MTC n. 35: Dal Gulyás al Gulasch

di Mari – Lasagnapazza

L’ingrediente principale di questo piatto quindi era la carne di manzo; in Europa non c’erano ancora le patate, i pomodori e i peperoni e quindi il gulyás nasce come una semplice zuppa a base di carne e cipolle. Successivamente il
piatto diventa più ricco e prevede l’aggiunta, alla carne e alle cipolle, di patate, peperoni e pomodori. Ed è così che ancora oggi viene preparato e si presenta come una zuppa brodosa in cui ci sono pezzetti di carne di manzo, precedentemente rosolati nello strutto, con cipolla tritata e paprica dolce, nonché pezzetti di patate, peperoni e pomodori, il tutto aromatizzato con aglio e kümmel. Molti pensano che il piatto sia nato già con quello che oggi viene
considerato il suo ingrediente più caratteristico, la paprica dolce in polvere, ma in realtà, dopo che la pianta del peperone venne importata, come nel resto d’Europa, verso l’inizio del XVI secolo, in Ungheria si cominciò ad usarla in polvere soltanto nel 1800, tant’è che non se ne trova alcuna menzione nei libri di cucina ungheresi pubblicati nella prima metà del XIX secolo. Il suo utilizzo nasce quindi relativamente tardi e dall’esigenza di sostituire i peperoni
freschi, molto più costosi. Oggi in Ungheria si producono diversi tipi di paprica in polvere: különleges (speciale), csípősségmentes (non piccante), csemege (dolce), édes-nemes (dolce nobile), félédes (semidolce), rózsa (rosa) e erős (forte). La paprica fresca, che altro non è che il peperone, insieme alla paprica in polvere, cioè la spezia, che varia a seconda del peperone impiegato per produrla, sono alla base della cucina ungherese e anche della versione attuale del gulyás.

Nel diciottesimo secolo, da piatto contadino, il gulyás diventa il piatto nazionale ungherese e viene utilizzato addirittura per sostenere l’identità nazionale degli ungheresi, quando le riforme dell’imperatore austriaco Giuseppe II, Imperatore d’Ungheria, minacciavano l’identità culturale magiara. Da piatto dei bovari diventa piatto della nobiltà, la quale comincia a consumarlo proprio in quanto simbolo di identità nazionale.

L’aspetto interessante di questo piatto è che, nonostante la sua origine ungherese, gran parte delle ricette che lo riguardano si sono sviluppate fuori dai confini ungheresi e forse è questo il motivo per cui c’è spesso molta confusione al riguardo.

Nel diciannovesimo secolo il gulyás varca i confini ungheresi grazie alla nascita dell’esercito austroungarico, che era costituito da un esercito comune a tutto l’impero, nonché dall’esercito ungherese e da quello austriaco.
Il gulyás infatti è un piatto che ben si presta ad essere cucinato nelle cucine da campo. In questo modo il piatto approda a Vienna, dove viene chiamato Gulasch e comincia ad essere consumato in tutto il territorio dell’Impero. La prima ricetta scritta risale al 1819, anno in cui comparve in un libro di ricette di Praga e successivamente fu inserita nel libro Großes Wiener Kochbuch (il grande libro della cucina viennese) di Anna Dorn nel 1827 con il nome di Hungarian Kolaschfleisch (letteralmente carne gulasch ungherese) che prevedeva, contrariamente alla versione ungherese, che il brodo fosse addensato con della farina.
In breve tempo il piatto si diffuse, si cominciarono ad utilizzare altri tipi di carne per la preparazione, come quella di maiale, di montone, di cavallo e pian piano il brodo si ridusse fino a scomparire quasi del tutto, facendo diventare quella che originariamente era una zuppa, uno spezzatino. Il piatto continuò in Austria ad essere chiamato gulasch ma divenne qualcosa di diverso rispetto al gulyás ungherese.

Attualmente questo piatto viene consumato in molti territori dell’Europa orientale e presenta mille varianti.

In Ungheria, quello che viene chiamato gulyás, continua ad essere un piatto brodoso, una zuppa liquida, a base di carne di manzo tagliata a piccoli cubetti (1,5-2 cm) che viene cotta in un soffritto di cipolla e paprica rosolate nello strutto, alla quale vengono poi aggiunti patate, peperoni, pomodori a cubetti, nonché aglio e semi di kümmel, il tutto fatto cuocere in abbondante brodo.

Il piatto che in Ungheria assomiglia di più alla variante austriaca del gulasch, che poi è quella che si è più diffusa in Europa, si chiama pörkölt e si prepara con vari tipi di carne: vitello, agnello, manzo, capriolo, cervo, maiale, pollo, oca, tacchino, anatra e con gli stessi ingredienti della zuppa ad eccezione delle patate che non ci sono e con una dose di peperoni, cipolla e pomodori che varia a seconda della carne utilizzata, servito spesso con gnocchetti di farina.

In Ungheria inoltre si consuma il
paprikás, che si differenzia dal pörkölt e ne costituisce una variante
più raffinata perché viene utilizzata solo carne bianca con l’aggiunta di panna
acida o panna normale miscelata a panna acida e con dosi minori di paprica e
cipolla.

Poi c’è il tokany che assomiglia agli altri ma da essi si differenzia perché
la carne non viene tagliata a cubetti ma a strisce sottili, la paprica ha un
ruolo minore, in certi casi addirittura non viene impiegata e vengono invece
impiegati altri ingredienti come il pepe, la maggiorana, la salsiccia, i
funghi, i piselli.

In Austria il gulasch classico (Wiener Gulasch, gulasch viennese) non
prevede l’utilizzo né di patate, né di peperoni, né di pomodori (qualcuno usa
un po’ di concentrato di pomodoro) e viene preparato facendo rosolare tanta
cipolla (una quantità pari al peso della carne che viene utilizzata) nello
strutto. Poi si aggiunge la carne, si fa cuocere a lungo con l’aggiunta anche
di acqua e infine si completa con la paprica dolce, qualcuno aggiunge anche
kümmel e maggiorana.

Quella che poi in Austria viene chiamata Gulaschsuppe è una zuppa di gulasch che
molto assomiglia all’originale piatto ungherese, il gulyás.

Ma del gulasch esistono mille varianti
diverse.

C’è il Kesselgulasch, preparato con l’aggiunta di sedano, carota, cipolla,
pomodoro e prezzemolo e cotto solitamente all’aperto in un paiolo come il gulyás ungherese.

Il Bohnengulasch con l’aggiunta di fagioli.

L’Erdäpfelgulasch con l’aggiunta di patate e salsiccia.

Il Rindergulasch o Wiener
Gulasch (Gulasch Viennese) preparato con carne di manzo magra, che sarebbe
il gulasch “classico” austriaco.

Il Fiakergulasch servito con würstel, uovo fritto e gnocchi di pane.

Il Karlsbader Gulasch, legato con
panna acida e farina e servito con gnocchi di contorno.

Il Kaisergulasch (gulasch
dell’Imperatore) preparato con controfiletto di manzo e servito con un
accompagnamento di tagliatelle.

Il Bauerngulasch (gulasch del
contadino) con carne di manzo e servito con piccoli gnocchi di pane.

Lo Znaimer Gulasch con l’aggiunta
di cetrioli e pomodori.

Il Kalbsgulasch preparato con
carne di vitello e panna acida.

Lo Zigeunergulasch (gulasch
tzigano) simile al Rindergulasch ma
preparato anche con carne di maiale, di agnello e con l’aggiunta di peperoni,
pomodori e patate.

Lo Szegediner Gulasch o Székely
Gulasch o anche Krautgulasch con
crauti, paprica e panna acida, consumato in Austria, Ungheria, Repubblica Ceca
e Slovacchia, servito con pane, patate o gnocchi boemi.

Il Wurstgulasch, una variante del gulasch nata nella Germania dell’est
con würstel affumicato, una salsa di pomodoro o ketchup
e servito con i maccheroni.

Fonti:

Corvina Kiadó, La cucina ungherese di Károly Gundel

Franz Ruhm, Kochbuch für Alle

foto prese da http://de.wikipedia.org/wiki/Gulasch