PASSIAMOLE IN RIVISTA: CUISINE ACTUELLE (giugno 2018)

Superati i mesi primaverili e il loro meteo incerto, finalmente si inaugura la stagione degli aperitivi all’aperto.
Cuisine Actuelle di giugno esordisce su questo tema, con piccoli appetizer freschi e molto curati sia nella presentazione che nella combinazione di ingredienti: bocconcini, cucchiaini, mini burger e cocktail dai colori sgargianti fanno venire immediatamente voglia di tavoli all’aperto attorno cui raccogliersi all’ora del tramonto; tra tutti, abbiamo scelto la panna cotta al fois gras dai profumi esotici, per sentirsi già in vacanza.

Secondo la tendenza diffusa ad associare i crostacei alla stagione estiva, la rivista presenta una serie di ricette sfiziose o originali; noi optiamo per l’insalata con mela verde e crema di piselli, ma le proposte spaziano dal cake salato con curcuma e coriandolo, ai gamberi avvolti in pasta kataifi e fino alla zuppa alla charentaise.

Ma le vere protagoniste dell’estate sono le insalate, diciamocelo. Nessun altro piatto è capace di dare una sensazione visiva di freschezza, di saziare senza appesantire e di tenere a bada i sensi di colpa. Da quelle basic e rinfrescanti, come l’insalata 4 stagioni da presentare nel barattolo di vetro, fino a quelle più golose e con un tocco di raffinatezza, come quella con anatra confit o quella tiepida di cous cous, fave e agnello, sono veri e propri piatti complessi che costituiscono un ottimo pranzo infrasettimanale.

Ma siamo anche nella stagione delle conserve e dell’autoproduzione e Cuisine Actuelle contribuisce con 3 idee diverse dalle solite confetture. Si parte con la salicornia sotto aceto, pianta poco conosciuta che cresce nelle spiagge e che, in questa versione, è perfetta per accompagnare carni fredde e salumi. Si passa poi al formaggio fresco fatto in casa e infine al petto di anatra essiccato, insostituibile classico della cucina francese.

E ancora ci sono tre variazioni sui saltimbocca, dei quali abbiamo scelto quello più estivo e rinfrescante; un servizio sulla cucina cubana da cui riproporre il platano fritto con peperoncino, e infine il servizio sui dessert con frutta fresca, dal quale abbiamo ripreso la crostata con crema al burro al limone e kiwi.

Ingredienti per 4 soufflè
750 g di piselli freschi (300 g surgelati)
3 uova
20 g di burro
60 g di feta
15 cl di panna intera
1 cucchiaio di amido di mais
sale e pepe

Sgranate i piselli, pesate 300 g e cuoceteli in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolateli e versateli in
una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio.
Mescolate l’amido di mais in 2 cucchiai di panna. Unite i piselli con i tuorli d’uovo, la feta sbriciolata, il resto della panna, il sale e il pepe.
Montate gli albumi a neve ferma. Uniteli al resto degli ingredienti, mescolando con cura per non farli
smontare.
Imburrate 4 stampini e versate il composto fino a tre quarti, senza eccedere. Infornate per 10 – 12 minuti
in forno preriscaldato a 200 ° C. Servite immediatamente, prima che si sgonfino.

Crostata con fiori di kiwi
di Lisa Fregosi

Ingredienti per uno stampo da 22
1 rotolo di pasta sablè
2 kiwi
4 limoni bio
3 uova grandi
200 g di burro morbido
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio da minestra di zucchero a velo

Preriscaldate il forno a 200 ° C
Foderate uno stampo con la pasta sablé.
Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Coprite la superficie della sfoglia con della carta da forno e adagiatevi sopra dei ceci secchi per evitare che la frolla si alzi.
Cuocete per 15 minuti in forno statico.
Rimuovete la copertura di carta e ceci e rimettere 5 minuti in forno per far dorare l’impasto.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
Grattugiate la scorza dei limoni e mettete da parte. Spremete il succo dei 2 limoni grattugiati. Versate il succo ottenuto e la scorza in una casseruola. Aggiungete lo zucchero, le uova e 100 g di burro.
Portate a ebollizione mescolando fino a quando non inizia ad addensarsi la crema.
Lasciate raffreddare, aggiungete il burro rimanente e amalgamate tutto con un frullatore per ottenere un composto molto cremoso.
Applicate una pellicola alimentare sulla superficie della crema e lasciate raffreddare completamente.
Distribuite uniformemente la crema di limone sulla base di pasta.
Spolverate di zucchero a velo setacciato la torta per renderla lucida quindi lasciatela riposare almeno 2 ore in frigorifero.
Sbucciate e tagliare i kiwi a fette sottili. Con un cutter a forma di un fiore ritagliate le fettine di kiwi e
disponetele sulla torta prima di servire.

Insalata di gamberi, mela verde e crema di piselli
di Marina Bogdanovich

Ingredienti per 1 persona

4 code di gamberi (io ne ho usato 6 perché non erano molto grandi)
100g di piselli già sgranati
La parte bianca di 1 cipollotto (facoltativo)
Sale, pepe nero
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
2-3 cucchiai di succo di limone
½ mela verde
Un po’ di germogli di piselli (in alternativa prezzemolo tritato fresco oppure la parte verde dei cipollotti)
1 cucchiaino di capperi sotto sale
Olio extravergine per condire
Fior di sale

Fate scottare le code dei gamberi per un paio di minuti nell’acqua bollente, tiratele su e sgusciatele.
Fate stufare in un pentolino con un po’ di olio extravergine d’oliva i piselli con la parte bianca del cipollotto.
Aggiungete un paio di cucchiai di acqua durante la cottura e salate alla fine. Frullateli con un mixer ad
immersione aggiungendo 1 cucchiaio di olio e il succo di limone. Se serve (è servito) aggiungete qualche
cucchiaio di acqua per ottenere una crema morbida (non liquida ma morbida).
Dissalate i capperi e tritateli finemente.
Lavate la mela verde e tagliatela a fette sottili.
Disponete la crema di piselli a specchio sul fondo del piatto e successivamente le fettine di mela e i
gamberi, alternandoli per creare una cupoletta. Cospargete con i germogli di piselli oppure con la parte
verde tritata dei cipollotti, condite leggermente con il pepe nero, con il fior di sale e con un filo di olio
extravergine d’oliva.

Saltimbocca freschezza
di Paola Sabino

Ingredienti per 4 persone
12 fette di carpaccio (di vitello o di bovino)
12 fettine sottili di prosciutto crudo
3 pere
2 manciate di rucola
12 foglie di menta
Il succo di ½ limone
8 mezze rondelle di formaggio di capra
2 cucchiai di gherigli di noce tritati
20 g burro
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
Sale e pepe

Tagliate le pere, private dei semi, in sottili lamelle. Irroratele con il succo di limone e lasciate in frigorifero.
Sciacquate la rucola e la menta, asciugatele bene e tenetele da parte.
Posate una foglia di menta su ogni rondella di formaggio di capra, poi avvolgetela in una fetta di carpaccio di vitello e di prosciutto.
Riscaldate il burro in una padella. Fate dorare i saltimbocca 30 secondi per lato.
Mescolate la rucola con le pere. Condite con l’olio emulsionato con l’aceto balsamico, il sale e il pepe.
Suddividetela nei piatti. Disponetevi su i saltimbocca, cospargete con le noci e servite.

Note: un piatto fresco e veloce, adatto al periodo estivo. Nella ricetta si fa riferimento a mezze rondelle di formaggio di capra, ma vanno bene anche i caprini piccoli che si trovano usualmente in commercio. Siccome il loro diametro è piccolo, ho preferito affiancare due rondelline, in modo da ricoprire tutta la larghezza delle fette.

Panna cotta al fois gras ai profumi esotici
di Giuliana Fabris

Ingredienti per 6/8 persone

180 g di foie gras
1 mango maturo ma sodo
3 o 4 frutti della passione
150 ml di panna liquida fresca
100 ml di latte
3 fette di pain d’épices tostate
4 g di gelatina in fogli
2 cucchiai scarsi di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di miele
½ cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere
½ cucchiaino da caffè di zenzero fresco grattugiato
sale, pepe

Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda per farli ammollare.
Mescolate latte e panna, mettete su fuoco dolce e unite il foie gras mescolando finché è completamente incorporato. Unite la gelatina strizzata, mescolate affinché si sciolga e tenete da parte a intiepidire.
Sbucciate il mango, tagliatelo a piccoli cubetti e una metà scarsa distribuitela in 6 o 8 bicchierini.
La crema al foie gras si sarà nel frattempo intiepidita per cui versatela nei bicchieri sopra ai pezzetti di mango, senza coprirli del tutto. Sigillate ogni bicchiere con la pellicola e mettete in frigo a rassodare.
Nel frattempo prelevate la polpa dai frutti della passione, frullatela leggermente col frullatore o col
minipimer, quindi filtratela con un colino a maglia fine raccogliendo il succo in una ciotola.
Aggiungete il sale, il pepe, il coriandolo, il miele, l’aceto e lo zenzero e mescolate, unite anche i restanti pezzetti di mango.
Velate leggermente di burro un padellino antiaderente, passate un poco di carta da cucina per eliminare l’eventuale eccesso poi mettete le fette di pain d’épices a tostare a fuoco vivo. Lasciate che si scuriscano un poco, rigirandole spesso perché non brucino. Toglietele e lasciatele raffreddare, poi tagliatele a pezzi irregolari.
Riprendete i bicchieri, completate ognuno con una piccola quantità del succo di frutto della passione e mango preparato in precedenza e aggiungete qualche pezzetto di pain d’épices tostato.