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MTC n. 36: E ORA, METTETEVI SEDUTI….

by MTChallenge
originale, da qui


perchè è in arrivo uno strudel di alta pasticceria: lo abbiamo volutamente tenuto fuori gara e per ultimo, per evitare di dare suggerimenti durante la sfida, che avrebbero sfavorito chi aveva già mandato la sua proposta. Ma non potevamo non condividerlo con voi, anche perchè chi ha eseguito la ricetta è un membro della Community, Fabiola Alparone, che molti conoscono come una delle più assidue e più brave “anche no”. Avere la possibilità di veder realizzata una ricetta che, di solito, prevede strumenti e tecniche da professionisti, da uno che professionista non è, apre ulteriori strade al nostro desiderio di sperimentare e di imparare, non fosse altro perchè la rende in certa maniera più accessibile a quello che abbiamo dentro ai cassetti e nelle nostre mani. Per cui, grazie a Fabiola che si è voluta cimentare con questa preparazione, condividendola con tutti noi e accettando per questo il “fuori gara”, con uno spirito da mtchallengers che, da solo, le varrebbe decine di premi (i miei, sia chiaro ;-)). E davvero, mettetevi seduti, perchè c’è di che farsi girare la testa…

NEW STRUDEL di STEFANO LAGHI
di fabiola alparone
 
Stefano
Laghi è un giovane pasticcere romagnolo (Faenza-Cesena) che ho
intercettato su Gambero Rosso Channel e che mi è piaciuto subito a
“pelle”.
Ho seguito pertanto un suo work-shop sulla granulometria dello
zucchero applicato alle frolle durante il quale ha confermato la mia
impressione iniziale con un approccio scientifico,  ben documentato e
ben divulgato.
Per questo ho deciso di cimentarmi nel suo New Strudel. Fiducia ben riposta.
Ci sono alcuni ingredienti “professionali” che, a parte la pectina
gialla, sono tutti facilmente recuperabili nelle drogherie
specializzate, nei negozi di enologia e pure nelle farmacie.
La pectina gialla, rispetto a quella pura che si trova nelle
erboristerie, contiene 2 stabilizzanti che facilitano la gelificazione.
Ho detto facilitano non che sono indispensabili… Se non avessi avuto la
pectina gialla (quella che usa Hermè tanto per
intenderci) avrei usato quella pura e amen
Un passaggio richiederebbe un rifrattometro… brillantemente
sostituito con la misurazione della temperatura del composto (Pinella
santa subito)
Fondamentale per misurare con precisione le grammature ridotte è
stato possedere già da qualche anno una bilancia che “sente” i decimi di
grammo. Uno strumento che in pasticceria è come il termometro digitale:
mai più senza
La fonte è lui sé medesimo, perché l’ha pubblicata sul sito di Italian Gourmet.
Ho ricondotto e proporzionato le dosi a quantità più umane e fatto alcune variazioni “veniali” che ho riportato tra parentesi
New Strudel – Chef Stefano Laghi
Composizione

Frolla montata alla cannella
Biscotto meringato alle mandorle e nocciole
Gelatina strudel

1kg Frolla montata alla cannella
g 320 burro
g 120 zucchero a velo
g 80 mandorle in polvere tostata
g 80 uova
g 400 farina 0 debole
g 1,6 baking
g 4 cannella in polvere
584 gr Biscotto meringato
g 160 zucchero a velo
g 80 mandorle grezze
g 80 nocciole tostate
g 200 albumi
g 64 zucchero
Gelatina strudel
g 520 polpa di mele
g 4 pectina
g 220 zucchero
g 76 isomalto
g 48 sciroppo di glucosio
g 80 zucchero invertito in pasta
g 60 uvetta sultanina
g 40 pinoli tostati
g 2 cannella
g 6 acido citrico 50/50 (3 gr acido citrico in polvere sciolto in 3 gr di acqua)
Frolla montata alla cannella
Per
preparare la frolla alla cannella montare burro e zucchero, poi
aggiungere poco per volta le uova e infine unire la farina con la
polvere
di mandorla, il lievito e la cannella. Con il sacchetto e la bocchetta
liscia formare degli anelli sovrapposti dentro ad una fascia tonda di
acciaio di diametro di circa 20 cm, facendo diversi passaggi. Sarà così
possibile realizzare bordo e fondo.
NdR sulla farina: bisogna usare quella 0 debole.  Ho usato
quella 0 del super  che è media. Pazienza, di deboli non ne ho proprio
trovat
e
Biscotto meringato
Realizzare il biscotto macinando insieme lo zucchero a velo, le mandorle e le nocciole (invece di macinare ho usato farina di
nocciole di langa e farina di  mandorle siciliane ndr
) ; unire
delicatamente agli albumi montati con i 160 g di zucchero; colare con il
sac-a-poche allo spessore di 1 cm dentro a forme inox (della misura più
piccola) unte con burro. Cuocere in forno a 180°C
a valvola chiusa (forno con portello chiuso ndr), che verrà aperta alla fine (mettere il manico di un cucchiaio di legno per fessurare l’apertura del forno ndr).
Gelatina strudel
Scaldare
la polpa di mela, aggiungere la pectina con 20 g di zucchero.
Sciogliere bene e poi aggiungere gli altri zuccheri, portare a bollore
e cuocere a 75° Brix (in assenza dello strumento adeguato misurare con
termometro  106°); aggiungere l’acido, mescolare e velocemente
aggiungere la cannella, i pinoli e l’uvetta. Colare allo spessore di 1
cm in fasce inox di una misura più piccola rispetto
a quella utilizzata per la frolla montata.
Montaggio
Con il sacchetto e la bocchetta liscia formare
dentro a fasce di acciaio, facendo diversi passaggi, tutto il bordo e
il fondo con la frolla alla cannella. Adagiare sul fondo un biscotto
meringato e aggiungere sopra uno strato di gelatina
allo strudel e nuovamente uno strato di biscotto meringato. Coprire il
tutto con uno strato di frolla e infine lisciare con una spatola.
Infornare e cuocere a 180°C a valvola chiusa. Infine togliere la fascia
inox e spolverare di zucchero a velo. Decorare con
pinoli, uvetta, uno spicchio di mela e guarnizioni in cioccolato
fondente.
(ho usato la fascia mobile di acciaio appoggiata su carta forno ndr)

12 comments

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Cristina RicetteBimby 4 Marzo 2014 - 17:27

Bellissima esecuzione Fabiola e Stefano Laghi è fantastico!

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fabiola 4 Marzo 2014 - 9:20

grazie a tutte

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MTChallenge 3 Marzo 2014 - 19:53

Bellissimo, molto originale ed esecuzione perfetta!

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Rosy 3 Marzo 2014 - 12:16

Fabiola è sempre Fabiola!!!!!!!!!!!!!!!!!! e la classe non è acqua. Altri luoghi comuni ora non mi vengono in mente. Brava come sempre strepitosa FAb!!!! Rosy

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Manu 3 Marzo 2014 - 11:51

Proposta superlativa
e assolutamente da provare …………… ingredienti speciali permettendo
complimenti a Fabiola per averla condivisa ed egregiamente preparata

Scusa Fabiola la cottura finale in forno quanto tempo circa ………… 25/30 minuti o più?

Grazie Manu

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fabiola 3 Marzo 2014 - 12:13

ciao Manu. Ho puntato 30 minuti, ma poi sono rimasta seduta davanti al forno sbirciando la torta dal vetro fino a che non mi è sembrato che il colore fosse adeguato alle mie aspettative, il che è successo quando la circonferenza della base superiore è diventata leggermente brunita. Altri 5 o 10 minuti? francamente non ricordo

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Manu 3 Marzo 2014 - 13:09

Ciao Fabiola,
grazie mille della spiegazione
in effetti ogni forno ha i suoi tempi e anch'io a volte aumento qualche minuto la cottura se non mi sembra perfetta
grazie la proverò sicuramente ciao

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fabiola 3 Marzo 2014 - 10:53

Sono sempre piacevolmente stupefatta dalle parole di apprezzamento così generose di Alessandra. Anche perchè non mi sembra di fare mai il cosiddetto "uovo fuori dal nido". Grazie di cuore

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MTChallenge 3 Marzo 2014 - 10:46

Una ricetta da provare IMMEDIATAMENTE.

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MTChallenge 3 Marzo 2014 - 8:58

Evvabbehhh, ora Fabiola mi ha messo in testa che posso trovare ingredienti "strani" e voi ditemi come fare perché, da questo momento in poi, avrò un tarlo nella testa.

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fabiola 3 Marzo 2014 - 11:01

Ciao Giulietta, dipende da dove risiedi. Credo che nelle grandi città siano reperibili. In particolare la pectina normale nelle erboristerie, tutto il resto nelle drogherie ben fornite o nei negozi di enologia; alcuni prodotti addirittura in farmacia.
Se nella tua città non li trovi fai una ricerca su internet dei prodotti che ti mancano per vedere dove li vendono on-line. Il sito della plurimix ha di tutto e di più. La pectina gialla (quella con gli stabilizzanti) o te la fai fornire dal tuo pasticcere di fiducia o la trovi sul sito dell'agrimontana

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MTChallenge 3 Marzo 2014 - 8:38

Meravigliosa ricetta…grazie a Fabiola per averci condiviso questo "sapere" …. Un abbraccio Flavia

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