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MTC n. 45 – Tips & tricks: Il temperaggio del cioccolato

by MTChallenge
di Giulia – Alterkitchen


Il cioccolato, all’uscita dalla fabbrica, ci viene consegnato già temperato.
Per utilizzarlo nelle nostre preparazioni in pasticceria e pralineria, dobbiamo scioglierlo, e qui casca l’asino. In questa delicata fase, infatti, le molecole del burro di cacao si dividono, e il prodotto ottenuto, così com’è, è adattissimo alla preparazione di creme e ripieni, ma non per lavorazioni in puro cioccolato. Infatti, un cioccolato sciolto e poi lasciato addensare, non è più lavorabile: non indurirebbe adeguatamente e il suo colore non sarebbe uniforme, bensì caratterizzato da macchie chiare e scure.
Per utilizzare il cioccolato per la realizzazione di praline o soggetti (ad esempio il classico uovo di Pasqua), bisogna procedere ad una fase chiamata temperaggio, cioè una cristallizzazione fine e regolare della catena molecolare del burro di cacao, andata perduta sciogliendo il cioccolato.
Per ottenere una microcristallizzazione ottimale il cioccolato va fuso (si consiglia a bagnomaria) ad una temperatura compresa fra i 45°C e i 50°C, quindi raffreddato velocemente fino ad una temperatura di 25°C/27°C e quindi riscaldato nuovamente di circa 2°C prima di essere utilizzato. Quindi, indicazione primaria, munitevi di termometro da cucina; se potete procuratevene uno, anche a buon mercato.. e, fidatevi, se ne trovano (ad esempio quello a sonda dell’Ikea che costa €6,99; certo, arriva a 130°C e non lo userete per altre cose, ma il rapporto qualità/prezzo è interessante. Considerate che quelli semi-professionali -il mio va da -50°C a +300°C costa intorno ai 30€).
Sicuramente vi sembrerà che abbia utilizzato troppi “circa” relativi alla temperatura perché siano indicazioni davvero utili, ma non è cialtroneria, c’è una spiegazione concreta: le temperature variano al variare del cioccolato. Ovvero, temperare un cioccolato fondente non è la stessa cosa che temperare un cioccolato bianco. Quindi, ecco una tabella riassuntiva delle temperature, e poi capiremo come ottenere questo risultato.

 Temperatura di fusione  Temperatura di cristallizzazione  Temperatura di utilizzo
Fondente 45/50°C   28/29°C 31/32°C
Latte 45/50°C 27/28°C 29/30°C
Bianco 45°C 26°C   28°C
Per ottenere l’agognato risultato esistono essenzialmente tre metodi:
Il TABLAGGIO: consiste nel raffreddare spatolando su un piano in marmo i 2/3 del cioccolato sciolto, per poi mescolarla al restante 1/3 di cioccolato sciolto (ottenendo quell’innalzamento della temperatura di 2°C). La tecnica in questione è stata spiegata magistralmente da Annarita nel post della sfida, che vi invito a leggere attentamente.

L’INSIMINAZIONE: ai 2/3 di cioccolato fatto sciogliere si aggiunge 1/3 di cioccolato tritato al coltello che, sciogliendosi, lo raffredda lentamente. È necessario poi riscaldare leggermente il cioccolato ottenuto (si consiglia un bagnomaria molto delicato o qualche secondo al microonde) per innalzarne la temperatura prima dell’utilizzo.

Il BAGNOMARIA FREDDO: il recipiente con il cioccolato sciolto viene posizionato in un bagnomaria freddo; per abbassarne in fretta la temperatura, è consigliato anche mescolare il cioccolato con una spatola. È necessario poi riscaldare leggermente (si consiglia un bagnomaria molto delicato) il cioccolato ottenuto per innalzarne la temperatura prima dell’utilizzo.
Una volta temperato il cioccolato, esso tende a cristallizzarsi velocemente; quindi, per evitare di dover ricominciare il processo di temperaggio daccapo, se sapete di non utilizzare il cioccolato tutto in una volta, cercate di mantenere stabile il cioccolato alla temperatura di utilizzo. Questo può essere fatto, ad esempio, passando di tanto in tanto il cioccolato nel microonde per qualche secondo e poi mescolando, in modo da mantenerlo pronto all’uso.
Qualche ultima piccola indicazione:

Tutto ciò che utilizzerete per sciogliere e lavorare il cioccolato deve essere BEN ASCIUTTO. Il cioccolato, infatti, patisce moltissimo l’umidità e non vorrete rischiare di compromettere il risultato per un pentolino non ben asciutto o un bagnomaria aggressivo, in cui qualche goccia d’acqua finisca per sbaglio nel cioccolato in fusione.

Altro consiglio: gli stampi. Se ne utilizzerete, sappiate che per la pralineria ne esistono essenzialmente di due tipi (poiché quelli in metallo sono andati via via perdendo diffusione), in silicone e in policarbonato.
I primi, più diffusi e a buon mercato, hanno due controindicazioni: sono morbidi, quindi difficilmente maneggiabili soprattutto se state effettuando coperture e avete necessità di capovolgere lo stampo, e sono di materiale molto poroso. Fate quindi attenzione e lavateli (ed ASCIUGATELI) bene.
Gli stampi in policarbonato, professionali ed indicati soprattutto per le coperture. Funzionano alla perfezione se utilizzati con un cioccolato ben temperato, poiché a raffreddamento completo, si staccheranno da soli dallo stampo, ma più difficili da gestire per i primi esperimenti, per il medesimo motivo; in caso di fallimento, sarà molto più arduo staccare i cioccolatini dallo stampo e, in caso cercaste di “aiutarvi” con lame e simili, otterreste solo di rovinare degli stampi in media costosi. Inoltre, gli stampi in policarbonato sono più delicati nell’utilizzo: vanno lavati raramente e non in lavastoviglie, poiché si scioglierebbe il burro di cacao depositato sulla plastica, che invece è estremamente utile proprio per il distacco dei cioccolatini stessi.

26 comments

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MTChallenge 18 Febbraio 2015 - 18:36

Fantastica Giulia!
Ho provato tanti anni fa il metodo per inseminazione, spiegato però nel libro di Sigrid, regali golosi. Il temperaggio non riuscì, e leggendo le temperature di fusione, adesso so perché!
Quel libro è comunque finito in pattumiera da tempo… 😉

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Francesca Antonucci 10 Febbraio 2015 - 10:35

Fantastico – un "vademecum" che allego volentieri alle mie ricette!

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Giulia 9 Febbraio 2015 - 19:14

questo mese c'è la sfida nella sfida, temperare il cioccolato e usarlo come decorazione richiede molta pazienza… bisogna prestare attenzione a più cose insieme, e non sempre è possibile! volevo fare un'aggiunta alle già interessantissime informazioni di questo post, anche se per questa sfida gli stampi non sono richiesti, perché mi sembra di capire, che pur ideando un abbinamento diverso la forma deve essere quella del bacio classico, e quindi il cioccolato va colato sopra, ho trovato nei negozi di casalinghi ben forniti degli stampi per cioccolatini di plastica dura ma flessibile, per me sono quelli più comodi da usare, anche se non sono eterni, nel senso che dopo circa 10-15 volte assorbono parte dell'unto del choco che negli usi successivi macchia la superficie del prodotto e rende più difficile sformarli. Inoltre, prestando un po' di attenzione al pakaging dei prodotti confezionati è possibile reperire stampi utilizzabili per creare cioccolatini in modo quasi gratuito perché spesso forme di questo materiale sono utilizzate nel confezionamento di merendine, biscotti e altri prodotti di piccole dimensioni. Se reperisco foto la invio alla redazione, io sono proprio una riciclona convinta 😉

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 21:01

Grazie a te per le informazioni aggiuntive. Forse ho capito gli stampi a cui ti riferisci.. ne ho uno per fare i cucchiaini di cioccolato, molto più rigido e stabile del silicone, ma comunque flessibile, e comodo per l'estrazione dei cioccolatini.

Eh eh, anche io sono una fan del riuso, e mi sembra un ottimo consiglio, il tuo!

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 8:02

Fantastico post, Giulia! hai fugato ogni dubbio della sottoscritta e non vedo l'ora di iniziare!!!

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 20:59

Grazie Francy :*

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Patrizia Malomo 9 Febbraio 2015 - 7:43

Inseminazione anche per la sottoscritta: che poi fa sempre un certo effetto! Vedremo i frutti….ma considerando la broccionaggine di cui sono capace, ho seri dubbi! Grazie Giulia, impeccabile.

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 20:59

Grazie a te, Patty! Entra anche tu nel magico mondo dell'insiminazione 😀

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MTChallenge 8 Febbraio 2015 - 15:51

Che articolo pazzesco Giulia!!!!
Io credo proprio che procederò con il metodo dell'inseminazione, è il più adatto a me che sono una casinista 😀

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 20:59

Grazie, Fede!
Anche io opto sempre per l'insiminazione, e magari ci aggiungo un bagnomaria freddo per raffreddare ulteriormente il composto, per accelerare i tempi 😛

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Natascia B. 7 Febbraio 2015 - 14:53

Ho già le palline di baci nel frigo. Ieri ho comprato il termometro. Aspettavo proprio questo post. Vado a provare a temperare. Buon week-end!

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 20:58

Aspettiamo di vedere i risultati dei tuoi esperimenti 🙂

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MTChallenge 7 Febbraio 2015 - 12:50

Ok, ho posato il temperino…vado a temperare!
😉
Grazie per le dritte.

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 20:58

Brava, posa il temperino 😛
Figurati, è un piacere 🙂

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Paola Sabino 7 Febbraio 2015 - 12:19

Beata ignoranza. Aspettavo questo post per sapere come temperare a casa senza avere un piano di marmo e scopro che quella cosa di raffreddare il cioccolato in un bagnomaria freddo e poi tenerlo per un po' di nuovo in caldo è proprio un temperaggio 😀 Quante cose che imparo con voi 😀

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 20:57

Oltre ad essere proprio un temperaggio, è anche uno dei più facili da fare 🙂
Contenta di esserti stata utile 🙂

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Vitto da Marte 7 Febbraio 2015 - 10:08

Che bel post. Grazie Giulia …..prima ero preoccupata ..ora spaventata…confido mel fatto che sia più facile di quello che sembra!!!! Ora mi manca il marmo!

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 20:57

Contenta che sia utile, Vitto. E se non hai il marmo, non correre dal marmista, scegli un altro metodo 😉

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Chiara Inversi 7 Febbraio 2015 - 9:28

Grazie Giulia, sei stata molto chiara e dei dire che sono ancora più spaventata eheh.
Bene, la prima voce della mia lista della spesa di questa sfida è TERMOMETRO. Sono tentata di mettere anche microonde, ma penso che farò in altro modo. Grazie grazie grazie, questa tabellina la stampo e la metto sul frigo.
:*

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 20:56

Sul termometro posso dirti che è una spesa che tornerà utile (anche solo per un arrosto, per dire), sul microonde puoi tranquillamente passare, tanto basta il bagnomaria 😉

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Manu 7 Febbraio 2015 - 9:15

Splendido post
Chiaro anche per chi non sa cosa sia il temperaggio e splendido ripasso per chi invece qualche cosa sa
Gli stampi in policarbonato all'inizio sono veramente un po' difficili da usare ma poi che meraviglia vedere quei cioccolatini uscire perfetti ……… e se qualcuno non è perfetto c'è sempre chi è disponibile a sacrificarsi
Grazie Manu

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 20:55

Grazie, Manu!
Hai ragione, il grande vantaggio del policarbonato è il risultato davvero perfetto (cosa che non si può dire del silicone)! Vale la pena sacrificarsi qualche volta per imparare 😉

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Saparunda 7 Febbraio 2015 - 8:55

Amoti immensamente Giulia!!!
Io questo post aspettavo. Avrò sì tutti i ripiani (compreso il tavolo) della cucina in marmo, ma non ho tutto il resto delle attrezzature necessario (leggasi spatole adatte).
E se per questo non ho nemmeno un microonde. Sì, ho fatto outing. Non ce l'ho. A volte mi accorgo della sua uitlità (come oggi) ma al momento so che posso farne a meno.
Comunque, grazie grazie grazie!!!! Il post è magnifico!
Ed ora mi sento finalmente pronta ad iniziare a pensare seriamente ai baci!

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 20:54

Grazie a te, Arianna! E non ti preoccupare, io il microonde ce l'ho, ma non lo uso mai per il temperaggio. Sempre il buono, vecchio e caro bagnomaria 😀

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Ale 7 Febbraio 2015 - 8:51

Io in casa ho diversi tipi di stampi ma preferisco il policarbonato, il silicone è parecchio difficile da utilizzare ed è molto scomodo in alcune situazioni. Detto questo, grazie Giulia per questo bel post

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MTChallenge 9 Febbraio 2015 - 20:53

Grazie a te, Ale!
Io preferisco il policarbonato per i cioccolatini con guscio e il silicone per quelli pieni.. ma in realtà uso entrambi raramente 🙂

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