MTC N.50 – TEMA DEL MESE: DANISH PASTRIES

Cenni
Storici

di
Ilaria Talimani Soffici

Il “Danish pastries baking” è una tradizione che
dura da più di 150 anni e che è padroneggiata alla perfezione in Danimarca, sua
terra di nascita.

Tutto cominciò con lo sciopero dei fornai a
Copenhagen nel 1850. Lo sciopero si protrasse talmente a lungo che i
proprietari dovettero rivolgersi all’estero per cercare manodopera che
sostituisse i loro fornai, in modo da continuare a soddisfare le esigenze della
clientela. L’aiuto venne in particolar modo dai colleghi viennesi che si
recarono in Danimarca per lavorare durante lo sciopero. Questi portarono con se
la loro esperienza e capacità.
I fornai viennesi avevano una lunga esperienza e
tradizione nella laminazione, ovvero nell’utilizzo della pasta sfoglia, dove l’impasto
veniva steso e ripiegato molte volte, creando innumerevoli strati.
La pasticceria viennese fu talmente apprezzata
dai clienti che una volta finito lo sciopero i fornai danesi si dettero da fare
per imparare e sviluppare la tecnica dei loro colleghi adattando molte ricette secondo
il gusto e la tradizione danese ovvero aumentando la quantità di uova e burro.
Una volta sviluppato, arricchito e migliorato l’impasto non ci fu più limite
alle svariate forme e farciture che le Danish assunsero.
In onore al contributo alla creazione delle
Danish patries, la parola danese per identificarle è ancora oggi Wienerbrød, pane
viennese.

Curiosità:

si pensa che la tradizionale forma a fiore
provenga da un’antica leggenda vichinga, si narra infatti che per onorare la
figlia di un capo tribù venne indetta una gara in cui chi sarebbe stato in grado
di creare il dolce più gustoso avrebbe avuto l’opportunità di chiedere la mano
della giovane.

Oggi le Danish sono diffuse in tutto il mondo in
diverse forme e farciture.

In Svezia sono tipicamente rotonde con un
ripieno di crema alla vaniglia al centro.
In UK, vari ingredienti come marmellata, crema,
frutta mandorle sono inseriti nell’impasto o in superficie e poi cotti. Si usa
aggiungere un pizzico di cardamomo per aumentare l’aromatica percezione di dolcezza.
In USA si guarniscono in superficie con frutta o
creme cheese prima di infornarle.
Infine in Argentina sono di solito farcite con
dulce de leche o dulce de membrillo.

Non vi è venuta voglia di assaggiarne una per tipo?
Vi lascio ora alla ricetta.
Foto e ricetta di Sara Fumagalli Dolcizie

Quando ho letto il tema del mese, mi sono segnata subito per
preparare i danish pastries.
Confesso che non avevo la più pallida idea di che cosa si
trattasse, ma il fatto che fossero realizzati con la pasta sfoglia, mi era
sufficiente per lanciarmi in questa nuova avventura.
Priva di riferimenti, ho chiesto quindi allo staff dell’MTC
di indicarmi qualche ricetta, e ho scelto proprio quella che mi hanno proposto.
Ovviamente mi sono voluta documentare meglio, e ho scoperto
che questo impasto, di origine danese, è davvero versatile e impiegato per
realizzare molteplici forme di dolci sfogliati. Benché appartenenti alla famiglia
degli sfogliati, i Danish, oltre ad avere le uova nell’impasto, hanno un
procedimento leggermente differente. Con o senza farcia, almeno una volta, vi
consiglio di provare a farli, perché sono davvero strepitosi.

Ingredienti:

• 500 g farina di forza Manitoba, più altra per spolverare
• 10 g di sale fino
• 80 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra disidratato
• 2 uova medie
• 90 ml di acqua fredda
• 125 ml di latte intero tiepido
• 250 burro non salato freddo

PROCEDIMENTO
1. Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola
dell’impastatrice e impastate a velocità bassa per 2 minuti, quindi a velocità
media per  altri 6 minuti (se impastate a
mano, impastate per almeno 15 minuti).

2. Rovesciate l’impasto su una superficie leggermente
infarinata e formate la classica palla. Spolverizzatela con un po’ di farina,
avvolgetela nella pellicola alimentare e mettetela a riposare in frigorifero
per un’ora.
3. Su una superficie leggermente infarinata, stendete l’impasto
fino a ottenere un rettangolo di circa 50×20. A parte appiattite il burro formando
sempre un rettangolo ma di circa 30×17 cm. Disponete quindi  il burro sulla parte bassa dell’impasto, in
modo che ne copra i 2/3.

4. Piegate l’impasto senza il burro, sopra quello con il
burro, in modo da arrivare a coprire metà burro, ora ripiegate l’altra metà di
impasto (quello con il burro) sopra l’impasto appena piegato. Avrete ottenuto un
rettangolo, con due strati di burro e tre di impasto. Pizzicate leggermente i
bordi, in modo da sigillare il burro all’interno.
Mettete nuovamente in frigo a riposare per almeno 1 ora.

5. Tirate fuori l’impasto e sistematelo su una superficie sempre
leggermente infarinata, con il lato corto verso di voi. Stendete  fino a formare un rettangolo di circa 50×20
cm. Ora dovete fare l’oramai nota piega a 3, ovvero dovete piegare 1/3 dell’impasto
verso l’alto, quindi il terzo in alto sopra di esso.
Altro riposo in frigo per 1 ora

6. Il passaggio 5 va rifatto altre 2 volte.

7. Alla fine l’impasto ha bisogno di essere lasciato in
frigo 8 ore (o una notte), in modo da riposare e lievitare appena. A questo
punto è pronto per essere usato.
Sbizzarrite la vostra fantasia, potete fare delle girelle, dei
nodini, farcire o meno.

Prima di infornare le brioches spennellatele con del tuorlo
d’uovo. Cuocete a 200° per 15-20 minuti.

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Latest comments
  • Che bellissima tecnica per preparare queste brioche danesi.. Non la conoscevo e il risultato é bellissimo! Wow!

  • Interessante il modo di ricomposizione dell'impasto, complimenti per la scelta!

  • Bellissimo. E basta 🙂

  • grazie MTC per avermi fatto sperimentare questa bontà!

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