MTC N. 50 – TEMA DEL MESE: KATMER POGAçA

di Mariella di Meglio Mariella Cooking

Come risulta evidente dalla trattazione del tema del mese fatta dalle mie
“colleghe” MTCine,  gli impasti sfogliati sono presenti nelle cucine di
molti Paesi. La cucina turca non fa eccezione, con i suoi Katmer Pogaça. Si
tratta di panini sfogliati che, nella forma e nell’aspetto, ricordano molto i
croissant, tanto che verrebbe da chiedersi se l’influenza turca sull’origine
dei croissant non sia andata oltre ciò che viene comunemente raccontato a
proposito di fornai viennesi che crearono un dolce a forma di mezzaluna, per
festeggiare la fine dell’assedio degli Ottomani.
C’è da dire, però, che i katmer si differenziano nella tecnica usata per la
sfogliatura: anziché “incassare” una lamina di burro nell’impasto, qui gli
strati di pasta vengono stesi singolarmente e poi impilati, alternandoli al
burro. A parer mio, si tratta di una tecnica più semplice, rispetto a quella
che conosciamo noi e potrebbe rappresentare un buon punto di partenza per chi
si accosti per la prima volta, magari con un po’ di giustificato timore, alla
preparazione di un impasto sfogliato.

 KATMER POGAçA
  • 500 gr di farina 00
  • 200 ml di latte
  • 100 ml di olio riso
    (io ho usato evo)
  • 15 gr di lievito di
    birra
  • 1 albume
  • 2 cucchiaini di
    sale
  • 2 cucchiaini di
    zucchero
  • tuorlo e latte per
    spennellare
  • 80 gr di burro fuso
    per pennellare i dischi
Impastare tutti gli ingredienti, meno il burro. Dividere l’impasto in otto
palline dello stesso peso. Far riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo,
stendere ogni pallina, formando otto dischi, più o meno dello stesso diametro.
Spennellare ogni disco con il burro fuso e sovrapporli in questo modo
Capovolgere la “pila” di dischi e stenderla
col matterello, fino ad un diametro di circa 25 cm. Capovolgere di nuovo e
stendere, fino ad avere un disco di circa 50 cm. Stendere senza esercitare una
pressione eccessiva, in modo che sia ancora possibile distinguere, sul margine,
i singoli dischi. Nel caso il matterello tendesse ad attaccarsi alla pasta,
ungerlo con un po’ di burro, ma resistere assolutamente alla tentazione di
aggiungere altra farina. A questo punto, dividere il disco in 16 triangoli
isosceli e stenderli, in  modo da allungarli.

Arrotolare i triangoli, come si fa per i croissant,
spennellarli con tuorlo e latte e far lievitare , fino al raddoppio. Infornare
a 200 gradi per circa 15 minuti. Io ho dimezzato le dosi ed i miei panini erano
piccolini.
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    Splendidi è un pane che adoro e mi piace prepararlo per le occasioni di festa o per dei buffet è sfizioso da mangiare anche da solo
    Bravissima ……… e bravi i turchi!!!

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    Mi piacciono molto! Te li ruberò presto, non conoscevo questa tecnica e mi intriga 🙂 Bravissima!

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    Io ho una ricetta simile ma oltre al burro fra i vari strati oltra al burro di spolverizza dello zucchero di canna,sono ottimi!

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