MTC N. 59 – “Anche no”: Gli gnocchi d’autunno di Silvia

di Silvia Z

La sfida di questo mese, per l’MTC,  proposta da Annarita del blog Il bosco di Alici sono: gli Gnocchi di patata.

Tre le ricette proposte: gli gnocchi di patate tradizionali, con farina bianca; gli gnocchi di patate con farina bianca e/o altre farine e gli gnocchi di patate ripieni, con farina bianca e/o altre farine e l’uovo nell’impasto di base. Personalmente ho preparato gli gnocchi un paio di volte al massimo, con risultati mooolto mediocri,  perché in entrambi i casi sapevano solo di farina. Per questo motivo ho scelto di cucinare la ricetta base. Tutto quello che sapevo prima di leggere il post di Annarita, è che per fare gli gnocchi servivano: le patate farinose, perché così lo gnocco richiede meno farina durante l’ impasto e risulta dopo la cottura più morbido e gustoso, farina e uova .

Quando ho letto che la sua ricetta non prevedeva le uova mi è venuto un coccolone e mi sono immaginata gli gnocchi tuffati nell’acqua bollente che si scioglievano ed affondavano sul fondo della pentola. Gli gnocchi necessitano di attenzione tanto nella preparazione quanto nell’ acquisto degli ingredienti perchè le patate non sono tutte uguali ed Annarita nel suo blog questo lo spiega molto bene descrivendo le varietà presenti nel mercato e consigliando quali acquistare per ottenere gnocchi strepitosi, rigorosamente senza uova.

“Le patate ideali per gli gnocchi sono le patate a pasta bianca farinose e asciutte possibilmente “invecchiate” quando gli zuccheri si sono trasformati in amidi oppure le patate rosse meglio a pasta bianca” Annarita docet, ed io per non vedere affondare i miei gnocchetti ho seguito alla lettera il suo consiglio. Abitando in Veneto ho sempre sentito parlare delle patate di Rotzo, una varietà tipica dell’altopiano di Asiago, del comune di Rotzo appunto, in provincia di Vicenza. Sono patate ideali per fare gli gnocchi perché caratterizzate da un’alta percentuale di amidi, con buccia bianca o violacea a pasta bianca.

Quindi mi sono messa alla ricerca di queste patate tra i fruttivendoli della mia città, e tra un fruttivendolo e l’altro ho trovato anche delle patate con la buccia rossa a pasta gialla, che ho acquistato. Le tre varietà avevano dei colori bellissimi e subito mi hanno fatto pensare all’autunno e alle meravigliose sfumature che ci regala la natura in questa stagione. Quindi mi sono figurata il mio piatto di gnocchi colorati…ma mancava un condimento altrettanto colorato, gustoso e tipico di questo periodo: zucca e finferli!

Gnocchi d’autunno

Ingredienti (per 3/4 persone)

• 200 g di patate bianche di Rotzo
• 200 g di patate viola di Rotzo
• 200 g di patate buccia rossa a pasta bianca (cercate di scegliere le patate della stessa dimensione così la cottura sarà uniforme)
• 130 g di farina (Annarita per la stessa quantità di patate propone 180 g di farina)
• Sale

Lavate bene le patate e mettetele intere, con la buccia a cuocere in acqua fredda o in pentola a pressione utilizzando il cestello per la cottura a vapore. Nell’acqua saranno pronte dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura), nella pentola a pressione, dopo il fischio, dovranno cuocere per 13 minuti. Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele nel passaverdure o nello schiacciapatate direttamente sul piano di lavoro. Allargatele con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungete il sale e la farina ma poco per volta e iniziate ad impastare. Assaggiate l’impasto ed eventualmente correggetelo di sale. Impastate il meno possibile, altrimenti gli gnocchi diventeranno duri, meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi e gustosi.
Annarita insegna che la farina dovrebbe essere il 25% – 30% rispetto alle patate, ma la dose può dipendere da molti fattori. Io ne ho utilizzata 40 g  per le patate bianche, 40 g per le viola di Rotzo e 50 g per le patate con la buccia rossa. Una volta formato il panetto, dividetelo a pezzi. Con le mani, fate roteare i pezzi sulla spianatoia fino ad ottenere dei filoncini dello spessore di circa 1,5 cm (io li ho fatti un po’ più grossi), che taglierete in gnocchi di circa 2 cm.

Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione, facendoli scorrere dal basso verso l’alto oppure usate un riga gnocchi, in questo modo avranno la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.

Per distinguere gli gnocchi, io ho utilizzato i rebbi della forchetta in senso verticale e orizzontale e l’interno di una grattugia per formaggi.

Una volta rigati, io li ho appoggiati su un canovaccio leggermente infarinato ma non li infarinateli troppo altrimenti risulteranno appiccicosi, Annarita consiglia di usare della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.

Cuocere subito gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, pochi alla volta, appena risaliranno in superficie saranno pronti per essere conditi con il sugo.

-CREMA DI ZUCCA-

• 650 g zucca mondata
• 130 g cipolla bianca
• 50 g olio evo
• 300 ml acqua
• la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
• sale
• Pepe

In una casseruola versate l’olio e la cipolla tritata.
Fate imbiondire e aggiungete la zucca a cubetti. Salate e pepate.
Rosolate a fuoco medio la zucca per 2 minuti circa, poi abbassate la fiamma, mescolate e versate l’acqua, la cannella e cucinate per circa 10/12 minuti, finché non sarà evaporata quasi tutta l’acqua.
Una volta cotta, frullate tutto otterrete la crema di zucca.

-FINFERLI-

• 300 g finferli mondati
• 100 g scalogno
• 10 g aglio
• 40 olio evo
• sale
• Pepe

In una padella versate l’olio, lo scalogno e l’aglio tritati finemente. Fate imbiondire e aggiungete i funghi. Salate e pepate. Cuocete i funghi per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.

-COMPOSIZIONE DEL PIATTO-

Stendete un cucchiaio abbondante di crema di zucca sul fondo del piatto, adagiateci sopra gli gnocchi misti e sopra questi due cucchiai di finferli. Terminate condendo con un filo di olio evo a crudo e a piacere del formaggio grana.