MTC N. 57 – TIPS & TRICKS: Si scrive cheese ma si legge…

Facile dire
formaggio. Ma la scelta del latticino per il vostro cheesecake è un
passaggio da non sottovalutare. Non solo condizionerà il sapore e la
consistenza, la leggerezza e la digeribilità, ma deve essere
ponderato anche in relazione alla base (anche come peso specifico e
tenuta) e ai sapori/aromi che si vogliono aggiungere.

E allora vediamo
quali sono le opzioni a nostra disposizione, considerando che non è
necessario usarli in purezza ma, anzi, è buona abitudine mescolarne
almeno due tipi, senza trascurare la componente acidula,
caratteristica irrinunciabile del cheesecake.

Cream cheese

Leggi: Philadelphia (il brand maggiormente noto ai più).
Cremoso, liscio, leggermente acido, è un formaggio fresco vaccino
che le fattorie inglesi producevano per l’autoconsumo fin dal 1500. I
coloni ne diffusero poi la produzione anche negli Stati Uniti, dove
divenne particolarmente famoso quello della zona di Philadelphia,
città in cui, in un secondo momento, nacque la prima industria di
cream cheese. Si ottiene facendo cagliare la panna ed
eliminando il siero, è immediatamente pronto per il consumo (senza
stagionatura) e contiene circa il 33% di grassi. Può eventualmente
essere addizionato con altra panna dopo la produzione, qualora la
percentuale di grassi fosse insufficiente. Per puristi.

Ricotta

NON è un formaggio.
Si produce a partire dal siero di latte che si forma durante la
caseificazione: convogliato in grandi tini e riscaldato fino a
80-90°C, il siero coagula (a volte con l’aiuto di acidificanti) e,
come per magia, la ricotta affiora in superficie; poi viene prelevata
e messa in recipienti forati (una volta si usavano cesti di vimini o
giunco) per far scolare il liquido in eccesso. Il sapore è dolce per
merito del lattosio, la percentuale di grassi molto bassa nella
ricotta vaccina (8-12%), più alta in quella ovicaprina (fino al
24%), che ha un sapore più caratterizzato e leggermente acidulo. Da
non dimenticare la ricotta di bufala. Per amanti della semplicità.

Quark

Come il cream
cheese, è un formaggio fresco prodotto da latte vaccino
pastorizzato, di sapore neutro e leggermente acido, tipico di
Germania (noto come Weißkäse) e Austria (Topfen). Si
produce per coagulazione acida delle caseine, ottenuta attraverso
l’inoculazione di batteri inacidenti (o più raramente caglio) in
latte scremato, quindi in partenza è un prodotto magro. Dopo molte
ore si forma la massa cagliata: il siero viene eliminato e la massa
passata attraverso un setaccio fine e poi addizionata con panna, in
quantità variabile a seconda della percentuale finale di grassi che
si vuole ottenere: in commercio si trovano prodotti con il 10, 20 o
40% di grassi. Ormai si trova abbastanza comunemente anche in Italia,
nelle catene di supermercati tedeschi o nei negozi di alimentazione
naturale o biologica. Per chi vuole distinguersi.

Robiola

Formaggio italiano a
pasta molle, tipico dell’Italia settentrionale e in particolare di
alcune valli delle prealpi bresciane. Una volta era prodotto con
latte ovino e caprino, oggi quasi esclusivamente con latte vaccino
intero crudo (non pastorizzato o pastorizzato a bassa temperatura) e
contiene una percentuale piuttosto alta di grassi (33%). Ai fini del
cheesecake interessa quella fresca e molle, dal sapore burroso e
delicato, che si consuma dopo 8-10 giorni dalla produzione; quella
stagionata qualche settimana, più saporita e con la crosta esterna,
non è adatta. Per gourmet.

Mascarpone

Latticino tipico di
alcune zone della Lombardia; il nome deriva dal lodigiano mascherpa
(ricotta) forse per analogia con il tipo di lavorazione. Riconosciuto
come prodotto agroalimentare tradizionale italiano e si ottiene dalla
lavorazione della panna con acido citrico o acido acetico: la
coagulazione avviene quindi per via acido-termica, che è la
responsabile della consistenza cremosa; l’assenza di caglio, inoltre,
lo rende adatto anche ai vegetariani. Tradizionalmente era prodotto
solo nella stagione invernale, anche perché tende ad irrancidire
molto facilmente, ed aveva un caratteristico sapore acidulo dovuto
alla rapida fermentazione. Oggi è molto più dolce e delicato, si
presenta come una crema molto compatta di colore bianco-giallo chiaro
e decisamente calorica (35-40% di grassi). Per veri golosi.

Caprino fresco

Attenzione: di
caprino esistono migliaia di tipi. Quello più adatto nel nostro caso
è quello fresco, spalmabile, senza crosta, che spesso è prodotto –
a dispetto del nome – con solo latte vaccino, sia crudo che
pastorizzato. Per chi ha le idee confuse.

Per “tagliare”
il formaggio di base, inoltre, potete usare yogurt greco,
denso e compatto che alleggerirà notevolmente il gusto e la
pesantezza del vostro cheesecake, oppure della panna acida, la
cosiddetta crème fraîche francese o sour cream
anglosassone, più corposa e consistente. Molti usano anche la nostra
panna fresca, semimontata, che rende il prodotto finale molto
più grasso e dolce, mancando completamente della componente acida.

Adesso la scelta è
tutta vostra…