La cucina italo-americana: la trasformazione di una tradizione (parte 2)

di Annalena De Bortoli

Riprendendo il tema della trasformazione delle ricette popolari della cucina italiana in piatti tipici di quella italoamericana, dopo avere assaggiato nel precedente articolo i piatti da ristorante vediamo che succede “in famiglia”: appaiono i piatti più curiosi sulle tavole delle famiglie italoamericane di antica immigrazione, quei piatti che nonni e bisnonni avevano imparato da bambini e che avevano portato con se’ nel cuore all’estero, ma che nelle cucine americane si sono dapprima adattate agli ingredienti locali e poi, con il passare delle generazioni, sono rimaste spesso impigliate in quella stratificazione di gusti e di preconcetti legati ad un mood presunto italiano, fino a gustose bizzarrie come i baked ziti, mac ‘n cheese, il chicken parmesan, addirittura le penne alla wodka o la “pizza ai maccheroni”!

baked ziti pizza

Ad esempio sono stata ospite di una famiglia italoamericana con bisnonni sardi convinta che la crema detta Italian stuffed artichoke soup (zuppa di carciofi ripieni all’italiana) fosse una variante dei “tipici” carciofi ripieni di salsiccia, a loro dire un diffusissimo classico della nostra cucina. Poi me l’hanno preparata saltando dei cuori di carciofo surgelati con burro e cipolla, portandoli a bollore con brodo di pollo in brick, crema di funghi in lattina e panna, frullando tutto e decorando con briciole di salsiccia e pangrattato fritti, più una bella manciata di striscioline di formaggio fondente parmesan.

stuffed artichoke spup

Ma non è questo il punto: usando carciofi freschi, porcini secchi e Parmigiano autentico ed aggiustando un filo il tiro sui condimenti… sfido chiunque a dire che non si tratti di un buon piatto! E in effetti le parole più frequenti usate dagli Statunitensi quando descrivono il cibo italoamericano, ovvero quello che loro considerano tipico italiano (ma c’è chi comunque crede che la pizza sia un’invenzione tutta americana!), sono le stesse di cui si parlava nell’articolo scorso, come “saporito” e “succulento”.

Se però assaggiano direttamente la nostra cucina, in occasione di un viaggio in Italia oppure a casa di immigrati di ultima generazione o ancora nei ristoranti di cucina italiana più autentica, sia gli Americani che gli Italoamericani parlano invece con sorpresa di caratteristiche differenti: l’attenzione a luogo e stagione, la semplicità di ingredienti, lavorazioni e accostamenti, i sapori incredibili delle materie prime al naturale, e anche del riciclo come innata arte creativa. (*)

Quello che non si è perso, sulle tavole domestiche italoamericane, sono il gusto del convivio e la passione per la cucina; senza ingredienti e logiche di base della cucina popolare italiana, invece, le loro specialità si sono evolute verso un gusto che è giustamente più statunitense che italiano e si possono a tutti gli effetti considerare americane, anche se si utilizzano pasta o basilico. Esattamente come sono da considerare americani il sushi di avocado od il chili con carne, per tornare ai discorsi già fatti.

italian restaurant

Se evitiamo il pregiudizio e proviamo a gustarli come puro frutto di una cultura differente dalla nostra, molti di quei piatti hanno grande dignità, una loro storia ed una loro peculiarità di gusto e di preparazione come qualsiasi altro piatto “tipico”. E siccome non si può volare in America per assaggiarli tutti, proviamo ad imparare da loro un altro paio di ricette italoamericane, questa volta molto casalinghe. Certo non verranno magari proprio all’americana se usiamo Mozzarella di Bufala Campana IGP e Parmigiano Reggiano DOP… ma ad ascoltare le ragioni degli altri con cuore e palato aperti raramente si sbaglia!

Ricetta: MAC ‘N CHEESE

mac n cheese

I mac & cheese o mac ‘n cheese, abbreviazioni di macaroni and cheese, negli Stati Uniti sono considerati un piatto veloce se viene preparato con i tre metodi più diffusi: o si aggiunge alla pasta lessata strati di burro, farina e formaggio già grattugiato e poi si inforna, o si utilizza una salsa di formaggio in vasetto (o in polvere o da diluire) e la si versa sui maccheroni in scatola, o si acquista il piatto pronto, surgelato o in tetrapak, e lo si riscalda al microonde.

Il vero “piatto della nonna” italoamericano, però, quello che nell’immaginario collettivo diventa una specialità da riunione familiare, ha un senso davvero di homemade: contempla una besciamella ben arricchita da formaggi locali di qualità ed eventuali aggiunte degli ingredienti più graditi in famiglia. Questa è una versione base ed impiega formaggi italiani che si trovano, originali o “quasi”, anche oltreoceano, sebbene a prezzi non proprio popolari. L’alternativa coerente sarebbe quella di usare dei buoni formaggi artigianali originali americani (esistono davvero!), che però in Italia non si trovano.

per 4 persone:
350 g di pasta corta rigata e ritorta, tipo gobbetti, cellentani o pipe
120 g di mozzarella
100 g di provolone piccante
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di mascarpone
500 ml di latte
250 ml di brodo vegetale (oppure in tutto 750 ml di latte)
50 g di farina 00
50 g di burro, più una nocina per la teglia
1 foglia di alloro
noce moscata
sale
pepe nero al mulinello

Sciogliere il burro in un pentolino e tostarvi la farina setacciata. Quando comincia appena a colorire unire a filo il latte e il brodo, rimestando velocemente con una frusta in modo che non si formino grumi. Aggiungere la foglia di alloro, una grattata di noce moscata e una presina di sale e cuocere a fuoco basso una quindicina di minuti, mescolando spesso.

Portare intanto ad ebollizione l’acqua per la pasta ed accendere il forno ventilato a 180 °C. Tenere da parte 15 g di Parmigiano ed unire il resto alla besciamella, insieme al mascarpone e agli altri due formaggi a dadini. Mescolare a fuoco basso fino a che sono ben sciolti, spegnere e tenere in caldo fino a che si scola la pasta.

Lessare la pasta scolandola molto al dente (un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione) e versarla nella salsa. Levare l’alloro, regolare di sale se serve, pepare abbondantemente e rimestare con cura.

Imburrare una pirofila da forno (o cocotte individuali, che sono più eleganti ma fanno meno “famiglia”), versarvi la pasta condita, spolverizzare con il Parmigiano rimasto e cuocere in forno per circa 20 minuti, più altri 2 o 3 minuti circa sotto il grill, fino a che la superficie è ben dorata. Lasciar riposare un paio di minuti fuori dal forno prima di servire, per evitare ustioni.

Ricetta: CHICKEN PARMESAN

chicken parmigiana

Ricetta di un’amica americana con padre di Boston e madre di Roma, ma a lei arrivata tramite la nonna paterna… Quando si parla delle contaminazioni incontrollabili!

per 4 persone:
4 belle fette di petto di pollo
200 g di mozzarella
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
600 ml di passata di pomodoro
2 uova
1 cipolla
1 spicchio di aglio
farina 00
pangrattato q.b.
4 foglie di basilico
1 cucchiaino di origano
50 g di burro
olio (extravergine di oliva)
sale
pepe

Se non si usa sugo pronto per spaghetti (come faceva il padre della mia amica!) oppure la marinara sauce della puntata precedente, preparare ex novo la salsa: soffriggere la cipolla tritata in poco olio, unire l’aglio tritato fine e cuocere fino a che la cipolla è morbida. Unire il pomodoro e l’origano, salare e cuocere una decina di minuti, regolando di sale e pepando alla fine.

Mentre il pomodoro cuoce passare il pollo nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato condito con sale e pepe. Sciogliere in burro in un ampio tegame e dorarvi il pollo su tutti i lati.

C’è chi trasferisce il pollo in una pirofila, per poi cuocerlo con salsa e formaggi in forno, ma qui adottiamo la tecnica “ruspante” della nonna. O quasi… perchè lei versava nel burro di cottura del pollo la salsa di pomodoro, per poi tuffarci di petti dorati. Noi abbiamo preferito scolare il pollo fritto, tamponarlo bene e poi trasferirlo nel tegame della salsa.

Insaporire brevemente il pollo nel pomodoro, quindi distribuire delle fettine di mozzarella, una foglia di basilico e una spolveratina di parmigiano sopra ogni fetta, chiudere il coperchio e lasciar cuocere un altro paio di minuti, il tempo che i formaggi fondano, quindi servire.

NB: il Chichen Parmesan è stato cucinato e fotografato da Eleonora.

(* dall’articolo Le sette regole della cucina italiana apparso sul numero di ottobre 2009 di Bon Apetit)

la foto di apertura è presa qui
la foto della baked ziti pizza qui
la foto della zuppa di carciofi, che non avevo fotografato all’epoca, qui
la foto del ristorante Carmine a New York qui

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Cosa amo? Storia e geografia del cibo, tra le altre cose. Di questo mi piace parlare in rete e nella vita, perchè mi permette di viaggiare attraverso il mondo e dentro me stessa. Assaggiando tutto, naturalmente, per "assorbire" e magari arrivare a "sapere" con cuore e palato, ancora prima di "capire" con la testa.

Latest comments
  • I mc..cheese li ho fatti anch’io buonissimi. Ho parenti americani ormai da 4 generazioni ed alle volte mi descrivono un piatto che ricorda…l’Austria perchè loro vengono da quel paese alla prima lettura terrificante poi farlo in fondo non era male. Grazie dell’articolo buona serata.

  • Thanksfor the article post.Really thank you! Great.

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