IL CLUB DEL 27 DI MARZO- LE ANCHE NO!

Questo mese, diamo il benvenuto alle nostre “anche no” che si cimentano per la prima volta con le ricette del Club del 27. Di seguito troverete due rielaborazioni della Panada sarda, ispirate alla Empanada Gallega, rispettivamente di Angelika Usai e Barbara Uccheddu e, a seguire, un giro fra le montagne dell’Engadina, con la Torta di Noci di Tina De Simone e un bel viaggio oltre Oceano per la Pumpkin Pie di Ornella de Luca. E a noi non resta che dirvi.. buona lettura!

PANADA SARDA

di Angelika Usai- tessera n. 76

Vivo in un isola, per quanto grande. Con confini ben definiti, quindi, e non sempre facili da valicare. Da sempre nutro una profonda curiosità per tutto ciò che sta al di là del mare, cibo compreso, ovviamente. A casa mia è più facile mangiare pizzoccheri che malloreddus, piemontesissimi brasati piuttosto che maialetto.

Tutto questo per dire che non avevo mai fatto una panada. Ma davanti al “vergogna” di Alessandra Van Pelt non sono riuscita a tirarmi indietro. (per inciso è sempre lei che, unita all’altra forza della natura Patrizia Malomo, è riuscita a farmi uscire dal guscio proponendomi di partecipare al club del 27!).

Mi sono avvicinata con timore reverenziale a questo piatto la cui ricetta, nelle zone della Sardegna in cui è tipico, viene tramandata di madre in figlia. Anche di recente una persona per spiegarmi la sua maestria in cucina mi ha detto, con tono assai assertivo “io non faccio dolci (nel frattempo sgranocchiava i miei biscotti di frolla montata), però faccio la panada”

Ed ecco il risultato. Mi perdonino le maestre di panada soprattutto per la chiusura non proprio ortodossa….

Ingredienti (ho usato una teglia a cerniera da 18 cm.)

per la pasta

320 gr. di semola di grano duro, fine

20 gr. di farina 00 (20% del totale)

200 gr di acqua tiepida

circa 35 gr di strutto

5 gr di sale

per il ripieno

circa 350/400 gr. di polpa d’agnello tagliata a tocchetti;

7 pomodori secchi ben lavati

2 patate grandi (o l’equivalente se piccole), a tocchetti

aglio

prezzemolo

olio

sale, pepe

La sera prima mettere a macerare la carne con i pomodori secchi tritati, l’aglio e il prezzemolo (la quantità soprattutto dell’aglio dipende dai gusti, è un sapore che persiste anche in cottura) e olio. Ricordarsi che la carne di agnello è piuttosto grassa, quindi non c’è bisogno di tanto olio). Coprire e conservare in frigo.

Impastare le farine ben miscelate con l’acqua in cui è stato sciolto il sale. Aggiungere lo strutto poco per volta. Lo strutto dona all’impasto la morbidezza di cui necessita, dato che dopo va steso. Una volta che la pasta è diventata liscia e morbida farla riposare in luogo fresco per almeno un’ora (possibilmente non in frigo).

Dividere l’impasto in due pezzi e stendere fino ad uno spessore di circa 4/5 mm. Ricordarsi che il diametro della sfoglia deve comprendere fondo e bordi della teglia.

Rivestire la teglia con la sfoglia (per cautela ho prima rivestito con carta forno) facendo delle pieghe con la pasta in eccesso. Riempire a strati, prima, sul fondo, le patate, poi la carne. A me sono venuti due strati di entrambe. Aggiungere un filo d’olio, sale e pepe. Attenzione al sale. I pomodori secchi che ho utilizzato, per quanto ben lavati e tenuti a bagno per un po’, sono rimasti salati e non ci sarebbe stato bisogno di ulteriori aggiunte.

Stendere la pasta rimasta che servirà per il coperchio della panada (quindi del diametro della teglia). Bagnare leggermente il bordo, sovrapporlo alla pasta sottostante e chiudere i due lembi pizzicando con indice e pollice. Dovrebbe venire un cordoncino (sa spighitta), il mio è piuttosto rudimentale.

Mettere in forno a 180/200 gradi (io l’ho dovuto ridurre perché dopo un po’ cominciava a bruciare il coperchio) per un’oretta. Consigliano di non consumarla subito ma di far passare qualche ora.

II risultato è stato piuttosto buono. Speravo mi avanzasse una fetta per le fotografie, invece è andata letteralmente a ruba.

Quando la rifarò, mischierò le patate alla carne, per amalgamare meglio i sapori.

La semola rende la pasta croccante. Alcuni utilizzano solo semola, altri invece una prevalenza di farina 00. Io ho voluto provare a mischiare le farine con queste dosi e devo dire che sono abbastanza soddisfatta.

PANADA SARDA

di Barbara Uccheddu- tessera n. 65

Tagliare la carne a tocchetti e condirla con prezzemolo, pomodori secchi e aglio tritati, pepe e  sale, zafferano e olio. Se possibile lasciare un’ora perché si inebri del condimento.

Aggiungere poi le patate tagliate a cubetti, i carciofi a listarelle non molto sottili e i piselli.

L’impasto per la copertura viene di solito preparato il giorno prima e lasciato a riposare in frigo.

Quando arriva il momento di preparare la panada si passa l’impasto sulla sfogliatrice per 4/5 volte in modo da rinforzarne l’elasticità e la compattezza. Si stende un primo quadrato, dello spessore di circa mezzo cm, su una teglia da circa 35 cm di diametro, si poggia prima la carne sul fondo e poi il resto degli ingredienti.

Si prepara la copertura e si chiudono i bordi.

Si applica un foro al centro che serve a far sfiatare, fa effetto pentola a pressione. Noi lo chiamiamo su biddiu (l’ombelico)

Si mette nel forno spento e si accende a 200/220 gradi ventilato. Non si fa preriscaldare il forno, per evitare che si cuocia prima l’esterno della carne.

Si lascia circa 1h45′, naturalmente dipende dal forno.

Le vecchie sarde per capire se la panada era pronta la prendevano e scuotevano un poco. Si dice che, se si sente movimento allora è cotta. Noi amiamo il rischio e ci basiamo sull’osservazione del colore ed eventuale lieve fuoriuscita di liquidi in prossimità del fine cottura (allora è pronta e si spegne tutto).

Si toglie dal forno e, se la si è preparata presto, la si può avvolgere in una tovaglia spessa per mantenerla calda fino all’ora del pranzo.

Mia mamma quando eravamo bambine, quando in primavera si andava in montagna, la preparava la mattina all’alba, si usciva di casa alle 8/9 e quando alle 13 era ora di andare a mangiare, ci si sedeva sotto gli alberi al fresco e la si divorava, ancora calda.

TORTA ENGADINA

di Tina De Simone- tessera n. 66

Una torta super golosa, ma anche molto carica di zuccheri e di grassi. Con la mia solita mania di “snellire” le ricette (visto che non riesco a farlo con me stessa), ho modificato quella proposta: ho dimezzato lo zucchero della frolla ed eliminato le uova, nel ripieno ho eliminato il burro, ma secondo me potevo diminuire anche lo zucchero: la torta è ancora mooolto dolce! (ho evidenziato le mie variazioni)

Per il ripieno, ho utilizzato anche mandorle e nocciole, che attendevano pazientemente di essere consumate.

Secondo me questa torta è migliore il giorno successivo alla preparazione: la pasta frolla non perde in croccantezza e assorbe bene l’aroma di miele e caramello.

Torta di noci dell’Engadina 

Pasta frolla:

300 g di farina

180 g di burro

60 g di zucchero a velo

acqua q.b. al posto delle uova

Ripieno:

150 g di zucchero

200 g noci/nocciole/mandorle tritate

1 dl di panna densa

20 g di burro (omesso)

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di succo di limone

Procedimento

Sabbiate la farina con il burro e lo zucchero, aggiungete acqua molto fredda e lavorate velocemente. Fate due porzioni, una poco più grande dell’altra, stendetele tra due fogli di carta forno e mettete in frigo.

Stendete la pasta più abbondante sulla carta forno, ponetela sullo stampo (24 cm Ø) e conservate in frigo. Stendete anche l’altra pasta a misura del coperchio (che debordi un poco), e mettete anche questa in frigo.

Sciogliete 75 grammi di zucchero e tre cucchiai di acqua in un tegame e fate caramellare.

Portate a bollore il resto dello zucchero con il miele, il succo di limone e la panna, quindi unitelo allo zucchero caramellato e riportate a bollore. Aggiungete la frutta secca tritata e mescolate.

Versate il composto nello stampo, chiudete la torta con il secondo disco, sigillando bene.

Spennellate la superficie con latte e infornate a 190°C per cinquanta minuti.

Estraete dal forno e fate raffreddare. Si conserva per alcuni giorni, ben chiusa, a temperatura ambiente.

PUMPKIN PIE

di Ornella De Luca- tessera n. 58

Dunque, la “mia” pumpkin pie!

Nella preparazione, sono stata fedele alla ricetta fornita, per evitare voli pindarici questa prima volta , anche se ho sostituito una piccola parte della farina con la semola rimacinata nell’impasto esterno, per dare maggiore croccantezza, e ho aumentato leggermente il latte condensato. Ho fatto una pie bassa con il guscio sottile ed una monoporzione alta con il guscio più spesso e…penso che la rifarò alta e col guscio sottile!!