MTC n. 57 – TIPS & TRICKS: La pasta biscuit

di Giulietta Bodrito – Se Cucino Sorrido

È vero, la base classica dei cheesecake è costituita da biscotti.

Anzi meglio, la base tradizionale dei cheesecake sono i Grahams Crackers, biscotti di farina bianca e germe di grano, “original American”.
“Italianamente” parlando, si è soliti sostituirli con biscotti secchi o anche con biscotti di pasta frolla. Ogni fondo di cheescake realizzato con diversi biscotti, è adeguatamente utilizzato se proposto con il corretto abbinamento di formaggi cremosi, frutta, creme, topping, salse, etc…. in una scala fìgraduata che dal rustico/campagnolo, può giungere a soluzioni più eleganti e raffinate.
Direi, dunque, che l’uso della pasta biscuit, quale base di un cheescake, sia da considerarsi al vertice di ogni sofisticata scelta atta a sottolineare un momento di convivialità, con un tocco signorile.
Non mi resta, dunque, che proporvi la pasta biscuit nelle sue caratteristiche essenziali e nelle sue varianti secondo le indicazioni del maestro Igino Massari e di ALMA, la prestigiosa Scuola di Cucina Italiana che ogni anno forma molti ragazzi avviati seriamente alla professione di cuoco.

La pasta Biscuit rientra nella categoria delle c.d. “masse montate” ed è una variante del Pan di Spagna.

Gli elementi essenziali e i procedimenti idonei ad ottenere ottimi Pan di Spagna, sono già stati affrontati nella sfida MTC n. 47 dedicata a questa fondamentale preparazione di pasticceria, proposta da Caris, nel suo blog Cooking Planner: in quell’occasione abbiamo imparato i fondamenti della realizzazione delle “masse montate”: a quello vi rimando per un ripassino o un primo apprendimento.

Da quanto già appreso in allora, possiamo ricordare che “La consistenza, il volume ed il peso specifico di una massa sono regolati dalla quantità delle uova, proporzionata a quelle dello zucchero e della farina bianca”.
Orbene, il Biscuit o Pasta Biscotto “è una massa a schiuma montata a freddo; deve essere formato da uno strato sottile, piatto e regolare e, una volta cotto, deve rimanere umido e vellutato. Per questo motivo deve essere cotto a temperatura elevata e tolto dalla teglia di cottura quando è ancora bollente, per evitare che si asciughi con il calore latente”
La sua particolarità consiste in un utilizzo più elevato di zucchero rispetto alla farina che è ridotta di 1/3.
E’ possibile l’utilizzazione anche del miele sino al 15% del peso dello zucchero che si intende utilizzare.

Esistono vari procedimenti per la realizzazione di una base (per il cheescake, nel nostro caso) con Pasta Biscuit, io ve ne prsento tre:
A) Con doppia montata
B) Con sola montata di albumi
C) Al cacao senza farina.

A) Biscuit alla vaniglia (con doppia montata) di I. Massari

Ingredienti (per una teglia cm 25 x 35)

  • 200 g di tuorli
  • 175 g di zucchero
  • 25 g di miele
  • 300 g di albumi
  • 100 g di zucchero
  • 250 g di farina
  • vaniglia

Setaccia la farina e metti da parte. Preriscalda il forno a 210°-220° C
In una planetaria con la frusta a filo, monta bene i tuorli con la prima parte dello zucchero, il miele e la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere.

In un’altra ciotola monta gli albumi con la seconda parte di zucchero.

Utilizzando una spatola e con movimenti delicati da sotto a sopra, amalgama le due masse montate.

A questo punto, in tre diversi tempi, versa la farina cercando di non smontare il composto e di eliminare i grumi di farina che potrebbero formarsi.
A tal fine è sconsigliato l’utilizzo della frusta e gli strumenti utili sono o la spatola, oppure anche la mano (io dopo aver indossato un guanto monouso in silicone, ho proceduto manualmente).

Stendi nella teglia, in maniera uniforme il composto ottenuto, per uno spessore non superiore ai 2 cm.

Inforna e porta a cottura.
Massari indica un tempo pari a 6 minuti ma con il mio forno ad uso domestico, ho estratto la teglia dopo 12 minuti ed il mio biscuit era gonfio ed umido.
Sformalo, ancora caldo, su un foglio di carta forno e stacca con delicatezza, dalla superficie del biscuit, il foglio utilizzato per la cottura. Qualora tu dovessi incontrare difficoltà, con l’aiuto di un panno leggermente bagnato, inumidisci leggermente la carta ed il problema sarà risolto.

B) Biscuit al cacao con montata di albume (Scuola italiana di Cucina ALMA)

Ingredienti (per una teglia cm. 25 x 35)
(ho calcolato i due terzi delle dosi indicate nella ricetta originale)

  • 44 g di farina 00
  • 84 g di fecola
  • 134 g di tuorli
  • 240 g di albumi
  • 146 g di zucchero
  • 44 g di cacao amaro in polvere
Preriscalda il forno a 210° C
Pesa e setaccia insieme la farina, la fecola ed il cacao
Separa gli albumi dai tuorli e pesali separatamente.
In una ciotola in ceramica slega leggermente i tuorli, formando una cremina.

In una ciotola o in planetaria, con l’aiuto delle fruste, monta, gli albumi a velocità elevata, insieme allo zucchero, sino a che la massa risulti ferma ed omogenea, come nel procedimento precedente. 
Quando gli albumi risulteranno ben montati, versa i tuorli sugli albumi, colandoveli a filo; questa operazione va eseguita obbligatoriamente a mano, aiutandoti con una spatola e con movimenti dal sotto a sopra.
Inglobati i tuorli, versa a pioggia le polveri precedentemente setacciate, mescolandole sempre con delicatezza, per mezzo di una spatola. (o anche con le mani come spiegato in precedenza).

Vedrai la massa ridursi: l’importate è che resti consistente.
Con l’aiuto di una spatola a gomito, stendi l’impasto in una teglia il cui fondo sia stato precedentemente coperto con carta forno, avendo cura di non superare i 2 cm di altezza.
Nella ricetta è indicato un tempo di cottura pari a 7 minuti ma, anche in questo caso, disponendo di un forno ad uso domestico, ho deciso di estrarre la teglia dopo 12 minuti ed il mio biscuit era perfetto.

C) Biscuit al cacao senza farina con montata di albume (per una teglia cm. 25 x 35)
(ho calcolato i due terzi delle dosi indicate nella ricetta originale)

Ingredienti

  • 160 g di albumi
  • 166 g di zucchero
  • 106 g di tuorli
  • 46 g di cacao
Preriscalda il forno a 210° C 
Pesa e setaccia il cacao.
Separa gli albumi dai tuorli e pesali separatamente.
In una ciotola in ceramica slega leggermente i tuorli, formando una cremina.
In una ciotola o in planetaria, con la frusta, monta gli albumi a velocità elevata, insieme allo zucchero sino a che la massa risulti ferma ed omogenea.
Sugli albumi ben montati versa a mano i tuorli, colandoli a filo: mescola delicatamente, dal sotto al sopra, aiutandoti con una spatola.
Inglobati i tuorli, versa a pioggia il cacao precedentemente setacciato, mescolandolo sempre con delicatezza, per mezzo di una spatola o anche a mano, esattamente come nei procedimenti precedenti.
Anche in questo caso, vedrai la massa ridursi ma l’importate è che resti consistente.
Con l’aiuto di una spatola a gomito, stendi l’impasto su una teglia il cui fondo sia stato precedentemente coperto con carta forno e avendo cura di non superare i 2 cm di altezza.
Nella ricetta è indicato un tempo di cottura pari a 7 minuti ma con il mio forno di uso domestico, ho estratto la teglia dopo 12 minuti.

N.B.
Le dosi indicate sono corrette in rapporto alla teglia da me utilizzata.

Fonti:
ALMA, La pasticceria, i prodotti e le tecniche, Parma, 2011, pp. E-52; E-54
Massari I., Non solo zucchero, vol. I, Milano 2015, p. 107

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    Bravissima Giulietta, con una buona base biscuit si possono fare moltissimi dolci ed è perfetta anche per i rotoli
    Bel post, molto chiaro e sopratutto per una volta non ho trovato errori in quello che faccio
    grazie Manu

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    Grazie per le indicazioni tecniche: ho verificato che il mio modo di preparare la pasta biscotto è praticante uguale

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    Bellissimo articolo, molto utile e accurato. L'ho letto con un po' di trepidazione perché avevo già fatto la mia base biscuit ma, sebbene la ricetta fosse diversa, il procedimento corrisponde quindi ho tirato un sospiro di sollievo! 🙂

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    grazie Giulietta!

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