Se c’è una spezia che porta in sé l’aroma del Natale, questa è sicuramente la cannella.
Accanto al pepe, la noce moscata e i chiodi di garofano, la cannella fa parte della corta lista di spezie presente anche nella più tradizionale delle cucine. Infatti, è una di quelle spezie di cui non ricordiamo neanche quanto esotica sia, tanto da crederla nostra da sempre.
Ma quanto la conosciamo?
Dietro al nome generico di cannella, si nascondono in realtà tre spezie simili, ma dal carattere molto diverso.
Tutti e tre i tipi di cannella vengono dalla corteccia di diversi alberi della famiglia dell’alloro, che viene poi disseccata e venduta sotto forma di stecche, scaglie o polvere.
La maggior parte delle confezioni di cannella in commercio, purtroppo, non ci dice di che varietà si tratta.
Impariamo a conoscerle.
Cannella di Ceylon, o cannella vera
(Cinnamomum Zeylanicum o Cinnamomum verum)
Cannella di Ceylon. (Cinnamomum Zeylanicum o Cinnamomum verum)
La cannella vera si ottiene dalla corteccia interna di un albero sempreverde della famiglia dell’alloro, nativo dello Sri Lanka.
La cannella vera si rompe facilmente, ha una consistenza molto sottile, come fine carta che forma molti strati quando viene arrotolata. Infatti, quando la si compra in stecca, la si riconosce per la tipica somiglianza a un sigaro.
È la più delicata delle tre, il suo aroma è dolce, con sottili note di chiodo di garofano. In polvere, si può differenziare dalle altre per il colore marrone chiaro.
Anche il prezzo è un ottimo indicatore, la cannella vera di Ceylon è la più pregiata e cara nel mercato.
Per il suo profilo aromatico, la preferisco in tutte le preparazioni dolci che richiedano come ingrediente la cannella.
Cassia, o cannella Cinese
(Cinnamomum cassia)
Cassia. (Cinnamomum cassia)
La cassia è molto più spessa e dura della sua sorella di Ceylon, ha un colore più rossiccio e un aroma decisamente più forte e penetrante, dovuto a una più alta concentrazione di olii essenziali. È la più comune dei tipi di cannella e anche la più economica, poiché il raccolto e la lavorazione sono più facili e meno dispendiosi della cannella vera.
Anche il profilo aromatico è diverso, molto meno sottile della cannella dello Sri Lanka. Più pungente, astringente e fragrante, è da preferire in quei piatti che si cuociono a temperature molto elevate o in cotture molto lunghe.
Attenzione però, a volte le stecche vengono lavorate in modo da farla apparire all’occhio come la cannella di Ceylon e spacciarla come tale. Aroma, colore e prezzo sono i migliori indicatori per riconoscerla.
Cannella di Saigon o cannella del Vietnam
(Cinnamomum Loureirii)
Cannella del Vietnam. (Cinnamomum Loureirii)
Poco conosciuta in occidente, la cannella di Saigon, malgrado il suo nome, è più simile alla cassia.
È molto più dura e molto difficile da ridurre in polvere, ma tra le specie di cannella, è quella con più alta concentrazione di oli essenziali. Il suo profumo è inebriante e lo si percepisce anche da qualche metro di lontananza.
Data la sua particolare durezza e l’impossibilità di macinarla in casa, è venduta quasi sempre già in polver. Tuttavia, la si può trovare in stecche in negozi specializzati ed è meravigliosa usata intera in zuppe e stufati.
Il suo aroma risulta estremamente intenso, pungente e complesso ed è un ingrediente imprescindibile della zuppa vietnamita Pho.
Diversamente dalle altre, la cannella vietnamita è sorprendentemente dolce e speziata. Mentre le altre sono leggermente dolci, la vera cannella di Saigon ha una dolcezza paragonabile a una caramella. È ricercata per l’alto livello di gusto che apporta ai piatti. Quando si cucina con questa cannella, si userà una quantità molto minore rispetto alle altre, dipendendo da quanto fresca questa sia.
Per riconoscerla, basterà assaggiarla: dolce, forte, quasi piccante. Altrimenti, è cassia.
Fatte queste differenze, a voi stabilire cosa avete in quel barattolo di “cannella” sullo scaffale delle spezie nella vostra cucina.
È molto difficile dire quale sia la migliore, poichè, a mio avviso, è solo questione di gusti. Ci sono chef che vi diranno che la cannella di Ceylon e la cassia sono intercambiabili, altri invece preferiranno l’una per il dolce e l’altra per il salato. E mentre alcuni sono alla perenne ricerca della cannella di Saigon, convinti che sia la migliore del mondo, altri esperti vi diranno che la migliore è quella di Ceylon, senza discussioni.
Per quanto mi riguarda, le ho sempre tutte e tre in cucina e le uso dipendendo da quello che voglio realizzare in quel momento dato. I loro profili di gusto sono talmente diversi che è, per me, impossibile dire che siano intercambiabili o l’una migliore dell’altra.
La cannella, in generale, si combina meravigliosamente con la carne di maiale e quella di agnello, con le arance, i dolci a base di frutta e la frutta a guscio. Compagni ideali della cannella sono il cumino, il peperoncino di Aleppo, lo zenzero, il cardamomo, i chiodi di garofano e il carvi.
Provate a mescolarla con del cacao puro per condire della carne di agnello.
O condite della zucca con una stecca di cannella e dell’aceto di sherry, prima di metterla in forno.
Usatela in salato, per cambiare un po’ i vostri spezzatini o delle salse a base di pomodoro.
O scegliete una ricetta della nostra squadra:
Cinnamon Rice Milk
Per 6/8 persone :
1 litro di latte di riso
110 g di zucchero semolato
5 g di cannella in polvere di buona qualità
25 ml di rum scuro o bianco
In una pentola dal fondo pesante scaldate il latte di riso insieme allo zucchero, finché questo risulterà sciolto.
Togliete dal fuoco, aggiungete la cannella in polvere e il rum, mischiate bene e lasciate raffreddare. Una volta raffreddata la bevanda riponetela in frigorifero a riposare dalle 2 alle 24 ore.
Servite il vostro Cinnamon Rice Milk accompagnato da stecche di cannella.
Tortino di riso e acciughe alla cannella con salsa all’arancia
Per 6 tortini del diametro di 9-10 cm :
160 g di riso originario semi integrale
60 g di cipolla bionda o scalogno
16-18 acciughe fresche
una manciata di uvetta sultanina ammollata e strizzata
un cucchiaino di cannella in polvere
una foglia di alloro fresco
scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
olio extravergine d’oliva
sale fino integrale
pepe nero di mulinello
Per la salsa all’arancia :
200 ml di fumetto di pesce leggero (razza, rombo)
200 ml di succo d’arancia fresco
scorza di mezza arancia non trattata tagliata a julienne
1 cucchiaio scarso di fecola di patate
sale qb
zucchero qb
Pulite e sfilettate le acciughe mantenendo la coda, tranne un paio.
Cuocete il riso in abbondante acqua salata, per tre quarti del tempo di cottura ottimale e scolate. Tostate la cipolla con una foglia di alloro, un po’ d’olio e un cucchiaio di fumetto di pesce.
Unite il riso, fatelo insaporire qualche minuto e terminate la cottura, aggiungendo ancora un poco di fumetto se necessario, lasciandolo comunque bene al dente.
Regolate di sale e pepe, unite l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata, la cannella in polvere e la scorza di arancia grattugiata. Condire con un poco d’olio.
Lasciate intiepidire e inserite da ultimo anche le due acciughe, private della coda e tagliate a tocchetti.
Riscaldate il forno a 180° C in modalità statica.
Irrorate d’olio gli stampini, disponete sul fondo i filetti d’acciuga ritagliati in modo che le estremità combacino a formare una croce e la coda fuoriesca dal bordo dello stampino.
Riempite gli stampini con il riso, premendolo bene, distribuite sulla superficie i ritagli d’acciughe ed infornate per 15-20 minuti.
Mentre il riso cuoce in forno, preparate la salsa.
Mescolate il fumetto con il succo d’arancia e la scorza tagliata a julienne, fatelo ridurre della metà, infine aggiustate di sale ed eventuale zucchero.
Filtrate e rimuovete le scorzette d’arancia, mettendole da parte.
Versate il liquido ancora caldo sulla farina, mescolando velocemente per non formare grumi, rimettete sul fuoco ancora un paio di minuti per far addensare completamente.
Togliete i tortini dal forno, lasciateli intiepidire, sformate e servite accompagnando con la salsa e le scorzette d’arancia cotte.
Cinnamon-chocolate chunk skillet cookie
di Anna Laura Mattesini
Per 8 persone :
180 g di farina 00
1 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di caffè espresso in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
2 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
145 g di burro non salato, temperatura ambiente
125 g di zucchero semolato
125 g di zucchero di canna chiaro
200 g di cioccolato al latte tritato
Preriscaldate il forno a 190 °C.
Miscelate la farina, la cannella, il lievito, la polvere di caffè, il bicarbonato e il sale in una ciotola di media grandezza.
Sbattete leggermente le uova e la vaniglia in una piccola ciotola.
Utilizzando un miscelatore elettrico a velocità media, montate in una grande ciotola per circa 3-4 minuti burro, zucchero semolato e zucchero di canna fino ad ottenere un composto leggero e soffice.
Aggiungete la miscela di uova e continuate, raccogliendo man mano dai lati della ciotola, fino a quando la miscela è ben amalgamata e liscia, 3-4 minuti.
Riducete la velocità del mixer al minimo e aggiungete gradualmente gli ingredienti secchi, mescolando fino ad incorporarli bene.
Amalgamate il cioccolato con una spatola.
Spargete uniformemente la pasta in una padella, preferibilmente in ghisa, del diametro di 30 cm ed infornate.
Cuocete il dolce fino a quando i bordi saranno dorati e il centro ancora morbido per circa 15/20 minuti.
Lasciate raffreddare prima di tagliare e servite accompagnando con una pallina di gelato alla vaniglia.
Insalata di pere e noci con cannella e sciroppo d’acero
di Giuseppina Carta
Per 4 persone :
Per le noci candite :
62 g di noci divise a metà o a pezzi
1 cucchiaio di sciroppo d’acero
1 pizzichino di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Preriscaldate il forno a 175/180 °C.
Mescolate le noci con lo sciroppo d’acero, il sale e la cannella. Spargete su una teglia e infornate per 5 minuti. Togliete dal forno e mettete da parte a raffreddare.
Per il condimento :
60 ml di sciroppo d’acero
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai abbondanti d’olio extravergine
1 pizzico di sale
Versate tutti gli ingredienti in un barattolo, chiudetelo con il coperchio e agitate bene.
Per l’insalata :
2 mazzetti di rucola
2 pere rosse grandi
Lavate delicatamente le pere e dividetele in due per il lungo. Rimuovete i semi e tagliate ogni metà in fette sottili. Mettete le pere e la rucola in un’insalatiera. Spargete sopra le noci raffreddate. Condite generosamente poco prima di servire.
Tart al latte e cannella
Per 6-8 persone:
500 ml di latte
1 stecca di cannella
3 uova, i tuorli separati dagli albumi
1 cucchiaio di maizena
50 g di farina
70 g di zucchero
1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
25 g di burro ammorbidito
1/2 cucchiaio di cannella macinata
1 cucchiaio di zucchero a velo
Per la pasta frolla
250 g di farina
110 g di zucchero a velo
110 g di burro freddo
1 uovo
Per la pasta frolla preriscaldate il forno a 180° C modalità ventilata.
Imburrate uno stampo di 24 cm di diametro con il fondo amovibile.
In un robot da cucina lavorate la farina con lo zucchero a velo e il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete l’uovo e lavorate finché il composto non sta insieme.
Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 30 minuti.
Stendete la pasta su una superficie infarinata e rivestite la teglia eliminando i bordi in eccesso. Rimettete in frigo per 10 minuti, quindi ricopritela con carta da forno, riempite lo stampo con pesi di ceramica o pasta ed infornate per 10 minuti.
Quindi rimuovete i pesi e la carta e cuocete ancora per 5 minuti.
Per la crema scaldate il latte con la stecca di cannella, portate a leggero bollore, quindi togliete dal fuoco lasciate in infusione per 10 minuti.
Nel frattempo abbassate la temperatura del forno a 170° C.
Mettete i tuorli, la farina, lo zucchero ed il lievito in una ciotola, aggiungete un poco di latte alla cannella e mescolate formando una pasta.
Aggiungete il restante latte sempre mescolando, eliminate la stecca di cannella e rimettete la crema sul fuoco molto basso e cuocete per 5 minuti o finché non sarà diventata densa.
Togliete dal fuoco, aggiungete il burro facendolo emulsionare, coprite con carta da forno e fate raffreddare.
Sbattete gli albumi ed incorporateli alla crema.
Versate la crema nel guscio di frolla e rimettete in forno per 25 minuti o finché la crema non sarà rassodata e gonfia.
Sformate la tart, lasciatela raffreddare leggermente, quindi spolveratela con zucchero a velo e cannella mescolati.
Se preferite, servitela con frutta e panna montata.
Crema di patate dolci e carote alla cannella
di Sonia Conte
Per 4 persone:
365 g di patate dolci a pezzi
350 g di carote a pezzi
300 ml di acqua tiepida
100 g di cipolla tritata
20 ml di olio di cocco
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino tra di chiodi di garofano in polvere, noce moscata in polvere e pimento in polvere
Cuocete a vapore patate e carote.
Versate in un frullatore insieme all’acqua.
Azionate e ottenete una crema liscia e morbida.
Aggiungete la cipolla, l’olio di cocco, le spezie e frullate ancora per amalgamare il tutto.
Riscaldate nuovamente a fuoco basso, oppure servite la crema fredda con una spolverata di cannella.
Sticky maple and Bourbon pork ribs
Per 4 persone
Per le ribs:
500 ml di aceto di malto
2 lt di acqua
6 foglie di alloro
3 bastoncini di cannella
90 g di zucchero di canna
75 g di sale
1 cipolla dorata tagliata in quarti
2 kg di costolette di maiale American Style
Per la glassa
250 ml di bourbon o whiskey
125 ml di sciroppo d’acero
125 ml di aceto di malto
60 ml di salsa worcestershire
1 cucchiaio di mostarda di digione
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 cucchiaio di sale in fiocchi
Per le ribs:
Mettete aceto, acqua, foglie di alloro, cannella, zucchero, sale e cipolla in una grande casseruola. Mescolate e portate a bollore.
Aggiungete le costolette, riducete la fiamma e coprite con un coperchio ben aderente.
Fate cuocere per 30/40 minuti, fino a quando il maiale risulterà tenero.
Per la glassa:
Mettete il bourbon (o whiskey), lo sciroppo d’acero, l’aceto, la salsa Worchestershire, la mostarda, la paprika e i fiocchi di sale in una casseruola che poi metterete a cuocere a fuoco moderato.
Mescolate il tutto e portate a bollore, quindi riducete il calore e fate sobollire per 8/10 minuti o fino a quando la glassa non si è ridotta.
Per finire:
Preriscaldate il forno a 220° C ventilato.
Togliete le costolette dal liquido di cottura e posizionatele, con la parte della carne sotto, in una teglia con i bordi alti.
Spennellate con la glassa e fate cuocere per 15 minuti, quindi girate le costolette, spennellate con la glassa e fate cuocere per altri 15 minuti.
Tirate le ribs fuori dal forno, spennellatele con la glassa rimanente, tagliatele e servitele con delle croccanti patate al forno.
Cinnamon-oat pear crisp
di Katia Zanghì
Per 8 persone :
2 kg di pere sbucciate e affettate con spessore di ½ centimetro
135 g di zucchero semolato
120 g più 2 cucchiai di farina
160 g di avena integrale
135 g di zucchero di canna chiaro
4 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale
115 g di burro tagliato a pezzetti
150 g circa gelato alla vaniglia
Ponete in una grande ciotola le pere, lo zucchero e 2 cucchiai di farina.
Fate riposare per 30 minuti, mescolando ogni tanto.
Preriscaldate a 180° C in modalità ventilata il forno e ponete una griglia nella parte centrale dello stesso.
Nel frattempo, mescolate l’avena, lo zucchero di canna, la cannella, il sale e la farina rimanente in una grande ciotola.
Utilizzando un miscelatore elettrico a bassa velocità, aggiungete gradualmente il burro.
Aumentate la velocità e sbattete fino ad incorporare bene tutti gli ingredienti secchi; 3 minuti dovrebbero esser sufficienti.
Versate le pere e tutto il liquido che si sarà formato in una teglia.
Distribuite uniformemente il composto all’avena sulla frutta e fate cuocere per circa 60/70 minuti, finché le pere saranno morbide, il succo della frutta gorgoglierà e la copertura sarà diventata di un marrone dorato intenso.
Fate riposare e ponete al fresco per un’ora.
Servite il dolce ripartendolo in ciotole individuali, coperto da grosse cucchiaiate di gelato.
Fusi di pollo con riso e fagioli alla cannella
Per 4 persone :
8 fusi di pollo
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla tritata finemente
1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere
1 cucchiaino di curcuma macinata (o curry)
1/2 tazza di riso bianco basmati (o arborio)
250 di fagioli neri o altri legumi lessati e scolati (1 lattina)
1/2 tazza di frutta secca, come uvetta o mirtilli rossi
1/2 cucchiaino di peperoncino in scaglie
2 cucchiai di erbe fresche tritate grossolanamente, come prezzemolo, menta, basilico, aneto
sale
pepe macinato
Insaporite i fusi di pollo su tutti i lati con un misto di 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe nero.
Scaldate l’olio in una grande padella a bordo alto. Aggiungete il pollo e fate rosolare, girandolo da tutte le parti fino a quando la pelle sarà dorata, aggiungete poca acqua e fate cuocere coperto per circa 20 minuti facendo asciugare ogni liquido. Trasferite in un piatto.
Aggiungete al fondo di cottura la cipolla, la cannella e la curcuma e cuocete a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, per circa 1 minuto per esaltare gli aromi delle spezie.
Aggiungete il riso e mescolate per amalgamare alle spezie. Aggiungete 1 tazza di acqua calda, raschiate bene staccando il fondo di cottura dalla padella, quindi incorporate i legumi, la frutta secca, il peperoncino rosso e 1/2 cucchiaino di sale.
Rimettete il pollo nella padella fra il riso e portate a ebollizione il liquido. Riducete il calore al minimo, coprite e cuocete fino a quando il riso sarà tenero e il pollo ben cotto, circa 20-25 minuti.
Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti.
Sgranate il riso con una forchetta, cospargete con le erbe e servite ben caldo.
2 comments
tutto meraviglioso!!!
il profumo della cannella è già arrivato al mio computer…
brave tutte!!!!
Ora ho finalmente capito perché ogni tanto macinando la cannella mi ritrovo con dei pezzetti durissimi e fastidiosissimi. Perché quella non è cannella !! Credo che nel weekend disporrò sul tavolo tutte le stecche che ho e capirò con le vostre foto e le vostre spiegazioni a quale tipo appartengono 🙂
Grazie grazie grazie, articolo utilissimo! e quelle costine che bella cera che hanno…!
Comments are closed.