MTC N. 45 – Tips&Tricks: il cioccolato

di Elisa – Saporidielisa

Chi non ama il cioccolato alzi la mano!
Dai non posso crederci che a qualcuno non piaccia il cioccolato!
Di solito è un alimento che accomuna tutti.
Sì, c’è chi preferisce il fondente, chi preferisce quello al latte, chi vuole solo quello bianco, però è ben difficile che qualcuno dica “no, grazie, il cioccolato non mi piace”.
San Valentino, Baci, cioccolatini: da oggi affrontiamo questi argomenti e il cioccolato ci farà compagnia su più fronti, dagli aspetti tecnici a quelli storici.
Partiamo dalla base e parliamo di cioccolato e delle varie tipologie che possiamo utilizzare in cucina.
Il cioccolato solido ha fatto la sua prima comparsa nell’Ottocento, quando Conrad J. Van Houten inventò un particolare macchinario, la pressa a vite, che permise di ottenere il burro di cacao, grasso naturale che, addizionato ad altri elementi, dà forma proprio al cioccolato. Vediamo brevemente come avviene questa celestiale trasformazione.
Le fave del cacao, dopo la raccolta, vengono fatte fermentare per qualche giorno, dopodiché vengono tostate a una temperatura di 120-140° C. Dopo la tostatura si procede con la frantumazione, attraverso la quale il guscio e la polpa si separano. La polpa viene poi macinata per dar luogo al liquore di cacao o massa di cacao.
Il burro di cacao invece si produce spremendo a caldo le fave.
Il cacao in polvere, infine, si ottiene da un’ulteriore macinazione di quel che resta dalla spremitura a caldo delle fave.
Miscelando il burro, il liquore e il cacao si ottiene il cioccolato. A questa miscela di base vengono aggiunti lo zucchero ed eventuali altri elementi, come il latte, condensato o in polvere. Il composto a questo punto subisce il cosiddetto concaggio: gli ingredienti vengono scaldati dai rulli di una macchina, che una volta aveva forma di conchiglia (da qui il nome concaggio), talvolta viene aggiunta lecitina per stabilizzare, infine viene effettuato il temperaggio, con il quale il cioccolato cristallizza attraverso un controllo della temperatura. Solo dopo questi passaggi possono essere aggiunti eventuali altri ingredienti, come frutta secca, aromi, ecc.

Le tipologie di cioccolato si distinguono in base alla percentuale di massa di cacao:
  • Fondente / Extra-fondente: la massa di cacao va dal 35 al 99%
  • Al latte: la massa di cacao è intorno al 25%, con aggiunta di latte (o panna)
  • Bianco: non contiene massa di cacao, ma solo burro di cacao, zucchero e latte, pertanto non è del tutto corretto definirlo cioccolato
Quando il cioccolato è ricco di burro di cacao (oltre il 30%) abbiamo a che fare con un cioccolato di copertura, utilizzato soprattutto in pasticceria per la preparazione di cioccolatini, ripieni, glasse: avendo un punto di fusione più basso è più semplice da gestire durante la glassatura. Il cioccolato di copertura può a sua volta essere scuro (ricco di cacao), al latte (con aggiunta di latte in polvere), bianco (privo di cacao).

Oltre al cioccolato puro e al cioccolato di copertura esistono altre tipologie:
  • Cioccolato in polvere: impiegato come il cacao in polvere, per realizzare creme e bevande
  • Cioccolato gianduia: cioccolato addizionato di pasta di nocciole e latte in polvere, ha una consistenza più morbida degli altri tipi
  • Cioccolato plastico: cioccolato malleabile, usato soprattutto per le decorazioni
  • Copertura selva: cioccolato a cui viene addizionato del glucosio e lavorato con un macchinario che lo trasforma in fogli duttili
  • Surrogato di cioccolato: ottenuto aggiungendo, al posto del burro di cacao, altri grassi vegetali
  • Granella, codetta, gocce: preparati con la copertura o con il cioccolato, servono per guarnire biscotti, pasticcini e torte.

Ora non ci resta che addentrarci nei dettagli ed affrontare il tema del temperaggio. Continuate a seguirci, nei prossimi giorni!

Bibliografia:
– Berti Matteo, Tecniche di pasticceria (titolo di copertina: La pasticceria. I prodotti e le tecniche), ed. Plan, 2011
– Gentili Paolo, Laboratorio di cucina Vol. 2, ed. Calderini, 2000

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    Quanto adoro l'argomento cioccolato e grazie delle informazioni tecnico – storiche. Ciao Eli!

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    Chi dice di non amare il cioccolato mi ha sempre procurato un senso di sospetto e stranezza. Come chi non riesce a lasciarsi andare in amore.
    Io questa pagina me la stampo. Grazie Eli!

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      Patty,
      scusami se mi permetto ma il cioccolato non piace nemmeno a mio nipote che ha 6 anni, come farebbe un bambino a lasciarti basita dinanzi ad un'affermazione del genere? 🙂
      Non sempre i gusti sono rappresentativi della persona… ma se tu lo dici avrai ovviamente le tue ragioni

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      Alla quale mi associo Elisa…
      se sono sembrata polemica non era affatto mia intenzione, giuro 🙂
      anche perché io faccio parte di coloro che alla voce se il cioccolato piace, alzo la mano.. un po' meno il fondente in purezza ma appunto sono gusti 🙂

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    Io lo amo, mi piace e mi piaccioni molto anche le preparazioni salate con il cacao ma il cioccolato può scatenare grosse allergie specialmente nei bambini che durano tutta la vita…
    Elisa…VIVA IL CIOCCOLATO…

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    devo aggiungere una cosa…sapete cosa mi piace? la Scorza impazzisco letteralmente, mi ricorda un grande amore di tanti tanti anni fa, mi portava sempre la Scorza di regalo perché sapeva che mi piaceva e i cremini Fiat, e poi la Gianduja torinese, ma non mi parlate di Nutella, non mi parlate di Kinder e tutte quelle preparazioni con il surrogato…il cioccolato fa bene se è cioccolato vero…buona giornata

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    sìììì, addentriamoci nel temperaggio, ne ho un gran bisogno, grazie del post!
    Interessante aggiungere anche del cioccolato di Modica in cui non avviene la fase di concaggio… io adoro pure quello!!! Grazie Eli! Perfetta!

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    Mia sorella.. Ahahahah, potrebbe scovare una percentuale minima di cacao in qualsiasi preparazione, concludendo con un bel "non mi piace".. Ma non preoccupatevi, compenso io, che potrei farci il bagno! 😉

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