“La mia è la storia di un immigrante gay raccontata attraverso il cibo”; è così che Nik Sharma presenta il suo primo libro: Season.
Season è un libro autobiografico che racconta la vita di un ragazzo cresciuto a Bombay immigrato negli Stati Uniti per studiare Biochimica, e che ha trovato nel cibo la sua via, ispirazione e maniera di comunicare.

Season

Nelle 100 ricette di Season Sharma mescola le spezie e le tecniche della sua natale Bombay, con quelle che ha trovato nel suo paese di adozione, dando vita a ricette nuove, vibranti, tutte corredate dalle sue splendide fotografie, nelle quali le sue mani sono spesso presenti.
Le stesse mani scure, che all’inizio negli albori del suo blog A Brown Table, furono oggetto di commenti razzisti, oggi sono la sua firma. Una rivincita, in un mondo sempre più piccolo in cui il cibo diventa espressione di unione.
Il mondo interconnesso ha cambiato definitivamente la nostra maniera di mangiare e il nostro approccio alla cucina. Internet ci ha permesso di esplorare altri paesi e modi di vita in modi mai pensati prima e i migranti portano con sé le loro culture e i loro cibi che si mescolano con quelli del loro nuovo mondo, diventando non solo qualcosa di essenzialmente nuovo, ma anche uno strumento potente di educazione e condivisione.
È sulla ricchezza della diversità che Season si basa.
Season non è affatto un libro di cucina Indiana, non troverete nessuna ricetta di curry o qualsivoglia piatto tradizionale. Sharma scrive invece della tensione intrinseca tra l’originalità e la tradizione, catturando la diversità moderna in qualcosa di totalmente nuovo, attraverso la sua voce fresca. 
Sharma sa bene che la tradizione è importante, ma vincolante. nella sua vita ha sperimentato spesso quella tensione tra l’attaccarsi alla tradizione e il volersi liberare da essa, tra la consuetudine e l’originalità. 
Non è una coincidenza, infatti, che questo conflitto permanente abbia un ruolo preponderante in Season. Le ricette si basano spesso su ingredienti presenti nella cucina indiana che Sharma allontana dalla familiarità, mettendoli in conversazione permanente con tutti quei cibi che ha scoperto in America, non solo da americani, ma anche da immigranti come lui.
È così che nascono ricette come un’insalata caprese condita con tamarindo e coriandolo, o una pizza al naan o ancora dei popcorn o chicken infusi con foglie di curry, ispirati dalla tradizione culinaria di suo marito, proveniente dal profondo Sud degli Stati Uniti.
Season è dunque una perfetta fusione del mondo raccontata attraverso il cibo, visto con gli occhi di un immigrante Indiano, che vi farà correre a comprare gli ingredienti necessari per provare tutte le ricette. Allo stesso modo, vi farà rannicchiare da qualche parte, libro in mano, a leggere ognuna delle sue storie, che vi porteranno da Bombay, passando per un laboratorio di biochimica a Cincinnati, fino in California, senza abbandonare i profumi di cumino, cardamomo e foglie di curry, unendoli a piatti e ingredienti tradizionali del nuovo mondo.
Teniamolo d’occhio, perché questo ragazzo sarà capace di fare con i sapori indiani, ciò che Yotam Ottolenghi ha fatto con quelli del Medio Oriente.

 

DEVILLED EGGS CON CREMA DI TAHINA E ZA’ATAR

di Valeria Caracciolo

 

Per 6 persone

6 uova sode
60 g di yogurt greco intero
60 ml di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di tahini
1 cucchiaio di succo di limone
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe bianco
1 cucchiaino di za’atar
1 cucchiaio erba cipollina tritata
foglie di mostarda per guarnire

Pelate le uova sode e tagliatele a metá per la lunghezza. Tirate fuori i tuorli con delicatezza utilizzando un cucchiaino e metteteli in una ciotola.

Aggiungete lo yogurt, olio, tahina, succo di limone, za’atar, sale e pepe e mescolate tutti gli ingredieti per qualche minuto fino ad ottenere un composto cremoso.

Trasferite la crema in un sac a poche e riempite le uova nella cavitá lasciata dal tuorlo.

Guarnite con l’erba cipollina e le foglie di mostarda.

 

BOMBAY FRITTATA

di Eliana Guagliano

Per 6 persone

12 uova grandi
100 g di panna acida
70 g di cipolla rossa tritata finemente
2 cipollotti affettati finemente (sia la parte verde che la parte bianca)
2 spicchi d’aglio affettati finemente
4 cucchiai di foglie di coriandolo fresco
½ cucchiaino di garam masala
½ cucchiaino di sale fino
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
½ cucchiaino di curcuma in polvere
¼ di cucchiaino di peperoncino a scaglie
2 cucchiai di ghee o olio vegetale
30 g di Paneer sbriciolato o feta

Posizionate una griglia nella parte superiore del forno e preriscaldate a 180°.

In una ciotola capiente mescolate uova, panna acida, cipolla, cipollotti, aglio, coriandolo, garam masala, sale, pepe, curcuma, scaglie di peperoncino e sbattetele con una frusta o con una forchetta, non troppo a lungo.

Riscaldate il ghee in un tegame di 30 cm di diametro adatto anche al forno, per esempio in ghisa, a fiamma medio-alta, inclinandolo per poterlo distribuire uniformemente. Quando il ghee comincia a sfrigolare, versate le uova al centro del tegame, muovendole per distribuire il composto uniformemente. Fate cuocere, senza muovere la pentola, fino a quando la frittata non comincia a rassodarsi al centro e ai lati, pur restando leggermente morbida nella parte superiore, cioè per circa 5 minuti. Distribuite il paneer sulla superficie della frittata e trasferite il tegame nel forno. Fate cuocere fino a quando non è ben dorata, 20-25 minuti circa.

Servite tiepida.

ZUPPA DI FAGIOLI E LENTICCHIE SPEZIATA AL CACAO

di Valeria Caracciolo

Per 4 persone

135 g di fagioli misti secchi
50 g di lenticchie miste secche
1 cucchiaio di ghee o olio extravergine d’oliva
140 g di cipolla tritata
2 spicchi d’aglio tritati
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
½ cucchiaino di mace in polvere
1 lattina di polpa di pomodoro (400 g circa)
960 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
10 foglie di menta
60 g di yogurt greco intero

Sciacquate i fagioli e metteteli in una ciotola coperti d’acqua per una notte.
Il giorno dopo risciacquateli e rimetteteli a bagno insieme alle lenticchie per almeno un’ora.

Riscaldate il ghee in un tegame dal fondo spesso a fuoco medio-alto, Soffriggete la cipolla per 3-4 minuti, aggiungete l’aglio e cuocete altri 30 secondi.
Aggiungete il cacao, il coriandolo, il peperoncino e il mace e cuocete altri 30 secondi circa.
Aggiungete quindi la polpa di pomodoro e lasciate insaporire per altri 3-4 minuti. Quindi aggiungete i legumi, che avrete scolato, insieme con l’acqua ed il sale.
Riportate a bollore, quindi abbassate la fiamme e lasciate cuocere per circa un’ora o finché i legumi non saranno morbidi e la zuppa cremosa.
Aggiustate di sale se necessario.

Servite la zuppa ben calda con strisce di menta ed un cucchiaio di yogurt.

 

COSCIA DI AGNELLO ARROSTO

di Chiara Picoco

Per 4 persone:

2,3 kg di coscia di agnello
240 g di yogurt
1 limone
70 g di mandorle
70 g di pistacchi sgusciati
7,5 cm di zenzero pelato
10 spicchi d’aglio pelati
10 chiodi di garofano
Semi di 10 capsule di cardamomo tritati
5 bacche di ginepro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di sale grosso
240 ml di vino bianco
1 cucchiaio di ghee sciolto
2 cucchiai di menta fresca

Asciugate il coscio di agnello con della carta da cucina, eliminate ogni parte di grasso in eccesso. Con l’aiuto di un coltello affilato incidete la carne con tagli superficiali e mettete la carne in una busta di plastica. Tenete da parte.

In un frullatore unite lo yogurt, il succo di limone, la frutta secca, lo zenzero, l’aglio, i chiodi di garofano, il cardamomo, le bacche di ginepro, pepe, curcuma, miele e sale. Frullate in modalità pulse fino a quando non sarà ben amalgamato. Mettete la marinata dentro la busta, fate uscire l’aria e sigillate bene. Massaggiate la carne in modo che sia interamente avvolta dalla marinata e mettete in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se 24.

Preriscaldate il forno a 180° C.

Aggiungete dell’olio in una larga teglia, disponete il coscio di agnello al suo interno e bagnate con il vino. Ricoprite la pirofila con carta d’alluminio e infornate per 1 ora. Rimuovete la carta d’alluminio e continuate la cottura per 30 minuti, bagnando la carne con i succhi ogni 10 minuti. A questo punto alzate la temperatura del forno a 220° C e continuate ad arrostire la carne fino a quando non inizierà a scurirsi e la temperatura interna non sarà 63° C, per cottura al sangue, 71° per cottura media e 77° C se la volete ben cotta, altri 8-10 minuti.

Togliete l’agnello dal forno e fate riposare, coperto con carta d’alluminio, per 10 minuti.

Trasferite la carne su un vassoio da portata, bagnate con il ghee sciolto e spolverate con le foglie di menta fresca.

 

TACOS PULLED PORK E SALSA DI MELE

di Elena Broglia

Ingredienti per 8 persone

Pulled pork
1400g di carne di maiale (spalla o coppa)
1 cipolla
480 ml di vino bianco secco
60ml di aceto di mele
50g di Zucchero di canna grezzo
2 cucchiaini di peperoncino in polvere
3 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
6 bacche di cardamomo
5cm di zenzero fresco
1 anice stellato
sale

Salsa alla mel
2 mele granny smith
60ml di aceto di mele
1 cucchiaio di succo di limone
½ cucchiaino di pepe bianco
½ cucchiaino di peperoncino
3 cucchiai di menta tritata
Sale
8 tortillas di mais
2 lime

Massaggiate la carne con lo zucchero e il sale, mettete la carne in una pentola da forno, meglio se di coccio, aggiungete le spezie, la cipolla, l’aglio, le erbe aromatiche, il vino e l’aceto, chiudete con coperchio o con stagnola e cuocete a 180°C per 3 ore circa in forno con funzione statico.

Togliete dal forno, lasciate raffreddare per 2-3 ore e poi conservatelo in frigorifero per 1 notte.

Il giorno successivo, estraete dalla pentola la carne e sgrassate completamente il sugo di cottura, poi con l’aiuto di due forchette sfilacciate la carne e scaldate nel suo condimento.

Preparate la salsa: grattugiate le mele, dopo averle pelate, irrorarle con l’aceto e il succo di limone, condite con gli aromi, le spezie e il sale. Mettete in frigo per 1 ora in un colino a maglie strette, così da far perdere i liquidi in eccesso.

Farcite le tortillas di mais con la carne di maiale sfilacciata e la salsa di mele aromatizzata.

 

ZUPPA DI COZZE ALLA CURCUMA E LIME

di Vittoria Traversa

 

Ingedienti per 2 persone
1 cucchiaio di ghee (burro chiarificato)
900 g di cozze lavate, spazzolate e private del bisso
100 g di scalogno tritato
1 cucchiaino di garam masala
1 radice di curcuma fresca da 5 cm, sbucciata e tagliata a fiammiferi
4 foglie di lime kaffir, preferibilmente fresche, o foglie di limone non trattate
1 peperoncino rosso intero
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 lattina da 400 ml di latte di cocco
1 cucchiaino di sale
60 ml di succo di lime fresco
2 cucchiai di cipollotto tagliato a fettine sottili

In una capace pentola pesante scaldate 1 cucchiaio di ghee a fuoco medio-alto.

Fate rosolare gli scalogni per 4 o 5 minuti, finchè diventeranno traslucidi. Aggiungete il garam masala e la radice di curcuma e cuocete per 1 altro minuto. Aggiungete le foglie di lime e il peperoncino rosso e cuocete fino a quando si sprigionerà tutto il profumo, circa 30 secondi. Aggiungete il concentrato di pomodoro e lo zenzero e cuocete ancora per 2 minuti, mescolando continuamente. Aggiungete il sale e il latte di cocco e quindi le cozze.

Mescolate bene per amalgamare tutto. Se il brodo dovesse essere troppo denso, aggiungete un poco di acqua. Coprite la pentola e cuocete fino a quando le cozze si apriranno, circa 10 minuti. Eliminate eventuali cozze non aperte. Aggiungete il succo di lime e salate solo se necessario. Guarnite la zuppa con il cipollotto e servite immediatamente.

 

BISCOTTI SPEZIATI AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE

Di Eliana Guagliano

 

Per 12 biscotti
165 g di farina di nocciole
200 g di jaggery o zucchero muscovado
1 cucchiaino e mezzo di lievito
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
¼ di cucchiaino di sale fino
1 uovo grande, leggermente sbattuto
2 cucchiai di burro classico, sciolto
1 cucchiaino di estratto di nocciole o di vaniglia
75 g di cioccolato fondente a pezzetti (70% cacao)
55 g di zenzero candito a pezzetti

In una ciotola capiente mescolate farina di nocciole, zucchero, lievito, bicarbonato, pepe nero e sale. Aggiungete le uova, il burro sciolto, l’estratto di nocciole, il cioccolato e lo zenzero e mescolate con un mestolo di legno fino a quando l’impasto non comincia ad amalgamarsi.

Utilizzate un po’ di olio sulle mani per evitare che si attacchi.

Dividete il composto in 12 parti uguali e formate delle palline. Schiacciatele per ottenere dei biscotti di 5 cm di diametro. Sistemateli su una teglia ricoperta di carta forno. Coprite con pellicola e fate riposare in congelatore per almeno 10 minuti (meglio se sono 2 ore).

Per cuocere i biscotti, preriscaldate il forno a 180°. Togliete la teglia dal freezer e sistemate metà dei biscotti su una seconda teglia ricoperta di carta forno. Congelate l’altra metà. Infornate per 12-15 minuti, fino a quando non sono ben dorati. Fate raffreddare completamente su una griglia. Si possono conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 4 giorni.

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Giornalista gastronomica di professione, cuoca per passione e nomade giramondo per amore. Nella mia cucina si mescolano e fondono i sapori, le spezie e i paesi rubati ad ogni incontro.

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    Molto interessante, quei biscotti poi mi hanno conquistata 🙂

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