MTC N. 57 – Anche no: cheesecake di guance di rana pescatrice e finocchio selvatico

di Sandra Venturoli Vacchi

Eccomi qui Annalù e Fabio !! Che idea per l’MTC 57!! Il
cheesecake per me quasi sconosciuto, quello dolce mangiato solo quando in preda
ad un attacco di golosità da dolci e trovandomi con Chantal in certi posticini
a Parigi mi sono buttata sul dessert più pericoloso che ricordi, quello salato
invece lo feci una sola volta per curiosità trovando una ricetta sulla rivista
Saveur ma era cotto .

Il tempo giocava anche a mio sfavore, rientrata a Vence con un
certo numero di incombenze amministrative ed un giardino da far rivivere e
soprattutto una stupenda vacanza in Perigord con tre deliziose amiche ed un
fantastico marito,il tempo era poco ed anche le idee.
Alcuni sanno chi erano le compagne di avventura, la stupenda
ospite Roberta Cornali nella sua casa dei ricordi e non solo, immersa nel
Perigord verde della adorabile e fantasiosa super cuoca stellata da me, gli
altri non mi interessano, Fabiana del Nero e la vulcanica ed effervescente
Sabrina Gasparri. Vacanza stupenda ma svuota testa !
Rientrata ho cercato di riflettere, allora, avevo fatto un
cheese cake salato con salmone, una mousse di aringhe con bacche rosa che
riscuote sempre un notevole successo, una terrina di nasello e borraggine. Comincio a cercare nei campi incolti di Vence, girando in auto,
e soffermandomi a tutti i fiori azzurri, ne avevo vista di bellissima in fiore e
freschissima nel Perigord ma qui niente!!Oramai non c’e piu, troppo avanti nella stagione, nel mio orto
colpevole un perfetto giardiniere neppure la traccia.
Pazienza, nell’orto c’é invece una super pianta di
finocchietto selvatico piantata da me una decina di anni fa che battezzo come
perfetta con il pesce. Parlando durante la vacanza perigordina di pesce mi sono
ricordata di una deliziosa cenetta che ci aveva preparato a Bologna Sabrina,
appunto con pesce cotto al vapore, ma non ricordava chi fosse l’autore di questa
particolare cottura su letto di erbe, assaggiata, adottata ed eseguita piu’
volte, quindi…

Ingredienti per tre coppa-pasta diametro 8/9/10 alti 3,5 cm

 Per la base
100 g di crakers svedesi alla segala e crusca
100 g di burro
(la quantita é giustificata dall’assenza di grassi nei
crakers)
sale
pepe macinato fresco
semi di finocchio tritati
Per il ripieno
250 g di guance di rana pescatrice od altro pesce delicato
come sapore
40 g di gamberetti (aggiungono solo una lieve colorazione
rosa)
250 g di caprino fresco
140 g  di ricotta
30 g di crème fraîche
finocchio selvatico
erba cipollina
bacche rosa
sale
Per la cottura del pesce
foglie di sedano
mazzetto di prezzemolo
foglie di carota
erba cipollina novella
parecchio finocchio selvatico
1 anice stellato
due o tre semi di cardamomo
pepe del Madagascar
2 compresse di garza
Per il topping
uova di trota e scorza di lime
o
gamberetti e fettina di lime e bacche rosa
Preparazione
Ho cominciato con la preparazione della base .
Schiacciato in un sacco da congelatore i crakers usando il
mattarello, non li ho ridotti in polvere perché volevo rimanessero pezzetti
croccanti, forse a discapito dell’estetica ma pace.
Ho mescolato con il burro fuso, il sale, il pepe ed i semi di
finocchio.
Avevo già preparato i coppa-pasta coperti con nastro di
acetato ed appoggiati sulla carta da forno.
Ho quindi messo la miscela sul fondo ed ho schiacciato con
uno batticarne, volevo essere sicura 🙂
Posti in frigo.
Cottura del pesce
Ho sgusciato i gamberetti, tagliato a pezzi le guance. In un
tegame capiente ho messo a tostare rapidamente i semi, ho poi predisposto  uno strato alto 15/20 cm con tutte le foglie .Versato un goccio di acqua.
Ho ricoperto con due 
compresse  di garza ed adagiato
prima le guance di rana pescatrice ed in un secondo tempo i gamberetti. Coperto
con coperchio.
Quando le guance sono diventate madreperlacee sapevo che
erano cotte e le ho tolte e frullate, salato.
Nel frattempo ho cotto al vapore un grosso ciuffo di
finocchio selvatico, poi l’ho immerso in acqua e ghiaccio.
Sminuzzato con la lunetta insieme ad altra erba cipollina .
Ho poi frullato i formaggi 
e la crème fraîche ed aggiunto sale.
In una ciotola  ho
posto la crema di pesce, la crema di formaggi, due cucchiai abbondanti di
finocchio selvatico ed erba cipollina tritati, bacche rosa , assaggiato ed
aggiunto sale.
Con questa preparazione ho riempito fino al bordo i
coppa-pasta e posti un frigo per 12 ore. Non osavo meno essendomi accorta che
in casa non avevo colla di pesce.
Per il topping ho usato semplicemente delle uova di trota e
scorza di lime e gamberetti rimasti e fettina di lime per il terzo.
Grazie ancora Annalu e Fabio e grazie all’MTCallenge, ora
posso dire ho fatto un cheesecake salato!!!
 Alternativa con gamberetti e fettina di lime

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Gli Anche No sono tutti gli appassionati di cucina che desiderano partecipare all'MTC senza avere un blog. Il requisito per prender parte alla gara, infatti,non è essere un foodblogger ma avere la passione per il cibo, oltre che il desiderio di imparare e di crescere in un confronto costante- e quel pizzico di follia, per diventare MTChallenger a tutti gli effetti!

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    Sandra, mi hai lasciato senza fiato da tanto la tua preparazione è bella, delicata ed equilibrata. Un mix di sapori semplicemente superbo, che voglio provare a fare.
    Eccezionale, veramente eccezionale!!!

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      Grazie Mapi , bacio
      Ne ho mangiato per tre giorni di seguito ma cosa non si fa per mtchallenge:-))))

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    Hai ragione Sandra: certe vacanze e certe compagnie ti lasciano il cuore pieno, ma la testa vuota! Io non sono riuscita a pensare e tanto meno a fare nulla di convincente. Bellissima la tua proposta, mi piacciono entrambe le presentazioni. Grazie del pensiero e delle belle parole, spero proprio di poterti riavere presto a Thiviers.

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      Mi rivedrai Roberta sono fedele quando incontro persone care , un bacio a te ed al musico che è riuscito anche a farmi cantare :-)))

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    Ti immagino percorrere in macchina le strade della tua Vence alla ricerca dell'erba perduta!!!
    L'idea che hai avuto è molto raffinata, le guance della rana valgono quanto a sapore l'intero pesce…roba da intenditori!
    Il tocco finale delle uova è molto furbo e regala un plus di sapore e di colore coerente con la ricetta, il mondo delle uova di pesce è infinito e curiosissimo!!
    Baci bella Sandra:)))

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      Fabiana ovviamente mi hai smascherato :-))) il tocco delle uova di trota è stato dal mio punto di vista un'dea che mi semplificava le cose ed Aggiungeva un tocco di eleganza e di sapore giusti al ripieno 🙂 Mi avrai ispirato mentre ero al super? :-)))) Un bacio bellissima

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    Senza parole.
    Letteralmente senza parole.
    Chapeau!

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    Sandra, hai proposto un cheesecake non solointeressante per l'abbinamento di sapori, ma anche per il metodo di cottura del pesce che permette di esaltar il sapore del pesce stesso ed allo stesso tempo di inglobare al suo interno i profumi delle spezie.
    Il tuo cheesecake è un vero capolavoro!
    Baci
    Anna Luisa

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      Grazie Annalu ma il merito della cottura va a Sabri e consiglio vivamente di provarlo anche variando erbe e spezie

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    Sei grande grande grande come te sei grande solamente tu!

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      Me la canterai la prossima volta ? Bacio !!!

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    Sei grande grande grande come te sei grande solamente tu!

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    Ok, l'ho capito. Ti sei presa tutto il mese perché volevi stupirci con gli effetti speciali. Giusto per metterci in crisi alla fine, mai avessimo già chiare le idee sulla sfida di questo mese. Decisamente questo incontro (che ti invidio molto, perché non c'eravamo anche noi? Ah, giusto, eravamo a commentare ricette :-)) ti ha illuminata.
    Grazie!

    Fabio

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      Grazie a voi !!! Non avevate bisogno di incontri per ispirarvi siete già fantasticamente bravi 🙂

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    Io pure l'ho trovata stupenda. In tutto dall'accostamento al metodo di cottura, alla parte del pesce utilizzata. Bravissima

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    Grazie Ilaria

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    Deve essere molto buona.

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