MTC N. 58 – IL TEMA DEL MESE: LE AREPAS

di Rosanna Monaco – Glassa rosa souvenir e foto

Quando oggi si parla di arepas praticamente si parla di Venezuela.
La arepa è l’espressione culinaria nazionale del Venezuela, la più autoctona, e si può incontrare in qualunque città del vastissimo Paese si visiti, dal momento che è un elemento essenziale e quotidiano della dieta venezuelana.
CENNI STORICI
La menzione più antica alla parola arepa risale al marinaio italiano Galeotto Cei che la riporta nel suo ‘Viaggio e relazione delle Indie” (1539­1553):
Fanno un altro tipo di pane (con il mais) come piccole torte, di un dito di grandezza, rotonde e grandi come un piatto francese, o poco più o poco meno, e le mettono a cuocere in una teglia direttamente sul fuoco, ungendole con del grasso perchè non si attacchino, rivoltandole finchè sono cotte da entrambi i lati e a queste danno il nome di ‘areppas’ e alcuni fecteguas.
Successivamente, il frate Pedro Simon, nella sua opera “Notizie storiche della conquista della Terra Ferma nelle Indie Occidentali”, e Bernabè Cobo in “Storia del Nuovo Mondo” scrissero che “gli indigeni fanno delle torte tanto grandi come un dito, che si chiamano arepas”.
Alcune fonti assicurano che il vocabolo proviene dal cumanagoto (lingua del popolo nativo americano del Sudamerica di etnia Caribe, lo stesso che visse nell’antica provincia della Nuova Andalusia chiamata oggi Cumanà e i cui discendenti abitano ora al nord dello Stato di Anzoàtegui in Venezuela) e significa letteralmente ‘mais’, ingrediente basilare nella preparazione della arepa. Per questo motivo alcuni pongono le origini della arepa proprio
nell’attuale Venezuela.
In alternativa alla poco discutibile origine indigena della arepa, l’accademico e saggista storico sulla cultura sudamericana Mariano Picon Salas si sofferma sulla similitudine con la forma del disco solare, “come se in esse le nobili razze che le crearono volessero venerare quel primo e più visibile Dio che riscalda la terra”.
Il viaggiatore svedese Carl August Gosselmann, che attraversò in Colombia le regioni di Antioquia e Viejo Caldas, scrisse nel suo libro ‘Viaggio attraverso la Colombia’ (1825­26) al suo ritorno a Stoccolma:
Quello che più abbonda nel mercato di Medellìn è il mais che si compra sottoforma di arepas, grosse gallette di buon sapore, sane e anche più nutrienti del pane, a discapito della quantità d’acqua che contengono. Oggigiorno, ricchi e onesti mangiano con gusto le buonissime arepas.
In varie regioni dell’America esistono delle varianti dal periodo preispanico, specialmente in Colombia, Venezuela, Panama (dove è conosciuta come tortilla) e in Salvador (dove si chiama pupusa).
Attualmente la arepa è preparata e consumata anche in Spagna, per l’influenza degli abitanti delle isole Canarie che emigrarono in Venezuela negli anni settanta. Tali arepas, preparate secondo la tradizione venezuelana, stanno man mano evolvendosi incorporando anche peculiarità della cucina spagnola.
PREPARAZIONE
Potete preparare le vostre arepas con il mais bianco in grani o direttamente con la farina di mais bianca precotta.
Lavate la granella di mais a lungo in un recipiente sotto l’acqua corrente fino a che scorre limpida e con dell’acqua pulita che la copra a filo fatela cuocere per circa un’ora o fino a che diventa tenera.
Fate raffreddare e risciacquate, quindi scolate e fatela asciugare molto bene.
Una volta asciutta, pestate il mais (i venezuelani lo pestano nel pilon, un mortaio scavato in un ceppo di legno con un suo ramo lungo circa 80 cm sagomato a pestello) fino a trasformarla in farina (mais pilado).
In alternativa a tutto questo procedimento potete acquistare della farina di mais bianco, meglio se venezuelano, precotta.
I ripieni possibili per le arepas sono infiniti, dalla semplice fetta di formaggio con salumi locali a preparazioni molto complesse. Nelle areperas (i locali dove si vendono arepas) esiste uno specialista dei ripieni che caratterizza lo stile del locale, detto mostador.
Nello street food venezuelano, numerosissime, regionali e stagionali possono essere le possibili farciture.
La più classica, che vi propongo io, è la carne mechada, un lesso sfibrato i cui sfilacci si saltano con verdure e spezie e che è parte del pabellòn criollo, il piatto nazionale venezuelano.
 Nella tradizione si può usare il formaggio non solo come farcitura ma integrarlo all’impasto delle arepas. Si usa in questo caso il queso blanco de mano, un formaggio fresco dalla consistenza dei nostri formaggi light tipo Osella. Diventano così arepas de queso. Le dosi per prepararle sono: 100 g di queso ogni 300 g di farina.
C’è chi all’impasto unisce anche una noce di burro a temperatura ambiente, per rendere la massa più facile da lavorare.
I dominatori spagnoli parallelamente preparavano anche delle arepitas da 4 cm che friggevano e mangiavano poi senza farcitura.
La arepa venezuelana si può trovare insomma con caratteristiche distinte nelle diverse regioni del Paese. Le più delicate si chiamano ‘telitas’ e sono tipiche della regione andina mentre le più condite e ripiene si trovano nella regione centrale; più larghe, sono fritte o arrostite, si incontrano di solito in oriente.
Si preparano arepas con cotenna di maiale, e arepitas (le piccole arepas fritte) dal leggero sapore di anice, si fanno arepas ‘peladas’ con la cenere e si trovano nel parte occidentale del Paese.
 Si suole farcire le arepas con formaggio o burro, carne mechada o arrostita, prosciutto o qualunque cosa si possa gradire.
 

AREPAS VENEZOLANAS CON CARNE MECHADA

Ingredienti (per 4 arepas)
  • 250 g di farina di mais bianco
  • 400 g di acqua
  • 1 cucchiaino di sale

(per la carne mechada)

  • 500 g di colardella di bovino (o carne per spezzatino)
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 3 o 4 pomodorini
  • olio EVO
  • sale
  • paprika forte o cumino
  • 50 g di robiola
PREPARAZIONE
Fate una fontana con la farina, unite il sale e a poco a poco aggiungete l’acqua. Impastate fino ad ottenere una massa morbida ed omogenea, dividetela in 4 parti e formate dei dischi di 8-­10 cm di diametro e circa un centimetro di spessore.
Cuocete in una padella antiaderente ben calda per circa 20 minuti, rivoltando i dischi ogni tanto. Tenete quindi da parte e, intiepiditisi, tagliateli nel senso dello spessore lasciandoli uniti per un lembo.
Per la carne mechada cuocete i pezzi di carne in una pentola facendo prima un fondo con olio e cipolla a pezzi, unite la carne e fate rosolare quindi coprite con acqua, salate e lasciate andare a fuoco lento fino a che l’acqua non si sarà quasi tutta consumata.
Sfilacciate la carne finemente e saltatela in un wok con un filo d’olio, una carota e una cipolla a pezzettini e abbondanti spezie. Salate all’occorrenza.
Quando la carne a sfilacci si sarà insaporita, spegnete e farcitene le vostre arepas. Se preferite, prima della carne, potete insaporire i dischi spalmandone le pareti con un po’ di burro o robiola.
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