MTC n. 30: Le voci degli altri: la Porlock Bay Bake del Somerset

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credits : Edith Pilaff

Preliminari, brevi ma intensi, prima della lettura di questo post. 
1. Mettete su l’acqua per il tè
2.Mettevei comodi: perchè quello che segue è un altro dei tanti post da incorniciare, che ci regalano le nostre amiche sparse per il mondo. Stavolta, poi, il regalo è multilpo, perchè  questa signora qui ci ha pure assicurato la sua collaborazione in pianta stabile, Chi già la conosce, è pregato di contenere gli entusiasmi, a maggior ragione se apprende la notizia in luoghi pubblici. Per chi non la conoscesse, invece, è come dire che abbiam preso Ibraimovich o come diavolo si scrive. Un fuoriclasse, cioè: laddove, nel caso della Edith, l’insistenza va posta più sul “fuori” che su tutto il resto. Altrimenti, col cavolo che una come lei avrebbe accettato la mission impossible che le è stata proposta- vale a dire, di sguinzagliareil suo fiuto e i suoi segugi per tutta Albione, dove lei vive e lavora, alla ricerca di analogie con il tema del mese. E di farlo nello spazio e nel tempo. Il risultato è quello che segue: una ricerca a dir poco accurata, che non solo ha permesso di scoprire una ricetta simile alla Taieddhra, ma addirittura di scovare, in un libro inglese, uno sformato di patate e cozze, dono della signora Teresa Turco di Rutigliano ad uno dei più illustri studiosi di cibo, quell’Alan Davidson di cui so che dopo la lettura di questo post molte di voi non potranno più fare a meno.
3. Mai far bollire l’acqua per il tè. 
Enjoy!!!

Quando ho scoperto che il piatto per la MTChallenge sarebbe stata la Tieddhra confesso di aver avuto un momento di panico.
Dopo un’obbligatoria cup of tea,ho deciso che l’unico santo che avrebbe potuto aiutarmi sarebbe stato Alan Davidson.
Sapevo che le cozze,nonostante qualche sporadica apparizione qui e la’,non hanno mai avuto un ruolo prominente nella cucina inglese e difatti non vengono neppure menzionate nelle bibbie culinarie ottocentesche di Mrs Beeton e di Eliza Acton.

La ragione di tali omissioni e’ probabilmente un sistema di trasporto inadatto,piuttosto che il palato inglese, e diversi autori fanno riferimento all’avversione della popolazione verso le cozze per paura di un’intossicazione alimentare.
Oggigiorno il problema del trasporto non sussiste e le cozze sono molto amate,ma non in piatti legati alla tradizione, e le classiche moules mariniere francesi o le moules frites belghe regnano sovrane nella tavola britannica.
Ho consultato Davidson perche’,per quanto riguarda la cucina del pesce,e’ senz’altro il “filo” che unisce il Regno Unito  all’Italia. Davidson era un grande eccentrico ed autore di diversi capolavori (permettetemi l’uso di tale parola,e’ giustificato). Il suo Mediterranean Seafood,originariamente intitolato Seafish of Tunisia and the Central Mediterranean, e’ il libro piu’ importante sull’argomento che sia mai stato tradotto in lingua italiana.
Davidson parla nel libro di una specialita’ pugliese di cozze e patate al forno (niente riso,e l’autore con la sua consueta attenzione,non la chiama tiella).
La ricetta gli venne data da una signora di Rutigliano,in provincia di Bari,e,per chiunque sia curioso,l’ho inclusa  alla fine  del post.
Ma in realta’ cercavo qualcosa di piu’  “inglese” e l’aiuto e’ arrivato,quasi inaspettato,da un libriccino,a me precedentemente sconosciuto,intitolato Favorite Somerset Recipes.Sono stata diverse volte nel Somerset,in parecchi posticini che non esiterei a definire idilliaci,ma,a parte un’ottima torta di mele,che spero di pubblicare presto nel blog,non conosco la cucina della zona.
E’ stata quindi una piacevole sorpresa imbattermi in questa Porlock Bay bake,che una tieddhra certo non e’,ma che e’ quanto di piu’ simile ad una tiella si possa trovare in terra d’Albione.
Premetto che se questo fosse stato un post “Starbooks” qui ci sarebbe stata la bocciatura,ma aggiungo anche che la ricetta con le dovute accortezze,modifiche,barbatrucchi e preghiere puo’ essere piu’ che soddisfacente.

credits: Edith Pilaff

INGREDIENTI
1100 gr di cozze
    75 gr di cipolla,tritata finemente
    65 gr di burro
      6 gr  di rametti di timo
      1 foglia d’alloro
 450 gr di patate affettate con la mandolina e sbollentate (peso netto)
 250 gr di vino bianco (ho usato dello chardonnay)
   50 gr di cheddar,grattugiato (io ho usato parmigiano)
        pangrattato
        sale e pepe
una pirofila/tegame di coccio 24cm x 17cm
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1: far rosolare le cipolle a fiamma moderata ,insieme al timo e all’alloro,
    per 5 minuti circa,utilizzando 35 gr di burro
2: aggiungere le cozze ed il vino,sale e pepe,coprire la pentola e cuocere fino a quando tutte le cozze si saranno aperte.
3: rimuovere le cozze dal guscio e metterle da parte. Filtrare il liquido di cottura.
4:imburrare il tegame e ricoprire il fondo con uno stato di patate.Assaggiare il liquido di cottura e nel caso non sia abbastanza salato spolverare la patate con un pizzico di sale. Ricoprire con delle cozze e ripetere l’operazione fino ad ottenere una bake composta da 3 strati di patate e 2 di cozze.
5: versare il liquido di cottura nel tegame,ricoprire di pangrattato e formaggio ed  infornare a 190 gradi per 20 minuti.
Note. Il problema  qui  e’ la quantita’ di liquido usata, decisamente troppo abbondante.Forse si dovrebbe usare un tegame assai piu’ grande e fare solo 2 strati di patate per favorire l’evaporazione.Purtroppo il libro non menziona le dimensioni del tegame  da usare.Il fatto che sono astemia ha contribuito a non farmi apprezzare questo piatto quanto avrei dovuto,data che la quantita’ di vino e’ considerevole,date le dimensioni del tegame. Ma l’errore piu’ importante e’ stato quello di sbollentare le patate,anziche’ seguire la ricetta e cuocerle completamente,e per tale ragione la bake ha necessitato di una cottura piu’ lunga del previsto ,compromettendo in parte la “freschezza ” delle cozze.Il timo si sposa meravigliosamente con questi molluschi e penso che usero’ spesso questa combinazione.La crosticina che si forma durante la cottura e’ deliziosa.

Credits: Edith Pilaff- freefoto.com

       

 Last but not least,ecco il piatto della signora  Teresa Turco di Rutigliano,che Davidson porto’ in terra inglese nei primi anni 70:

           1 kg di patate
           1 + 1/2 kg di cozze
           250 gr di pomodori Perini
           sale e pepe
           prezzemolo tritato
           olio d’oliva
           pangrattato
           2 spicchi d’aglio finemente tritati
           ————————————————
   Far aprire I muscoli saltellandoli in una pentola ed eliminare la parte vuota del guscio.
   Ungere d’olio una capace teglia alta circa 5 cm e disporre sul fondo le patate affettate e condirle con sale,pepe,abbondante prezzemolo tritato e due cucchiai d’olio d’oliva.
   Tagliare a fette meta’ dei pomodori e distribuirli sopra le patate.Accomodare le cozze nel loro mezzo guscio sopra le patate e i pomodori,cospargere di pangrattato, bagnato con un poco di olio d’oliva,sale,pepe,prezzemolo tritato,aglio tritato ed i rimanenti  pomodori tagliati a pezzetti.Cuocere in forno dolce  per 1 ora.

Edith Pilaff

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  • Interessantissimo post e benvenuta in famiglia ad Edith, baci Flavia

  • E se dicessi che queste due ricette mi piacciono di più di quella proposta proprio perché manca il riso del quale non sono una fan sfegatata..?

  • Edith, un GRAZIE grande quanto una casa per questo splendido post e per l'incursione nella cucina di Oltremanica! Le contaminazioni in cucina sono inevitabili, da sempre; la prova provata più evidente è nel melting pot americano, ma le contaminazioni si trovano un po' ovunque.
    In questo caso non si parla di tiella perché non c'è il riso; confesso che mi piace molto anche questa versione rice-free, più leggera e che trasforma un piatto unico in un gustoso secondo piatto di pesce.
    Confermo l'eccellenza della combinazione col timo, perché l'ho sperimentata in una delle mie varianti ed è risultata eccellente.
    Un bacione e benvenuta in questo pazzo team!!!!

  • Ecco, io il tè non l'avevo messo su, però ora, dopo la lettura, corro in cucina e rimedio 😀
    Meraviglia! Grande Edith 🙂

  • ora ve la dico tutta. fino a ieri sera, quando è arrivata la mail della Edith, avevo come unica certezza quella di possedere la collezione completa dei "the Favourite Recipes". Dopo la mail, mi è crollata pure quella: mi manca il Somerset. Va da sè che da allora sono una donna in pena:-) 🙂

  • Somiglianze a km e km di distanza.. fenomenale!

  • Grande Edith per la tua ricerca così accurata! è bello vedere come una stessa ricetta possa "viaggiare" tanto e girare il mondo trasformandosi e arricchendosi con varianti nuove ma sempre deliziose! Tutto il mondo è paese dicono, e qui è proprio il caso di dirlo!! bacioni!

  • Come sempre una grandissima cultura al servizio di chi sa apprezzare.
    Grazie Edith e grazie all'MTC!!
    😉

  • Una risposta per tutti:GRAZIE DI CUORE!
    Per quanto riguarda il te' (chiedo perdono,non so mettere gli accenti corretti con questa tastiera), ha detto tutto Alessandra.Mai far bollire l'acqua,quando guardando nel pentolino vedrete tanti "occhi di gambero" che vi guardano,e' tempo di preparare il te'. 🙂

  • Bella ricetta originale e buona. esiste una ricetta simile di cozze e patate al forno con tanto formaggio che ho letto su un sito americano tempo fa. Sembra sia, da quello che ricordo, importato in USA da una ricetta marinaresca esportata da emmigranti pugliese infatti la signora di Rutigliano è Barese e quindi nonostante la mia memoria latente sembra mi sia ricordata bene.Sono contenta perchè cosi ho la ricetta ed i dosaggi. Buona settimana.

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