Dal punto di vista gastronomico in genere si conosce la cucina bulgara per due prodotti: lo yogurt e le rose. Il consumo pro capite di yogurt (in bulgaro kiselo mlyako) è uno dei più alti al mondo e non c’è da stupirsi, dato che si dice sia nato lì. In verità yogurt e altre forme di latte fermentato erano conosciuti in Medio Oriente e nei Balcani da millenni, ma fu uno studioso bulgaro, Stamen Grigorov, che nel 1905 scoprì il bacillo che trasformava naturalmente il latte in yogurt, da lui chiamato Lactobacillus Bulgaricus, cosa che permise di avviare negli anni successivi la produzione industriale dello yogurt per come lo conosciamo noi oggi.
Le conserve alimentari a base di rose, di solito acque, sciroppi, rosoli, zuccheri aromatici, petali e boccioli essiccati, confetture e gelatine sia di petali che di gemme, sono invece uno spin-off della coltivazione da cui si ricava prevalentemente olio essenziale di rose, la cui produzione mondiale è per oltre la metà in mano alla Bulgaria e prevalentemente destinata ai produttori internazionali di profumi. Con gli scarti dell’estrazione dell’olio si distilla anche il gyulova rakia, uno dei liquori nazionali. Sono tre le profumatissime varietà di “rosa da olio” che vengono coltivate nella Valle delle Rose (la Rozova Dolina), raccolte a mano da donne specializzate solo nelle ore dell’alba proprio in questo periodo, tra maggio e giugno.
Vivere la realtà gastronomica bulgara però, al di là dei miti conosciuti oltre confine, è una esperienza di tutt’altro tipo. La cucina bulgara ha eredità balcaniche, mediorientali e mediterranee, che ha potuto riscoprire dopo un periodo di povertà e razionamento del cibo (di cui fui testimone, ne parlo qui) e che nella realtà quotidiana si sta sviluppando in senso moderno, facendo tesoro di alcune tradizioni ed evolvendole in concetti più contemporanei.
La nota distintiva della cucina bulgara popolare sono le miscele di spezie, anima che definisce la tipicità bulgara di un piatto che magari ha ingredienti in comune con specialità turche, greche, slovene o iraniane. I chubritsa sono mix di erbe e spezie spesso con presenza di sale, mentre gli sharena sono veri e propri sali aromatizzati; entrambi nascevano come specialità di famiglia, ognuna con il proprio segreto, ed entrambi per tradizione insaporivano in modo specifico solo grigliate di carni (quasi sempre maiale), zuppe, dolci o l’infinità di piatti classici a base di verdure e formaggi.
Nella cucina bulgara di oggi il loro utilizzo è più consapevole, con la crescita di importanza di miscele stagionali e locali e soprattutto con un loro utilizzo meno standardizzato, per cui la miscela a base di menta non insaporisce solo piatti a base di formaggio o di legumi, quella delle regioni orientali con miele ed aglio, tipica per piatti con patate o riso, ora condisce anche l’insalata, quella al levistico nata per il pesce finisce nell’agnello.
Anche la regina delle miscele, il sharena sol a base di paprika, oltre che in tutti i piatti anche creativi degli chef contemporanei che vogliono connotare una preparazione come “tipicamente bulgara”, finisce anche semplicemente per merenda su una fetta di pane, mentre i mucchi di spezie sfuse di mercatini di campagna e di drogherie urbane sono oggi soppiantati, come in tutti i paesi “civili”, dalle bustine sottovuoto dei supermercati, anche se poi in casa vengono travasati nei contenitori artigianali della tradizione.
Le recenti nuove forme di ristorazione, che hanno affiancato alle tradizionali trattorie locali giovani ed informali, cucine specializzate in un piatto tipico declinato in vari modi e ristoranti di alta classe con cucina creativa e di contaminazione, hanno contribuito ad una mentalità diversa nell’approccio cibo, portandolo da necessità di nutrimento al piacere recuperato della degustazione, ma non hanno dovuto faticare molto per avvicinarsi ad una proposta “sana e leggera” della moderna dietetica.
La cucina bulgara è già salutare di suo, con pochissimi fritti ma grande uso di grigliatura e stufatura (molti i piatti unici in cui si immette un ingrediente alla volta in pentola perché tutto alla fine sia cotto a puntino) e riserva una grande importanza a verdura e frutta e yogurt, oltre a formaggi, carne e pesce.
Di fatto la tradizione bulgara ha creato meno street food e snack di quanto ci si aspetti perché un’abbondante colazione con prodotti da forno molto ricchi, un pasto leggero con una grande insalata (tipo l’iconica shopska: pomodori, cipollotti, cetrioli, peperoni arrostiti, prezzemolo e una grattata di formaggio sirene, ma guai ad aggiungervi lattuga od olive!) o una zuppa, ed una buona cena innaffiata da alcolici costituiscono già l’abitudine.
Una attenta politica di sviluppo dell’agroalimentare e l’apertura ai mercati internazionali ha invece di recente valorizzato alcuni prodotti che fino a qualche anno fa avevano rinomanza solo locale. Oltre al rakia, il liquore ricavato da vari tipi di frutta e, come detto, anche dalle rose, stanno cominciando a farsi conoscere fuori dai confini nazionali i vini bulgari, soprattuto i rossi; davvero eccellenti, sono da poco anche co-protagonisti della rinascita turistica di alcune località con iniziative tipo le Strade del Vino.
Le stesse rose sono entrate prepotentemente in cucina, non più solo come profumi per dolci tradizionali ma anche in piatti salati; alcuni proprio da quei dolci prendono spunto, come il risotto alle rose derivato dal mitico mliako s oriz, il riso e latte alle rose, ed i panorami delle vallate rivestite di fiori, insieme ai festival locali organizzati durante il periodo del raccolto, attirano turismo anche gastronomico sempre più internazionale.
E, ultimo ma non ultimo, molti giovani chef bulgari si affacciano ultimamente alla ribalta europea. Alcuni hanno fatto pratica nei nuovi ristoranti dalla visione internazionale, di cui un esempio clamoroso è il Talent di Sofia, che perfeziona nelle sue cucine i migliori allievi della prestigiosa Accademia di Cucina HRC e li mette a confronto con serate a tema sempre diverse, rendendoli così curiosi e del mondo che li attornia, fieri delle proprie tradizioni, antiche e profonde quanto gustose, nonché consapevoli di quanto il riscatto della Bulgaria passi anche attraverso una enogastronomia ed un turismo tutti da reinventare.
di Acquaviva
la foto del titolo è presa qui
la foto di Grigorov è presa qui
la foto delle raccoglitrici di rose nel 1937 qui
la foto del cibo tradizionale qui
la foto del pane a cestino di Moma qui
la foto delle spezie qui
la foto dell’insalata shopska qui
la mappa dei vini qui
la foto del riso alle rose qui
la foto degli chef di Talent qui
2 comments
By Acquaviva, thanks! And thanks for sharing your great posts every week!buy viagra
Bellissimo articolo, certo molti paesi dell’est ora si stanno diciamo evolvendo e guardando il mondo e facendosi anche conoscere almeno quelli che come la Bulgaria hanno tantissimi prodotti in cui nessuno, almeno secondo me, sta alla pari. Trovi lo yougurt greco facilmente ma quello bulgaro nessuno lo conosce. Tempo fa una ragazza bulgara alla pari dove abitavo prima regalava il suo yougurt che portava proprio dalla Bulgaria…favoloso un sapore che a me piace tantissimo. Confettura o liquore di rose non ho parole per esprimere il sapore… Buona giornata cara un abbraccio.
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