MTC n. 42: IL RAGU ALLA BOLOGNESE

di Francesca Carloni- Burro e Zucchero

Nonostante
sia bolognese da generazioni, e nutra un amore folle e spasmodico per
la mia città e ogni ricetta della sua cucina, non ho alcuna pretesa di
mettermi in cattedra ad insegnare “il vero” ragù alla bolognese, anche
perchè sarebbe impossibile, ci sono troppe versioni: addirittura a
Bologna ogni famiglia ha la sua ricetta.
Per
cui mi limiterò a raccontarvi qualcosa sulle origini di questo
fantastico condimento, a riportarvi la ricetta depositata e a regalarvi
la ricetta di casa mia, la stessa da almeno 40 anni. Le due ricette sono
abbastanza diverse, ed hanno dato vita ad una diatriba familiare, su
quale delle due fosse la migliore. Ovviamente non c’è
vincitore, dipende solo dai gusti personali.
Due sole cose ci tengo a dirvi, se volete che il vostro ragù sia perfetto:
1.
prendetevi tutto il tempo necessario,considerate in totale almeno 4-5
ore di tempo fra preparazione e cottura. Se non l’avete, rimandate.
2.
scegliete il taglio di carne giusto: ordinatelo per tempo, se
necessario. Tutti gli ingredienti devono essere di prima qualità.
Il
termine ragù deriva dal francese “ragôuter” che si può tradurre in
“risvegliare l’appetito” o “dare più gusto a qualcosa” e penso che mai
termine fu più appropriato!
Ma come nacque il ragù?
Anche
qui ci sono molte versioni: i primi cenni di questa preparazione, che
in origine si presentava come una specie di spezzatino (con pezzetti di
carne interi anzichè carne macinata) pare risalgano ai tempi dell’antica
Roma, e successivamente, dopo l’invasione dei Galli, la ricetta venne
rielaborata e nacque il ragôut.
Altre
 versioni lo danno nato in Francia alla corte di Luigi XIV il quale
aveva un cuoco proprio di Bologna, che ebbe l’idea di macinare questo
spezzatino e di utilizzarlo per condire la pasta.
Altre ancora lo fanno risalire al XVI secolo, nelle ricche corti delle famiglie nobili bolognesi.
Una
cosa è certa: il tradizionale ragù alla bolognese veniva cucinato molto
lentamente per almeno 5-6 ore. La ragione alla base di questa lunga
cottura è che la carne in passato era molto dura, di animali anziani o
addirittura di vacche di dieci anni, che avevano lavorato nei campi e
che venivano sacrificate quando non erano più in grado di farlo.
Oggi, con la qualità di carne a disposizione, i tempi di cottura si sono abbassati a 3-4 ore.
La
carne dura che si utilizzava in passato è anche il motivo della
presenza del latte in tutte le ricette tradizionali. Il latte infatti
rompe le fibre della carne, in più era facilmente reperibile dalle
famiglie agricole emiliane di un tempo.
Gli
chef bolognesi del passato addirittura usavano la “pannetta”, la crema
che ricopriva il latte dopo che era stato bollito, per dare anche un
tocco “dolce” al ragù.
Più
scarsamente reperibile sembra fosse il pomodoro, motivo per cui il ragù
nacque senza pomodoro e solo successivamente venne aggiunto come
ingrediente, ma comunque in proporzioni molto scarse rispetto alla
carne.
Anche per i grassi
utilizzati ci sono stati dei cambiamenti nel corso del tempo:
inizialmente l’unico grasso di cottura era la pancetta, mentre il burro
(e talvolta l’olio) sono aggiunte piuttosto recenti, come anche la carne
di maiale. Infatti un tempo, servire a tavola un solo tipo di carne era
già considerato un evento, da riservare solo nei giorni di festa,
difficilmente si poteva pensare di servire due varietà di carne,
privilegio riservato solo alle famiglie più ricche.
Infine,
nel ragù non ci sono aromi: nè foglie d’alloro, nè timo, nè prezzemolo.
Niente aglio e neppure peperoncino. L’unica spezia che in alcune
ricette viene utilizzata (come vedrete in seguito) è la noce moscata.

Comunque una cosa è certa: qui a Bologna la cucina della tradizione è una cosa che viene presa mooolto seriamente!
Tanto
che la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina e
l’associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato, a partire
dagli anni Settanta, presso la Camera di Commercio di Bologna, le
ricette ufficiali di molte preparazioni, tra di esse anche il famoso
Ragù alla Bolognese.

Qui
di seguito riporto lo stralcio dell’atto della ricetta del Ragù alla
bolognese depositato il 17 Ottobre 1982 presso la Camera di Commercio di
Bologna dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della
Cucina:
   

“Nel
1982, Domenica diciassette Ottobre alle ore tredici e quindici minuti, a
Bologna, presso l’Hotel Royal Carlton via Montebello n.8 è stato
stilato un verbale davanti al Dott. Aldo Vico di Bologna
Presenti il prof Zangheri di Rimini, il dott Nuvoletti Conte Giovanni, il prof Cetrullo Carlo.
Il
prof Cetrullo Carlo, nella anzidetta sua qualità, dichiara che la
Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, avviando
indagini lunghe e laboriose, promuovendo e realizzando indagini di
natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e
folcroristica, nonchè indicendo pubblica consultazione a mezo del
giornale quotidiano aperta ad ogni strato sociale dell’intera
popolazione della città di Bologna

ACCERTARE
Onde tramandarla ai posteri, la ‘ricetta vera ed autentica’, classica e tradizionale del ‘Ragù Classico Bolognese’.
A
tale scopo sulla scorta degli esiti delle indagini, degli studi, delle
ricerche, dei risultati della pubblica consultazione di cui sopra si è
detto

Che hanno tenuti ben presente
– le
peculiari caratteristiche di questa salsa in rapporto alle abitudini ed
alle possibilità agricolo-alimentari dei nostri predecessori;

– la qualità dei componenti, comuni ed economici, che erano reperibili nelle nostre zone;
– la qualità degli utensili, ed il conseguente metodo di cottura, di normale impiego nelle famiglie del passato;
– i ricordi, gli insegnamenti e le tradizioni dei nostri vecchi;
– il costante riferimento a rigorosi criteri di classicità e di fedeltà al passato
la Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina


SOLENNEMENTE DECRETA

Che
la ricetta del ‘Ragù Classico Bolognese’, la cui fama, oltre ad essere
universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare
nella Leggenda, è la seguente:


Componenti e quantità
-Cartella di manzo g. 300
-Pancetta distesa g. 150
-Carota gialla g.50
-Costa di sedano g. 50
-Cipolla  g.30
-Salsa di pomodoro cucchiai 5
oppure estratto triplo g. 20

-Vino bianco secco bicchieri 1/2
-Latte intero bicchieri 1


Utensili necessari
-Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
-Cucchiaio di legno

Nota:
Questo è il taglio di manzo necessario per il ragù: la parte del diaframma del bovino che a Bologna viene denominata “cartella“.
E’ una taglio di carne molto saporito, succoso e tenero, perfetto per il ragù.
Di non facile reperibilità in quanto ogni animale ha solo qualche chilo di cartella, pertanto richiedetelo per tempo. 

Procedimento:
 

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;

  

si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna 

e si lasciano appassire dolcemente;

si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola;

 

si mette mezzo bicchiere di vino 

 

ed il pomodoro allungato con poco brodo;
si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte ed aggiustando di sale e pepe nero.


Facoltativa, ma consigliabile l’aggiunta a fine cottura della panna di cottura di un litro di latte intero.


 Tale preparazione, è la più aderente alla formula che
garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Ragù Bolognese,
quello che da secoli si fa, si cuoce e si serve nelle Famiglie, nelle
Trattorie, nei Ristoranti della Dotta e Grassa Bologna.”

Ragù ricetta depositata



~*~

Ed ora veniamo allo “sfidante”, il ragù che si prepara a casa mia da sempre.
Rispetto alla ricetta certificata ci sono diverse differenze:
-il grasso del soffritto è olio extravergine d’oliva e burro
-non viene aggiunto nè latte nè panna
-è previsto il gambuccio di prosciutto tritato in pari peso rispetto alla pancetta
-a fine cottura indispensabile una generosa grattugiata di noce moscata.

RAGU’ di casa mia

Ingredienti
600 g di cartella (o scanello) macinata
200 g di pancetta macinata
200 g di gambuccio di prosciutto macinato
1 piccola cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
600 g passata rustica di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva q.b.
burro q.b.
sale e pepe nero
noce moscata

Tritate le verdure finemente al coltello o con la mezzaluna.
In una pentola capiente sciogliete una grossa noce di burro e circa 3 cucchiai d’olio e fate appassire le verdure.
Unire la pancetta e il gambuccio di prosciutto, alzate la fiamma e fate cuocere bene, sempre mescolando.
Quando sono ben cotti unire il macinato di manzo e proseguire la cottura, sempre mescolando.
Quando tutto e molto ben cotto, aggiungete il vino e fate sfumare.
Unite
il pomodoro, regolate di sale e pepe macinato al momento, mescolate
bene e trasferite la pentola nel fuoco più piccolo regolandolo al minimo
e mettendo una retina spargifiamma sotto la pentola.
Coprite e fate cuocere per almeno 3-4 ore, mescolando di tanto in tanto.
A
cottura ultimata spegnete il fuoco e aggiungete una generosa
grattugiata di noce moscata, mescolate bene e il ragù ora è pronto per
essere gustato.
Alcune mie considerazioni e note:

il ragù della ricetta certificata ha un sapore più delicato
(sicuramente per la cottura con il latte) e secondo me l’uso del solo
grasso della pancetta non aiuta a dare corpo, sostanza e sapore ad un
sugo che dovrebbe risultare più “opulento”.

il ragù alla bolognese è ben sgranato con pezzettini molto piccoli. Per
ottenere ciò è utile farsi macinare due volte la carne dal macellaio e
durante la rosolatura mescolarla molto bene.

quando il ragù è pronto, raffreddatelo in breve tempo (mettendo la
pentola a raffreddare in una bacinella di acqua fredda o nel lavello)
appena raggiunge la temperatura ambiente riponetelo in frigo (dura così
circa 6-7 giorni senza inacidire) oppure congelatelo.

                                           

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    Ho i brividi! Stupendo!

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    Avviso ai NON residenti a Bologna.
    Non chiedete la CARTELLA al vostro macellaio. Il nome dei tagli cambia in ogni città e l'ho imparato a mie spese andando dal macellaio sotto casa con le fotografie dei tagli di carne che usavo a Bologna. Allora non c'era internet e i fiorentini sono spiritosi. Ero diventata amica del macellaio chiedendogli carne che non fosse magra…
    La cartella è il diaframma dell'animale, Qui a Firenze si chiama pancia.

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    Standig ovation per il ragù!!! Proverò entrambe le versioni. È bello che le ricette di tradizione vengano salvaguardate ma non credo molto a queste codifiche rigide. Quando si parla di ricette così profondamente legate al territorio e ai suoi abitanti è difficile trovare ina ricetta che riassuma e rappresenti tutti. Come hai detto tu, ogni famiglia ha la sua e magari è altrettanto antica di quella che è ststa poi depositata. Semplicemente non ha avuto la fortuna di avere un promotore dottorato. Pensa se un tuo parente avesse proposto la vostra ricetta all'accademia, adesso ci sarebbe quella e non l'altra sul disciplinare. Poi è ovvio che un minimo di cura e attenzione agli ingredienti, quelle quattro regole base, bisogna rispettarle. Altrimenti ci si ritrova col ketchup nel ragù o con panetti interi di burro alla Cracco. 😉 … alla faccia della rivisitazione …. io muoro!!!
    Ma Cracco non è stato allievo di Marchesi? Forse era assente quando spiegava il ragù.
    Ciao e grazie. Vado a raguter. Prima mi procuro la cartella.
    Ps: Mapi ti lovvo. Sei troppo forte.

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    Splendido post grazie
    questo è un ragù che è un sacco di tempo che è sulla lista delle cose da provare quando c'è un po' di tempo
    Mi affascina il ragù diciamo doc con il latte sicuramente più delicato, però il tuo sicuramente lo proverò perchè mi sembra abbia più carattere
    Non sarà facile trovare il taglio di carne giusto, qui da noi non c'è molto la cultura della macelleria o meglio non più.
    Grazie mille Manu

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    Fantastico!! Salvata la ricetta, grazie!!!

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    ma è bellissimo post da incorniciare!! con il passo passo poi… bravissima franci. …tu pensa che mia madre lo fa uguale uguale? negli tempi salta la pancetta e mette il macinato di prosciutto, ma prima era come il tuo….io ero (sono) sempre lì in agguato con il pane in mano….buono buono

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    La mia mamma è emiliana (di Ferrara) e io sono cresciuta con il suo ragù che è più morbido e più rosso rispetto al classico bolognese. Lei aggiunge odori, maiale e vino rosso quindi sarei già squalificata, ma è così buono e così radicato nella sua cucina, che quasi quasi faccio partire una sfida Ferrara-Bologna 🙂

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    Sono venuto in questo sito proprio perché sto facendo il Ragù e volevo vedere altri ricette.
    Ciao Francy, mi fa molto piacere incontrare finalmente una persona preparata, il tuo Ragù è proprio come lo faccio io, e sapevo di farlo rispettando la ricetta originele (+ o -).
    Anch'io preferisco olio EVO e poco burro; diversamente da te cuocio separatamente il soffritto di verdure e la carne, che deve essere macinata 2 volte, come minimo ( io la passo ancora una volta, a casa, nel tritacarne ) il motivo è che cosi' controllo meglio sia una che l'altra, poi le unisco.
    il sugo di pomodoro lo faccio evaporare completamente, come il vino che preferisco rosso corposo;
    a quel punto latte, tanto, e via per 4/5 ore a fiamma al minimissimo.
    inoltre metto 5/6 chiodi di garofano ( attenzione ai chiodi che sono pericolosi se troppi )e bacche di ginepro.
    giusto alla fine come insegna la cucina indiana, la polvere di noce moscata.
    in definitiva, grazie ancora per la lezione di Cultura Culinaria

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