPIENTE, di acciaio inox con fondo spesso oppure di terracotta
2. l’ACQUA deve essere FREDDA e ABBONDANTE (dal doppio ila triplo del peso degli ingredienti)
3. gli INGREDIENTI devono essere di OTTIMA QUALITA’ e, nel caso dei brodi vegetali e dei fondi di pesce, FRESCHISSIMI
4. la COTTURA è A FIAMMA DOLCISSIMA sin dall’inizio per permettere l’estrazione di tutte le sostanze solubili e…
5 … a recipiente SEMI COPERTO, per permettervi di schiumare e per evitare il rischio di un retrogusto acido.
6. SCHIUMATE con tempestività. Un cucchiaio di acqua fredda aggiunto in cottura aiuta la formazione della schiuma e l’eliminazione delle impurità.
7. le SPEZIE si aggiungono 10 minuti prima della fine della cottura: gli AROMI alla fine
8. NON MESCOLATE, per evitare di disperdere le impurità
9. FILTRATE SEMPRE, meglio se travasando a piccole dosi, senza rovesciare la pentola
10. la regola è NON SALARE MAI: le eccezioni possono essere ammesse, ma solo dopo l’assaggio, a fine cottura. Ma se rispettate il punto 3, il sale non dovrebbe essere necessario.
VELLUTATA ricetta base- metodo classico
1 litro di brodo vegetale o di carne o fumetto di pesce, a temperatura ambiente
100 g di farina
100 g di burro
sale
Preparate un roux (v. p)
Versate poi il brodo tutto in una volta e, mescolando continuamente, stemperate il roux nel liquido. Portate a bollore, a fiamma dolcissima, mescolando sempre, in particolar modo appena la salsa inizia ad addensarsi. Dopodichè, mettete il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto: dovrete ottenere una salsa liscia e setosa
Vellutata fluida – Consigliata per le lasagne al forno, si prepara con 70 g di farina e 70 g di burro per 1 litro di latte. Il procedimento è identico alla ricetta precedente.
Se desiderate un sapore più intenso, preparate un roux biondo, prolungando la cottura di altri 2 minuti
VELLUTATA AL VINO
(ricetta base)
60 g di burro
60 g di farina
600 ml di brodo
400 ml di vino, bianco o rosso
sale e pepe bianco q.b.
Preparate un roux e allungatelo prima con il brodo e poi con il vino. Procedete come nelle ricette precedenti.
La scelta del brodo o del fondo dipende dagli ingredienti del vostro piatto. Il tipo di vino è di solito indicato nella ricetta: altrimenti, orientatevi sempre su un bianco secco e su un rosso piuttosto strutturato: va aggiunto dopo il fondo o il brodo
