MTC N 52: Tips & Tricks: Salsa genovese alla napoletana

Strano chiamare “genovese” una preparazione di origine campana. Varie ipotesi al riguardo.
Ne fu inventore un monsù di Ginevra (Genève, da cui genovese)?
Fu la presenza di portuali genovesi al molo Beverello a suggerire una cottura che ricorda il tuccu di questa sfida?
O ancora….forse quella che mi piace di più perché in un qualche modo c’entro io (megalomane!)
Sulle navi della marina borbonica, fra il XVII e il XVIII secolo, vi era sempre a bordo uno chef che curava la cucina per gli ufficiali. Questi chef erano abitualmente di origine genovese e di scuola culinaria francese.In quel periodo pare fosse di gran moda un piatto: il boeuf à la mode, dove un gran pezzo di carne di bue, dopo esser stato inizialmente brasato con vino bianco e brodo, veniva completato in casseruola con cipolle, carote e piedino disossato.
Nel corso degli anni queste navi vennero disarmate e alcuni chef si ritrovarono senza lavoro e senza dimora.
Alcuni di loro aprirono una trattoria alla Loggia di Genova, una strada a ridosso del porto dove era concentrata la colonia dei genovesi a Napoli. Vista l’impossibilità di utilizzare tagli di pregio, si ripiegò su quelli meno nobili ricchi di tessuti connettivi e nervi. Ovviamente la scelta di tagli diversi fece sì che si dovettero allungare i tempi di cottura e l’aggiunta di cipolle servì ad aumentare il sugo in rapporto alla quantità di carne.
Per condire la pasta veniva utilizzato il sugo di cipolle e con la carne si preparavano delle polpette a cui venivano aggiunti pinoli e uvetta.
La pasta perfetta con cui abbinare questo sugo sono le zite, rigorosamente spezzate a mano.
L’usanza di condire la pasta con un sugo a base di cipolle ha comunque origini molto antiche.
Ne ritroviamo traccia nel Liber de coquina, di un autore anonimo del ‘300 appartenente alla corte angioina, dedicato a Carlo D’Angiò. Una delle ricette di questo libero si intitola De Tria Ianuensis (Della Tria Genovese):

“Ad triam ianuensem, suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora et assapora sicut vis. Cum istis potes ponere caseum grattatum vel incisum. Et da quandocumque placet cum caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnibus.”.

Il termine tria deriva dall’arabo itrya, a sua volta proveniente dal greco itria e con tale denominazione si usava indicare preparazione a base di pasta lunga.
Ricette molto simili compariranno in seguito nelle opere di Vincenzo Corrado (1832) e in quelle di Ippolito Cavalcanti (1836).
Gli ingredienti necessari alla riuscita del piatto sono la cipolla, preferibilmente ramata e il taglio di carne giusto, adatto alle lunghe cotture.

Ingredienti (da una ricetta di Anna Gosetti della Salda):

  • 500 g di polpa di manzo (ho usato un gemello, il polpaccio)
  • 400 g di cipolla ramata
  • 100 g di olio extra vergine di oliva
  • 50 g di strutto
  • 30 g di lardo
  • 30 g di salame napoletano
  • 30 g di prosciutto crudo
  • carota-sedano
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • aglio
  • sale
  • pepe

Ponete in un recipiente di terracotta l’olio, lo strutto, il concentrato di pomodoro, le cipolle, l’aglio, una costa di sedano e una carota tagliate in fettine sottili, il lardo, il salame e il prosciutto tritati.
Coprite con acqua , aggiungete la carne, coprite e fate cuocere a fuoco basso.
L’acqua deve evaporare. Dopo due ore di cottura ho visto che la presenza del liquido era ancora troppo abbondante. Essendo notte fonda ho trasferito in forno, sempre tenendo coperto il recipiente e ho fatto cuocere per altre due ore lasciandolo al suo destino (ho la fortuna di avere un forno che si spegne da solo).
La mattina dopo ho visto che presenza di liquido era rimasta invariata e così ho fatto cuocere altre due ore a recipiente scoperto. Finalmente è venuto fuori quello che volevo. Carne morbidissima e cipolle dolci e dorate.
Tutto questo per dirvi che forse conviene tenere scoperto dall’inizio.
Ricordate di aggiustare di sale e pepe.

di Cristiana Di Paola – www.beufalamode.blogspot.it

Fonti:

– Le ricette regionali italiane – Anna Gosetti della Salda
– Le ricette di Osterie d’Italia – Slow Food Editore
– http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/
– http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/75642-la-genovese

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    la cipolla perfetta per la genovese è la ramata di Montoro IGP dolcissima ma anche la rossa di Tropea è ottima … a me piace anche mescolarle….la ricetta cambia di famiglia in famiglia, mia madre e sua sorella per esempio la fanno in modo diverso…. ma è sempre buona, la mangerei anche a colazione!

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    Non trovando le cipolle di Tropea, io ho usato le bionde e piatte di Cannara (PG) che sono pure buonissime e dolci. Anche a me 'o rraù rimaneva piuttosto liquido nonostante avessi prolungato la cottura per oltre 4 ore e mezza. Ma forse la parte liquida che rimane non è acqua, che dovrebbe essere tutta evaporata, ma cipolla sfatta e liquidi rilasciati dalla carne. Comunque era saporitissimo!

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    A casa mia langenovese cuoce 5 ore, semicoperto. A metà cottura tolgo la carne (io a volte uso l'agnello che ci sta benissimo) e finisco la cottura finché le cipolle sono una crema. Ma dipende molto dal tipo di cipolla e da come le tagli 😉. Bellissimo post by the way

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