MTC n. 48 – PASTA PASTA PASTA

di Corrado - CorradoT
Nella mia mente i food blogger si dividono in due categorie: quelli che si divertono e basta e quelli che oltre a divertirsi vogliono imparare qualcosa in piu’ su ingredienti e tecniche di cottura.
A volte il volerne sapere di piu' porta ad atteggiamenti da maniaco; ed io mi riconosco in quest'ultima categoria.

(Veramente per i food blogger ci sarebbe anche una terza categoria: quelli che si prendono troppo sul serio, non si divertono e anzi trattano gli altri food blogger con invidia e/o rancore.  Secondo me tradiscono lo spirito del food blogging, e non parlero' di questi).

Cosa ci puo' essere di piu' familiare per un italiano di un piatto di pasta? Eppure tante piccole cose insite nella fabbricazione della pasta e nella sua cottura non le conosciamo.   O meglio le conosciamo da sempre, per istinto e senza ragionamento.
Nella scelta della marca di pasta, nella cottura e nella degustazione (per un food blogger la parola "consumo" non esiste proprio) agiamo per istinto, distinguiamo le varie situazioni in "mi piace" o "non mi piace".

Approfondiamo quindi un po' e rassicuriamo chi legge: non saro' noioso e non usero' paroloni (beh, qualcuno si, ma lo stretto indispensabile).


LA FARINA
Insieme all'acqua e' l'unico altro ingrediente della pasta.  La farina e', lo sappiamo, grano macinato e per un italiano amante della pasta e' solo di grano duro: la semola. 
Esiste anche la pasta fatta con farina di grano tenero, ma e' usata quasi solo all'estero, quindi qui non ne parleremo. 
Nella farina e' contenuto il famoso glutine, che si origina durante l'impastamento con l'acqua a partire da due proteine contenute nel grano: la glutenina e la gliadina. 
Queste due proteine, a contatto con l'acqua e sotto la pressione dell'impastamento formano una fitta rete, la famosa maglia glutinica, che trattiene al suo interno l'amido e tutti gli altri elementi nutritivi.  
Il glutine, cosi' formato, e' cio' che consente all'impasto di legarsi e gli conferisce coesione, elasticita' e viscosita'.
Maggiore e' la quantita' di glutine nell'impasto e maggiore sara' la tenuta della pasta durante la cottura.  


NOTA SULLA PASTA FATTA CON FARINE "GLUTEN FREE"
E' vero in questi tipi di pasta il glutine proprio non c'e' (almeno se il produttore ha detto il vero).
Ma se il glutine manca e' necessario trovare qualcosa che dia una giusta consistenza alla pasta, almeno per i nostri palati italiani.
Questo qualcosa e' spesso l'emulsionante E471, che fornisce maggiore tenuta alla pasta.
Il problema ? che di solito l?E471 proviene da olii vegetali scadenti come quelli di cocco o di palma, che sono ricchi di grassi saturi.    Il mio personale consiglio, se si tiene ad un'alimentazione sana, e' di non mangiare pasta contenente E471.  Poi fate voi.


ESSICCAZIONE
Altro non e' che l'asciugatura controllata della pasta appena formata, ancora umida e molliccia.  Dopo l'essiccazione la pasta, per legge, non deve contenere piu' del 12,5% di acqua. 
L'essiccazione e' il processo piu' delicato della pastificazione e il piu' importante ai fini dell'ottenimento di una pasta di qualita'.
Ricerche scientifiche hanno confermato che un'essiccazione lenta e a bassa temperatura consente alla maglia glutinica di intrappolare con molta piu' efficienza l'amido, e quindi di aumentare la tenuta della pasta in cottura.
L'essiccazione della pasta avviene sotto l'azione di aria piu' o meno calda soffiata piu' o meno velocemente.
L'industria produttrice di pasta, spinta dalla necessita' di produrne sempre maggiori quantita' per far fronte alla richiesta, e' da sempre alla ricerca del miglior compromesso tra temperatura di essiccazione e tempo di esposizione all'aria calda.  Chiaramente per aumentare la produzione la pasta deve sostare il meno possibile negli essiccatoi, il che pero' significa aumentare la temperatura.
Una temperatura troppo alta danneggia pero' il contenuto proteico e nutritivo della pasta, per esempio dell'amminoacido lisina che rende il processo digestivo piu' facile.   L'alta temperatura ha anche un altro effetto: consente di utilizzare miscele di semola di qualita' scadente e di produrre pasta che tiene benissimo la cottura, ma priva delle sostanze nutritive che facilitano la digeribilita'.
La ricerca del miglior compromesso tra velocita' di produzione e qualita' del prodotto finito (intesa anche come buona digeribilita') e' quindi per i produttori molto importante dal punto di vista economico.
Qui posso citare un'esperienza personale, dato che qualche anno fa (dove "qualche" non sara' specificato) con un'azienda della quale ero Amministratore Delegato abbiamo prodotto un software che consentiva al produttore, a partire da certe caratteristiche delle miscele di semola e da formato e grandezza della pasta da produrre, di trovare il miglior compromesso.  
L'uso di tale software consentiva al produttore di simulare l'andamento del processo di essiccazione prima ancora di iniziare la produzione e quindi di scegliere la per lui migliore combinazione di miscele di semola, calore, velocita' dello scorrimento nell'essiccatore.   La "per lui migliore" significava presentare all'esame dul mercato un prodotto sicuramente valido, un mercato dove vende di piu' chi accontenta di piu' il consumatore a costi ragionevoli.
Fino al momento di parlare di progettare questo software nemmeno io mi ero reso conto di quanto anche piccole variazioni nel processo di produzione potessero risultare economicamente vantaggiose.   Vista l'enorme quantita' di pasta che viene prodotta anche minimi miglioramenti, fatta salva ovviamente la qualita' del prodotto finale, si concretizzano in un enorme quantita' di denaro.   Il produttore, era nella zona di Parma, mi chiese di firmare un "Non disclosure agreement", un contratto di riservatezza, che non solo ci impediva di vendere quel software ad altri suoi concorrenti, ma anche solo di renderne pubblica l'esistenza.
La durata del non disclosure agreement era, ed e', di molti anni, anni che il produttore ha sfruttato per avere un vantaggio tecnologico sulla concorrenza. Mi dicono che con il nostro contributo questo produttore come conseguenza abbia avuto maggiore disponibilita' di liquido, per investire e diversificare le attivita' aziendali.  


LA COTTURA
Cuocere la pasta significa avviare un processo chimico-fisico notevolmente complesso.  Quantita' di acqua, temperatura della stessa e durata della cottura sono i tre fattori che determinano la riuscita di un piatto di pasta.
Mentre quantita' di acqua e temperatura sono sotto il nostro controllo la riuscita del piatto di pasta dipende dalla qualita' della pasta stessa.
Riconoscere se una pasta e' di buona qualita' e' facile: se buttata nell'acqua questa si colora di bianco significa che al primo calore l'amido viene rilasciato in grande quantita' e di conseguenza e' piu' facile che la pasta venga scotta. 
A me e' successo, a sorpresa, con una pasta di un noto pastificio della provincia di Napoli. Avrei dovuto essere piu' diffidente, perche' gia' il colore della pasta nella confezione era molto piu' chiaro del normale (una maggiore quantita' di glutine da' alla pasta un bel colore giallo).  Per di piu' quella volta la pasta era offerta con uno sconto del 40%, altro elemento di cui diffidare.  Quella e' stata l'unica volta che quel produttore mi ha deluso, si vede che era una partita riuscita male e che per smaltirla aveva proposto un forte sconto.
Sull'acqua pero' c'e' una cosa che pochi conoscono, ed e' l'influenza della sua acidita' sulla tenuta della pasta in cottura.
L'acidita' si misura con il noto pH.   Se questo e' inferiore a 7 l'ambiente e' definito acido, se e' 7 e' definito neutro, se e' superiore a 7 e' definito basico.
Per curiosita': l'acqua distillata e la nostra saliva hanno un pH di 7 e percio' sono neutre.
Via via che il PH diminuisce e piu' acido e' l'insieme. Per esempio la birra ha pH=4,5, l'aceto ha pH=2,9, la Coca Cola ha ph=2,5 e l'acido cloridrico (il massimo dell'acidita') ha pH=0.
Avreste mai detto che la Coca Cola e' piu' acida dell'aceto?
Comunque un'acqua leggermente acida aumenta la tenuta della pasta, anche per tempi piu' lunghi del normale.  Un'acqua leggermente acida mantiene le proteine della pasta nella forma ottimale per legarsi l'una all'altra piu' fortemente (maglia glutinica) e tenere unito maggiormente l'amido.  
Per essere sicuri che la pasta non scuocia anche se tenuta troppo a lungo in cottura (per i distratti: importantissimo!) aggiungere all'acqua un cucchiaino di aceto o di succo di limone.
Affinche' la pasta cuocia bisogna che l'acqua penetri al suo interno (il fenomeno e' noto come osmosi) e interagisca con il glutine.
Le due componenti del glutine, gliadina e glutinina ritardano di molto il rilascio dell'amido imprigionato nella maglia glutinica: piu' amido viene rilasciato e piu' collosa risultera' la pasta.
L'acqua penetrando per osmosi all'interno della pasta gelatinizza l'amido contenuto e lo fa aumentare di volume (si usa dire che la pasta "cresce in cottura").  La penetrazione va arrestata regolando il tempo di cottura, in modo che la parte piu' interna della pasta, la cosiddetta animella, resti piu' dura della parte esterna.  In questo modo avremo ottenuto una pasta "al dente".
Cuocere la pasta al dente e' un'arte, almeno per noi italiani, che agiamo quasi per istinto.  Per chi non e' italiano o non ha "l'istinto della pasta al dente" si puo' ricorrere alle formule di Andrey Varlamov, un simpatico russo trasferitosi da tempo in Italia e dirigente ricercatore al CNR di Roma.
La formula serve a calcolare il tempo di cottura degli spaghetti....

t = a * r^2 + b      dove....

t = tempo di cottura
a = coefficiente tipico di ogni marca di pasta
r = raggio dello spaghetto
  (r^2 significa r al quadrato, ossia r moltiplicato per se stesso)
b = numero che esprime il grado di cottura desiderato.

La formula purtroppo richiede la conoscenza di un coefficiente "a", diverso per ogni marca di pasta.  Di certo esistera' da qualche parte una tabella dove sono elencati questi coefficienti, uno per ogni marca di pasta.
Secondo il simpatico Varlamov "b" questo numero dipende anche dalla nazionalita' di chi usa la formula. Per meglio dire vale b < 0 (minore di zero) per gli italiani;
e b > 0 (maggiore di zero) per gli americani.

Sentite da Varlamov stesso una spiritosa spiegazione sulla fisica del caffe' e della cottura della pasta: http://www.moebiusonline.eu/fuorionda/audio/Fisica_Spaghetti.mp3

Andiamo avanti.  La velocita' di cottura dipende dalla temperatura dell'acqua, piu' l'acqua e' calda e piu' veloce procedera' la gelatinizzazione dell'amido: e' noto che il calore e' un accelerante in molte reazioni chimiche e fisiche.
Una temperatura insufficiente dell'acqua causera' una gelatinizzazione piu' lenta dell'amido e percio' ne aumentera' il rilascio nell'acqua, aumentando la collosita' della pasta.    Tra l'altro, ecco perche' non e' consigliabile portare la pasta a mezza cottura e poi spengere il gas.  Si risparmia sulla bolletta del gas ma si aumenta il grado di collosita'.   Questo e' anche il motivo per il quale e' difficile gustare al ristorante e negli autogrill una pasta davvero al dente: per evitare di cuocere la pasta apposta per ogni cliente se ne porta fino a meta' cottura una buona quantita' e la si scola e la si condisce, saltandola, solo quando viene richeista dal cliente.
Ulteriore dimostrazione che l'alta temperatura favorisce la tenuta della pasta e la consistenza al dente: buttate in acqua fredda della pasta e lasciatecela almeno 12 ore.  
Il risultato sara' una pasta scotta, perche' la bassa temperatura dell'acqua ha impedito la gelatinizzazione dell'amido e questo se ne e' andato in giro, lasciando la pasta collosa, e molto.
Abbiamo detto piu' sopra che la quantita' di glutine, ossia di proteine, e' indice di bonta' della pasta perche' una maglia glutinica piu' fitta trattiene meglio l'amido.
Ebbene, guardate l'etichetta stampata su tutte le confezioni di pasta e controllate la quantita' di proteine.
Nella pasta di grano tenero la quantita' percentuale e' intorno a 7, in quella di grano duro deve essere, al minimo di 11. 
Piccole variazioni della percentuale di proteine si concretizzano in una grande differenza di qualita' (tenuta in cottura) della pasta.
Per curiosita' riporto qua sotto la percentuale di proteine COPIATA dalle etichette delle confezioni di pasta che ho in casa in questo momento.  L'ordine di elencazione e' casuale.

13,0   De Cecco
13,0   Esselunga
13,3   Del Verde
12,5   Barilla
14,9   Fior Fiore Coop
14,0   Garofalo
14,5   Rummo
14,0   La Molisana

Se vi chiedete perche' abbia tutte queste marche in casa e' perche' io le uso  tutte.  Alcune mi piacciono di piu', altre di meno.

Pasta di semola e salutare alimentazione
In generale, e per una persona mediamente in salute, la pasta di semola e' un BUON alimento.
I carboidrati complessi contenuti aiutano a mantenere il peso corporeo. A differenza di quanto comunemente si pensa la pasta non fa ingrassare, perche' e' poverissima di grassi.
Anzi, aiuta a dimagrire perche' rispetto ad altri alimenti procura un maggior grado di sazieta'.  Inoltre, e questo e' dimostrato da alcune ricerche scientifiche, aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari (non ho riferimenti adesso di queste ricerche, ma li cerchero').
Nella nota piramide della Dieta Mediterranea la pasta, come anche il riso ed altri cereali, e' localizzata alla base, cioe' costituisce la parte piu' importante e meno dannosa dell'alimentazione di tutti i giorni.
Certo, questo vale per una pasta scondita, perche' sono i grassi dei condimenti che combinandosi coi carboidrati provocano ingrassamento.  La pasta col pomodoro fresco e' ancora la migliore soluzione.

Poi, com'e' noto, sui gusti non si discute.


Foto di Corrado, da qui

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    Articolo molto interessante.
    Un unico appunto: alcuni paragrafi sono stati scambiati di posto e la logica del discorso ne soffre.
    🙂

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      Purtroppo chi ha impaginato il mio articoletto in una vita passata deve essere stato un croupier, perche' ha mescolato i diversi paragrafi come se avesse un mazzo di carte :)))
      Poco male, trovate il testo nel giusto ordine nel mio blog a…
      http://corradot.blogspot.it/2015/05/la-pasta-e-i-food-blogger.html

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    Un articolo molto interessante! mi piace! grazie

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    Caro Corrado il tuo articolo lo trovo davvero interessante. Per la cronaca, io sono diventato foodblogger proprio per imparare qualcosa: sia come si cucina, sia 'che cosa' si cucina! Vedo con piacere che il tipo di pasta che uso io ha un contenuto proteico molto alto, e si sente! Ciao, a presto

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    wow! un vero trattato, molto molto istruttivo, grazie!

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    Grazie Corrado! Veramente interessante. Alcune cose proprio non le sapevo. Come dici tu prepariamo la pasta d'istinto, per esperienza, ma sapere le cose ce le da dare sicuramente meglio!
    MTC come sempre ci insegna qualcosa!!!

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