MTC N. 48 – MACCARONE, M’HAI PROVOCATO E IO TI DISTRUGGO ADESSO, MACCARONE! IO ME TE MAGNO…

di Mari Lasagnapazza

Quando si parla di pasta è facile andare con la mente
ad una delle scene più amate del nostro cinema e che meglio raffigurano il
rapporto che noi italiani abbiamo con quello che viene considerato, insieme
alla pizza, il piatto che ci rappresenta. Nando (Alberto Sordi), completamente
rapito dal sogno americano, al punto da parlare, vestire e addirittura mangiare
american style (in maniera peraltro
piuttosto improbabile viste le sue origini trasteverine) alla fine cede davanti
a un piatto di spaghetti. E non è solo la frase che pronuncia prima di buttarsi
su quel piatto di pasta ad essere diventata famosa, ma anche il modo in cui
quei “maccaroni” vengono mangiati, o meglio, divorati, come se si trattasse del
cibo più prelibato del mondo. Nonostante sia composto di sola acqua e farina.

La pasta sostanzialmente si divide in pasta secca,
pasta fresca e pasta ripiena.
Quella di cui parliamo oggi, nell’ambito della sfida di
questo mese, è la pasta secca, il tipo di pasta tuttora più consumato in Italia
e nel mondo, anche se la sua produzione, che fino a qualche anno fa costituiva
l’80% di tutti i tipi di pasta, negli ultimi anni sta progressivamente calando
a favore di quella della pasta fresca.
La pasta secca si ottiene dall’impasto della semola di
grano duro con acqua in percentuali ben definite e le cui caratteristiche sono
state legislativamente disciplinate con il D.P.R. 187/2001, che all’art. 6 così dispone:

 1. Sono
denominati “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato
di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e
conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed
esclusivamente:
  a) con semola di grano duro ed acqua

  b) con semolato di grano duro ed acqua
2. È denominato “pasta di semola
integrale di grano duro” il prodotto ottenuto dalla    trafilazione,
laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con
semola integrale di grano duro ed acqua.

3. La pasta destinata al commercio e’
prodotta soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:

Tipo e denominazione  Umidità max % Su 100 parti di sostanza secca Proteine min. (azoto x 5,70)  Acidità espressa in gradi
max (*) 
Ceneri
 min max 
Pasta di semola di grano duro 12,50 0,90 10,50 4
Pasta di semolato di grano duro 12,50 0,90 1,35 11,50 5
Pasta di semola integrale di grano duro 12,50 1,40 1,80 11,50 6
                    
* Il grado
di acidita’ e’ espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina
normale occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.
4. Salvo quanto previsto dall’articolo 12,
commi 1 e 4, e’ vietata la fabbricazione di pasta secca preparata con sfarinati
di grano tenero.
A parte la definizione del rapporto tra sostanza secca
e umida, emerge subito che la pasta secca non può essere preparata con farina
di grano tenero ma solo con semola di grano duro e acqua o semolato di grano
duro e acqua e, in secondo luogo, che il procedimento attraverso il quale si
produce deve essere quello della trafilazione, laminazione e conseguente
essiccamento.
Per quanto riguarda il primo aspetto, la questione che
assume rilievo è quella relativa alla differenza tra la farina di grano tenero
e la semola di grano duro. Per semplificare, basti dire che entrambi derivano
dalla lavorazione del frumento o grano, il triticum,
che a sua volta si divide in varie sottospecie, tra le quali troviamo il triticum aestivum caratterizzato da
chicchi friabili e che dà luogo alla farina di grano tenero e il triticum turgidum o durum che dà luogo alla farina di grano duro, caratterizzata da
una particolare composizione proteica che la rende più adatta alla produzione
della pasta. La pasta prodotta con la farina di grano duro risulta più facile
da impastare e da lavorare ma mantiene molto bene la forma che le viene data e,
una volta cotta, si ammorbidisce mantenendo però sempre una certa consistenza,
non si incolla, non perde compattezza, ma al contrario rimane tenace ed
elastica.
Per quanto riguarda il secondo aspetto, quello relativo
al processo di produzione, partendo dal chicco il primo passaggio è quello che
riguarda la macinazione atta ad ottenere la semola, la quale successivamente
viene impastata con l’acqua; in questo modo le proteine insolubili contenute
nella farina si legano all’acqua formando il glutine. Il composto ottenuto
viene reso omogeneo attraverso la gramolatura e quindi pressato e modellato
dalle trafile (fase della trafilazione) per ottenere le forme desiderate,
trafile che normalmente sono di bronzo, di rame o di teflon. A questo punto,
per la conservazione dell’impasto, è necessario che la pasta perda una grande
quantità d’acqua (deve arrivare da una percentuale di circa il 30% ad una non
maggiore del 12,5%) e si procede quindi all’essiccamento, naturale o industriale,
attraverso la ventilazione con aria calda.

Ma passiamo a un argomento più “mangereccio” 🙂
Sappiamo tutti che la pasta può assumere innumerevoli
forme. Tradizionalmente, a seconda dei formati, viene suddivisa in pasta lunga
e pasta corta, ma ci sono anche le sfoglie e la pastina.
Alcuni formati di pasta esistono sia nella versione
liscia che in quella rigata (per esempio le penne, i sedani, le pipe), altri
invece si trovano solo nella versione rigata e altri ancora solo nella versione
liscia. La nascita della pasta rigata ha una ragione storica. In Campania si
produceva la pasta rigata solo per i mercati del nord dove la diffusione della
versione rigata era dovuta all’esigenza di sopperire alla mancanza di semole di
qualità e forza e a causa del clima settentrionale, più freddo e umido, non
ottimale quindi per l’essicazione della pasta. La versione rigata quindi dava
più “struttura” alla pasta, che così riusciva a mantenere forma e consistenza
durante la cottura nonostante l’impiego di semole poco ricche di glutine e non
essiccate in maniera ottimale. Se la pasta è fatta con semole di qualità, è
essiccata naturalmente e trafilata al bronzo, probabilmente sarà migliore di
una pasta rigata – che è irregolare sulla sua superficie e quindi risente di
una cottura non uniforme – e sarà comunque in grado di trattenere i sughi vista
la porosità e la ruvidezza che dona alla pasta la trafilatura al bronzo.
In linea di massima, la pasta ruvida o rigata è più adatta per i
sughi fluidi e scivolosi perché trattiene meglio il condimento o anche per la
cottura al forno, mentre la pasta liscia è più adatta per condimenti più densi,
avvolgenti e legati.
Andiamo nel dettaglio. La seguente elencazione non
pretende di essere esaustiva, visti gli innumerevoli formati di pasta esistenti
e che cambiano tra l’altro anche a seconda del produttore.
PASTA LUNGA
Fonte: L’ENCICOPEDIA DELLA CUCINA ITALIANA volume 2 “LA PASTA” De Agostini Editore S.p.a

Può avere diverse lunghezze ma generalmente è lunga
circa 30 cm e ha larghezza e sezione variabili.

Spaghetti – la pasta lunga più famosa, quella per cui siamo riconosciuti in tutto il mondo, il terzo elemento insieme a pizza e mandolino :). A
sezione tonda, possono essere più o meno sottili (spaghettini, spaghettoni), lo
spessore viene indicato da un numero che però può variare a seconda del
produttore. Si prestano per essere accompagnati con innumerevoli condimenti,
soprattutto quelli più semplici, salsa al pomodoro, condimenti veloci e
“poveri” (olio, aglio e peperoncino) e comunque con sughi non troppo liquidi ma
avvolgenti

Vermicelli – simili agli spaghetti, a sezione rotonda
ma più spessi (per alcuni produttori più sottili), si prestano per essere
accompagnati con sughi a base di pesce e frutti di mare

Capelli d’angelo o capellini – molto più sottili rispetto
agli spaghetti (da lì il nome), si possono trovare confezionati anche in nidi e
sono usati principalmente in brodi e zuppe
Bavette (o fettucce) – hanno la forma di uno
spaghetto schiacciato e sono perfette abbinate a sughi semplici e veloci (sono
buone anche solo condite con un po’ di burro), ottime con il pesto genovese
Bucatini – più grossi degli spaghetti e bucati
(per questo bucatini) vengono spesso serviti con sughi corposi e condimenti
forti (i più famosi sono i bucatini all’amatriciana)

Ziti – ovvero fidanzati in varie parti del
meridione dove venivano solitamente serviti durante i matrimoni, sono simili ai
bucatini perché cavi ma di diametro maggiore, solitamente si servono spezzati e
accompagnati da un sugo di pomodoro cotto a lungo con la carne (ragù) e
comunque con qualsiasi sugo consistente e sostanzioso, si prestano anche per
essere utilizzati per timballi al forno
Linguine – simili agli spaghetti ma schiacciate
ai bordi, spesso usate con condimenti a base di pesce e frutti di mare ma
ottime anche con sughi veloci piccanti (aglio, olio e peperoncino in
alternativa al più classico spaghetto), acciughe, tonno
Mafalde (o manfredi, lasagnette e reginette) – sono
piatte, un po’ più larghe delle tagliatelle e con i bordi ondulati, che perciò
hanno la capacità di raccogliere meglio i sughi rispetto alla parte liscia,
sono tipiche della cucina napoletana (ragù napoletano con ricotta) si prestano
ad essere condite con vari tipi di sughi, di carne, cacciagione o sughi bianchi
a base di formaggi teneri
Fusilli lunghi e fusilli bucati lunghi – sono
degli spaghetti a spirale e assomigliano a dei lunghi cavatappi e vengono
cucinati spesso con salsa di pomodoro o con il ragù napoletano

PASTA CORTA
Fonte: L’ENCICOPEDIA DELLA CUCINA ITALIANA volume 2 “LA PASTA” De Agostini Editore S.p.a
Fonte: L’ENCICOPEDIA DELLA CUCINA ITALIANA volume 2 “LA PASTA” De Agostini Editore S.p.a
Maccheroni – a seconda della regione possono
indicare formati diversi (al sud è una pasta lunga, spesso pasta fresca fatta
in casa col ferretto mentre al nord è una pasta corta mentre all’estero spesso si
chiamano maccheroni i gomiti); assumono inoltre altri nomi a seconda del tipo
di rigatura e dello spessore (rigatoni, tortiglioni, elicoidali); è un tipo di
pasta che è adatta per qualsiasi tipo di condimento ed essendo bucata e
consistente è particolarmente adatta per i sughi corposi di qualsiasi genere,
soprattutto a base di carne e di verdure
Mezzi rigatoni o mezze maniche – rigatoni più
corti, formato corposo adatto a sughi consistenti di carne e verdura, purchè
sufficientemente liquidi da poter entrare all’interno della pasta
Penne – formato di pasta molto versatile e di
diversi tipi e grandezze (rigate, lisce, mezze penne, pennoni, pennette) cave
all’interno come i maccheroni ma con le estremità tagliate diagonalmente, si
sposano perfettamente con qualsiasi condimento, sono ottime soprattutto con il
ragù o condimenti a base di tonno o formaggi, salse bianche a base di panna
(classico un po’ vintage, panna e salmone o alla vodka)
Sedani – come i maccheroni ma più sottili,
possono essere rigati o lisci ottimi accompagnati da ragù di carne e funghi,
salsiccia, anche nella preparazione di pasticci al forno
Conchiglie – a forma appunto di conchiglia, tipo
di pasta versatile, essendo concave catturano bene qualsiasi sugo, sono adatte
particolarmente a condimenti leggeri e fluidi, sughi leggeri di pomodoro,
ricotta o pesto alla genovese
Pipe – sono curve e cave, possono essere lisce o
rigate e catturano molto bene i sughi fluidi, ottime con salsa di pomodoro o
sughi semplici a base di verdure
Radiatori – a forma di radiatore, trattengono
molto bene il sugo per la loro forma irregolare
Eliche – a forma di elica, simili ai fusilli
Farfalle – a forma appunto di farfalla, adatte a
sughi a base di burro, piselli e prosciutto; salse bianche a base di panna; si
prestano anche per insalate di pasta fredda
Fusilli – a forma di spirale o molla, si
accompagnano bene a salse leggere,pomodoro, ricotta, sughi a base di verdure,
peperoni, melanzane
Fusilli bucati corti– fusilli bucati
all’interno, ottimi con sughi molto fluidi
Cavatappi – a forma di cavatappo, rigati e cavi,
si prestano a qualsiasi tipo di condimento e anche per timballi al forno
Chifferi – a forma di mezza luna, rigati e cavi
all’interno, sono adatti a condimenti leggeri e semplici, come la salsa al
pomodoro o intingoli a base di uova e formaggio
Lumache – a forma di guscio di lumaca, vanno
benissimo con sughi di carne, ragù alla bolognese, salsiccia o anche a base di
funghi o verdure come carciofi e peperoni e comunque sughi corposi ma
abbastanza liquidi da poter scivolare all’interno della pasta.
Gomiti – cavi all’interno, curvi, simili alle
pipe
Mafalde corte – sono come le mafalde ma nel
formato corto, si prestano per qualsiasi tipo di condimento
Anelli siciliani o anelloni – formato tipico
della tradizione siciliana sono di solito utilizzati per timballi cotti in
forno
Paccheri – detti anche schiaffi o schiaffoni,
sono adatti per la preparazione di paste condite con ragù di carne densi e
corposi, come quello alla napoletana, ma anche con sughi leggeri a base di
pesce o cucinati ripieni al forno
Calamarata – ha forma appunto di anello di
calamaro, adatto a sughi a base di pesce, guazzetti e frutti di mare
Ruote – a forma di ruota, spesso utilizzate per le insalate di pasta

ALTRI TIPI
Lasagne ricce – lasagne nella versione non
all’uovo, secche, di semola di grano duro, ricce ai lati, adatte per la
preparazione al forno
Cannelloni – nella versione non all’uovo, a base
di pasta secca di semola di grano duro
Formati giganti, tipo i lumaconi, i
conchiglioni ecc., adatti per essere cotti al forno ripieni
PASTINA
Fonte: L’ENCICOPEDIA DELLA CUCINA ITALIANA volume 2 “LA PASTA” De Agostini Editore S.p.a

Qualsiasi formato è adatto per brodi e minestre, quelli
più grossi anche con salsa di pomodoro

anellini

stelline

conchigliette

tubetti

mezzi tubetti

tubettini

ditalini

risoni

farfalline

Fonti:

Il Sole24ore

La cucina italiana
http://www.pastificiodeicampi.it
http://www.rosignolimolini.it/faq.html
www.barilla.it
www.pastagarofalo.it
www.dececco.it
http://it.wikipedia.org/wiki/Pasta

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Agnolotti, terrano e pasticciotti. Dall'estremo occidente all'estremo oriente e poi giù verso il profondo sud... cucina italianfusion

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    Mi inchino davanti a te e a questo post meraviglioso, completo ed esaustivo che ci fa capire -se ancora ce ne fosse bisogno-, di quale meraviglioso patrimonio disponiamo in Italia, che forse non valorizziamo abbastanza. Beh, ci pensermo noi dell'MTC con questa sfida a rimettere sul piedistallo la nostra amata ed eccezzionale pasta!!!!!

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      🙂 Guarda Francy, io stessa appena ho cominciato ad affrontare l'argomento sui formati mi sono resa conto che se avessi scritto tutto quello che si poteva scrivere non avrei mai finito. Generalemente si crede di sapere tutto sulla pasta ma in realtà ci sono mille aspetti che la riguardano assolutamente poco conosciuti.

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    Bellissimo! Grazie! 🙂
    Alice

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      Grazie a te, sono contenta che ti sia piaciuto!

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    Splendido post e che poi non si dica che l'Italia è monotona
    grazie
    Ciao Manu

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      In effetti, tutto si può dire tranne che l'argomento sia monotono, gli italiani hanno saputo anche in questo campo dare spazio alla loro fantasia 🙂

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    Come sempre post tecnico interessatissimo, ma non poteva essere diversamente con Mari, grazie!

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    Proprio brava questa Mari Lasagnapazza, beato chi ti ha sposata ;-))))))))))))))))))))))))))))))))

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      Chi sarà quel fortunato? ahahah :* :* :*

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    Mari, complimenti un post perfetto. Tecnico, comprensibile e molto interessante. Grazie

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      Grazie mille Ilaria, mi fa molto piacere!

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    Complimenti, Mari, come ogni volta sembri un addetto del settore
    C'è anche la trafilatura in oro, utilizzata solo da un pastificio abruzzese, che l'ha commissionata a un artigiano orafo, con cui produce due tipi di pasta.

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      Grazie Antonietta 🙂
      Avevo sentito parlare della trafilatura in oro, ma solo sulla trafilatura si poteva fare un post a parte tante sono le cose da dire sull'argomento. Ho dovuto essere sintetica se no veniva fuori un trattato 🙂

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