Tips&tricks: le salse calde e i fondi

Strudel dolce o strudel salato?

Che decidiate di preparare l’una o
l’altra versione, ricordatevi che in entrambi i casi è necessaria una
crema o una salsa che l’accompagni.

Oggi parliamo delle salse che potranno accompagnare lo strudel salato: ne parliamo in generale, senza addentrarci nei particolari e nelle ricette, in modo che possiate giocare con la fantasia a partire dalle basi.

Le
salse sono composti, più o meno liquidi o densi, che servono per
condire o semplicemente accompagnare alcune ricette. Le salse possono
essere calde o fredde: avendo già trattato le salse fredde (qui),
occupiamoci oggi delle salse calde.

Quasi tutte le salse calde si ricavano dalle salse madri, dette anche grandi salse:

Se
per cucinare la besciamella e la salsa di pomodoro sono sufficienti le
materie prime, per le vellutate e il fondo bruno legato, sono necessarie
delle preparazioni di base, che in gergo vengono definite fondi, e che sono di fondamentale importanza per dare carattere alla ricetta.

I fondi sono
composti liquidi che in genere si ottengono con la bollitura di ossi o
ritagli di pesce, aromatizzati con verdure, e vengono utilizzati nella
preparazione di salse, minestre, per bagnare spezzatini, brasati, per
insaporire varie preparazioni.

Si dividono in due categorie:

Per ottenere dei buoni fondi, bisogna prestare attenzione ad alcuni particolari:

I
fondi si possono conservare in frigo a una temperatura di 3° C per 3-4
giorni, oppure possono essere congelati. Si raccomanda di farli
raffreddare il più velocemente possibile e al momento dell’utilizzo di
farli bollire per almeno 10 minuti.

Ricetta del fondo bianco comune

Ingredienti

500 g di ossi di vitello o pollame
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano
1 gambo di sedano

1 porro
2 l di acqua

Procedimento

Spurgare
gli ossi sotto l’acqua corrente e sbianchirli (farli bollire in acqua
per eliminare le impurità). Disporre gli ossi in una pentola capiente,
coprirli con l’acqua e portare ad ebollizione; aggiungere il sedano, la
cipolla steccata, il porro. Far sobbollire per due ore circa, a
fuoco molto basso, schiumando se necessario. Quando è pronto, filtrarlo
con un colino (possibilmente il colino cinese) e farlo raffreddare
velocemente.

Ricetta del fumetto di pesce

Ingredienti

3 l di acqua
500 g di lische, teste, ritagli di pesce (non le frattaglie)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe
olio evo e vino bianco per il procedimento 2

Procedimento 1
Sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli di pesce e
metterli in una pentola, con gli ortaggi previamente lavati e mondati,
gli aromi e coprire con l’acqua fredda. Portare ad ebollizione e far
sobbollire a fuoco molto basso per 30 minuti. Dopodiché far ridurre,
senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto.
Scolare e filtrare con una stamina. Far raffreddare velocemente.

Procedimento 2
Sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli di pesce.
Lavare gli ortaggi e tagliarli a pezzi e farli stufare sul fondo di una
pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire le lische di pesce e far
stufare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e coprire con
acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti.
Dopodiché far ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in
tanto.
Scolare e filtrare con una stamina. Far raffreddare velocemente.

Ricetta del fondo bruno

Ingredienti

500 g di ossi di vitello (o agnello o selvaggina)
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano

2 l di acqua

la polpa di un pomodoro (o del concentrato di pomodoro)

Procedimento

Tostare
gli ossi in forno (a 190°). Quando sono abbastanza coloriti, aggiungere
una mirepoix di carota, sedano e cipolla. Fare abbrustolire, finché gli
ossi non assumono un bel colore tostato. Dopodiché spostare gli ossi e
la mirepoix in una pentola e coprire con acqua. Deglassare il fondo
della teglia con dell’acqua e versare i succhi nella pentola insieme al
resto. Portare ad ebollizione e aggiungere il pomodoro (o il
concentrato). Far sobbollire per tre ore circa, a fuoco molto basso,
schiumando se necessario. Quando è pronto, filtrarlo con un colino
(possibilmente il colino cinese) e farlo raffreddare velocemente.

Note alle ricette

Se volete potete aggiungere un mazzetto aromatico ai fondi: nelle tre ricette non viene indicato perché personalmente preferisco non usarli.

Nel fondo bianco non è presente la carota perché tende a colorare il fondo di giallo-arancione, quindi preferisco ometterla.

Salse madri, salse base e salse derivate

Addizionando i fondi con roux o fecola, si ottengono molte delle salse madri che, se lavorate con altri elementi, danno luogo alle salse base (che a loro volta saranno addizionate di altri ingredienti per realizzare alcune salse derivate) e alle salse derivate.

Si
può scegliere di legare un fondo con il roux (bianco, se preparato con
farina e burro, o bruno, se preparato con farina previamente tostata in
forno e burro) oppure con della fecola diluita in acqua. L’effetto è
pressoché lo stesso, con l’unica variante della lucidità della salsa:
con il roux, a causa della farina, la salsa rimane più torbida, con la
fecola risulta invece più lucida.

Base	+ Legante	= Salse madri	-> Salse base	-> Salse derivate
Fondo bianco	Roux bianco o fecola diluita	Vellutata comune	Salsa suprema	Salsa Albufera Salsa crema ecc.
Fumetto di pesce	Roux bianco o fecola diluita	Vellutata di pesce		Salsa Bercy
Fondo bruno	Roux bruno o fecola diluita	Fondo bruno legato	Salsa Demi-Glace	Salsa alla cacciatora Salsa alla diavola Salsa bordolese ecc.
Latte	Roux bianco	Salsa besciamella	Salsa alla panna	Salsa Soubise Salsa Mornay ecc.
Pomodori		Salsa di pomodoro		Salsa all’arrabbiata Salsa alla bolognese ecc.

Fonti:

Paolo Gentili, Laboratorio di cucina, vol. 1, ed. Calderini, 1998

Paolo Gentili, Laboratorio di cucina, vol. 2, ed. Calderini, 2000

Elisa – Saporidielisa