MTC n. 54 TIPS&TRICKS: TREACLE, CORN SYRUP E GOLDEN SYRUP QUESTI SCONOSCIUTI

 di Ilaria Talimani – Soffici

Quante
volte leggendo ricette inglesi o americane ci siamo chiesti cosa fossero
il Golden Syrup o il Corn Syrup, quale fosse la
differenza fra Molasses e Treacle?!? 

Innanzitutto bisogna
specificare che si tratta di sciroppi
(syrup). 

Questi
sciroppi possono essere sia di origine naturale (miele, sciroppo d’acero e
sciroppo d’agave) oppure prodotti attraverso reazioni chimiche (zucchero
invertito e sciroppo di glucosio).

Prima di
entrare nello specifico, occorre però fare un passo indietro alla
composizione dello zucchero, termine tecnico saccarosio, al procedimento della sua estrazione e al successivo
processo di raffinazione.

Il
saccarosio è un disaccaride, ovvero composto da due zuccheri
(monosaccaridi) legati tra loro; questi due zuccheri sono il glucosio e
il fruttosio.

Non voglio
tediarvi con formule e processi chimici, ma è importante sapere che il
saccarosio si estrae solamente dalla canna da zucchero e dal succo di barbabietola e che
circa 3/4 della produzione mondiale di zucchero proviene dalla canna da zucchero, mentre
la quasi totalità della produzione europea proviene invece dalla
barbabietola.

Per
ottenere lo zucchero bianco, quello che si trova al supermercato e noto come
semolato, occorre che sia sottoposto a svariati processi di raffinazione. I
vari tipi di zucchero (canna grezzo, demerara, muscovado etc) si
ottengono fermandosi a stadi diversi della raffinazione.

Questi
zuccheri disciolti in acqua possono formare sciroppi la cui densità dipende
dalla formulazione dello zucchero utilizzato.

Le
proprietà di questi sciroppi sono principalmente la capacità di abbassare
sensibilmente il punto di congelamento, catturare e mantenere l’umidità, conferire
morbidezza ed elasticità.

DARK TREACLE (UK)/MOLASSES (USA):
MELASSA 
Prodotta durante
la fase di cristallizzazione dello zucchero è l’insieme dei residui
ottenuti prima della purificazione finale. Quella alimentare proviene soltanto
dalla canna da zucchero. Ha un colore molto scuro, una consistenza densa
(simile al miele) e un sapore distintivo molto intenso con sentore di liquirizia.
Trova
largo impiego nelle preparazioni di vodka e rhum.
Le sue
proprietà sono molto importanti per il nostro organismo poiché ricca di carboidrati
e di sali minerali: magnesio, potassio, calcio e fosforo. Sostiene il sistema
nervoso e fornisce una sferzata di energia è definita infatti “benzina per la
mente”.
ZUCCHERO INVERTITO E GOLDEN SYRUP
Lo zucchero invertito è uno sciroppo
contenente pari quantità di glucosio e fruttosio sciolti in acqua.

Viene
usato soprattutto in pasticceria e in gelateria per la sua proprietà di
abbassare il punto di congelamento. Inoltre mantiene più umidi i prodotti, in
particolar modo le torte.

Evitando
la cristallizzazione è molto utile il suo impiego nelle glasse e nelle
coperture, mantenendo la giusta morbidezza.

Utilizziamo
sempre lo zucchero invertito nella preparazione di marmellate o confetture
facendo bollire una soluzione acida con dello zucchero.

Nota:

il miele che è uno sciroppo a tutti gli
effetti, essendo una miscela di fruttosio e glucosio disciolti in acqua, ha una
composizione quasi identica allo zucchero invertito, perciò può sostituire
quest’ultimo nelle preparazioni (utilizzare un miele poco aromatico)

Il Golden Syrup o Light Treacle, prodotto tipicamente
inglese, è uno zucchero parzialmente invertito a cui hanno lasciato
una parte di melassa. Ha un colore dorato, una consistenza fluida e un
retrogusto di caramello; è nato come alternativa economica agli zuccheri
raffinati, al miele (che una volta era estremamente costoso)  e allo
sciroppo d’acero.

E’ uno
sciroppo che si utilizza in molte preparazione dolciarie per la capacità di
renderle più morbide (v. biscotti) e di migliorarne il gusto.

Si può inoltre
utilizzare come alternativa allo zucchero nelle bevande o come sostituto del
miele. 

CORN SYRUP: SCIROPPO DI GLUCOSIO
Lo sciroppo
di glucosio si ottiene dalla lavorazione dell’amido, negli Stati Uniti
viene prodotto dall’amido di mais e per questo viene chiamato Corn Syrup, mentre in Europa viene
prodotto anche da amido di frumento o di patate ed è chiamato semplicemente Sciroppo di Glucosio.

Esiste il Light Corn Syrup dal
colore chiaro e moderatamente dolce con aggiunta di sale e
aromatizzato alla vaniglia.

Il Dark Corn Syrup dal
colore scuro, molto dolce e con un forte aroma di caramello
poiché al Corn Syrup viene aggiunta della melassa.

Si usa
come addensante, dolcificante e umettante. Conferisce una miglior
consistenza e mantiene la freschezza garantendo una maggior conservazione. Essendo
anch’esso in grado di prevenire la cristallizzazione rende più morbido il
prodotto finale, una crema, una glassa, una ganache. E’ soprattutto
utilizzato nella preparazione del fondente di zucchero e del cioccolato
plastico.

Notes: è
l’ingrediente fondamentale per la preparazione dei marshmallows!
*consiglio di leggere quest’articolo di David Lebovitz “why and when to use (or not to use) corn syrup”
MAPLE SYRUP: SCIROPPO D’ACERO
Prodotto
principalmente in Canada si ottiene facendo bollire a lungo la linfa che si
ricava da alcune specie di acero: acero nero, acero rosso e acero da zucchero.
Poiché la
linfa, che è un liquido chiaro piuttosto insapore, contiene una bassissima
percentuale di saccarosio e che per legge lo sciroppo d’acero deve contenere il
66% di zuccheri; occorreranno dai 15 ai 30 lt di linfa per fare
un 1 kg di sciroppo. Questa spiega (nel nostro caso oltre all’importazione)
il prezzo elevato dello sciroppo che trova infatti, soprattutto in passato, nel golden syrup
un gustoso ed economico sostituto 
E con
tutto questo sapere siete pronti ad affrontare gli scaffali di qualunque
supermarket (almeno anglosassone).
Fonti:

Dario Bressanini, La scienza della pasticceria

http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci.htm

Tutte le foto sono tratte dal web.

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    E fu così che si chiarirono tutti le idee… Io di sicuro. Grazie Ilaria per questo post davvero esaustivo 🙂

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    Grazie Ilaria! Chiarissima. E ora mi è venuta voglia di provarli tutti…e di fare tanti dolci!:-)

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    Ci volevano proprio queste informazioni! Tutto chiaro! Amo molto preparare i dolci e ammetto che a volte ho rinunciato a sperimentare alcune ricette proprio perchè facevo fatica ad orientarmi con alcuni di questi ingredienti in particolare nelle ricette straniere! Grazie mille

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    La miglior sintesi sull'argomento mai letta!

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