Cuisine Actuelle No. 330 - Juin 2018

Superati i mesi primaverili e il loro meteo incerto, finalmente si inaugura la stagione degli aperitivi all’aperto.
Cuisine Actuelle di giugno esordisce su questo tema, con piccoli appetizer freschi e molto curati sia nella presentazione che nella combinazione di ingredienti: bocconcini, cucchiaini, mini burger e cocktail dai colori sgargianti fanno venire immediatamente voglia di tavoli all’aperto attorno cui raccogliersi all’ora del tramonto; tra tutti, abbiamo scelto la panna cotta al fois gras dai profumi esotici, per sentirsi già in vacanza.

Secondo la tendenza diffusa ad associare i crostacei alla stagione estiva, la rivista presenta una serie di ricette sfiziose o originali; noi optiamo per l’insalata con mela verde e crema di piselli, ma le proposte spaziano dal cake salato con curcuma e coriandolo, ai gamberi avvolti in pasta kataifi e fino alla zuppa alla charentaise.

Ma le vere protagoniste dell’estate sono le insalate, diciamocelo. Nessun altro piatto è capace di dare una sensazione visiva di freschezza, di saziare senza appesantire e di tenere a bada i sensi di colpa. Da quelle basic e rinfrescanti, come l’insalata 4 stagioni da presentare nel barattolo di vetro, fino a quelle più golose e con un tocco di raffinatezza, come quella con anatra confit o quella tiepida di cous cous, fave e agnello, sono veri e propri piatti complessi che costituiscono un ottimo pranzo infrasettimanale.

Ma siamo anche nella stagione delle conserve e dell’autoproduzione e Cuisine Actuelle contribuisce con 3 idee diverse dalle solite confetture. Si parte con la salicornia sotto aceto, pianta poco conosciuta che cresce nelle spiagge e che, in questa versione, è perfetta per accompagnare carni fredde e salumi. Si passa poi al formaggio fresco fatto in casa e infine al petto di anatra essiccato, insostituibile classico della cucina francese.

E ancora ci sono tre variazioni sui saltimbocca, dei quali abbiamo scelto quello più estivo e rinfrescante; un servizio sulla cucina cubana da cui riproporre il platano fritto con peperoncino, e infine il servizio sui dessert con frutta fresca, dal quale abbiamo ripreso la crostata con crema al burro al limone e kiwi.

Insalata 4 stagioni
di Claudia Primavera

salad4saison

Ingredienti per 4 persone
2 carote
1 piccolo cuore di lattuga
12 pomodorini
1 avocado
1 limone bio
1 piccola cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
1 bouquet di erbe (cerfoglio, dragoncello…)
100 g gherigli di noci
25 g pinoli
200 g mais dolce
1 cucchiaino da caffè di miele liquido
1 cucchiaino da caffè di mostarda
2 cucchiai olio dal gusto neutro
Sale e pepe

Eliminate la buccia delle carote, tagliatele in piccoli pezzi (a joulienne) al coltello. Ammorbiditele facendole girare per un minuto in microonde in un piatto fondo coperto. Immergetele in acqua ghiacciata, scolatele ed asciugatele accuratamente. Dividetele in quattro boccali di vetro.
Alternate nei boccali sopra alle carote un cuore di lattuga tagliata finemente, i pomodorini tagliati a metà, il mais scolato, la cipolla rossa tagliata finemente, le noci, l’avocado tagliato a pezzetti e i pinoli fatti tostare per un minuto in un padellino senza grassi.
Grattate la buccia del limone in modo da recuperarne un cucchiaio. Unitelo al succo di mezzo limone, all’olio, al miele liquido, alla mostarda, all’aglio privato della buccia, alle erbe, sale e pepe.
Versate il tutto in un boccale ermetico e mettete da parte in fresco fino al momento di servire.
Spremete l’altro mezzo limone e dividere il succo in ciascun barattolo a dividere l’avocado. Chiudete i barattoli e teneteli al fresco.
Versate un po’ di salsa in ogni barattolo al momento di servire.

Soufflè con piselli e feta
di Maria Di Palma

lacaccavella-passiamoleinrivista-cousineactuelle-soufflè-feta-piselli-1

Ingredienti per 4 soufflè
750 g di piselli freschi (300 g surgelati)
3 uova
20 g di burro
60 g di feta
15 cl di panna intera
1 cucchiaio di amido di mais
sale e pepe

Sgranate i piselli, pesate 300 g e cuoceteli in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolateli e versateli in
una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio.
Mescolate l’amido di mais in 2 cucchiai di panna. Unite i piselli con i tuorli d’uovo, la feta sbriciolata, il resto della panna, il sale e il pepe.
Montate gli albumi a neve ferma. Uniteli al resto degli ingredienti, mescolando con cura per non farli
smontare.
Imburrate 4 stampini e versate il composto fino a tre quarti, senza eccedere. Infornate per 10 – 12 minuti
in forno preriscaldato a 200 ° C. Servite immediatamente, prima che si sgonfino.

Crostata con fiori di kiwi
di Lisa Fregosi

IMG_4103

Ingredienti per uno stampo da 22
1 rotolo di pasta sablè
2 kiwi
4 limoni bio
3 uova grandi
200 g di burro morbido
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio da minestra di zucchero a velo

Preriscaldate il forno a 200 ° C
Foderate uno stampo con la pasta sablé.
Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Coprite la superficie della sfoglia con della carta da forno e adagiatevi sopra dei ceci secchi per evitare che la frolla si alzi.
Cuocete per 15 minuti in forno statico.
Rimuovete la copertura di carta e ceci e rimettere 5 minuti in forno per far dorare l’impasto.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
Grattugiate la scorza dei limoni e mettete da parte. Spremete il succo dei 2 limoni grattugiati. Versate il succo ottenuto e la scorza in una casseruola. Aggiungete lo zucchero, le uova e 100 g di burro.
Portate a ebollizione mescolando fino a quando non inizia ad addensarsi la crema.
Lasciate raffreddare, aggiungete il burro rimanente e amalgamate tutto con un frullatore per ottenere un composto molto cremoso.
Applicate una pellicola alimentare sulla superficie della crema e lasciate raffreddare completamente.
Distribuite uniformemente la crema di limone sulla base di pasta.
Spolverate di zucchero a velo setacciato la torta per renderla lucida quindi lasciatela riposare almeno 2 ore in frigorifero.
Sbucciate e tagliare i kiwi a fette sottili. Con un cutter a forma di un fiore ritagliate le fettine di kiwi e
disponetele sulla torta prima di servire.

Insalata di gamberi, mela verde e crema di piselli
di Marina Bogdanovich

DSC_2870

Ingredienti per 1 persona

4 code di gamberi (io ne ho usato 6 perché non erano molto grandi)
100g di piselli già sgranati
La parte bianca di 1 cipollotto (facoltativo)
Sale, pepe nero
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
2-3 cucchiai di succo di limone
½ mela verde
Un po’ di germogli di piselli (in alternativa prezzemolo tritato fresco oppure la parte verde dei cipollotti)
1 cucchiaino di capperi sotto sale
Olio extravergine per condire
Fior di sale

Fate scottare le code dei gamberi per un paio di minuti nell’acqua bollente, tiratele su e sgusciatele.
Fate stufare in un pentolino con un po’ di olio extravergine d’oliva i piselli con la parte bianca del cipollotto.
Aggiungete un paio di cucchiai di acqua durante la cottura e salate alla fine. Frullateli con un mixer ad
immersione aggiungendo 1 cucchiaio di olio e il succo di limone. Se serve (è servito) aggiungete qualche
cucchiaio di acqua per ottenere una crema morbida (non liquida ma morbida).
Dissalate i capperi e tritateli finemente.
Lavate la mela verde e tagliatela a fette sottili.
Disponete la crema di piselli a specchio sul fondo del piatto e successivamente le fettine di mela e i
gamberi, alternandoli per creare una cupoletta. Cospargete con i germogli di piselli oppure con la parte
verde tritata dei cipollotti, condite leggermente con il pepe nero, con il fior di sale e con un filo di olio
extravergine d’oliva.

Saltimbocca freschezza
di Paola Sabino

Saltimboccas fraicheur (3)

Ingredienti per 4 persone
12 fette di carpaccio (di vitello o di bovino)
12 fettine sottili di prosciutto crudo
3 pere
2 manciate di rucola
12 foglie di menta
Il succo di ½ limone
8 mezze rondelle di formaggio di capra
2 cucchiai di gherigli di noce tritati
20 g burro
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
Sale e pepe

Tagliate le pere, private dei semi, in sottili lamelle. Irroratele con il succo di limone e lasciate in frigorifero.
Sciacquate la rucola e la menta, asciugatele bene e tenetele da parte.
Posate una foglia di menta su ogni rondella di formaggio di capra, poi avvolgetela in una fetta di carpaccio di vitello e di prosciutto.
Riscaldate il burro in una padella. Fate dorare i saltimbocca 30 secondi per lato.
Mescolate la rucola con le pere. Condite con l’olio emulsionato con l’aceto balsamico, il sale e il pepe.
Suddividetela nei piatti. Disponetevi su i saltimbocca, cospargete con le noci e servite.

Note: un piatto fresco e veloce, adatto al periodo estivo. Nella ricetta si fa riferimento a mezze rondelle di formaggio di capra, ma vanno bene anche i caprini piccoli che si trovano usualmente in commercio. Siccome il loro diametro è piccolo, ho preferito affiancare due rondelline, in modo da ricoprire tutta la larghezza delle fette.

Panna cotta al fois gras ai profumi esotici
di Giuliana Fabris

panna cotta foie six

Ingredienti per 6/8 persone

180 g di foie gras
1 mango maturo ma sodo
3 o 4 frutti della passione
150 ml di panna liquida fresca
100 ml di latte
3 fette di pain d’épices tostate
4 g di gelatina in fogli
2 cucchiai scarsi di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di miele
½ cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere
½ cucchiaino da caffè di zenzero fresco grattugiato
sale, pepe

Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda per farli ammollare.
Mescolate latte e panna, mettete su fuoco dolce e unite il foie gras mescolando finché è completamente incorporato. Unite la gelatina strizzata, mescolate affinché si sciolga e tenete da parte a intiepidire.
Sbucciate il mango, tagliatelo a piccoli cubetti e una metà scarsa distribuitela in 6 o 8 bicchierini.
La crema al foie gras si sarà nel frattempo intiepidita per cui versatela nei bicchieri sopra ai pezzetti di mango, senza coprirli del tutto. Sigillate ogni bicchiere con la pellicola e mettete in frigo a rassodare.
Nel frattempo prelevate la polpa dai frutti della passione, frullatela leggermente col frullatore o col
minipimer, quindi filtratela con un colino a maglia fine raccogliendo il succo in una ciotola.
Aggiungete il sale, il pepe, il coriandolo, il miele, l’aceto e lo zenzero e mescolate, unite anche i restanti pezzetti di mango.
Velate leggermente di burro un padellino antiaderente, passate un poco di carta da cucina per eliminare l’eventuale eccesso poi mettete le fette di pain d’épices a tostare a fuoco vivo. Lasciate che si scuriscano un poco, rigirandole spesso perché non brucino. Toglietele e lasciatele raffreddare, poi tagliatele a pezzi irregolari.
Riprendete i bicchieri, completate ognuno con una piccola quantità del succo di frutto della passione e mango preparato in precedenza e aggiungete qualche pezzetto di pain d’épices tostato.

Share Post
Written by
Latest comments
  • Avatar

    Mi è piaciuta subito questa ricetta (e come poteva non piacermi?) e se non l’avessi presa tu tu sarebbe stata mia…ma il foie gras dentro la panna cotta rimane a pezzetti oppure si amalgama completamente? Lo dici di si ma non riesco ad immaginarlo. Penso mi piacerebbe d amatti…

  • Avatar

    Grazie Lisa, bellissima intervistahttp://cialisyepqk.com/

LEAVE A COMMENT