Vi faccio la spiega! Tutti i segreti delle creme (I parte)

La red velvet cake scelta da Stefania per l’MTC di questo mese é una tradizionale torta americana che é divetata un dolce típico della cucina del Sud degli Stati Uniti.
Il dolce é tradizionalmente farcito con cream cheese frosting, una crema fredda dolce al formaggio, ma la sfida di MTC é focalizzata proprio sull’equilibrio tra la vistosa base rossa, che ha un leggero sentore di cioccolato, e la crema che lo accompagna e da personalitá al dolce.
Con questa sfida si apre cosí il vasto meraviglioso e complesso universo delle creme. 
La denominazione “crema”  definisce un insieme molto eterogeneo di preparazioni realizzate con latticini, zucchero, uova, zuccheri e aromi. 
La terminología anglosassone , che vi puó essere utile se cercare maggiori dettagli sulle ricette americane, per le creme per torte, cupcakes e biscotti é frosting o icing. In genere sono termini generici e intercambiabili ma se si entra bene nel dettaglio abbiamo:

Glazes: una leggera glassa brillante, normalmente é uno sciroppo con zuccheri.
Icing: coperture piuttosto spesse e rigide, ma meno che la precendente
Frosting: coperture ei ripieno piú soffici
Fillings: creme di farcitura
La prima grande distinzione deriva dalla técnica di elaborazione: a freddo, a caldo, su base di meringa e le cosiddette ganache. Oggi tratteremo le creme che appartengono al primo gruppo, rimandando le altre alle prossime puntate

 Le Creme “a freddo”
Le Creme “a freddo” l’ingrediente principale di queste creme é lo zucchero- generalmente a velo dato che si scioglie meglio- combinate con uova, burro, panna, formaggi cremosi, latte o solo acqua, a cui si possono unire degli aromatizzanti e/o coloranti . 

La Crema al burro o buttercream

In inglese si definisce butter cream, butter icing o mock cream. E’ la crema piú usata come “filling”,  ossia come farcitura delle torte a strati e viene utilizzata  anche come copertura e decorazione. Nella sua forma piú semplice si prepara mescolando burro con zucchero in polvere sino a ottenere la consistenza desiderata e a cui si possono aggiungere aromi come il caffé, il cioccolato, frutta, estratti . Normalmente si usa il peso doppio dello zucchero rispetto al burro per una crema spalmabile di copertura. Nella tradizione americana la buttercream, nonostante il nome, viene spesso realizzata con quello che si chiama shortening, che una volta era lardo, adesso é un abominevole grasso ideogenato vegetale, o con margarina. La scelta é dovuta soprattutto al fatto che questi grassi sono piú stabili a temperatura ambiente, mantengono una colorazione bianca e sopportano temperatura piú alte del burro. E’ una crema che si mantiene bene a temperatura ambiente. 

Crema al formaggio o Cream cheese icing 
 Sono le creme a base di formaggio spalmabile (quark in genere), zucchero , burro e aroma. E’ questa la crema che si usa tradizionalmente per la red velvet cake. 
Panna montata 
 E’ la crema di latte montata senza zucchero. L’ideale é una panna con una percentuale minima di grasso del 30% e un massimo del 45-50%. La panna deve essere fredda, al di sopra dei 21% é difficile montarla e deve essere mescolata sino a ottenere un aspetto bianco, brillante e mórbido, facendo attenzione a non superare il punto in cui le molecole di aria si fanno sempre piú compatte e sottili, non riescono piú a sostenere quelle di grasso e la crema ” impazzisce” , si divide la parte liquida dalla solida, trasformandosi poco alla volta in burro. 
La panna puó essere montata a: 
– Mezzo punto: quando sollevandola é possibile tracciare dei disegni. Si usa per le bovarois e le mousse. 
– Tre quarti: la crema forma dei picchi ed é sostenuta ma non é possibile laborarla per decorare. Serve per ricoprire le torte o per accompagnare torte e altri dolci.
– A punto: quando forma dei picchi solidi e fermi e ha una consistenza tale che si puó usare in un sac a poche per decorare. 
Crema chantilly 
E’ una crema di origine francese, inventata nel ‘600 dal maestro Francois Vattel. E’ una panna montata con lo zucchero e aromatizzata. La proporzione di zucchero é varia dal 10 al 20% del peso della panna, ed é meglio usare zucchero comune e non a velo dato che quest’ultimo puó contenere un 3% di amido di mais per mantenerlo polveroso. Va mantenuta in frigo a -6 gradi e va consumata in fretta e si serve fredda. E’ una crema ideale per farcire torte, per alleggerire la crema pasticcera. 
Frangipane 
 A base di mandorle, burro, zucchero e uova. Si usa soprattutto nelle crostate e viene cotta nel guscio di pasta frolla
Simonetta Nepi- Glu. Fri
(segue…)
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    Ancora non ho fatto la Red, ma domani dovrei iniziare. Posso dirla però una cosa rischiando di essere ripetitiva? Anzi, no. Che vi adoro lo sapete. Che siete uniche anche. Che sto imparando un sacco di cose da quando partecipo all'MTC pure.
    Cosa mi rimane da dirvi? In realtà ho un fiume di parole in testa. E tutte riguardano la mia ammirazione per voi "signore dell'MTC" e per Mapi, Bucci, Simonetta, Anna (so che presto scriverà anche lei) e tutte le altre blogger che ogni mese condividono il loro sapere, con umiltà e generosità, con noi e con chi passa anche casualmente da qui.

    Ora rischio nuovamente e per giunta nello stesso commento di essere ripetitiva (è che ripeto non so quante volta al giorno la discussione della mia tesi…sono monotematica!) ma devo concludere ora per non rischiare di scrivere un poema:
    VI AMO CON TUTTA ME STESSA!!!

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    Bel post.. come sempre..
    Volevo solo aggiungere che molto spesso in Italia (anche nelle pasticcerie) viene considerata Crema Chantilly l'amalgama di panna montata e crema pasticcera.
    Buona giornata!
    Laura

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      Anche se quella in realtà si chiama crema diplomatica.
      §Alessandra scusa l'intrusione 🙂

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      Lo sapevo, mi sono dimenticata di scriverlo, brava che l'hai detto.. a me piace da morire!

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    Quindi la crema che ho usato io per la mia Blue Velvet che razza di roba è? O_O

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    Muy bien 🙂

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    Grazie Simonetta! ^_^

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