Tips&tricks: le salse calde e i fondi

Strudel dolce o strudel salato?
Che decidiate di preparare l’una o
l’altra versione, ricordatevi che in entrambi i casi è necessaria una
crema o una salsa che l’accompagni.
Oggi parliamo delle salse che potranno accompagnare lo strudel salato: ne parliamo in generale, senza addentrarci nei particolari e nelle ricette, in modo che possiate giocare con la fantasia a partire dalle basi.
Le
salse sono composti, più o meno liquidi o densi, che servono per
condire o semplicemente accompagnare alcune ricette. Le salse possono
essere calde o fredde: avendo già trattato le salse fredde (qui),
occupiamoci oggi delle salse calde.
Quasi tutte le salse calde si ricavano dalle salse madri, dette anche grandi salse:
  • Vellutate (vellutata comune, ovvero di vitello o di pollo, e vellutata di pesce)
  • Fondo bruno legato
  • Salsa besciamella
  • Salsa di pomodoro
Se
per cucinare la besciamella e la salsa di pomodoro sono sufficienti le
materie prime, per le vellutate e il fondo bruno legato, sono necessarie
delle preparazioni di base, che in gergo vengono definite fondi, e che sono di fondamentale importanza per dare carattere alla ricetta.
I fondi sono
composti liquidi che in genere si ottengono con la bollitura di ossi o
ritagli di pesce, aromatizzati con verdure, e vengono utilizzati nella
preparazione di salse, minestre, per bagnare spezzatini, brasati, per
insaporire varie preparazioni.
Si dividono in due categorie:
  • fondi bianchi,
    di colore chiaro, usati per vellutate e salse, per vivande in umido,
    per risotti, per cotture affogate (fondo bianco comune, con vitello o
    pollo, e fumetto di pesce)
  • fondi bruni, di
    colore scuro (gli ossi vengono precedentemente tostati), usati per salse
    brune, per bagnare le carni rosse brasate o stufate (fondo bruno di
    vitello, fondo bruno di agnello, fondo bruno di selvaggina)
Per ottenere dei buoni fondi, bisogna prestare attenzione ad alcuni particolari:
  • gli ossi devono essere di animali giovani, perché contengono più
    collagene che in lunga cottura si trasforma in gelatina
  • gli ossi vanno sbianchiti in acqua, ovvero bolliti e spurgati dalle loro impurità
  • meglio utilizzare pentole alte e non casseruole
  • i fondi, essendo preparazioni di base, non vanno mai salati
  • far bollire a fuoco basso e schiumare frequentemente
  • se si sceglie di usare un mazzetto aromatico, aggiungerlo solo quando inizia l’ebollizione
I
fondi si possono conservare in frigo a una temperatura di 3° C per 3-4
giorni, oppure possono essere congelati. Si raccomanda di farli
raffreddare il più velocemente possibile e al momento dell’utilizzo di
farli bollire per almeno 10 minuti.
Ricetta del fondo bianco comune
Ingredienti
500 g di ossi di vitello o pollame
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano
1 gambo di sedano
1 porro
2 l di acqua
Procedimento
Spurgare
gli ossi sotto l’acqua corrente e sbianchirli (farli bollire in acqua
per eliminare le impurità). Disporre gli ossi in una pentola capiente,
coprirli con l’acqua e portare ad ebollizione; aggiungere il sedano, la
cipolla steccata, il porro. Far sobbollire per due ore circa, a
fuoco molto basso, schiumando se necessario. Quando è pronto, filtrarlo
con un colino (possibilmente il colino cinese) e farlo raffreddare
velocemente.
Ricetta del fumetto di pesce
Ingredienti
3 l di acqua
500 g di lische, teste, ritagli di pesce (non le frattaglie)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe
olio evo e vino bianco per il procedimento 2

Procedimento 1
Sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli di pesce e
metterli in una pentola, con gli ortaggi previamente lavati e mondati,
gli aromi e coprire con l’acqua fredda. Portare ad ebollizione e far
sobbollire a fuoco molto basso per 30 minuti. Dopodiché far ridurre,
senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto.
Scolare e filtrare con una stamina. Far raffreddare velocemente.

Procedimento 2
Sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli di pesce.
Lavare gli ortaggi e tagliarli a pezzi e farli stufare sul fondo di una
pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire le lische di pesce e far
stufare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e coprire con
acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti.
Dopodiché far ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in
tanto.
Scolare e filtrare con una stamina. Far raffreddare velocemente.

Ricetta del fondo bruno
Ingredienti
500 g di ossi di vitello (o agnello o selvaggina)
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 l di acqua
la polpa di un pomodoro (o del concentrato di pomodoro)
Procedimento
Tostare
gli ossi in forno (a 190°). Quando sono abbastanza coloriti, aggiungere
una mirepoix di carota, sedano e cipolla. Fare abbrustolire, finché gli
ossi non assumono un bel colore tostato. Dopodiché spostare gli ossi e
la mirepoix in una pentola e coprire con acqua. Deglassare il fondo
della teglia con dell’acqua e versare i succhi nella pentola insieme al
resto. Portare ad ebollizione e aggiungere il pomodoro (o il
concentrato). Far sobbollire per tre ore circa, a fuoco molto basso,
schiumando se necessario. Quando è pronto, filtrarlo con un colino
(possibilmente il colino cinese) e farlo raffreddare velocemente.
Note alle ricette
Se volete potete aggiungere un mazzetto aromatico ai fondi: nelle tre ricette non viene indicato perché personalmente preferisco non usarli.
Nel fondo bianco non è presente la carota perché tende a colorare il fondo di giallo-arancione, quindi preferisco ometterla.
Salse madri, salse base e salse derivate
Addizionando i fondi con roux o fecola, si ottengono molte delle salse madri che, se lavorate con altri elementi, danno luogo alle salse base (che a loro volta saranno addizionate di altri ingredienti per realizzare alcune salse derivate) e alle salse derivate.
Si
può scegliere di legare un fondo con il roux (bianco, se preparato con
farina e burro, o bruno, se preparato con farina previamente tostata in
forno e burro) oppure con della fecola diluita in acqua. L’effetto è
pressoché lo stesso, con l’unica variante della lucidità della salsa:
con il roux, a causa della farina, la salsa rimane più torbida, con la
fecola risulta invece più lucida.

Base
+
Legante
=
Salse madri
-> Salse base
-> Salse
derivate
Fondo bianco
Roux bianco o fecola diluita
Vellutata comune
Salsa suprema
Salsa Albufera
Salsa crema
ecc.
Fumetto di pesce
Roux bianco o fecola diluita
Vellutata di pesce
Salsa Bercy
Fondo bruno
Roux bruno o fecola diluita
Fondo bruno legato
Salsa Demi-Glace
Salsa alla cacciatora
Salsa alla diavola
Salsa bordolese
ecc.
Latte
Roux bianco
Salsa besciamella
Salsa alla panna
Salsa Soubise
Salsa Mornay
ecc.
Pomodori
Salsa di pomodoro
Salsa all’arrabbiata
Salsa alla bolognese
ecc.
La salsa suprema è una
salsa che si ottiene unendo la vellutata comune con il fondo bianco e si usa
con il pollame. In alternativa può essere usata come base per preparare la salsa Albufera (salsa suprema + fondo bruno)
o la salsa crema (salsa suprema +
panna fresca e pepe).
La salsa demi-glace si
prepara unendo un fondo bruno legato con fondo bruno e madera. Viene utilizzata
per insaporire piatti cotti in umido oppure per salse derivate come la salsa alla diavola (salsa demi-glace,
vino, scalogno, succo di limone, prezzemolo, pepe), la salsa alla cacciatora, la salsa
bordolese
(salsa demi-glace, Bordeaux, scalogno, midollo di bue, limone,
burro, aromi).
La salsa alla panna è una besciamella addizionata di panna.
Altre salse derivate sono la salsa
Mornay
(besciamella + panna + uova), la salsa Soubise (besciamella + panna + cipolla), la salsa Bercy (vellutata di pesce, vino bianco, scalogno, fondo di cottura del pesce cucinato), la salsa all’arrabbiata (salsa di pomodoro
+ peperoncino), salsa alla bolognese
(ricetta del ragù qui).

Curiosità
Un tempo, al posto del fondo bruno legato, si
usava preparare la salsa spagnola:
una salsa madre, preparata con il fondo bruno legato, insaporita con una
mirepoix grassa (dadolata di sedano, carota e cipolla, addizionata di
pancetta), aromi e salsa di pomodoro, e fatta sobbollire lentamente per lungo
tempo.

 

Fonti:
Paolo Gentili, Laboratorio di cucina, vol. 1, ed. Calderini, 1998
Paolo Gentili, Laboratorio di cucina, vol. 2, ed. Calderini, 2000
Elisa – Saporidielisa
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    Questo post bisognerebbe impararlo a memoria! Grazie.

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    Questo non è un post, ma una tesi di laurea. Grazie, Grazie Grazie

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    Appena riesco a recuperare la mandibola inferiore ti di cosa penso…………………




    Ci è voluto del tempo, ma… wow!

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    Ma quanto è brava lei….professoressa Iallonardi.

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    questo va studiato. Ma poi interroghi?

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    Io mi giustifico.
    Miiiii……che lectio magistralis!!!!!

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    siete uniche, davvero! In base a questo post, Però, non so come chiamare la mia salsa. Ho fatto un soffritto di cipolla, unito la farina come x fare un Roux e versato il brodo vegetale, cuocendo e facendo ridurre. Cos'è? Una scemata?

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    caspita quanta carne al fuoco…qua c'è da imparare!
    devo stamparmelo ed evidenziare i punti salienti… che non sono pochi! complimenti!

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