MTC n. 35: lo spezzatino astigiano di Fabiola

                                                               

 
 Con questa ricetta, salutiamo il ritorno di Fabiola alll’MTC, non più da concorrente in gara, ma da generosa amica della nostra sfida, pronta a regalarci qualcuna delle sue ricette di famiglia, quando il tema della sfida lo consente: stavolta, è andata bene, come potrete intuire  sin dal titolo, che evoca tradizione e territorio. Uno spezzatino d’altri tempi, la cui ricetta si è persa nella trascrizione scritta ed è stata quindi ricostruita sulla base della memoria del gusto, un po’ come avviene in tante case, dove le nonne cucinavano a sentimento, lasciando solamente nei ricordi le uniche tracce delle meraviglie che preparavano ogni giorno. La ricostruzione di Fabiola, per fortuna, è riuscita e alla sua soddisfazione si è aggiunta quella del macellaio, che finalmente ha potuto recuperare il taglio giusto per questa preparazione, sempre disdegnato perchè troppo povero: e ora, aggiungiamo anche la nostra, con la consapevolezza che non si finisce mai di imparare, anche quando sotto i riflettori c’è un piatto semplice come uno spezzatino…
 
 

                                                    

LO SPEZZATINO DELLA NONNA

di Fabiola Alparone

Questa è la ricetta originale della mia nonna materna, piemontese
DOC. E’ stata ricostruita con fatica e con qualche vivace  scambio di
opinioni insieme a mia mamma che col tempo l’aveva modificata.
Le caratteristiche principali di questo spezzatino sono l’uso di
pochissimi ingredienti ( fra i quali il concentrato di pomodoro e il
taglio di carne corretto),  la cottura lunghissima,  la consistenza
delle patate, la densità del sugo e la totale assenza
di vino e farina.
Sono contenta del risultato perché ho ritrovato lo stesso sapore
della mia infanzia: carne saporita e succosa  senza un filo di grasso 
in pezzi interi e tenera come burro, patate intere ma morbidissime da
schiacciare per raccogliere un sugo reso denso
e ricco dal tessuto connettivale sciolto dalla lunga cottura, un lontano
aroma di rosmarino armonizzato dall’alloro.
 
Due parole sul taglio di carne, sul concentrato di pomodoro e sulle patate
 
Il primo è un taglio poverissimo, quello della spalla del manzo: si
usa solo la parte sottile meno pregiata perché alta non più di 5-6 cm,
con tessuto connettivale bianco piuttosto spesso su entrambi i lati (da
non scartare assolutamente!) e con una “riga”
longitudinale di “gelatina” quasi trasparente al centro della polpa. Va
tagliato a dadi grossi,  per mantenere in ogni dado la struttura
originaria del taglio di carne.
Intendersi con il  macellaio (rassegnato a servire come spezzatino
il vitello o il vitellone in tenerissimi piccoli dadi da cuocere in
quattro-e-quattr’otto) su che cosa volevo esattamente non è stato
banale.
Quando l’abbiamo individuato assieme dopo una mia accurata
descrizione si è quasi commosso all’idea che certi tagli venissero
ancora usati per il mio scopo.
L’aiuto di mia mamma che diceva fosse spalla è stato fondamentale.
 
Il concentrato di pomodoro non l’ho trovato. Parlo del concentrato
“semplice” che una volta era venduto in scatole di latta dorate simili a
quelle dei pelati. Ora si trovano in commercio doppi e tripli
concentrati.
Ricordo che mia nonna usava quasi un’intera lattina di concentrato e poi aggiungeva acqua fino a 4 dita sopra la carne.
Pertanto mi sono affidata alla mia buona stella e l’ho sostituita
con 2 cucchiai colmi di doppio concentrato e un piccolo bicchiere di
passata di pomodoro il tutto stemperato in un po’ d’acqua.
 
Le patate devono essere tagliate in spicchi grandi, non in cubi o
altro, e rimanere dopo la cottura tenerissime morbide ma rigorosamente
intere per essere schiacciate da ogni commensale che potrà così
raccogliere un sugo sontuoso reso giustamente denso
non dalle patate disfatte ma dal ricco tessuto connettivale bianco che
si è completamente sciolto dopo quasi 4 ore di cottura sulla fiammella
del caffè al minimo . Niente pane.
 
Ringrazio ancora una volta l’MTC che mi ha permesso di ritrovare un
sapore quasi perduto e di arricchire la memoria di mia figlia con le
tradizioni della mia famiglia di origine.

                                                           SPEZZATINO ASTIGIANO

 

Ingredienti
  • 850 gr di spalla tagliata in grossi dadi
  • 3 grossi spicchi di aglio pelati e schiacciati con il palmo della mano (la lunga cottura li scioglierà completamente)
  • 1 bel ramo di rosmarino + mezza foglia di alloro avvolti in un mazzetto stretto con del cotone da cucina (quello per imbastire)
  • 3 dita di olio evo in un bicchiere da vino
  • 3 cucchiaioni di burro di eccellente qualità
  • ¾ lattina di concentrato di pomodoro oppure 2 cucchiai colmi di doppio concentrato + un bicchiere da vino di passata stemperati in un po’ d’acqua
  • Sale e pepe qb
  • 8-9 patate di media misura (ma non troppo grandi, lunghe 4-5 dita)
 
Esecuzione
In una pentola scaldare bene sulla fiamma piuttosto  alta senza far
bruciare: aglio, burro, olio e mazzetto aromatico. La pentola deve
essere abbastanza alta,  con fondo spesso e sufficientemente larga da
tenere comodamente la carne  in un solo strato.
Aggiungere i dadi di carne e rosolarli perfettamente su tutti i lati.
Aggiungere il pomodoro (concentrato oppure misto di doppio
concentrato + passata) e coprire di acqua fino a 4 dita sopra la carne.
Aggiungere poco sale perché il concentrato è già saporito e una leggera
macinata di pepe nero.
Portare a ebollizione, spostare la pentola sulla fiammella del
caffè al minimo, coprire e far cuocere per circa 4 ore. Controllare
sporadicamente la densità del sugo. Alla fine deve essere non brodoso ma
liquido.
Pelare e tagliare le patate di misura media in 4 spicchi.
Aggiungerle allo spezzatino dopo aver eliminato il mazzetto aromatico,
aggiustare di sale e di pepe
Portare sulla fiamma media da tenere piuttosto alta se il sugo
sembra troppo brodoso e cuocere per circa mezz’ora senza coperchio fino a
che, affondando uno stecchino nelle patate, risultano morbidissime ma
rigorosamente intere
Trasferire con delicatezza la carne e le patate in un piatto di
servizio usando una larga schiumarola e coprire con tutto il sugo
 
Nota: il sugo ha la consistenza finale di una crema inglese quando è raffreddata
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    Anche in casa mia si è sempre fatto così! Le mie origini sono tra Milano e Pavia ed è sempre stato di rigore schiacciare le patate nel piatto per raccogliere il sughetto. Grazie di questo ricordo.

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    Grazie a voi. Come ho scritto, partecipare anche "fuori concorso" è una grande occasione per ripescare ricette ormai quasi perse nella memoria. E di questo vi ringrazio sempre. Alla prossima

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