Home anche no MTC N. 58 – ANCHE NO: PIZZA PER CASO FRANCO-NAPOLETANA DI SANDRA

MTC N. 58 – ANCHE NO: PIZZA PER CASO FRANCO-NAPOLETANA DI SANDRA

by Anche no

di Sandra Venturoli Vacchi

Non avevo nulla, sono a Vence e trovare qui anche solo la farina W 280 o comunque forte, nulla da fare !!

Trovare materie prime italiane buone no, a mio parere invece nella sua semplicità una pizza deve essere fatta con ingredienti buoni se non ottimi cominciando dalla farina ,pomodori come si deve, alici buone, mozzarelle buona …anche se fuori dalla bella Napoli
Ma volevo farla, soprattutto era una sfida con me stessa ,riuscire impastando a mano.
Di pizze in altri periodi ne ho fatte parecchie con vari metodi, ma sempre con la planetaria, prima di averla non avevo mai osato ma allora avevo sempre farine di forza acquistate in Italia .
Sono quindi partita alla ricerca di una farina con la più alta percentuale di proteine e me ne sono trovata in casa una ai 5 cereali al13% , ho deciso che si poteva provare, inizialmente ammetto con poca fiducia.
Per quanto riguarda il condimento ho deciso di sbizzarrirmi con un connubio che mi piace parecchio: cipolle confit ai grani di senape nera, pancetta affumicata, brie e noci . Materie prime di ottima qualità, facile qui .
Eccomi a stampare la ricetta di Antonietta Golino La trappola golosa, se non stampo e non leggo almeno tre volte niente… l’età…
La proposta di Antonietta vincitrice della sfida 57 sul cheesecake per la 58esima sfida dell’MTCallenge è quindi la pizza ..si è capito:-)
Riporto la ricetta con le mie correzioni fra parentesi ed in grassetto trattandosi di una farina completamente diversa da quella consigliata .

Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto



Ingredienti


  

450 g di farina (farina ai 5 cereali 13% di proteine)

250 ml di acqua ( 300 ml)

12 g di sale
1 g di lievito di birra

 

Procedimento

  Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
 Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti (30 minuti …che fatica!!nel retro c’erano gia 25°). Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 (25)minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
 A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore. (2 ore e trenta questo e stato il tempo necessario verificando la lievitazione con la prova dito )
Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro. (ne ho fatti solo due da 180g perché essendo da sola non potevo esagerare,l’altra pasta l’ho congelata ,già fatto altre volte, ho formato le palline schiacciandole leggermente e girandole nelle mani)

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore ( 5 ore facendo sempre la prova dito)a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).(acceso il radiatore ,posizionato il termometro vicino alla pasta e coperto come suggerito da Flavia con un telo umido per evitare che si seccasse la superficie dei panetti))

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.(ho un forno che sale a 280° ma dopo la cottura della prima pizza ho deciso che era meglio abbassare a 250 °. possiedo una refrattaria ed anche una placca da forno per dolci in alluminio e quindi le ho scaldate tutte e due ) Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata. (leggera difficoltà )
 


Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna) 

 Non ho tolto la placca dal forno ma ho condito la basta stesa posandola su una pala da pizza rudimentale coperta di carta da forno,é stato facile farla poi scivolare con la carta sulla placca senza tirarla quindi fuori)


Ingredienti per condirla

  •  Due cipolle grosse novelle oblunghe (arrivano dall’Italia per caso:-) )
  • Due cucchiai di aceto di sidro
  • 2 ,5 cucchiai di Rapadura (zucchero di canna completo e grezzo)
  • 1 cucchiaino abbondante di grani di senape nero
  • un filo di olio di oliva
  • poca acqua
  • Brie 7/8 fettine per pizza da 22 cm
  • una decina di dadini di pancetta affumicata(per pizza da 22 cm) passati in padella per sgrassarli 
  • noci qb

Ho quindi preparato con largo anticipo le cipolle confits facendone molte di piu’ del necessario,tanto non vanno a male e potro’ fare delle bruschette simili alla pizza od altro.

Tagliate a fettine le cipolle poste in un tegame con poco olio ed un goccio d’acqua le ho fatte cuocere per almeno un ‘oretta pianissimo,si disfacevano.Ho quindi messo i due cucchiai di aceto di sidro,fatto sfumare,ho aggiunto lo zucchero ed i grani di senape ed ho fatto ancora cuocere per 15 minuti.
Ho quindi condito le due pizze con alla base cipolla confit ,poi dadini di pancetta, fette di formaggio brie .Le noci la prima volta ho fatto l’errore di metterle subito,pessima idea carbonizzate o quasi ,la seconda volta le ho messe a fine cottura .
 

 

Nota

Impasto ottimo ,il giorno dopo avendo amici ho voluto fare assaggiare loro la pizza,ho riscaldato 5 mini fettine rimaste al forno,non ero riuscita la sera prima a mangiarne due,sarei anche a dieta:-)), la pasta era ancora ottima ,segno perfetto ,hanno gradito e mi hanno chiesto la ricetta del tutto !!

Grazie Antonietta per avere risvegliato la mia curiosità e la voglia di sperimentare !!!

9 comments

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MTChallenge 3 Luglio 2016 - 23:38

Non avevi nulla.
Solo le tue mani d'oro e quello stile inconfondibile che ti fa dire "silenzio, parla Sandra" :')
Uno spettacolo, sta pizza. Uno spettacolo.

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sandra 4 Luglio 2016 - 7:02

Grazie Ale con tutti i tuoi Casini sei riuscita a passare anche qui , sei fantastica !!!! Bacio

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Antonietta Golino 29 Giugno 2016 - 20:30

Come già ti ho scritto, sono felicissima per questa voglia rinata di sperimentare.
Tante volte ho detto che l'Mtc è terapeutico!
Hai lavorato con un bel tipetto di farina; io di solito ci faccio il pane ma mai avevo pensato alla pizza per la sua scarsa elasticità ed estensibilità
Ma a quanto pare ci sei riuscita egregiamente; la testimonianza ci viene data dall'impasto steso, che presenta quella bella bolla e dopo la cottura dove si nota l'alveolatura ariosa e ben distribuita
Riguardo le farciture ho solo da ammirare per l'equilibrio che hai creato tra i vari elementi e la rusticità della farina usata

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Antonietta Golino 29 Giugno 2016 - 20:30

Come già ti ho scritto, sono felicissima per questa voglia rinata di sperimentare.
Tante volte ho detto che l'Mtc è terapeutico!
Hai lavorato con un bel tipetto di farina; io di solito ci faccio il pane ma mai avevo pensato alla pizza per la sua scarsa elasticità ed estensibilità
Ma a quanto pare ci sei riuscita egregiamente; la testimonianza ci viene data dall'impasto steso, che presenta quella bella bolla e dopo la cottura dove si nota l'alveolatura ariosa e ben distribuita
Riguardo le farciture ho solo da ammirare per l'equilibrio che hai creato tra i vari elementi e la rusticità della farina usata

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sandra 30 Giugno 2016 - 6:37

Grazie per i complimenti Antonietta , tutto vero l'effetto terapeutico dell'MTC 🙂
Per quanto riguarda la farina ti dirò che ho avuto un po di paura , ho trascorso un pomeriggio nel retrocucina per vedere se cresceva ;-)) La grande sorpresa è stata quando ho visto rinascere le due palline che avevo malamente congelato non potendo da sola in una sera mangiarmi 4 pizze !!!
Questo per me è il fascino dei lievitati , sembrano morti invece rinascono a nuova vita 🙂

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andreea manoliu 29 Giugno 2016 - 18:24

Woooou, che buona questa pizza, un buon condimento e tanta voglia di addentarla !

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sandra 30 Giugno 2016 - 6:28

Grazie !!

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Rossella Campa 29 Giugno 2016 - 8:39

Guarda un pò che bella bolla nell'impasto, mi piace anche la scelta del condimento, in sostanza e provo a scrivertelo in francese (tradotto biecamente): mais que bonne pizza doit être. :-)))

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sandra 30 Giugno 2016 - 6:28

Grazie Rossella ma il merito del condimento e la mancanza di prodotti italiani buoni che ti fanno sperimentare nuove strade :-)))

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