MTC n. 36: E ORA, METTETEVI SEDUTI….

perchè è in arrivo uno strudel di alta pasticceria: lo abbiamo volutamente tenuto fuori gara e per ultimo, per evitare di dare suggerimenti durante la sfida, che avrebbero sfavorito chi aveva già mandato la sua proposta. Ma non potevamo non condividerlo con voi, anche perchè chi ha eseguito la ricetta è un membro della Community, Fabiola Alparone, che molti conoscono come una delle più assidue e più brave “anche no”. Avere la possibilità di veder realizzata una ricetta che, di solito, prevede strumenti e tecniche da professionisti, da uno che professionista non è, apre ulteriori strade al nostro desiderio di sperimentare e di imparare, non fosse altro perchè la rende in certa maniera più accessibile a quello che abbiamo dentro ai cassetti e nelle nostre mani. Per cui, grazie a Fabiola che si è voluta cimentare con questa preparazione, condividendola con tutti noi e accettando per questo il “fuori gara”, con uno spirito da mtchallengers che, da solo, le varrebbe decine di premi (i miei, sia chiaro ;-)). E davvero, mettetevi seduti, perchè c’è di che farsi girare la testa…

Stefano
Laghi è un giovane pasticcere romagnolo (Faenza-Cesena) che ho
intercettato su Gambero Rosso Channel e che mi è piaciuto subito a
“pelle”.

Ho seguito pertanto un suo work-shop sulla granulometria dello
zucchero applicato alle frolle durante il quale ha confermato la mia
impressione iniziale con un approccio scientifico,  ben documentato e
ben divulgato.

Per questo ho deciso di cimentarmi nel suo New Strudel. Fiducia ben riposta.

Ci sono alcuni ingredienti “professionali” che, a parte la pectina
gialla, sono tutti facilmente recuperabili nelle drogherie
specializzate, nei negozi di enologia e pure nelle farmacie.

La pectina gialla, rispetto a quella pura che si trova nelle
erboristerie, contiene 2 stabilizzanti che facilitano la gelificazione.
Ho detto facilitano non che sono indispensabili… Se non avessi avuto la
pectina gialla (quella che usa Hermè tanto per
intenderci) avrei usato quella pura e amen

Un passaggio richiederebbe un rifrattometro… brillantemente
sostituito con la misurazione della temperatura del composto (Pinella
santa subito)

Fondamentale per misurare con precisione le grammature ridotte è
stato possedere già da qualche anno una bilancia che “sente” i decimi di
grammo. Uno strumento che in pasticceria è come il termometro digitale:
mai più senza

La fonte è lui sé medesimo, perché l’ha pubblicata sul sito di Italian Gourmet.

Ho ricondotto e proporzionato le dosi a quantità più umane e fatto alcune variazioni “veniali” che ho riportato tra parentesi