Facciamoci un Shelfie! Con David Lebovitz e My Paris Kitchen

My Paris Kitchen ci porta alla scoperta di Parigi con David Lebovitz che, attraverso le pagine, è come se ci aprisse la porta non solo alla sua cucina, ma anche alla “sua” Parigi e al modo originale proprio dello chef di vivere la “belle vie” nella capitale francese.
Ho amato così tanto questo libro dall’inizio alla fine, che mi risulta quasi difficile descriverlo.
My Paris Kitchen è il tipo di libro che solo un expat innamorato della città che lo accoglie, potrebbe scrivere.  Mentre prende in giro in maniera esilarante Parigi e i Parigini, il suo amore per la città e la vita in essa traspare da ogni racconto.
Nel 2004, lo chef pasticciere americano è partito da San Francisco verso la sua nuova vita a Parigi, senza nessuna ragione o programma definito, con una valigia contenente i suoi più amati libri di cucina, un laptop e l’inseparabile padella di ghisa.
David ci accoglie nella sua cucina con vista alla Tour Eiffel, pagina dopo pagina,  con un libro che è molto di più di una colazione di ricette. Più della metà di My Paris Kitchen è scritto in stile narrativo, intrecciando perspicaci e ironici racconti sulla sua città di adozione, con ricette ben scritte e spiegate nei minimi dettagli.
Alcune di queste ricette sono classici francesi, come il coque au vin, la tradizionale omelette o il pain d’épices, mentre altre fanno chiaro riferimento alla diversità etnica della città. Tutto è concentrato nel titolo del libro My Paris kitchen, la mia cucina a Parigi e non la cucina di Parigi in generale. È per questo che troviamo tanta cucina francese, ma anche ricette di hummus, tapenade, shakshuka, maionese alla siracha o cavolfiore arrostito alla dukkah, per citarne alcuni. Ciò che unisce tutti questi piatti diversi è questa Parigi multiculturalmente ricca, vista dagli occhi di un americano, in una lunga lettera d’amore alla sua città d’adozione, a un paese, cultura e gente con grandi storie culinarie differenti.
My Kitchen in Paris non è un qualunque libro di cucina, ma un invito di Lebovitz a sperimentare un mondo di sapori nel modo in cui lui lo vive.
Ovviamente, non poteva mancare il suo forte, i dolci. Il libro finisce con un capitolo chiamato semplicemente Les Desserts. Come ci spiega, una delle gioie più grandi di vivere a Parigi è che nessuno mai rifiuta un dessert. Le opzioni sono tante, da una crème brûlée al caffè, una mousse al cioccolato e caramello al burro salato o quell’ éclaire che lui chiama Paris-Paris, ripieno di crema di praliné alla nocciola. Di facile pensare di dire altro che non sia oui oui oui.
Il solo punto a sfavore? Dopo qualche pagina vi verrà voglia di chiudere il libro e prendere il primo volo per Parigi.
Ecco cosa abbiamo provato per voi:
Eleonora, Mai, Chiara e Ilaria.

Tapenade Noire

di Mai

Per 6-8 porzioni

210 g di olive nere, snocciolate
2 spicchi d’aglio, pelati e tritati
1 cucchiaio di capperi, sciacquati e strizzati
1 cucchiaino di timo fresco tritato
2 filetti di acciuga
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di seape di Digione
80 ml di olio extra vergine d’oliva
sale (opzionale)

Mettete le olive, l’aglio, i capperi, il timo, acciughe, succo di limone e senape nel robot da cucina e avviate lentamente solo premendo un paio di volte, in modo da macinare grossolanamente gli ingredienti.
Aggiungete l’olio  e avviate il robot fino ad ottenere un impasto grezzo, ancora con piccoli pezzi.
La Tapenade non ha bisogno di sale, in genere, ma assaggiatela e metette un pizzico di sale solo se necessario. Si conserva fino ad una settimana in frigorifero.

Pollo alla senape

di Chiara

Ingredienti per 4/6 persone
135 g di senape di Digione + 3 cucchiai
¼ di cucchiaino di peperoncino in polvere
Pepe fresco macinato al mulinello
4 ali di pollo
4 cosce di pollo
100 g di pancetta affumicata
1 cipolla piccola
1 cucchiaino di foglie di timo fresche o ½ di quelle secche
250 ml di vino bianco
1 cucchiaio di senape in grani
2/3 cucchiai di panna fresca
Erba cipollina o prezzemolo per guarnire
In una ciotola mescolate la senape con il peperoncino, qualche generosa macinata di pepe e il sale.
Tuffate i pezzi di pollo nella salsa, alzando la pelle in modo che penetri un po’.
In una larga padella rosolate la pancetta a fuoco medio, girando spesso, fino a quando non sarà
leggermente dorata. Prelevatela dalla padella e mettetela a scolare su carta assorbente.
Lasciate nella padella un cucchiaio di grasso, eliminando il resto ed aggiungetevi la cipolla affettata
finemente e cuocete per circa 5 minuti fino a quando non sarà morbida e traslucida. Aggiungete il
timo e cuocete ancora per qualche minuto. Mettete la cipolla in una ciotola e tenetela da parte.
Aggiungete un paio di cucchiai d’olio nella padella e posizionate il pollo in un solo strato, se
necessario cuocetelo in due tempi. Rosolate la carne a fuoco medio da entrambi i lati.
Mettete la carne nella ciotola insieme alle cipolle e deglassate il fondo di cottura della padella con il
vino bianco, staccando bene dalle pareti tutte le crosticine, che renderanno gustosa la vostra salsa.
Rimettete il pollo nella padella con le cipolle e la pancetta, coprite e cuocete a fuoco lento per circa
15 minuti, verificate la cottura all’osso e se necessario prolungatela. (io ho cotto 30 minuti)
Togliete la padella dal fuoco ed aggiungete 3 cucchiai di senape, i grani di senape e la panna. Se la
crema dovesse essere troppo densa aggiungete un paio di cucchiai di acqua calda.
Spolverate con prezzemolo o erba cipollina e servite.

Omelette alle erbe

di Mai

Per 1-2 porzioni

2-3 uova grandi
1-2 cucchiai di panna fresca
2-3 cucchiai di erbe fresche tritate, più un po’ per decorare
sale e pepe fresco di mulinello
1 cucchiaino e 1/2 di burro
2 cucchiai di Gruyère o Comté, grattugiati (opzionale)

In una ciotola, sbattete le uova con la panna rapidamente con una forchetta. Usate 1 cucchiaio di panna per 2 uova o 2 cucchiai per 3 uova. Mettete da parte un po’ di erbe per decorare, e aggiungete il resto alle uova, sempre usando la fochetta per amalgamare, aggiungete anche il sale e qualche giro di mulinello di pepe.
Scaldare il burro in una padella a calore moderato. Quando il burro comincia a diventare spumoso, girate la padella in modo da coprirne il fondo e i bordi.
Versate le uova nella padella calda e lasciate cuocere fino a che i bordi cominciano a solidificare, ci vorrà circa un minuto. Sollevate e inclinate la padella verso di voi e con l’aiuto di una spatola resistente al calore, alzate il bordo dell’omelette vicino a voi in modo che l’uovo non cotto possa scorrere dal centro verso i bordi e cuocersi. Rimettete la padella sul fuoco e spolverizzare con il formaggio.
Prima che l’omelette sia cotta del tutto, dipendendo da come vi piacciono le uova, ripiegatela in due e fatela scivolare su un piatto tiepido. Guarnite con le erbe messe da parte e mangiatela subito.

Pain d’épices

di Eleonora

per uno stampo da 23 cm di lunghezza

240 g di miele
90 g di zucchero di canna grezzo
180 ml di acqua
1/2 cucchiaino di sale
175 g di farina
90 g di farina integrale
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di anice, intero o in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di allspice in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 uovo grande
1 tuorlo grande

Accendete il forno a 180°C. Imburrate uno stampo da cake di 23 cm e foderatene il fondo con un pezzo di carta forno.
Scaldate il miele, lo zucchero, l’acqua e il sale fino a bollore. Abbassate il fuoco e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti. Rimuovete dal fuoco e mescolateci 140 g della farina. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
In una ciotola capiente, mescolate la rimanente farina, la farina integrale, il bicarbonato, il lievito  etutte le spezie. In un’altra ciotola, sbattete l’uovo e il tuorlo.
Mescolate la metà del composto di miele agli ingredienti secchi, aggiungete le uova, e poi il resto del composto di miele, mescolando fino ad incorporare gli ingredienti e aottenere una pasta liscia.
Versare la pasta nello stampo e infornare per 35-45 minuti o fino a quando uno stecchino inserito nel dolce ne uscirà asciutto e pulito.
Lasciatelo raffreddare 20 minuti nello stampo, separate i bordi del pain d’épice con un coltello e sfornatelo su una gratella per lasciarlo raffreddare completamente.
Se possibile, vale la pena attendere un giorno prima di tagliarlo. Dura fino ad una settimana se ben avvolto in stagnola o due mesi se congelato.

Mousse al caramello salato e cioccolato

di Ilaria

per 6 persone

100g zucchero semolato

45g burro salato a cubetti

180ml di panna fresca (sarebbe “heavy cream”, ma la panna rende bene lo stesso)

170g di cioccolato fondente (o semi fondente) a pezzetti

4 uova grandi

2g di sale preferibilmente Fleur de Sel

Versate lo zucchero sul fondo di una ampia padella dal fondo spesso. Cuocete su fuoco medio e quando lo zucchero comincia  sciogliersi, ruotate la padella in modo che la parte liquida raggiunga anche i bordi ancora in polvere. Oppure usate una spatola resistente al calore per far sciogliere lo zucchero in modo uniforme. Tenete sempre sotto controllo la cottura perché una volta che i bordi cominciano a scurire c’è il rischio che il caramello bruci in un attimo. Quando il caramello raggiunge un color ambrato scuro e l’odore vira leggermente sul bruciacchiato, rimuovetelo dal fuoco e aggiungete il burro mescolandolo velocemente con una frusta finché sarà completamente sciolto. Gradualmente aggiungete la panna, sempre mescolando con la frusta, e lavorate il composto finché eventuali grumi siano completamente dissolti. Nel caso alcuni siano particolarmente ostinati, continuate a mescolare con pazienza oppure passate il composto al setaccio.

Una volta ottenuto un composto liscio, aggiungete il cioccolato, mescolando gentilmente finché non si sarà completamente sciolto e il composto risulterà liscio e setoso. Versate la mousse in una ciotola larga e lasciatela asciugare a temperatura ambiente. Una volta che sarà raffreddata aggiungete i tuorli.

In una ciotola a parte montate gli albumi a neve. Aggiungete un terzo degli albumi al composto di cioccolato e cospargete di sale. Mescolate. Aggiungete i restanti albumi e mescolate finché non saranno completamente amalgamati. Dividete la mousse in bicchierini per servire o un unico ciotola da servizio e riponete in frigorifero per almeno 8hs.

N.d.A.

Come suggerito da Lebovitz, sin potrebbe essere tentati di servire al mousse con un ciuffetto di panna, ma il suo massimo è servirla in purezza dove si distinguono chiaramente tutti i sapori che la costituiscono.

Ricette da My Paris Kitchen di David Lebovitz, Ten Speed Press editore.