“la polenta mi accontenta, i ravioli mi tirano su il cuore”, diceva mia nonna, in genovese e facendo pure rima, ogni volta che portava in tavola un piatto fumante di quell’oro giallo che, nella mia infanzia, costituiva il basso continuo della stagione fredda.
Entrambe sapevamo che quel proverbio era l’eccezione alla regola che li vuole tutti saggi e veri: perchè se c’erano due persone sulla faccia della terra che gioivano di fronte a un piatto di polenta, quelle eravamo noi due. Da qui, l’infinita varietà di variazioni sul tema, che partivano dalla versione morbida, da mangiare col cucchiaio, seduti a tavola, a quella croccante, da sgranocchiare in pausa dai giochi, passando per tutte le possibili combinazioni con i sughi e le salse per finire con la goduriosa puccia nel latte, della colazione del giorno dopo.
Ai tempi, la versione istantanea non esisteva ma se anche fosse esistita, sarebbe stata ripudiata con orrore: fare la polenta era una faccenda seria, in cui confluivano sia il tempo atmoferico (doveva essere brutto: la polenta e sole, per mia nonna, erano un binomio impossibile) sia quello cronologico, perchè il fuoco sotto il paiolo doveva essere appena un’idea, un accenno, il ricordo di quel calore sotto la cenere che le ricordavano le cucine della mamma e della nonna, di cui mi raccontava mentre mescolava impavida, senza mai fermarsi. Il sugo sobbolliva nella pentola a fianco, mentre il tagliere di legno e il coltello attendevano pazienti, sul ripiano di marmo del tavolo. La cucina si impregnava di vapore, i vetri appannati garantivano calore e conforto, lo stesso che ci offre oggi la squadra del Che ci faccio con, con una serie di proposte versatili e golosissime, per apprezzare questo ingrediente dalla colazione allo spuntino di mezzanotte!
Pancake con farina di mais alla cannella
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Per circa 10-12 pancake:
1 + 1/4 di cups di farina 0 (160 g)
3/4 cups di farina di mais fioretto (100 g)
1 tbs di zucchero (1 cucchiaio colmo)
1 tsb di cannella (1 cucchiaino colmo)
1 tsb di lievito in polvere (1 cucchiaino colmo)
1/2 tsb di bicarbonato di sodio (1/2 cucchiaino colmo)
un pizzico di sale
1 cup di latticello (240 ml)
2 uova grandi
1/4 cup olio d’oliva (60 ml)
1/4 cup acqua (60 ml)
In una ciotola, sbattete la farina con la farina di mais, lo zucchero, la cannella, il lievito, il bicarbonato e il sale.
In un’ altra ciotola, mescolate il latticello con le uova, l’olio d’oliva e l’acqua.
Mescolate gli ingredienti liquidi con gli ingredienti secchi, lasciando piccoli grumi.
Mettete sul fuoco una piastra o una padella a fuoco moderato e oliare bene con un filo d’olio o del burro. Quando la padella è molto calda, versateci circa 3/4 di mestolo.
Fate cuocere i pancake fino a quando i fondi sono dorati e le bolle appaiono sulla superficie, ci vorranno circa 1-2 minuti. Capovolgete e cuocete per un altro minuto.
Servite i pancake caldi, con una salsa ai frutti di bosco.
Bocconcini di polenta con cipolle caramellate al Balsamico
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1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva + extra per ungere gli anelli
½ tazza (12 cl) di latte di cocco
2½ tazze di acqua (60 cl)
½ cucchiaino di sale
1 tazza (150 g) di farina per polenta
Pepe di mulinello
2 cipolle rosse tagliate sottili
1 cucchiaio di burro (margarina per i vegani)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio d’olio
20 cl di vino bianco
15 cl di aceto balsamico
4 cucchiai di pomodori secchi sott’olio tagliati in pezzi
1 cucchiaio di pinoli tostati
Sale e pepe di mulinello
Versate in una casseruola il latte di cocco, l’acqua ed un bel pizzico di sale; portate quasi a bollore e aggiungere la farine per polenta, versandola lentamente e mescolando continuamente con una frusta. Abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 10-15 minuti mescolando. Una volta cotta la polente, aggiungete un cucchiaio d’olio e mescolate.
Prendete quattro anelli d’acciaio e spennellateli d’olio all’interno; poggiateli su una leccarda, rivestita con carta forno. Dividete la polenta nei quattro anelli e pressatela bene con il fondo di un bicchiere, ottenendo dei dischi alti circa 1 cm. Salate e pepate la polenta e mettete la leccarda in frigo per un’ora o più.
Riscaldate il forno a 220°C ed infornate la polenta per 25-30 minuti o finché i bordi iniziano ad apparire dorati e croccanti.
Nel frattempo, preparate le cipolle, facendole sudare nel burro (o nella margarina), fino a che diventano trasparenti. Aggiungete un cucchiaio di zucchero, mescolate bene e cuocete per 5 minuti a fuoco medio. Versate il vino e fatelo ridurre di 2/3. Aggiungete l’aceto balsamico e fatelo ridurre. Unire i pomodori secchi e mescolate. Spegnete il fuoco e regolate di sale e pepe.
Rimuovete gli anelli d’acciaio e distribuite le cipolle caramellate su ciascun disco. Decorate con pinoli tostati e qualche fogliolina di rucola per un tocco di colore
Polenta morbida con aglio e burro al basilico
Per 8 persone:
1 testa d’aglio
olio d’oliva
200 ml di latte
800 ml acqua
200 g di polenta
1 mazzo grande di basilico fresco
125 g di burro
1 noce moscata intera da grattugiare
75 g di parmigiano, più extra per servire
Preriscaldate il forno a 200° C ventilato.
Eliminate le membrane che ricoprono la testa d’aglio lasciando solo l’ultima che racchiude gli spicchi, quindi tagliate il centimetro superiore della testa.
Mettete l’aglio su un foglio di carta stagnola, irrorate e strofinate con l’ olio ed avvolgetelo con la carta.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti ma dopo 20 minuti di cottura togliete la stagnola.
Trascorso il tempo di cottura mettete da parte.
Versate il latte in una pentola capiente con 800 ml di acqua e 1 cucchiaino di sale marino e portate a ebollizione.
Aggiungete la polenta lentamente, mescolando con una frusta e continuate a mescolare per 2 o 3 minuti a fuoco vivace.
Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per circa 40 minuti, mescolando ogni 5 minuti per evitare che la polenta fuoriesca dalla pentola.
Sciogliete il burro e metà versatelo nel frullatore con il basilico.
Sbucciate e spremerete tutti gli spicchi d’aglio ed aggiungeteli al basilico, insieme ad una buona grattugiata di noce moscata.
Frullate il composto, versatelo in una piccola padella per scaldarlo delicatamente a fuoco basso e mettetelo da parte.
Quando la polenta è pronta, conditela aggiungendo il parmigiano grattugiato, il burro rimasto e amalgamate bene.
Servite la polenta calda, irrorata con il burro al basilico e una generosa grattugiata di parmigiano.
Polenta di mais di Yotam Ottolenghi
6 pannocchie di mais
500 ml di acqua
40 g di burro a dadini
200 g di feta sbriciolata
¼ tsp di sale
pepe nero
Per il sugo di melanzane
150 ml di olio vegetale per friggere
1 melanzana media tagliata a dadini di 2 cm circa per lato
2 tsp di concentrato di pomodoro
60 ml di vino bianco
200 g di polpa di pomodoro
100 ml di acqua
¼ tsp di sale
¼ di zucchero
1 tbsp di origano
Iniziate dal sugo di melanzane. Scaldate l’olio in una larga padella e friggete la melanzana per circa 15 minuti.
Eliminate la maggior parte dell’olio dalla padella ed aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate con I dadini di melanzana.
Cuocete per 2 minuti quindi aggiungete il vino bianco e fate sfumare per un minuto. Aggiungete la polpa di pomodoro, l’acqua, il sale, lo zucchero e l’origano e lasciate cuocete per altri 5 minuti.
Tenete da parte.
Per la polenta, rimuovete le foglie e la peluria dalle pannocchie, staccate I chicchi di mais con un coltello. Dovete ottenere circa 550 g di chicchi.
Poneteli tutti in una pentola e ricoprite con dell’acqua. Portate a bollore e lasciate cuocere per circa 12 minuti. Scolate dall’acqua utilizzando una schiumarola e frullate aggiungendo dell’acqua di cottura.
Rimettete la purea ottenuta nella pentola con l’acqua di cottura e cuocete fino ad assorbimento dell’acqua, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenenere un composto asciutto e cremoso.
Aggiungete la feta, il burro, il sale e un pó di pepe e cuocete per altri 2 minuti. Se necessario, aggiungete altro sale.
Servite con il sugo di melanzane caldo.
TORTA DI POLENTA CON PROSCIUTTO POMODORI SECCHI E CRESCIONE
Insalata di Polenta
da Elle à Table
per 4 persone
220 g di polenta
2 spicchi d’aglio
1,5 l di latte
1 peperoncino
25 g di Parmigiano Reggiano
olio extravergine di oliva
sale
200 g di pomodorini
80 g di olive taggiasche
100 g di rucola
3 cucchiai di aceto di sherry
80 g di salsa di pesto (facoltativo)
sale
Sbucciate, tagliate e tritate l’aglio. Sistematelo in una padella con 50 cl di latte, portate ad ebollizione. Filtrate in un colino fine, scolate l’aglio e strizzatelo. Versate il latte rimanente in una grande casseruola. Ad ebollizione, aggiungete la polenta, un po’ di sale, il peperoncino, l’aglio, il Parmigiano Reggiano, un filo di olio extravergine di oliva. Continuate la cottura a fuoco medio per 10 minuti, girando regolarmente. Stendete la polenta su un piatto. Lasciatela raffreddare, quindi passatela nel congelatore per 25 minuti. Tagliate la polenta in dadi da 1 x 1 cm e rimetteteli nel congelatore per 30 minuti . Tagliate i pomodorini a metà e le olive a quattro. In un’insalatiera mescolate i dadi di polenta, i pomodorini, le olive e 80 g di rucola. Condite con l’aceto di sherry e, se lo desiderate, con il pesto. Disponete l’insalata nei piatti con il resto della rucola e servite.
BALOC
Sulle poche tracce della memoria di Nonna Ines, originaria di Sordevolo,
e liberamente tratto da “Dalla madia al fuoco del camino” per non dimenticare la cultura della vecchia e povera cucina biellese – di Bianca Rosa Gremmo Zumaglini – Ed Leone & Griffa
per 4 porzioni
250 g di polenta bramata
1 l di acqua
150-200 g di formaggio grasso tipo toma o fontina
Abbondante burro
Sale
Pepe
Mettete a bollire l’acqua e appena bolle salatela e versate la polenta a pioggia mescolando con una frusta per sciogliere i grumi. Cuocete a fuoco moderato per 40 minuti mescolando sempre (o 20 minuti in pentola a pressione) Deve rimanere morbida, ma non molliccia.
Con una buona dose di morbida polenta foderate una piccola ciotola imburrata. Riempite lo spazio al centro con un cucchiaio di dadini di formaggio e chiudete sopra con altra polenta. Sformate delicatamente e con le mani unte di burro date la forma di una sfera, “Il Baloch” come lo chiamava nonna Ines, o “La Bala” come riportato nel testo.
Adagiate in una tegame imburrato, una vicino all’altra e infornate con il grill finchè non si formerà una bella crostina dorata. Servite caldissime.
Anticamente venivano arrostite direttamente sulle braci del camino.
Biscotti di polenta e Mandorle
Di Ele
per circa 60 biscotti
210 g di farina
70 g di farina di mais per polenta
200 g di zucchero
1 cucchiaino di bicarbonato
un pizzico di sale
2 uova grandi
la buccia di un limone, grattugiata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
55 g di burro fuso
150 g di mandorle intere
Accendete il forno a 175°C. Rivestite una teglia da forno con carta forno o un tappetino di silicone.
In una ciotola grande, mescolate la farina, la farina di mais, lo zucchero, il bicarbonato e il sale.
In un’altra ciotola, mescolate insieme le uova, buccia di limone ed estratto di vaniglia.
fate un buco nel centro delle farine e versateci il composto di uova sbattute. Aggiungete il burro e mescolate fino ad ottenere un impasto che si sbriciola. Aggiungete le mandorle e impastate fino a farne una palla.
Trasferite la palla di impasto su una superficie infarinata e impastate un poco, fino a che sia completamente liscio. Dopodiché, dividetelo in due salsicciotti di una trentina di cm. Mettete i salsicciotti sulla placca da forno preparata lasciando ampio spazio tra di loro, poiché cuocendo si allargheranno.
Infornateli per 20 minuti o fino a che siano appena induriti. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare una mezz’ora. Intanto, diminuite la temperatura del forno a 120°C.
Utilizzando un coltello ben affilato, tagliate i salsicciotti a fette di circa un cm. Riponete di nuovo le fette sulla placca da forno con il taglio verso il basso e infornateli di nuovo per 20 minuti, poi, girateli e informateli di nuovo per altri 20 minuti o fino a che saranno di un bel colore oro scuro e croccanti.
Lasciateli raffreddare completamente e conservateli in un contenitore ermetico.
Amor Polenta di G. Pina
Per due torte del diametro di cm 20 circa
100 g di tuorlo d’uovo
125 g di uova intere
225 g di zucchero semolato
50 g di nocciole tostate
85 g di mandorle
90 g di farina 00 W 150-160
75 g di farina di mais
100 g di burro anidro o chiarificato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia homemade
Per prima cosa preparate il burro anidro: per ottenere 250 g di burro anidro prendete 300 g di burro di ottima qualità, scioglietelo a bagnomaria o nel forno a microonde, ponetelo in un contenitore a fondo piatto e lasciatelo raffreddare e in frigo per alcune ore.
Trascorse le ore di riposo noterete in superficie una parte solida (il nostro burro anidro) e sul fondo una parte liquida (il siero), separate le due parti, eliminate il siero, sciacquate la massa sotto l’acqua, tamponatela con un panno morbido e tenete da parte.
Una volta pronto il burro anidro passate alla preparazione del dolce: con l’aiuto di una planetaria o di fruste elettriche montate le uova intere con lo zucchero e quando avrete ottenuto una massa spumosa, aggiungete i tuorli e l’estratto di vaniglia e continuate a montare per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa chiara e spumosa, che abbia aumentato il proprio volume di circa il doppio.
Unite le mandorle, le nocciole tostate, la farina 00 e frullate il tutto fino ad ottenere una polvere piuttosto sottile.
Unite alle polveri la farina di mais e miscelate in modo molto accurato con una spatola.
Aggiungete quindi le polveri alla massa montata con l’aiuto di una spatola con un movimento che vada dall’alto verso il basso.
Sciogliete il burro anidro fino ad arrivare a 40° C senza mai smettere di mescolare ed aggiungetelo alla massa.
Imburrate e infarinate le due tortiere e versatevi dentro l’impasto riempiendole fino a 2/3 della capienza.
Cuocete per circa 30 minuti in un forno statico preriscaldato a 180° C, fate la prova stecchino prima di sfornarle.
Lasciatele raffreddare prima di estrarle dagli stampi.
Ricoprite con zucchero a velo, quindi servite a fette.
Si conservano fino a un massimo di cinque giorni a temperatura ambiente, protette da un sacchetto di plastica al riparo dalla luce.
Gateau- Molleux alla Polenta e arancia
Dose per 6 persone
120 g di polenta
100 g di farina di mandorle
100 g di burro morbido + 20 g per lo stampo
30 g di farina
100 g di zucchero
2 uova
1 albume
1 arancia non trattata
20 cl di succo di clementine
1 bustina di lievito in polvere
sale
Preriscaldate il forno a 170°C. Imburrate e infarinate uno stampo usa e getta.
Lavate e asciugare l’arancia. Prelevate la buccia e tagliatela finemente. Spremete il frutto e tenete da parte il succo.
Mescolate in una ciotola grande il burro ammorbidito e lo zucchero, fino ad ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungete i tuorli e poi il succo e le zeste dell’arancia. Incorporate la polenta, il lievito e la farina di mandorle.
Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale. Incorporateli poco alla volta all’impasto precedente mescolando con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare gli albumi.
Versate nello stampo e cuocete per 35 minuti.
Sformate la torta appena uscita dal forno in un piatto e irroratela con il succo delle clementine. Lasciate raffreddare e cospargete la torta di zucchero a velo.
Degustate la torta con un tè al bergamotto.
POLENTA FRITTA CON IL MIELE
Fettine sottili di polenta fredda o pezzetti di polenta attaccata al fondo della pentola
Burro
Sale
Miele
Sciogliete il burro in padella e friggete i pezzetti di polenta finchè saranno croccanti e dorati. Trasferiteli su carta da cucina per eliminare l’eccesso di unto, poi serviteli caldissimi cosparsi di miele.
1 comment
Appena salgo a Bergamo, metto in croce mia cognata e GLIELE faccio fare tutte, queste ricette!!! Braverrime 😉
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