MTC n. 37: Tips&Tricks: LE SALSE COMPLESSE (introduzione)


Nella grande famiglia delle salse, vanto e gloria della gastronomia francese, le salse complesse stanno esattamente a metà: prima ci sono le salse madri e le salse base , poi le complesse o derivate, infine le emulsionate e “tutte le altre”, che non rientrano nelle precedenti categorie.
Tradotto nella pratica, questo significa che per poter affrontare l’argomento in epigrafe, bisogna dare una spolverata a quello che vien prima, considerato che le salse complesse altro non sono che salse che hanno come base una delle salse basi. Lo faremo in modo sintetico, rinviando a tempi migliori trattazioni più complete. Va da sè che se siete fortunati possessori del Mastering The Art of French Cooking di Julia Child, un’occhiatina al capitolo sulle salse potreste darlo, visto che è considerato uno dei testi contemporanei più completi sull’argomento e lo stesso vale, ovviamente, per Ma Cuisine, di Escoffier. Solo per questioni di coscienza, entrambi derivano da L’Art de la Cuisine au XIXe siècle del mai troppo lodato Antonin Careme, a cui si è praticamente debitore di tutto, albero genealogico delle salse incluso.

Altra raccomandazione importante: ai fini della nostra gara, non tutte le salse qui proposte saranno valide, ma sono alcune. Quali, ve lo diciamo alla fine: prima, neuroni accesi e cominciamo

CLASSIFICAZIONE DI BASE DELLE SALSE
1. salse calde
2. salse fredde
2.1 salse fredde cotte
2.2.salse fredde crude
 CLASSIFICAZIONE DI BASE DELLE SALSE CALDE
1. salse madri
2. salse derivate
3. salse composte
3.1 salse composte bianche
3.2 salse composte brune
4.salse emulsionate calde
5. salse che no derivano dalle salse madri

CLASSIFICAZIONE DELLE SALSE MADRI
Sono così dette perchè è da loro che derivano tutte le altre salse. 
1. Salsa Vellutata Comune
2. Salsa Vellutata di Pesce
3. Salsa Bechamélle
4. Jus lié (fondo bruno legato, di carne)
5. Salsa di pomodoro
SALSE BASE

1. derivate dalla vellutata comune: salsa Allemande; salsa Supreme; salsa al Vino Bianco.
2. derivate dalla bechamelle: salsa alla Crema; salsa Mornay; salsa Villeroy; salsa Nantua
3. derivate dal fondo bruno legato: salsa Spagnola; salsa demi- glace
4. derivate dalla salsa di pomodoro: salsa napoletana (dalla salsa di pomodoro concassé); salsa di pomodoro (dalla salsa di pomodoro con pelati)
SALSE COMPOSTE
1. SALSE BIANCHE COMPOSTE: tutte le salse derivate dalla vellutata semplice e dalla bechamelle
2. SALSE BRUNE COMPOSTE: tutte le salse derivate dai fondi bruni e dalla salsa di pomodoro
SALSE EMULSIONATE CALDE
Si ottengono dall’unione di due elementi liquidi che non si amalgamano perfettamente fra di loro (definizione di “emulsione”, for dummies). Normalmente, vengono servite fredde, anche se alcune sono precedentemente cotte, come, ad esempio, la Salsa olandese e le sue derivate, la Bagna Caoda, la Bernese e le sue derivate.
Prima che vi venga un colpo,  AI FINI DELLA SFIDA è richiesta o una salsa che sia basata su un brodo (versione più semplice) o una salsa composta, vale a dire una salsa che derivi o da una vellutata semplice o di pesce  (anche se quest’ultima non è prevista dalla classificazione classica) o da un fondo bruno o da una salsa di pomodoro.
Abbiamo escluso le salse derivate dalla bechamelle per evitare l’effetto mappazzone, visto che la base del soufflè è praticamente quella. Per cui, se volete stupirvi con effetti speciali, potete indirizzarvi verso questo grande gruppo, considerato che nella pratica il procedimento è assai meno complesso di quanto si voglia pensare, specialmente se vi orientate verso una base di vellutata semplice o di pesce.
A conferma di quanto appena detto, eccovi due versioni semplificate, della vellutata di pesce e della famigerata salsa spagnola, quella che in origine richiedeva dai tre ai sei giorni di tempo per essere preparata.
Potete usare entrambe come base per le vostre proposte, fermo restando che nei prossimi giorni vi daremo altri spunti per sviluppare meglio questo tema. 
 SALSA VELLUTATA VELOCE

 

 

vellutata 

 

 

 

Salsa Vellutata

 per 4- 6 persone
30 g di burro 
30 g di farina 
450 ml di brodo (vegetale o di pesce) 
Sciogliere il burro a calore moderato,
in una casseruola capiente e aggiungere la farina. Con l’aiuto di un
cucchiaio di legno, mescolare vigorosamente, fino a formare un impasto
morbido (roux). continuare a mescolare fino a quando il roux inizia ad
assumere un colore leggermente brunito. Togliere dal fuoco.
Aggiungere il brodo caldo, cominciando
ad incorporarne due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un
quarto della dose complessiva. Prendere una frusta e gradatamente
incorporare il resto del brodo.
Mettere la casseruola sul fornello, a
fiamma media e far sobbollire per 15-20 minuti. Mescolare spesso con la
frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa
dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po’ di brodo.

 

 SALSA SPAGNOLA RAPIDA

 

salsa spagnola1

Salsa Spagnola (rapida)per
4- 6 persone 30 g di lardo o pancetta affumicata a cubetti 1 cipolla,
sminuzzata finemente 1 carota, sminuzzata finemente 1 gambo di sedano,
sminuzzato finemente 30 g di burro 30 g di farina 500 ml di brodo di
vitello o di manzo, tiepido 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1
bouquet garni (1 foglia di alloro, 10 grani di pepe, 5 rametti di
prezzemolo, 2 rametti di timo)

Far soffriggere la pancetta e le
verdure, in padella, a fiamma media, fino a quando non diventano dorate.
Con una schiumarola, toglierle dalla padella, facendo attenzione a
lasciare quanto più grasso possibile sul fondo. Sciogliere il burro nel
grasso della padella, aggiungervi la farina e mescolare di continuo,
fino a quando il composto non prenderà il colore della Coca Cola (questo
è quel che si dice un roux scuro)
Abbassare la fiamma al minimo e
versase lentamente il brodo tiepido, mescolando energicamente con una
frusta. Una volta incorporato il brodo, aggiungere il concentrato di
pomodoro e mescolare fino a quando non si è sciolto. 
Rimettere in padella le verdure e la pancetta, aggiungere il bouquet garni e far sobbollire lentamente per 15 minuti. 
Passare al setaccio, per ottenere una salsa morbida e liscia come la seta. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale

E direi che per oggi, può bastare…
Buono studio
Ale
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La signora dei pipponi.

Latest comments
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    perchè a salse madri o letto maori? Fabiana me la sognerò anche di notte….soufflè che si sgonfiano e salse da fare dopo aver risolto un integrale . Cmq Grazie Van Pelt sempre brava lei.

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      Forte!! In effetti una salsa maori bisogna che me la studi!!!!
      ……..per il resto è tutta colpa della Ale, io stavo in treno:)))))

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    Eccolo che lo aspettavo 🙂 Non ho la fortuna di avere Mastering The Art of French Cooking della Child, ne' quello di Escoffier, ma appena saputa la ricetta del mese e il suo accompagnamento, mi sono precipitata ad aprire Salse di Roux (non ti ringrazierò mai abbastanza per avermi suggerito "Frolla&Sfoglia"). Lì ho trovato tante cosucce carine, ma ovviamente aspetto sempre nuove indicazioni da parte tue 🙂

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      arriveranno. stiamo lavorando per voi- e non è una minaccia (non proprio, insomma ;-))

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    grazie, stampo e studio e poi arrivo con le domande 😉

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    Gennaro ciao, non so come si faccia a metterlo ma esiste un pulsantino in blogger per stampare i post in PDF direttamente… sarebbe comodo. Poi lo so che son rompiballe, ma io suggerisco…

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      e fai bene!!1 ora chiedo alle tecniche!

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    Fatemi sapere se da qualche parte è contemplato lo yogurt…è una domanda seria ^.^

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      potrebbe essere contemplato, ma some ingrediente aggiuntivo. Le salse di accompagnamento al soufflè dovranno essere
      1. o salse composte
      2. o salse che partono da brodi, come quella descritta da Fabiana.
      Quindi, una salsa orientale, con yogurt e spezie, di base, per esempio, non è ammessa, questa volta.

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      Grazie Alessandra! Sapevo che avresti colto in pieno il mio dilemma!!! Un bacio.

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    Il soufflè non mi aveva sconvolta, devo esser sincera.
    Ma la salsa sotto mi ha lasciata quasi in stato si shock 😀
    Non sono per niente abituata a questa preparazione ma sono pronta alla sperimentazione!
    Grazie Ale per questo preziosissimo post!!!!!

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    si preannuncia un MTC di alto livello!

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    Scusa se non te l'ho scritto prima, questo post è da incorniciare! Grazie veramente:D

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    Scusa se non te l'ho scritto prima, questo post è da incorniciare! Grazie veramente:D

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      e ora,due volte!!! ma grazie a te, per noi è un piacere!

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    Dialogo di poche ore fa tra me e mio marito: "Che dici oggi andiamo a fare un giro al mare? (sottinteso: dopo due mesi di pioggia finalmente a Genova c'è il sole…)" "No no, vai tu, io devo studiare le salse!" Ecco, rinuncio anche al sole, al mare e all'unica giornata libera!
    Grazie Ale… anche da parte di mio marito 😉

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      la prossima volta, posto con la pioggia, giurin giuretto!!!

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    ma grazie!!! da imparare per bene questa lezione 🙂

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    trovato PDF originale della child, 76 Mb, ma l'ho caricato sul tablet e studio come se non ci fosse un domani…

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    Il soufflé non mi preoccupava, ma dopo aver letto la storia delle salse, quasi quasi passo! Gosh.

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    Post da scuola di cucina. Seria.

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    stampato! un bel ripassino non guasta mai, anzi!!

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