MTC N. 58 – TEMA DEL MESE: PYAIA

 

 

di Daniela Boscariolo  – Timo e lenticchie

Piyaya o Piaya (si pronuncia “pee-ya-yah” in americano e “piiìaia” in italiano) è un flatbread  azzimo ripieno di zucchero muscovado tipico delle Filippine. Precisamente è nato a Negros,  nelle isole Visayan, chiamata proprio, la capitale filippina dello zucchero.

Lo zucchero mascobado, conosciuto anche come muscovado, è il vero zucchero di canna grezzo e biologico, originario delle Filippine.

La sua caratteristica principale è quella di essere leggermente umido, molto scuro e dall’aroma intenso che ricorda il sapore della liquirizia. Questo tipo di zucchero integrale ha subito pochissime lavorazioni e sofisticazioni chimiche e, per questo, è molto amato da chi ama la cucina biologica, quella vegetariana e nella dieta vegana.

Per ottenerlo si premono le canne e si concentra lo zucchero facendo evaporare l’acqua e utilizzando come combustibile gli stessi residui della canna. In questo modo lo zucchero mascobado, oltre a essere meno trattato, trattiene molti più principi nutritivi che, invece, vengono perduti nella raffinazione dello zucchero bianco.
Visto che, lo zucchero che uso abitualmente, è proprio il mascobado integrale delle Filippine, che acquisto attraverso l’Altromercato, ho voluto cimentarmi con queste  piccole piadine morbide dal cuore dolce. Cercando in internet ho subito capito che gli abitanti della zona di Negros hanno una vera adorazione per le Piaya. All’inizio mi sono persa tra le varie versioni di muscovado flatbreads perché non esiste una sola ricetta di Piaya, ma diverse varianti.

 

 

C’è la più semplice e originale che si chiama Plane Piaya, dove la farina viene mescolata a burro o olio vegetale con qualche cucchiaio di acqua fredda. Si forma un impasto morbido che si divide in palline, si riempiono di solo zucchero muscovado (o se ne scioglie un po’ con melassa, sempre di muscovado). Poi si stendono con un mattarello,  si passano nei semi di sesamo e vengono cotte in padella, come i flatbreads. Una variante moderna, oltre al solito impasto se ne prepara un’ altro con molto zucchero, olio, acqua e farina, si divide sempre in palline e questo servirà da cuore (al posto dello zucchero in granelli) all’impasto precedente.
La variante che va per la maggiore nella provincia di Negros e Bacolod (visto che leggevo che già a Manila si fatica a trovare questo pane dolce) è l’Ube Yam. Praticamente la Piaya con il cuore di marmellata di Purple Yam.
A causa della difficoltà nel reperire l’ingrediente principale, questa variante è di rado preparata dalla nostre parti, anche se la Purple Yam non è altro che la radice dell’Igname (Dioscorea alata), con cui viene prodotta una specie di marmellata, la Ube Halaya.  Questa viene impiegata al posto del muscovado per riempire le Piaya. In questo modo le Piaya, o Piyaya, diventano di un violetto incredibile.
 A Negros, questo flatbread viene spesso cucinato e venduto nelle bancarelle lungo la  strada.
Allego un video dove si possono vedere i venditori di Piaya, osservate anche come rattoppa gli strappi che facilmente si formano utilizzando lo zucchero grezzo.
https://www.youtube.com/watch?v=dAsnHiBrCO0(nel video successivo, potete anche vedere i due impasti della pyaia)

I Filippini che vivono al di fuori della loro nazione sentono una grande nostalgia per le loro focaccine dolci, e a volte se le fanno portare, già confezionate da amici e parenti oppure le preparano e poi congelano.
Io naturalmente ho preferito la versione semplice con solo zucchero integrale e nell’impasto ho usato l’olio di riso. Sono piaciute soprattutto per l’impasto azzimo e il cuore dolcissimo. Unica variazione che mi sono permessa, nella ricetta originale dicevano 100 g di zucchero, ma anche riempiendo all’inverosimile le focaccine ne sono bastati 50 grammi.

 

Ingredienti per 6 Piaya muscovado flatbreads  di 7 cm.

125 g di farina semi integrale

40 g di olio di semi

5 cucchiai di acqua fredda

un pizzico di sale

50 g di zucchero muscovado

2 cucchiai di semi di sesamo

 

Preparazione:
In una ciotola mescolate la farina con il sale, aggiungete l’olio e poi i cucchiai di acqua
Trasferite il composto su di un piano infarinato e impastate fino a formare un impasto  morbido  e liscio.
Dividete l’impasto in sei porzioni e formare delle palline, coprite con pellicola e lasciate riposare almeno 15 minuti.
Appiattite con un mattarello o semplicemente con le mani ogni pallina, mettere nel centro un cucchiaino e mezzo di zucchero chiudete bene sigillando con pizzichi.
Appiattite delicatamente con il mattarello, questa è la fase più delicata, perché è facile che con lo zucchero all’interno la pasta si strappi. Portatele ad un diametro di 7 cm circa. Spolverate di semi di sesamo e con le mani fateli aderire.
E’ importante che non ci siano fori nelle focaccine altrimenti pizzicate un pochino la pasta per richiuderle, altrimenti si rischia che lo zucchero fuoriesca in cottura e si bruci.
Preriscaldate una padella antiaderente a fuoco medio, fate la prova con una goccia d’acqua per vedere quando è pronta prima di appoggiare le Piaya.
Cuocetele circa 3 minuti per lato finché sono belle dorate e servitele calde con un caffè a colazione o merenda.
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    Ma che bello! Di questo non ne avevo mai neanche sentito parlare.
    Qui trovo facilmente il demerara, proverò a farli, sono sicura che piacerebbero a tutti. Grazie!

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