MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: POTAGE PARMENTIER E LA NASCITA DEL MENU’


 
di Ilaria Talimani Soffici
 
La nascita e l’evoluzione del primo
piatto è strettamente legata alla nascita ed evoluzione del menù.
La nascita del menù risale
agli inizi dell’800, più precisamente nel 1810, con la trasformazione del servizio
alla francese nel servizio alla russa.
Nel servizio alla francese
tutte le portate erano disposte contemporaneamente a tavola, a disposizione dei
commensali, che potevano servirsi liberamente da sé o con l’aiuto dei
domestici: insomma, una specie di self service. Per i piatti caldi vi era il
sostegno di utili rechauds (scaldavivande) che mantenevano i cibi in
temperatura. 
L’allestimento della tavola
era molto scenografico: vassoi, campane, zoccoli con ricchissime decorazioni, e
grandi trionfi portati all’eccesso; vi era addirittura una categoria di
decoratori chiamata sableurs che disegnavano sulla tavola tappeti artistici con
sabbia colorata, polvere di marmo, vetri frantumati, polveri di zucchero,
briciole di pane. 
Nel 1810 il principe russo
Alexander Boris Kourakin (1752-1818), ambasciatore straordinario e
plenipotenziario di Russia a Parigi, nella sua residenza di Clichy (alle porte
di Parigi), impostò per la prima volta i suoi pranzi abolendo l’abituale
presenza di tutti i piatti contemporaneamente in tavola, ma facendoli uscire in
successione prestabilita dalla cucina.

Questa procedura si rivelò più
pratica e conveniente tanto che sostituì in breve tempo il servizio alla
francese, decretando nel contempo la nascita del menu, come sottolineano
gli autori della Cuisine classique (1864), Urbain Dubois (1818-1901) ed Émile
Bernard (1797-1888): “La convenienza
esige che i commensali siano informati sulla composizione del pranzo, affinché
possano fissare la loro scelta e regolare il loro appetito. Bisognerà dunque
che i maggiordomi ne distribuiscano sulla mensa una quantità sufficiente; uno
per ogni due persone se il pranzo è numeroso”.

A differenza di quello alla
francese
, con il servizio alla russa gli ospiti all’inizio trovavano una tavola
riccamente apparecchiata con piatti, tovaglioli, bicchieri e posate, grandi
centri tavola in argento, cristallo e specchi, alzate varie, ma nessuna
preparazione, o, al massimo, gli antipasti freddi. Le varie pietanze erano
quindi servite di volta in volta dai camerieri a tutti i commensali, dopo essere
state presentate e porzionate davanti ai convitati.

Il servizio alla russa soppianta
il servizio alla francese per un’ampia serie di vantaggi:
-Si riduce il numero delle
preparazioni, permettendo una maggiore cura di ogni piatto e dando la
possibilità ad ogni commensale di assaggiare tutte le pietanze preparate;

-I piatti arrivano in tavola
appena cucinati, al giusto punto di cottura e ben caldi;
-Il pasto acquisisce una sua
struttura, con una sequenza più chiara e razionale;
-Si riducono lo sfarzo e lo
spreco, in linea con la nuova cultura borghese, non ostile alla ricchezza, ma
alla sua eccessiva esibizione.
Essendo noi abituati a quest’ultimo
non ci rendiamo conto di quanto innovativo e sorprendete sia stato all’epoca.
La nuova procedura ha conquistato gli
animi, tutto si semplifica e i cuochi si industriano a codificare la
successione delle portate; la svolta moderna ce la offre, ma guarda un po’,
Antonin Carême (1784-1833) che riepiloga le sue esperienze ne L’arte della
cucina francese del XIX secolo
in cui assegna al potage l’esclusivo ruolo di “primo
piatto”; la sua assenza è impensabile in un pranzo perché equivarrebbe ad
un’opera lirica senza ouverture. Così ricorda: «Ho visto mille volte a tavola i
re, gli imperatori e tutti mangiare con delizia il potage; ho conosciuti tutti
i gastronomi del mio secolo e nessuno si è mai dimostrato contrario a questo
alimento». La predilezione per il potage va continuamente crescendo, se nel
1816 ne troviamo 33 specie nell’Art du cuisinier di Antoine Beauvilliers
(1754-1817), nel 1856 ne troviamo 100 nella Cuisine classique di Dubois e
Bernard
. È indubbio che la cucina francese abbia influenzato la cucina
aristocratica di tutta Europa e per quanto riguarda la nostra penisola, sia la
cucina dei Savoia che quella del Regno Borbonico: lo si avverte chiaramente
nella composizione e nello spirito del menu.
In casa Savoia l’Aiutante Capo-Cuoco e Pasticcere Giovanni Vialardi
(1804-1872) nel suo Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e
relativa confettureria
del 1854, conferma il servizio di minestra al primo
posto nei pranzi di Corte, che così giustifica: «Le buone zuppe o minestre sono
le confortatrici dei convalescenti, l’annunzio foriero di un buon pranzo, e
preparano lo stomaco a ben pranzare. Quando un convitato comincia con una
bella, eccellente e buona zuppa, lo rende gioviale, colla speranza di ben
pranzare». 
Immancabilmente nei vari
decenni documentati e descritti, la prima portata è sempre il potage, passando
in rassegna tutta la gamma conosciuta a livello internazionale: Printanier à la
Royal, à la Sevigné, à la Reine, à l’Imperatrice, à la Tortue, à la Villeroy, à
la Julienne, de quenelle, de volaille, bisque d’écrevisse, d’orge perlè,
tapioca, purée des legumes.
In Italia l’impostazione di
Hélouis (Capo della cucina di Corte) del potage quale “primo piatto” avviata
nelle cucine dei Savoia, dapprima Regno di Sardegna e successivamente Regno
d’Italia, è destinata a rimanere invariata anche con i successivi regnanti,
Umberto I e Vittorio Emanuele III; nonostante quest’ultimo con “motu proprio”
del gennaio 1908 stabilirà che da quella data tutti i termini di cucina
dovranno essere scritti in italiano, il cambio del potage in minestra sarà solo
nominale, senza mutarne la sostanza. Nell’occasione lo stesso termine francese
Menu verrà tradotto oltre al corrispondente antico termine di Minuta anche in
Lista, Lista delle vivande. Ma il fatto più straordinario
è che la prima portata non si limita al periodo del Regno ma continua
incessantemente nei menu ufficiali dei Presidenti della Repubblica fino ai
giorni nostri nella forma di Consumato in tazza, Ristretto (in tazza, di
pollo), Crema (all’imperiale, San Germano), Vellutina (all’Italiana, di
piselli, di pollo), Brodo vegetale.
Le prime liste cibarie di Casa Reale scritte in italiano continuano a
contemplare alla prima portata la “minestra”, convenzione ribadita dal Capo
Cuoco di S. M. il Re (e poi Imperatore) Vittorio Emanuele III, Amedeo Pettini
(1865-1948), nel primo orgoglioso testo de L’arte cucinaria in Italia (due
volumi, 1910-1911) curato da Alberto Cougnet: «In attesa di innovazioni e di
perfezionamenti, diciamo intanto che basta incominciare un buon pranzo servendo
una minestra, sia composta che semplice, o legata, o formata con un passato;
oppure un semplice consumato, con aromi in uso in un paese o nell’altro e con
guarnizioni da porsi dentro o da servirsi a parte».
La minestra o potage la farà
ancora da padrona almeno fino al periodo tra le due guerre  quando la “pasta asciutta” diventerà
lentamente la voce iniziale del pranzo, mentre fino a  pochi decenni prima nessuno si sarebbe immaginato
di servirla come primo piatto e nemmeno come contorno.
Confesso che mi sarebbe piaciuto
prodigarmi nella realizzazione di una ricetta antica tipo il “Potage a la
Sevigné”, ma occorre dire che tutte le lodi e la grande considerazione in cui
venivano tenuti questi piatti deriva dal fatto che comunque essi erano assai
saporiti e particolarmente complessi. Per una preparazione del genere
occorrevano anche tre giorni.
Non avendo tutto questo tempo a
disposizione, ho pensato di proporre uno dei potage più conosciuti, anche perché
a diffonderlo un po’ in tutto il mondo fu quella incredibile pioniera della
Julia Child.
Questa è la ricetta base che può naturalmente
essere modificata e soprattutto arricchita. Io per esempio la servo spesso con
pancetta saltata precedentemente in padella.
Qui ho voluto proporla semplice per
rispecchiare l’uso del potage come preparazione ad un succulento banchetto.

Potage Parmentier

Ingredienti

  • 500gr patate
  • 3 porri mondati (utilizzare tutto il
    bianco e un po’ di verde)
  • 1lt di brodo di pollo
  • 30gr burro
  • 100ml panna
  • Prezzemolo tritato o erba cipollina
Preparazione
Pelate le patate e tagliatele  a cubetti, mondate i porri e tagliateli a
listerelle sottili.
Fate sciogliere una noce di burro in una
pentola capiente e rosolateci i porri finché non coloriscono. Aggiungete le
patate e ricoprite con il brodo, portate 
a bollore. Riducete la fiamma e lasciate cuocere per circa 30 minuti o comunque
fino a quando le verdure non saranno tenere.
Frullate le verdure (Julia le
schiacciava con una forchetta, io le passo con il frullatore ad immersione)
fino ad ottenere una crema vellutata.
Aggiungere la panna ed amalgamare.
Servire il potage spolverizzato con un
po’ di prezzemolo e una macinata di pepe ed accompagnato da crostini.
 Note:
*mai come in questo piatto gli ingredienti 8essendo solo due) devono essere di prima qualità
*il brodo può essere vegetale per una
versione più leggera e semplicemente acqua per una versione light
*la panna può anch’essa essere sostituita
da una vegetale o dalla crème fraîche che gli conferirà una
spinta notevole, in questo caso l’erba cipollina completerà a meraviglia il piatto.

E Bon Appetit!

Bibliografia:

Accademia Barilla

Cuisine classique – Urbain Dubois,  Émile Bernard

Trattato di cucina, pasticceria moderna,
credenza e relativa confettureria – Giovanni Vialardi

L’Art de la cuisine – Marie – Antoine Carême

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    bello…bello…bello

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    Bello scoprire le origini dei primi piatti, e Julia Child non manca mai quando si parla di piatti che hanno fatto la storia della cucina

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    Quanto mi piace questo piatto. In tutte le stagioni: anche servito freddo in un bicchiere da martini ed uno' di erba cipollina 🙂

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    Ma che bella storia che ci hai raccontato! Quante cose non sapevo.. wow!! La mamma di mia suocera, nata in Provenza, preparava il potage molto spesso. Chissá che riesca a recuperare quella ricetta. Intanto sicuramente proverò a fare questo che mi stuzzica un sacco!

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