di Francesca Carloni- Burro e Zucchero
sia bolognese da generazioni, e nutra un amore folle e spasmodico per
la mia città e ogni ricetta della sua cucina, non ho alcuna pretesa di
mettermi in cattedra ad insegnare “il vero” ragù alla bolognese, anche
perchè sarebbe impossibile, ci sono troppe versioni: addirittura a
Bologna ogni famiglia ha la sua ricetta.
cui mi limiterò a raccontarvi qualcosa sulle origini di questo
fantastico condimento, a riportarvi la ricetta depositata e a regalarvi
la ricetta di casa mia, la stessa da almeno 40 anni. Le due ricette sono
abbastanza diverse, ed hanno dato vita ad una diatriba familiare, su
quale delle due fosse la migliore. Ovviamente non c’è
prendetevi tutto il tempo necessario,considerate in totale almeno 4-5
ore di tempo fra preparazione e cottura. Se non l’avete, rimandate.
scegliete il taglio di carne giusto: ordinatelo per tempo, se
necessario. Tutti gli ingredienti devono essere di prima qualità .
termine ragù deriva dal francese “ragôuter” che si può tradurre in
“risvegliare l’appetito” o “dare più gusto a qualcosa” e penso che mai
termine fu più appropriato!
qui ci sono molte versioni: i primi cenni di questa preparazione, che
in origine si presentava come una specie di spezzatino (con pezzetti di
carne interi anzichè carne macinata) pare risalgano ai tempi dell’antica
Roma, e successivamente, dopo l’invasione dei Galli, la ricetta venne
rielaborata e nacque il ragôut.
versioni lo danno nato in Francia alla corte di Luigi XIV il quale
aveva un cuoco proprio di Bologna, che ebbe l’idea di macinare questo
spezzatino e di utilizzarlo per condire la pasta.
cosa è certa: il tradizionale ragù alla bolognese veniva cucinato molto
lentamente per almeno 5-6 ore. La ragione alla base di questa lunga
cottura è che la carne in passato era molto dura, di animali anziani o
addirittura di vacche di dieci anni, che avevano lavorato nei campi e
che venivano sacrificate quando non erano più in grado di farlo.
carne dura che si utilizzava in passato è anche il motivo della
presenza del latte in tutte le ricette tradizionali. Il latte infatti
rompe le fibre della carne, in più era facilmente reperibile dalle
famiglie agricole emiliane di un tempo.
chef bolognesi del passato addirittura usavano la “pannetta”, la crema
che ricopriva il latte dopo che era stato bollito, per dare anche un
tocco “dolce” al ragù.
scarsamente reperibile sembra fosse il pomodoro, motivo per cui il ragù
nacque senza pomodoro e solo successivamente venne aggiunto come
ingrediente, ma comunque in proporzioni molto scarse rispetto alla
carne.
utilizzati ci sono stati dei cambiamenti nel corso del tempo:
inizialmente l’unico grasso di cottura era la pancetta, mentre il burro
(e talvolta l’olio) sono aggiunte piuttosto recenti, come anche la carne
di maiale. Infatti un tempo, servire a tavola un solo tipo di carne era
già considerato un evento, da riservare solo nei giorni di festa,
difficilmente si poteva pensare di servire due varietà di carne,
privilegio riservato solo alle famiglie più ricche.
nel ragù non ci sono aromi: nè foglie d’alloro, nè timo, nè prezzemolo.
Niente aglio e neppure peperoncino. L’unica spezia che in alcune
ricette viene utilizzata (come vedrete in seguito) è la noce moscata.
Comunque una cosa è certa: qui a Bologna la cucina della tradizione è una cosa che viene presa mooolto seriamente!
Tanto
che la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina e
l’associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato, a partire
dagli anni Settanta, presso la Camera di Commercio di Bologna, le
ricette ufficiali di molte preparazioni, tra di esse anche il famoso
Ragù alla Bolognese.
di seguito riporto lo stralcio dell’atto della ricetta del Ragù alla
bolognese depositato il 17 Ottobre 1982 presso la Camera di Commercio di
Bologna dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della
Cucina:
1982, Domenica diciassette Ottobre alle ore tredici e quindici minuti, a
Bologna, presso l’Hotel Royal Carlton via Montebello n.8 è stato
stilato un verbale davanti al Dott. Aldo Vico di Bologna
prof Cetrullo Carlo, nella anzidetta sua qualità , dichiara che la
Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, avviando
indagini lunghe e laboriose, promuovendo e realizzando indagini di
natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e
folcroristica, nonchè indicendo pubblica consultazione a mezo del
giornale quotidiano aperta ad ogni strato sociale dell’intera
popolazione della città di Bologna
tale scopo sulla scorta degli esiti delle indagini, degli studi, delle
ricerche, dei risultati della pubblica consultazione di cui sopra si è
detto
Che hanno tenuti ben presente
– le
peculiari caratteristiche di questa salsa in rapporto alle abitudini ed
alle possibilità agricolo-alimentari dei nostri predecessori;
– la qualità dei componenti, comuni ed economici, che erano reperibili nelle nostre zone;
– la qualità degli utensili, ed il conseguente metodo di cottura, di normale impiego nelle famiglie del passato;
– i ricordi, gli insegnamenti e le tradizioni dei nostri vecchi;
– il costante riferimento a rigorosi criteri di classicità e di fedeltà al passato
la Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina
Che
la ricetta del ‘Ragù Classico Bolognese’, la cui fama, oltre ad essere
universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare
nella Leggenda, è la seguente:
-Vino bianco secco bicchieri 1/2
-Latte intero bicchieri 1
Utensili necessari
-Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
-Cucchiaio di legno
Nota:
Questo è il taglio di manzo necessario per il ragù: la parte del diaframma del bovino che a Bologna viene denominata “cartella“.
E’ una taglio di carne molto saporito, succoso e tenero, perfetto per il ragù.
Di non facile reperibilità in quanto ogni animale ha solo qualche chilo di cartella, pertanto richiedetelo per tempo.
Procedimento:
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;
si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna
e si lasciano appassire dolcemente;
si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola;
si mette mezzo bicchiere di vino
ed il pomodoro allungato con poco brodo;
si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte ed aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa, ma consigliabile l’aggiunta a fine cottura della panna di cottura di un litro di latte intero.
Tale preparazione, è la più aderente alla formula che
garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Ragù Bolognese,
quello che da secoli si fa, si cuoce e si serve nelle Famiglie, nelle
Trattorie, nei Ristoranti della Dotta e Grassa Bologna.”
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| Ragù ricetta depositata |
Ed ora veniamo allo “sfidante”, il ragù che si prepara a casa mia da sempre.
Rispetto alla ricetta certificata ci sono diverse differenze:
-il grasso del soffritto è olio extravergine d’oliva e burro
-non viene aggiunto nè latte nè panna
-è previsto il gambuccio di prosciutto tritato in pari peso rispetto alla pancetta
-a fine cottura indispensabile una generosa grattugiata di noce moscata.
RAGU’ di casa mia
Ingredienti
600 g di cartella (o scanello) macinata
200 g di pancetta macinata
200 g di gambuccio di prosciutto macinato
1 piccola cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
600 g passata rustica di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva q.b.
burro q.b.
sale e pepe nero
noce moscata
il pomodoro, regolate di sale e pepe macinato al momento, mescolate
bene e trasferite la pentola nel fuoco più piccolo regolandolo al minimo
e mettendo una retina spargifiamma sotto la pentola.
cottura ultimata spegnete il fuoco e aggiungete una generosa
grattugiata di noce moscata, mescolate bene e il ragù ora è pronto per
essere gustato.
il ragù della ricetta certificata ha un sapore più delicato
(sicuramente per la cottura con il latte) e secondo me l’uso del solo
grasso della pancetta non aiuta a dare corpo, sostanza e sapore ad un
sugo che dovrebbe risultare più “opulento”.
il ragù alla bolognese è ben sgranato con pezzettini molto piccoli. Per
ottenere ciò è utile farsi macinare due volte la carne dal macellaio e
durante la rosolatura mescolarla molto bene.
quando il ragù è pronto, raffreddatelo in breve tempo (mettendo la
pentola a raffreddare in una bacinella di acqua fredda o nel lavello)
appena raggiunge la temperatura ambiente riponetelo in frigo (dura così
circa 6-7 giorni senza inacidire) oppure congelatelo.
19 comments
Sono venuto in questo sito proprio perché sto facendo il Ragù e volevo vedere altri ricette.
Ciao Francy, mi fa molto piacere incontrare finalmente una persona preparata, il tuo Ragù è proprio come lo faccio io, e sapevo di farlo rispettando la ricetta originele (+ o -).
Anch'io preferisco olio EVO e poco burro; diversamente da te cuocio separatamente il soffritto di verdure e la carne, che deve essere macinata 2 volte, come minimo ( io la passo ancora una volta, a casa, nel tritacarne ) il motivo è che cosi' controllo meglio sia una che l'altra, poi le unisco.
il sugo di pomodoro lo faccio evaporare completamente, come il vino che preferisco rosso corposo;
a quel punto latte, tanto, e via per 4/5 ore a fiamma al minimissimo.
inoltre metto 5/6 chiodi di garofano ( attenzione ai chiodi che sono pericolosi se troppi )e bacche di ginepro.
giusto alla fine come insegna la cucina indiana, la polvere di noce moscata.
in definitiva, grazie ancora per la lezione di Cultura Culinaria
La mia mamma è emiliana (di Ferrara) e io sono cresciuta con il suo ragù che è più morbido e più rosso rispetto al classico bolognese. Lei aggiunge odori, maiale e vino rosso quindi sarei già squalificata, ma è così buono e così radicato nella sua cucina, che quasi quasi faccio partire una sfida Ferrara-Bologna 🙂
Ci sto! 😀 e sarei proprio curiosa di assaggiare il ragù ferrarese!! 😀
ma è bellissimo post da incorniciare!! con il passo passo poi… bravissima franci. …tu pensa che mia madre lo fa uguale uguale? negli tempi salta la pancetta e mette il macinato di prosciutto, ma prima era come il tuo….io ero (sono) sempre lì in agguato con il pane in mano….buono buono
io ero in agguato direttamente col cucchiaio!! ehehehehe allora sai di cosa parlo! baci e grazie a te!
Fantastico!! Salvata la ricetta, grazie!!!
:* il mio ragù che arriva a Bordighera!! fantastico!! grazie Diana!
Splendido post grazie
questo è un ragù che è un sacco di tempo che è sulla lista delle cose da provare quando c'è un po' di tempo
Mi affascina il ragù diciamo doc con il latte sicuramente più delicato, però il tuo sicuramente lo proverò perchè mi sembra abbia più carattere
Non sarà facile trovare il taglio di carne giusto, qui da noi non c'è molto la cultura della macelleria o meglio non più.
Grazie mille Manu
secondo me se lo chiedi il tuo macellaio di fiducia vedrai che te lo trova! prova e poi mi dici!! un bacione e grazie a te!
E dopo un commento così come questo qua sopra della Mapi cosa mi resta da dire? Ha già detto tutto lei, condivido tutto 🙂
Vabbè, allora sarò breve, questo ragù l'ho assaggiato anch'io ed è il più buono che io abbia mai mangiato.
ti nomino Vicepresidente, 😉 e il secondo vasetto è per te! 😀
Standig ovation per il ragù!!! Proverò entrambe le versioni. È bello che le ricette di tradizione vengano salvaguardate ma non credo molto a queste codifiche rigide. Quando si parla di ricette così profondamente legate al territorio e ai suoi abitanti è difficile trovare ina ricetta che riassuma e rappresenti tutti. Come hai detto tu, ogni famiglia ha la sua e magari è altrettanto antica di quella che è ststa poi depositata. Semplicemente non ha avuto la fortuna di avere un promotore dottorato. Pensa se un tuo parente avesse proposto la vostra ricetta all'accademia, adesso ci sarebbe quella e non l'altra sul disciplinare. Poi è ovvio che un minimo di cura e attenzione agli ingredienti, quelle quattro regole base, bisogna rispettarle. Altrimenti ci si ritrova col ketchup nel ragù o con panetti interi di burro alla Cracco. 😉 … alla faccia della rivisitazione …. io muoro!!!
Ma Cracco non è stato allievo di Marchesi? Forse era assente quando spiegava il ragù.
Ciao e grazie. Vado a raguter. Prima mi procuro la cartella.
Ps: Mapi ti lovvo. Sei troppo forte.
Le ricette depositate in genere tengono conto dell'insieme delle ricette presenti nel territorio, poi viene codificata una versione come quella più attinente alla tradizione del posto. Credo sia stato così anche per il ragù, un sacco di persone mettono il latte anche adesso. Io sono cresciuta con questo ragù e mi sa che sarà dura cambiare!
Francy cara, ho assaggiato 2 volte il tuo ragù, preparato da te di pirsona pirsonalmente, e l'ho trovato commovente. Trovo meraviglioso che ci sia una ricetta depositata in Camera di Commercio, perché è indice di una terra che ha un grande amore per la propria cucina e le proprie tradizioni, che è giusto tramandare intatte pur sapendo che la vita è dinamismo e che ciò che non si evolve muore.
E' una sorta di archivio storico insomma, a cui attingere per tornare alle basi e prendere consapevolezza del passato, per affrontare il futuro nel modo più corretto e rispettoso.
Sembrano dei gran paroloni, ma in un libro di Cracco in mio possesso (Se vuoi fare il figo usa lo scalogno) si parla impropriamente di ragù bolognese e si citano tra gli ingredienti 300 g di carne macinata (senza specificare il taglio) e 150 g di burro: una quantità industriale che nulla ha a che vedere né con la ricetta tradizionale del ragù bolognese, né con la grande cucina tout court. Insomma, un maggiore rispetto delle tradizioni e una maggiore consapevolezza avrebbero permesso a Cracco di firmare una ricetta decisamente migliore (e dico firmare, perché secondo me una ricetta del genere non l'ha scritta lui, e se lo ha fatto, si dimetta da Masterchef dove massacra i concorrenti per molto meno!!!).
OK, concludo la spataffiata ringraziandoti di cuore per questo splendido articolo, che oltre a regalarci due ricette da incorniciare, dà una collocazione storica al ragù e spiega la riduzione dei tempi di cottura.
Grazie ancora e un abbraccio!
Ma grazie a te Mapi!!! ti nomino allora Presidente Onorario del Fan Club del Ragù Carloni 🙂 e un vasetto omaggio alla prossima!! Smuackkk!! troppo buona!
Avviso ai NON residenti a Bologna.
Non chiedete la CARTELLA al vostro macellaio. Il nome dei tagli cambia in ogni città e l'ho imparato a mie spese andando dal macellaio sotto casa con le fotografie dei tagli di carne che usavo a Bologna. Allora non c'era internet e i fiorentini sono spiritosi. Ero diventata amica del macellaio chiedendogli carne che non fosse magra…
La cartella è il diaframma dell'animale, Qui a Firenze si chiama pancia.
è proprio il diaframma, Silvia, come ho scritto sopra 🙂 un pezzo meraviglioso !!!
Ho i brividi! Stupendo!
bbbrividi caldi! 😀
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